2022年，预制菜是个热闹的话题。#年夜饭预制菜消费7成是年轻人#、#95后偷懒式下厨带火预制菜#等话题频频登上微博热搜。9月14日，智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间说“预制菜是猪狗食”后，引起舆论哗然，话题#专家称预制菜如同猪狗食#阅读量破亿。相关微博的评论中，有网友觉得“专家说了良心话”，也有网友为预制菜正名，认为“预制菜比外卖干净，比自己做的好吃”。被视为“风口”的预制菜有多火？什么样的预制菜受欢迎？大家对预制菜又有怎样的看法？
艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，2021年预制菜市场规模已经达到3459亿元，同比增长19.8%，并且预计在2026年突破万亿。庞大的市场潜力引来创业者和资本的关注。瑞幸咖啡创始人陆正耀、备受争议的罗敏，都高调入局预制菜。年初，陆正耀投资的预制菜品牌舌尖工坊（现已改名“舌尖英雄”）高频出现在高铁、电梯；前阵子，罗敏的趣店“1分钱吃酸菜鱼”直播活动吸引8000万人在线观看。资本对预制菜同样青睐有加。2021年，作为“预制菜第一股”的知味香上市，此后的一年多时间里，累计有20次预制菜品牌投融事件，不少新品牌涌现。17起披露金额的融资事件中，过半融资超千万，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上亿融资。
看到“风口”的还有各个城市，山东诸城、广东肇庆、湛江、重庆梁平，都喊出打造“预制菜之都”的口号，试图抓住行业机遇。
根据天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》，2021年的预制菜市场中，B端市场占8成。这意味着，在餐饮行业，预制菜已经占据相当分量。根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。而中国连锁经营协会的调研则表明，头部连锁餐饮企业的预制菜占比极高，真功夫、吉野家这样的品牌预制餐食比例达到100%，西贝筱面村、小南国也达到85%以上。对于这些标准化的连锁品牌，在中央厨房预制菜品，再用冷链分发至各门店，店员只需要完成相对简化的烹饪程序就能让菜上桌。既可以节省门店的菜品制作时间，也可以保证菜品口味的统一，无疑是更经济的选择。连锁饭店如此，外卖也一样。中金公司测算过。一家普通规格的外卖店，使用预制菜之后，食材成本占比会从30%提升至36%，但预制菜对厨房空间、厨师技能要求低，摊算下来，利润率反而能从2.7%增加到3.1%。出于效率和利润的考量，饭店、外卖的预制菜变得越来越普遍。菜品味道变得千篇一律，食客们多少怀念起路边摊、街头小饭馆的“烟火气”、“锅气”。
食客缅怀“锅气”的同时，那些原来供给连锁餐厅、外卖店家的半成品预制菜，也正在进入我们家里的厨房。家里的味道，似乎要变得和饭店外卖一般无趣了。事实上，我们的生活中早就出现了预制菜的身影。各式各样常见的罐头、速冻食品，都属于广义上的预制菜。天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年消费者最多的预制菜是方便速食（包括火腿肠、酱菜、卤蛋等），销售额占比接近60%，其次则是冷冻火锅食材（火锅肉片、丸类）和冷冻面点（速冻饺子、速冻馒头）。经过调味等处理后的半成品预制菜，在整体预制菜消费中占比较低，虽然消费额不高，但2021年同比增速超过30%。36氪发布的《2022年低温预制食品行业研究报告》中，2019-2021年，盒马即烹、即热、即食预制食品销售额实现了150%的销售额增长。叮咚买菜预计，在2022年的国庆假期里，预制菜整体销量同比增长50～60%。种种迹象都表明，普通消费者正在越来越多购买半成品预制菜。除了去超市、菜市场购买，生鲜电商、直播也成为人们下单的聚集地。我们扒了扒各平台热门预制菜，试图找到预制菜吸引消费者的卖点。不难看出，近期销量高的预制菜主要是“大菜”的半成品和预制食材。价格跨度极大，最便宜的小葱香菜双拼2.8元，川味馋嘴牛蛙单价超过100元。
