武昌鱼：蒸鱼者当用大刺十三根半
湖北是鱼米之乡，这能称得上是自古以来。千湖之省所出产的各种河鲜、湖鲜当中，最知名的当然是武昌鱼。正所谓“才饮长沙水，又食武昌鱼”。如今，我们知道武昌鱼是团头鲂（Megalobrama amblycephala），但这两个名字是从一开始就一一对应的吗？
要回答这个问题，得从武昌鱼的出典说起。毛泽东的那句诗化用自三国时吴国末年的民谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁还建业死，不止武昌居。”说的是东吴末帝孙皓迁都武昌，人民怨声载道，不愿迁徙。东吴的武昌，并不是现在武汉三镇之一的武昌，而是不远处的鄂州。这句民谣是“武昌鱼”的初次亮相，但它很可能只是指代“武昌的鱼”。
如果一地的一种特产以当地地名为名，那么它一定极为优秀。北京烤鸭、南京盐水鸭、保定驴肉火烧之类的美食莫不如此。如果武昌鱼，单指一种鱼，那么这种鱼肯定优于当地产的其他鱼类。巧的是，有位古今吃货榜上同乾隆、慈禧并列的大吃货，给我们留下了一些线索——这位大吃货就是苏东坡。
东坡肉是苏轼给我们留下的宝贵精神遗产（啊跑题了）。图片：zhiyoula.com
我们都知道，苏轼这位先生比较倒霉，政治上从来就没有得势过，被贬谪了好多次。但每次被贬呢，他又大作频出，并且四处寻觅美食。他被贬为黄州团练副使的时候，经常搭船跑到临近的鄂州去吃吃喝喝。有一次他在鄂州吃了鱼十分高兴，于是赋诗一首：
晓日照江水，游鱼似玉瓶。
谁言解缩项，贪饵每遭烹。
杜老当年意，临流忆孟生。
吾今又悲子，辍筋涕纵横。
这首诗，叫《鳊鱼》。诗里说的“缩项”，指的是鱼头和鱼身之间有个往里凹的结构，就像缩着脖子一样，和现在说的“团头”是一个意思。苏轼写进诗里的这种缩头的鳊鱼和中国产的几种鳊类的特征是完全对应得上的。时至今日，缩项鳊鱼依旧是鄂州境内湖泊鱼类当中最优越的一类。
个头越大，“缩着脖子”这一凹陷结构似乎就越明显。图片：ihb.cas.cn
然而苏轼并没有把武昌鱼和缩项鳊鱼直接联系起来，二者的联系，或在产地上。
鳊鱼，产于鄂州的各个湖泊当中。但细究其产地，你肯定会找到“樊口”这个地名，苏轼吃缩项鳊鱼的地方就在樊口。光绪十一年版《武昌县志》是这么说的：“鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”为啥樊口的缩项鳊鱼尤其好？地形原因。湖北美称千湖之省，是古云梦泽故地，当年的大湖已然不见，但留下了很多小湖。这些湖不是孤立的水体，常有连通。鄂州的梁子湖湖系以前都是连通的，在樊口这个地方同长江相连，并在这里形成江水倒灌之势，因此有“水势回旋”。唐代元结写诗说：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多钓勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”水势强劲，只留得下身强肥美的好游之鱼。
梁子湖位于武汉东南，是湖北省第二大湖，也是全国十大淡水湖之一。图片：google map
恰好，亦有诗歌把武昌鱼同樊口联系在了一起。南宋时薛季宣在《鄂城篇》里说：“死生建业信徒语，石盆古渡犹多鱼”——很明显，这就是在说武昌鱼出自“石盆古渡”。这个有石盆的地儿在哪？就在樊口！
如果“武昌鱼”这个词，语意上的确经历了从“武昌的鱼”流变成“武昌特产的一种特别好吃的鱼”的过程，那么它选择了缩项鳊鱼就是个很自然的事情。但若是要说盖棺定论，就是近几十年的事情了。
