味道不“俗”的慈姑，曾经寓意着胜利

对北方人来说，慈姑是个相对陌生的物种。著名吃货汪曾祺先生写过，北京的菜市场上偶尔有慈姑出售，他买的时候总有人问他“这是什么”。答曰“慈姑”，则对方会追问“慈姑是什么”，汪先生认为这个问题很难回答。换做是我，可能会告诉人家“慈姑是泽泻科慈姑属野慈姑的栽培变种的球茎”，这样多半就可以把人吓走了。

球茎，如慈母乳子

慈姑的可食用部分是球茎，同时也是因球茎的着生方式而得名。《农政全书》卷二十七记载：“慈姑，一名藉姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故名。”在这里，“姑”字是母亲的意思，有人想当然给它加个草字头，显然是不对的。更离谱的写法是“茨菰”，茨和菰固然都是水草，生境分布都和慈姑相似，但合在一起就只是错别字而已。

另外，有一种鳞茎可食用的水生植物经常和慈姑搞混，那就是荸荠。其实区分起来也容易，荸荠的球茎是扁球形、紫黑色的，芽很短；慈姑的球茎是球形、黄白色的，芽很长。慈姑的名称来自慈母的形象，怎么能和荸荠（bitch）混为一谈呢？（大雾）

市面上出售的慈姑球茎。图片：Tomomarusan

叶片，状如泽泻

慈姑的野生原变种野慈姑S. trifolia的分布几乎遍及全国，除了西藏之外，各地的湖泊、池塘、沼泽、沟渠、水田等湿地生境都能看到它的身影。属名Sagittaria以及英文名arrowhead都是“箭头”的意思，这个属的叶片是箭头形状，由一枚顶部裂片和两枚侧生裂片构成，即便不开花也非常容易辨认。野慈姑的叶片长短、宽窄变异很大，有时候顶部裂片和侧生裂片之间会凹下去，看起来就像三片小叶一样，于是有了trifolia这个种加词。

比较肥硕的野慈姑叶片，状如箭头。图片：Show_ryu

狭窄的野慈姑叶片，在《中国植物志》里被定为一个变型剪刀草（S. t. f. longiloba）。图片：Show_ryu

除了中国以外，大量栽培食用慈姑的国家就只有日本了。日语里把慈姑称为泽泻（沢瀉）。在现代汉语里，泽泻是同科另一个属的植物，叶片是椭圆形的。但中国南北朝时陶弘景曾说过：“藉姑生水田中，叶有桠，状如泽泻”，可见泽泻一词原本指的是叶片如箭头的植物，日语取的也是这个意思。

慈姑在营养充足的条件下可以长到一人高，所以有“面高”之名。慈姑的球茎在日语里叫クワイ，一说是形状像铁锹（クワ），因而被称为“鍬芋”（くわいも），后来流变为クワイ；也有说是由河芋（かわいも）流变而来。

泽泻（Alisma plantago-aquatica）。图片：Bff / wikimedia

以泽泻为名的慈姑，在古代日本因为叶片像箭头而寓意战争胜利，被称为“胜草”或“胜军草”。慈姑叶片的形象叫“泽泻纹”（沢瀉文），大量地出现在日本战国时期的家族徽章和旗帜上，前后有上百家之多。这些纹章里有只用叶片的，也有叶片花序兼用的；叶片从一片到九片不等，有时还会加上根和水纹，还有环抱等变形。

泽泻纹最著名的故事来自毛利元就，战国早期最著名的智将。传说他在战场上看见胜虫蜻蜓停在胜草慈姑上，十分高兴，认为这场战争一定会胜利——然后果然胜了，不然就没有然后了。

長門沢瀉（抱き沢瀉），毛利氏家徽的“替纹”。毛利元就死后数十年间，特别是关原之战以后，毛利家及其支脉开始频繁地使用泽泻纹来替代之前的“一文字三星”家徽。图片：wiki commons

福島沢瀉，尾张国福島氏的家徽。这一家最有名的人是福岛正则，丰臣秀吉手下的七名武将“王下七武海”（划掉）“贱岳七条枪”（賤ヶ岳の七本槍）之一。此人参加了侵朝战争，但表现不如加藤清正、小西行长等人抢眼，后来被李舜臣击败。图片：wiki commons

木下沢瀉（抱き沢瀉），丰后日出藩主家木下氏家徽。这个姓是不是让你想到了木下藤吉郎？的确，这个姓是从丰臣秀吉那里来的，但并没有血缘关系。家主木下延俊的父亲家定是丰臣秀吉的大舅子，本姓杉原，后来被秀吉赐姓木下。图片：wiki commons

花序，雌雄轮值

慈姑是单性同株的植物，一个花序里通常既有雌花也有雄花，而且雌花是先开放的。这就带来一个风险：先开的雌花可能得不到被授粉的机会。在慈姑的种群里，不同植株通过略微错开开花的时间来规避这个风险；同时，比较幼小的植株上雌花很少，甚至只开雄花，长大了才能开出较多的雌花。通过这样的“性别角色转换”，慈姑在保证授粉的同时，还能保证果实发育的营养供应，因为只有健壮的成年植株才能结果。

慈姑的雌花，在花序中先开放，位于花序的下方。图片：Show_ryu

慈姑的雄花，在花序中后开放，位于花序的上方。图片：Show_ryu

味道，不“俗”

慈姑的球茎成分无甚特别，主要是淀粉。陶弘景说：“藉姑三月三日采。根暴干，可疗饥。”所以这又是一种替代性的粮食作物。李时珍说：“冬及春初，掘以为果；须灰汤煮熟，去皮不致麻涩戟咽也。嫩茎亦可炸食。”看来不仔细处理还不太好吃。

据我自己的经验，慈姑是有股淡淡的苦涩味的，需要和肉配起来才好吃——但有人确实能欣赏这苦涩。汪曾祺写他去沈从文家里吃到了师母做的慈姑炒肉片，沈先生说：“这个好，格比土豆高。”我初次读到这里的时候不太理解，看了下文才明白——这个“格”其实就是“逼格”的意思，大概是因为慈姑比较少见，所以味道不那么“俗”吧。

慈姑炒肉片。图片：食尚小米 / 豆果美食

本文来自餐桌物种日历，来自物种日历作者@顾有容。

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