如果说买葱花、蒜末等预制食材是图方便，那年轻人买半成品菜，除了方便，更是为了丰富自己的餐桌。
想在家吃上手抓扇子骨、糯米笋、梅菜扣肉、酸菜鱼这样的大菜，自己做起来既麻烦又容易翻车，半成品预制菜则提供了便利。上海的90后关瑟（化名），是预制菜的老顾客，并且从疫情开始陆续接触了各种半成品预制菜：“疫情之前自己吃早餐会煮速冻的饺子、包子、饼，疫情期间在家发现叮咚、山姆都有很多预制菜，在抢菜和团购的时候开始尝试买直接加热可以吃的预制菜，有些味道蛮好的。”疫情缓和之后，关瑟依然会购买半成品预制菜，“有时候自己做几个菜，复杂一点的就用预制菜补上，加热一下就好了，摆上桌感觉会一桌子菜很丰富”。手撕鸡、水煮鱼这样的预制菜，是她和未婚夫周末餐桌上的常客。重庆的栗子（化名）和公公婆婆、老公孩子一起生活，偶尔也会买梅菜扣肉、辣子鸡。她买预制菜则是为了尝到新的口味：“平时吃的预制菜是各地的美食，比如老家的辣子鸡，再比如朋友带来的特产，主要是想尝到一些新的口味。”免去制作的繁琐流程，天南海北的大菜也能直接上桌，对想吃点好的又厨艺有限的年轻人来说，预制菜可以说是最好的选择之一。关瑟和栗子都认为目前的价格可以接受。“出去吃可能要二三百块，在家自己热一热可能也就一半不到的价格，蛮划算的。去店里吃可能也是预制菜，花钱买店里的氛围、服务，对我来说不太必要。”95后JOJO（化名）表示，净菜价格虽然比食材高，也心甘情愿买单，“毕竟是偷懒”。预制菜蒸蒸日上，为大家的餐桌增色不少，但是消费者对预制菜的态度并不是单一的认可。在一个1.9万人参与的“你怎么看预制菜？”微博调查中，仅有不到4000人认为预制菜挺好的，近1万人则认为要“尽量少吃”。不难看出消费者对预制菜的戒备心。
（图源：微博）
这样的戒备心来自哪里？我们搜罗了种草平台小红书上大家对预制菜的关注点及评价，有几点发现。首先，消费者的关注点主要集中在“味道”。评价也主要围绕味道来说，既有“好吃”“诱人”的好评，也出现简单直接的“难吃”。JOJO就有半成品菜滑铁卢的经历，“之前买到过处理过的蒜末，结果是酸的，毁了我上好的牛肋排，还吃到过很难吃的鳗鱼，油得没法吃”。在她看来，能接受预制菜稍高一些的定价，但吃到不满意的口味，就是亏。其次被关注的是“品牌”，目前市面上的预制菜良莠不齐，有美味，也有不少雷品。关瑟和已经是妈妈的栗子在挑选预制菜时，就都会选择自己熟悉的品牌。关瑟曾经买过一个不知名品牌的韩料牛肉锅，“肉很少，只有几片，味道也很一般”，“我现在买就会挑几个自己固定的品牌。如果看到我没看过的新品，我就会很关注好评率，叮咚上好评超过99.5%的那种，我就愿意试试看”。栗子给自己买速食早餐时，同样也会选择固定品牌的预制菜，“一般就买安井的德国香肠，吃过觉得挺好的，就一直买这个了”。菜品是否够“新鲜”，也被消费者所关注。栗子虽然自己每天吃着速食早餐、偶尔点点外卖，但是尽量避免孩子吃到预制菜。“还是担心食材不新鲜的”，栗子对预制菜新鲜与否的担心，其实不在于运输保存的时间更长，“平时给孩子做辅食，做完会马上保存好，就比较放心。预制菜的保存、运输时间长，包括有一定的添加剂，都可以理解，但我也不知道厂家制作时候食材是什么情况，还是比较担心处理的时候食材质量不好，就尽量不让孩子吃”。总地来说，预制菜已是大势，但消费者依然在“轻松做菜”和“安心吃饭”之间纠结。有人抗拒预制菜，买预制菜的消费者，也对预制菜的品质感到担忧。半成品预制菜最终也会成为一个日常的消费选择，选择的人多不多，取决于各路品牌能否让消费者相信，这一顿让人安心的美餐。1. 中国连锁经营协会，《2021年中国连锁餐饮行业报告》，2022
2. 天猫，《2022中国预制菜数字消费报告》，2022
3. 36氪研究院，《2022年低温预制食品研究报告》，2022
4. 艾媒咨询，《2021年中国预制菜行业分析报告》，2022
文 字：阿 文 编 辑：唐也钦