如果你阅读得够仔细，会发现写到现在我也只在开头提了“团头鲂”这个名字。各首古诗、《武昌县志》里提到的鱼，我都只称其为早期的俗称“缩项鳊鱼”。这是因为“团头鲂”这个名字1949年之后才有，这种鱼连成精的资格都没有。
中国人口中的鳊鱼其实是两类：鳊属（Parabramis）和鲂属（Megalobrama）。鳊者，扁也；鲂者，方也。这两类鱼长得很像，都是长得很扁的较大型鱼类，长得实在有些像，因此中文里通常鳊、鲂不分。就算在拉丁文学名里，这两个属的词根也是一致的。1949年以前，科学家一直以为中国只有一种鳊，一种鲂。而樊口的那种缩项鳊，就应该是仅有的那种俗名平胸鳊（M. terminalis）的鲂鱼。
49年后，鱼类生态学家易伯鲁来到了梁子湖。一考察，发现事情不对。以往科学家所说的平胸鲂，在当地渔民口中其实是两种鱼：一种俗名三角鳊，一种俗名团头鳊。进一步的研究发现，这两种鱼的各种特征也有很大的差异。例如，三角鳊嘴小看着像是等待接吻，团头鳊口阔下颌向下弯曲看着像是暴漫里的奥巴马脸。
三角鲂（左）与团头鲂（右）的嘴形比较。图片：参考文献3
差异既然这么多这么大，把它们分成两个种也是理所应当了。1955年，易伯鲁发表了一篇《源于鲂鱼（平胸鳊）种类的新资料》，提出建立新种团头鲂（M. amblycephala），把M. terminalis这个种名留给梁子湖里的另一种鲂鱼并赋予它正式中文名三角鲂。自此，团头鲂成为了新中国成立后被命名的第一种淡水鱼类。
相比同它共存的长春鳊（P. pekinensis）和三角鲂，团头鲂的肉质更细嫩肥美。作为一种鲤形目鱼类，团头鲂居然没什么刺。更可贵的是，这么好一种鱼养殖起来还不难。因此，自定种之后，人们很快就开始驯化这种鱼类。20世纪60年代，团头鲂自梁子湖输出，从此地的特产一跃而成为全国很多地方都有的养殖性鱼类。就这样，团头鲂又成为了新中国成立后被驯化、养殖成功的第一种淡水鱼类。
现在，团头鲂在市场上已经比较常见了。图片：zukan.com
随着团头鲂养殖的兴起，武昌鱼这个名号也渐渐成为它的专属。推动这个变化的也是易伯鲁先生。在文化上，他认为古代所称的樊口鱼应看作上述三种鳊类鱼的统称，但既然“武昌鱼”名字里有个地名，那现在应当只把武昌（鄂州）原产的团头鲂当作武昌鱼。短短几十年间，这个新看法成为了共识。
如今，团头鲂很容易就能买到。这种鱼背黑腹白，质量好的个体在身体中间有一道淡淡的金黄色光带。湖北人说武昌鱼，总会强调“有十三根半大刺”的才是正宗。这里指的是武昌鱼有十四根肋骨，其中有一根比较短因此只算半根。
但是，在易伯鲁先生给武昌鱼定种的论文当中，明确指出了团头鲂肋骨数量为13根。这是咋回事？想知道这个问题的答案，不妨来一趟湖北，点一份清蒸武昌鱼，在饭桌上解剖看看。
原来，所谓的半根刺是颅后椎的一部分，而不是与腹椎相连的肋骨，因此没有被易伯鲁先生计算在内。这根骨头和锥体直接相连，因此也不像肋骨那样有个类似关节的结构，做熟后也掰不断。
和团头鲂共生的三角鲂只有10根肋骨，因此可以靠这个特征来区分。而长春鳊据说有13根肋骨，缺这半根小骨头。填这个坑的这两天我没买到长春鳊，因此不能亲手验证。屏幕前的你，不妨去买上一条来数数看。
至于怎么吃，快去戳开今天的二条吧！
参考资料
1. 艾三明，武昌鱼史考
2. 古清生，鱼宜三吃
3. 易伯鲁，关于鲂鱼（平胸鳊）种类的新资料
4. 易伯鲁，关于《武昌鱼》
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