我有一麻袋大豆，可以做，火腿么？
世界上的不同菜系里都有一些特别考验厨师功底的食材，就像法国大厨要精通烹制蜗牛，日本大厨要深谙鱼生之道，德国大厨要明白猪肉的细节，中国大厨则必须会烹饪大豆。
这些圆家伙怎么烹饪，考验着中国的大厨们。图片：prezi.com
然而，中餐师傅似乎并不会把烹饪豆子的技艺在公众面前炫耀，大概是因为这些技术早已渗透到了中餐的基底之中，烹饪大豆和大豆制品几乎变成了一种条件反射式的动作。
倒是一部日本动画片，对大豆的烹制方法有全面的阐释，就是《中华小当家》，看，还是中餐。在剧中，主人公小当家用黄豆做出了梦幻麻婆豆腐，以及大熊猫魔术麻婆这样经典的菜肴，而他的对手也用豆腐三重奏作为回应，两人把大豆的烹饪技艺提升到了极致。
《中华小当家》里的大熊猫魔术麻婆。
在粮食供给领域，豆科（蝶形花科）是个与禾本科平齐的大科，什么蚕豆、芸豆、小红豆，绿豆、兵豆、鹰嘴豆统统是这个家族的成员。它们的共同特征是或大或小的蝴蝶形态的花朵，以及饱满的豆荚。
大豆花。图片来源见水印
对中国人来说，在这一众豆子里面，再没有一种比大豆更出名，或是比大豆更重要。大豆，这种豆科大豆属的植物，以“菽”的名号位列五谷，跟稻、黍、稷、麦一起撑起了中土粮食的天空。
大豆究竟是起源于黄淮流域，还是东北亦或者南方沿海，还没有定论。但是有考古证据显示，在3000年前我们的祖先就开始种植大豆了，而6000年前遗址中发现的野生大豆，则说明开始利用大豆的资源还要早得多。
成熟开裂的豆荚。图片：wikipedia
实际上，大豆对于中华文明的支撑作用要大过其他四谷。因为大豆不仅可以提供日常所需能量，还可以为大脑发育提供必须的蛋白质。戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁》一书中详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源，两河流域有驯化的野牛，南美有羊驼，北非有骆驼，而中国则有大豆！而在同样有人居住的新几内亚，之所以没有发展出帝国，没有蛋白质来源是一个重要的原因。
一片大豆田。图片：wikipedia
正因为如此，大豆的吃法也变得多种多样，从下啤酒的毛豆，到做豆腐的黄豆，还能变化成豆豉、豆腐、豆酱等诸多美味。各大菜系里都不乏经典的豆腐菜肴。那是因为大豆本身就是一个多面手，脂肪，蛋白质，碳水化合物都能拿出手，榨油，磨豆腐两不误。难怪苏东坡在《物类相感志》还专门感叹过，“豆油煎豆腐，有味。”
外婆家的黄豆有两种特别的吃法，一种是放在瓦罐里，另一种，还是放在瓦罐里。
第一种方法，将煮过的豆子放入瓦罐里，再用棉被捂起来。过不了多久，豆子就会变黏拉丝，还发出阵阵特殊的臭味。经过晒制，再拌上辣椒、花椒、盐巴、烈酒，再晒再腌，最终变成了豆豉。经过这一番折腾，黄豆都换上了一身黑皮。用菜油炒过之后，香酥鲜辣，配白粥，配腊肉，配油麦菜皆可。
类似这样的罐子。图片来源见水印
后一种方法就不那么麻烦了。在寒冬腊月，用清水把黄豆浸泡一夜，然后装进瓦罐，上面盖上纱布，放到靠火炉的地方，保持在25℃左右的室温条件下。每日再添水少许，保持罐子湿润。三天之后，每粒豆子上就都长出了晶莹的豆芽。这样的豆芽用来清炒，做汤或者炒面条都是鲜味一道。如今，年过八旬的外婆已经没有力气来自制这些豆制品了，所以这些自产豆豉和豆芽，我已经十余年没有见到了。
你的记忆里，是否也有外婆家的豆芽？图片：howfoodgrows.com
不过，吃大豆在很长一段时间内都是我们和东亚邻邦的特别做法。直到18世纪初，大豆才传入欧洲。只是欧洲人不缺少蛋白质来源，他们饲养的牛、猪等动物已经足以完成此项任务，于是大豆的角色就变成了饲料。
