一根完美的薯条背后，原来隐藏着那么多科学知识 | 砖家爱解读
然而，你们知道这奇妙一刻是怎样发生的吗？食品科学家们会否找到让薯条更美味的方法呢？
高温油炸被誉为“暴力烹饪”，绝对是言之有理。在接触到油的一刹那，薯条（或者任何其他食物）表面的水份会立即蒸发出来，水蒸气让油花四溅。此刻薯条外部的水份流失，结成了松脆的外壳。
外壳的温度直线上升，而薯条内部还没有来得及蒸发到表面的水分，则被锁住了。薯条外脆内软的口感，就是因为薯条内部的高温和水份对土豆起到了蒸制的作用。
这种蒸制的作用就是为什么很多油炸食物，比如洋葱圈、炸鱼、玉米热狗、奥利奥和火星巧克力棒的表面都有一层面糊。表面的脆壳必须一下油锅就形成，否则食物内部的水份就会不断地流失，使得外壳湿嗒嗒的，而内部则干巴巴的。
此时，油就乘虚而入，让本因松脆的食物变得软塌塌的。很多食物在油炸时都不会很快地形成松脆的外壳。然而淀粉类的面糊就可以，在一种叫做交联的过程中，越多的淀粉分子紧挨在一起，食物内部的水分就越容易流失，那么食物的表面就会越松脆。
更重要的是，淀粉还可以防止炸糊或炸焦的化学反应，这也是好吃的油炸食物的关键之处。
当然，薯条下油锅前不需要糊上淀粉面糊之类的东西。它们不需要这些，因为土豆本身就含有很多淀粉。褐色马铃薯被广为吹捧最佳薯条原料，淀粉含量高，紧密的质感也免得太多的油浸入薯条内部。
在追寻完美薯条的过程中，从选择对的马铃薯和以后的每一个环节，都对薯条松脆的质感起到至关重要的作用。
很多厨师和食物学家都赞同最好的薯条是炸过两次的：第一次要用相对较低的油温，然后再高温，从而形成表面的脆皮。（二次油炸也不常常是炸薯条的标准程序，在麦当劳里薯条事先都是过沸水然后再冷冻储藏的，只有顾客买了炸薯条后，才会被拿出来炸制。）
有个理论认为，二次油炸确保食物中心也烧熟了，但是吉·肯纪洛佩茨-奥特（J Kenji Lopez-Alt）在“汉堡包实验室”上的一篇非常棒的文章却持相反意见。
他做了些实验，发现相对于二次油炸，如果薯条是先过沸水再炸制，表面不会松脆，而会形成纸一样单薄易断的脆壳。同样的情况也发生在炸薯条之前用微波炉加热的薯条上，所以说问题不是在于过沸水增加了薯条的水份。
最后，洛佩茨-奥特发现，第一次油炸会改变薯条外部的结构。油炸时释放出能够轻而易举把叶子烧干的水蒸汽，淀粉，跟剩下的东西组合在一起就形成了一种胶质。这种胶质会让薯条的边边角角变得脆硬起来。
在第二次油炸的时候，薯条就形成了一个更厚一些的脆壳，剩下的水份也会变成蒸汽溜走。在沸水过薯条的过程中，由于温度不够高因而难以形成那种胶质。
这么说二次油炸的薯条就是最好的了吗？肥鸭子餐厅（Fat Duck）的海斯顿·布鲁门索尔（Heston Blumenthal）不这么认为。在他自己创作的一道食谱里，薯条要炸三次才行。
第一次是稍微烧开，紧跟着放到蒸汽箱一小会儿去除水份。第二次是低温油炸，第三次则是高温油炸，就像是庆祝脆壳形成的热闹盛会一样。你最后得到的薯片有着干爽且晶莹剔透的质地，而内部又及其松软，真可以说是世界上最好的薯条。
著有《现代主义烹饪法》（”Modernist Cuisine”）的微软前技术总监内森·蒙弗德（Nathan Myhrvold）曾历经无数困难险阻就是为了创作出叫做“超音速炸薯条”的食谱。
这可不是人人都可以在家里尝试的食谱，但是显然结果非常棒，“当你第一口咬下去时，外壳真的是轻脆得让人心满意足”，随后是令人鼎足膜拜的“中间是超乎想象丝般柔滑的土豆泥”，他说这个炸制工艺可以由食品制造商来完成。
超音速炸薯条的制作程序是这样的：土豆条被真空储存在2%盐水里，然后放进那种牙医和珠宝商们用的仪器里，用超音波让它们互相撞击，使每一个薯条产生裂缝和气泡。接下来，真空晾干薯条，调节内部水份，然后用170摄氏度（340华氏）的油温稍微油炸一下，使得淀粉的分子链联结得更加紧密。冷却后，再用190摄氏度（375华氏）的油温炸两三分钟。这是为了让薯条表面每个小气泡里的水份变成水蒸气，促使气泡蓬松胀大。
然而，地球并不是宇宙中炸薯条的最佳地点。几年前，希腊塞萨洛尼基阿里士多德大学的化学家约翰·里尔巴斯（John Lioumbas）和梭多李斯·卡拉潘特西斯（Thodoris Karapantsios）在荷兰使用离心机时，证明了重力约是地球三倍的木星能够炸出最好吃的薯条，当然前提是如果你能在木星生活的话。
原因是在重力作用下，薯条内水份蒸发的程度跟在地球上的有所不同：由于三倍于地球的重力，水份凝聚成小块流失，加快了油温加热薯条，从而产生厚度和脆度接近完美的薯条。出了名爱用科学装置烹饪的布鲁门索尔（Blumenthal）以后应该想要试试用离心机创造美食了吧。
不管是炸两次还是三次，在地球上炸还是在宇宙空间里炸，制作完美薯条的核心是使用正确的速度去除多余的水分。然后才能让轻脆松软的魔力舞动出完美的旋律。