野菜八卦 | 市井贵胄——荠菜和蒲公英
说到春天，吃货们总会想到吃野菜。开春后寻找新鲜的野菜，其实并不一定要到多“野”的地方去。“野菜”的“野”，是人们对于自然的探索，寻常巷陌、繁华市井，都可以找到不少野菜的身影。这其中就包括人们熟知的荠菜和蒲公英。虽然广为人知，但与其背后那名动天下的庞大家族比起来，这两个家伙的名声根本不算什么。
荠（Capsella bursa-pastoris），十字花科（Brassicaceae）荠属（Capsella），一年或二年生草本，全草做蔬菜食用。
荠（Capsella bursa-pastoris），在小家庭荠属中是根独苗，但它隶属的十字花科却是以出产蔬菜而著称的大家族。拍摄：秦隆
《玉篇•艹部》：“荠，甘菜。”《诗•邶风•谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”
提起野菜，大部分人脑海里出现的第一批名单中，都会有荠菜。自《诗经》的先秦时代，至数千年后的今天，荠菜都以其鲜美为人们所熟知。在我的老家东北，荠菜的最佳吃法是做包子馅——到野外挖一筐鲜嫩的荠菜回来，和上肥肉大油，再用一半白面加一半玉米面做皮，这样包出来的包子总能勾起父亲的口水。除了味道上甘美喜人，荠菜能够名声在外，还有着其他的原因。
荠菜豆腐羹、荠菜饺子，荠菜的这些招牌菜品不用多说了吧？图片：豆果美食
荠菜出身名门。虽然历史上荠属（Capsella）下的其他兄弟姐妹早已各自分家，荠菜在自己的小家庭中是根独苗。但是它却和萝卜、白菜这两位声名显赫的表兄弟同出于十字花科——一个以出产蔬菜而著称的大家族。这个世界大科含有300余个属级小家庭和3000余个物种成员，不仅有萝卜、白菜、甘蓝、花菜、芥菜这样的蔬菜名士，而且还包括了众多的常见野菜，比如顶着一串串小圆片状果实的独行菜、和荠菜颇有几分神似但长着复叶的碎米荠、因辣味强悍而得名的蔊菜以及酷爱泡在水里的豆瓣菜等等，甚至小清新们喜爱的二月兰也可以以“诸葛菜”的名义炒来吃掉。
1~4：独行菜、沼生蔊菜、碎米荠、诸葛菜。拍摄：秦隆
作为十字花大家族的一员，荠菜和其他十字花科野菜一样有着与芥末同源的芥子香味，也一样会在采摘期过后开出成串的四瓣小白花。那两两相对的花瓣正是“十字花”一名的由来。
有着十字花科的“族徽”四瓣花的糖芥。拍摄：秦隆
说到这里，从未采过荠菜的人也会感到这种植物似曾相识，这是因为荠菜在漫长的进化中早已习惯了高强度的干扰，适应了和人类一起生活，所以田边屋后、溪岸山路，甚至市中心修剪频繁的草坪中，都能见到它那洁白娇小的花朵，这也就有了那句著名的“春在溪头荠菜花”。另一方面，这白花还是它和蒲公英等其他家族野菜的主要区别。至于和同样开着成串四瓣小白花同科表亲的不同之处，则在于荠菜那几乎和花同时出现的果子，宛如一串串鲜美的爱心，顶着尚在开放的花朵。
苦中一缕香——蒲公英
蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)属菊科（Asteraceae）蒲公英属（Taraxacum），多年生草本，全草可食用。
蒲公英所在的小家庭蒲公英属谱系庞杂，更不用说它所隶属的、庞大的菊科家族。拍摄：秦隆
《本草纲目•菜部•蒲公英》：“俗呼蒲公丁，又称黄花地丁。”《唐本草》：“蒲公草，叶似苦苣，花黄，断有白汁，人皆啖之。”
其实我对于蒲公英的最初印象，是黄花娇小、折断植株会有白浆、果实更可以拿来吹着玩的“萌物”。然而后来知道，这货到了父辈的眼中，立马就变成了苦中犹香的美味——“去，挖点婆婆丁去！”是那个年代的他们经常得到的任务，这个“婆婆丁”就是东北对蒲公英的称呼。于是，在晚饭的炕桌儿上，就会多了一道生蒲公英蘸大酱，虽然有些苦，却作为天寒地冻后第一批鲜菜的味道，被父辈们永远地烙在了心底。
婆婆丁洗干净后阴干，和牛肉在一起做成酱菜超下饭！图片：豆果美食
如果说荠菜是出身名门，那么蒲公英绝对可以说是豪门之后了——荠菜是在小家庭的独子，而谱系庞杂的几十位蒲公英兄弟们则占领了《中国植物志》的整整一本分册，更不用说蒲公英所属的菊家族了。菊科以一千五百多个属、两万多个种的规模位列被子植物五大家族之首，还培养了不输于十字花家族的众多蔬菜名流，如莴笋、茼蒿、苦菊、油麦菜。在野菜方面，抱茎小苦荬和中华小苦荬联手以“苦菜”之名占领了城市；南方孩子的山野情节中总少不了马兰的清爽；关东丛林里的橐吾们则提供了朝鲜族生食最爱的“马蹄叶”；其他更有刺儿菜、牛蒡、苣荬菜等等为人们所熟知。它们尽管高矮胖瘦各异，却都和蒲公英有着共同的、鲜明的家族特征，那就是一朵朵由众多小花围绕一个圆心堆砌展开的“头状花序”。
1~4：刺儿菜、牛蒡、狭苞橐吾、长裂苦苣菜。拍摄：秦隆
怎样才能把蒲公英和其他菊科植物区别开呢？很多人首先想到的是蒲公英那又萌又清新的“毛毛”。而实际上，菊科的植物绝大部分在头状花序开放后，都结出一簇簇由带着冠毛的小果子组成的果序，不能区别开蒲公英与其他菊科植物。实际上，如果不看得那么仔细，拉远视角就会发现，它们的叶子都是直接从根部长出排成一圈，包括头状花序也只是着生在特别加长的花梗上而已，即没有地上茎的“莲座状基生”，这有利于植物体躲过早春烈风的侵袭。同时萌发的荠菜之类也拥有这种形态，这种不同种群为了适应相同的环境而进化出相似的形状被称作“生态型”。但是其他植物的花序并非菊科所具有的头状花序，而莲座状的其他菊科植物基本分布在高原。所以，我们平时所能见到的开着黄色头状花序的莲座状植物，只有苦中犹香的蒲公英了。
生于高原的菊科莲座状植物——川木香。拍摄：秦隆
然而具体到蒲公英属内的识别，恐怕全国范围内也没多少人能分得清，不过我还是学到了一点挑选好吃的蒲公英的窍门，那就是观察叶子分裂的深度。如果裂得太深而像鱼骨的话，多半是苦得不大能入口的。开花之前的早春蒲公英也不是那么苦，不过，这苦味也算得上菊家族野菜的一个鲜明标志呢。
野菜的采摘往往需要开花前的嫩芽，而文中所述的特征基本从花出发，并不能作为采摘时的区别。另外，同一种植物的形态在嫩芽期和成熟期会差异很多，而在嫩芽期，种与种间的差别反而不大，识别起来并不容易。所以，缺乏经验和可靠的指导，还是要谨慎尝试采摘哦。
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