大豆在欧洲主要担纲饲料。图片：herbsandayurveda.wordpress.com
1765年，大豆被一名叫Samuel Bowen的水手带到了美国。于是，这种作物找到了更广阔的空间。不过，美国人民同样没有把大豆当做美食。而是开发出了它们潜在的工业用途。
在第一次世界大战结束后，美国急于推进国内的农产品生产，首先要改良耕地土壤。带有固氮菌的大豆就成了不二之选，种植大豆可以有效提高耕地有机氮含量，让耕地焕发新生。但是，生产出来的大豆怎么用呢？它们没有被送进豆腐坊，而是去了榨油厂。但榨出来的油也没有进炒菜锅，而是变成油漆刷在了汽车上。
今日，大豆的工业应用已不只是油漆。图片：wikipedia
虽然生产汽车的福特老兄力主推进美国的大豆美食，甚至开发出了大豆冰激凌，但是美国友人们始终把大豆制品当做娱乐产品，浅尝辄止。原因有二，一是大豆有豆腥味儿，二是大豆吃了爱放屁。
大豆的特殊腥味主要是以己醛为代表的30多种化学成分，包括不同大小的醇、醛、酸和酚类化合物。究其原因，是因为大豆中的脂肪氧化酶太活跃，会氧化亚油酸而产生这些小分子化合物，让大豆油和豆制品染上浓浓的豆腥味。20世纪90年代中期，美国陆续选育出了一些脂肪氧化酶活性较低的品种，为大豆的推广铺平了道路。
各种各样的大豆种子。图片：wikipedia
吃完豆子我们会更容易排气，通俗说法叫“放屁”。一个医院做肠道手术时发生了一个小事故，在医生操作手术刀的时候，肠道里面气体太多引起了爆炸。
为什么吃完豆子会积存气体呢？在西方有一个有意思的传说：豆子在生长时特别容易吸收土壤里的灵魂，而灵魂不能一直存在人的肚子里，它要找出口出去，那怎么出去呢？从口出去太难，就通过放屁的形式出去，因此就不断地排气。
大豆及其制品。图片：smallfootprintfamily.com
当然，这当玩笑听一听就好了。西方人可以把吃完豆子的生理反应归结到奇闻里，几乎是靠吃豆子获得蛋白质来源中国人可不能这样，我们一定要解决这个问题。问题的关键在于大豆里面有特别的膳食纤维——大豆多糖。这种糖类物质被肠道里以大肠杆菌为代表的微生物分解，产生大量的甲烷气体，这就是“屁”的主要来源。
想要吃豆类时尽量不“放屁”，就要尽可能排除这些多糖。我们把它做成了豆制品，比如豆腐。由于多糖溶于水，所以豆腐在磨制、加工、过滤，包括在最后成型的过程中能让多糖溶解，豆腐中的多糖就非常少了。所以不会出现吃豆腐吃得特别多，导致排气现象特别严重的情况。<豆腐们的差别为什么那么大？吃货研究所（ID：Food_Lab）昨晚的文章里有答案，快去看>
你爱吃哪种豆腐？图片来源见水印
曾经风靡一时的豆奶如今变成了大豆蛋白粉，因为牛奶业的兴起，这种特殊的食品只能以某种特殊保健品的形式存在。当然，也可以成为那些对母乳和牛奶过敏的小宝宝们的特殊食物。
豆奶。123rf.com.cn正版图片
最近大豆又有了新鲜用途，那就是做火腿和香肠！没错是做火腿！现在市场上的新鲜猪肉售价最少是每斤14块钱，香肠却能降到12块钱一斤。别忘了，猪肉的水分还是很多的，如果脱了水做成香肠，还卖得更便宜，那食品商岂不是都得喝着西北风来做慈善事业了？
是肉还是大豆，你们分得清么？图片：veganforall.com
商人当然不会这样做，我们吃的很多有嚼劲的香肠，都添加了大豆蛋白来辅助！当然，那种Q弹的口感还是需要很多卡拉胶之类的添加剂来辅助的。单靠大豆蛋白很难完全模仿肉的口感。
总之，大豆还将作为中国人的好伙伴继续与我们相伴。也许百年之后，那些殖民火星的人类，翻看到今天的故事，会疑惑，地球上的人类曾经吃动物肉？火星移民们可是纯粹吃豆子的。
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豆科 菽麻