华丽转身，木鱼花也能舞动在味觉之巅
章鱼烧（章鱼小丸子）是许多人都爱吃的美味。除了酱汁、葱花以及丸子本身，表面的那一层“木鱼花”也给整道点心增添了不少风味。这“木鱼花”，正是来自一种分布广泛的鱼类——鲣[jiān]鱼。
章鱼小丸子。图片：图虫创意
黑潮使者
鲣鱼（Katsuwonus pelamis）又称烟仔、柴鱼或炮弹鱼，英文俗名skipjack tuna，与金枪鱼同属鲈形目鲭科，但分属于鲣属。鲣鱼外形和金枪鱼有几分相似，鱼身呈纺锤形，体表几乎光滑无鳞，背部暗青色，腹部银白色，新月形尾鳍十分发达，主要特征是体侧和腹部有数条纵向暗色条纹，体长通常为50厘米左右，最大可达1米。
鲣鱼广泛分布于全球温热带海域，属远洋肉食性上层洄游鱼类，喜欢集群于冷暖水团交汇的水域，通常以甲壳类、头足类及沙丁鱼等小型鱼类为食。被鲣鱼群追捕的小鱼无处遁逃只能跃出水面，于是鱼群出没海域也常常引来海鸟群捕食，渔民则能据此发现鱼群。鲣鱼有靠近船舷猛吃洒饵的习性，所以钓（钩）起它们比从冰箱里取鱼也难不倒哪去。鲣鱼群中有时也会混入金枪鱼，比如黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼。
鲣鱼一本钓，效率非常高，有时一分钟可以钓好几条。ps别问鱼儿为什么那么大。图片：attaka.or.jp
鲣鱼群有时也喜欢尾随须鲸、鲸鲨一起游动，它们会把水中较大的鱼儿清理掉，以方便须鲸和鲸鲨们大口吞食；同时，这些大家伙们也会庇护鲣鱼免受旗鱼的猎捕，两者形成了一种共生关系。生活在温带海域的鲣鱼呈季节性移栖洄游，小鱼在上方，大鱼在下方，常常浩浩荡荡的数十万尾结伴群游。
生活在太平洋海域的鲣鱼，每年春季在赤道附近的菲律宾海域交配产卵，幼鱼经过一年的生长，体长达到15厘米左右。迎着初夏和煦的阳光，随着黑潮一起北上洄游。此时捕获的鲣鱼称为“初鲣”，是属于初夏的清爽滋味，成长后的幼鱼则在秋末洄游南下。随着洄游路线上游拖网渔船的日渐增多，鲣鱼的渔获量也逐渐减少。在邻国日本，鲣鱼可谓是不可多得的美味。
在我国，直接用来烹饪的鲣鱼并不多，大多是晒成鱼干或是加工成鱼罐头出口欧美。但我们遇见它的机会可不少，平时常见的木鱼花就是由鲣鱼做成的。但鲣鱼的华丽转身可不止于木鱼花，它甚至是日料的味觉之源泉。
日料的味觉灵魂
熟悉日料的朋友一定对鲣节（かつおぶし）并不陌生。以新鲜鲣鱼作为原料，去除鱼骨、鱼头、鱼尾和鱼腹部脂肪较多的部分，经过分割和干燥成船形的加工制品，称为鲣节。
根据加工工艺和加工程度的不同，鲣节通常还分为三种：鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节（なまりぶし）；生利节经过烟熏烘干后制成的荒节（あらぶし）；荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节（ほんがれぶし）。
烟熏选用的木材种类，鲣鱼肉的脂肪含量，烟熏和风干过程是不是彻底等因素，都决定着鲣节的最终品质。如同陈年火腿和奶酪一般，鲣节的加工工序越繁复，制作和熟成的时间越久，这块“木头”的鲜味就越发浓郁醇厚，品质自然也越好。
鲣节用特制的工具刨成片就是“削り節”，刨成厚片叫做木鱼片，刨成轻柔的薄片就是我们常见的木鱼花啦。木鱼花的出现据文献可以追溯到十七世纪的土佐（如今的高知县），当时土佐盛产鲣鱼，渔夫们发明了烟熏法制作鱼干，烘干的鱼肉更加易于储存，味道也更加浓缩并且还带有一种烟熏的香味。
泛泛来说，鲣节根据原料部位的不同还分为“雄节”和“雌节”，雄节由靠近鱼背的部位制成，雌节则是靠近鱼腹的部位（所以和鱼的性别没什么关系）。由于鱼肉本身质地的区别，雄节做出来的木鱼花颜色较浅，味道也比雌节做出的木鱼花香浓很多。
由鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，加入小鱼干或者菌类一起熬煮得到一种清澈的高汤，这便是出汁（だし）。出汁是日本料理中用来充分牵引出食材本来鲜味的调味品，除了甜品几乎随处都能寻见它的身影。无论是家常料理或是顶级餐馆，出汁都是一切美好味道的基础。
出汁有着琥珀般的色泽，富含多种呈味氨基酸的原材料赋予了它清淡鲜香的海洋的味道，既能充分地提鲜又不至于喧宾夺主。虽然主要材料是鲣鱼干和昆布，但浸泡的时长、熬煮的方式以及其它附加的材料，都影响着整锅出汁的味道。厨师的高下，从出汁便已分胜负了，因为它是当之无愧的日料味觉之灵魂。
出汁 だし。图片：jp.123rf.com
当然，鲣鱼不仅仅只有鲣节。
如红宝石般的美味
在日本，鲣鱼的主要产地有高知县、静冈县、宫城县等。地处鲣鱼洄游线前段的高知县中土佐町久礼，自古就被誉为鲣鱼之乡。每年3月至5月间便是品尝初鲣、感受鲣鱼肉浓厚的鲜香和清爽的气息的最佳时节。
鲣鱼属于远洋洄游性鱼类，为了适应持久巡游的需要，肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色。薄薄的脂肪紧实地夹在鱼肉和鱼皮之间，浅浅地划几刀，送入口中，高品质脂肪带来的甘甜味道充分融合在风味强烈的鱼肉中。
渍鲣鱼寿司。图片：excite.co.jp
鲣鱼切成大块的条状，直接放在由稻草点燃的大火上熏烤，就是著名的“藁で燻す”做法，焦香酥脆的外皮，通透的紫色鱼肉，撒上一把食盐，搭配蒜片一起食用，就是高知县传统的渔夫吃法。
鰹の塩たたき 藁焼き鰹。图片：myojinmaru.jp
在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身，浇上土佐酱油拌着吃，中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤，就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし）。
在日本，每逢端午这一天（也称男孩节），有儿子的人家都会悬挂漂亮的鲤鱼旗，以表达父母望子成龙的美好愿望。而在一些地区，人们则会悬挂鲣鱼旗——鲣鱼的日文读音与“胜男”同音，自古就有着“胜利”的美好寓意。农历新年即将来临，希望你能如鲣鱼一般激流勇进，勇气和自由与你相伴。
本文是“餐桌”物种日历文章，来自物种日历作者@萨鱼。
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