“豪华酒店之父”凯撒·丽兹的传奇人生

【酒店高参】不久前，我们分享了：酒店业十大名著，你读了几本？其中，《恺撒·丽兹传》，这部“豪华酒店之父”凯撒·丽兹先生最为权威的传记引起了大家的关注。今日酒店高参专栏作家盖文为大家简要介绍恺撒·丽兹的传奇人生。

巴萨罗纳Palace Hotel的丽兹套房和恺撒·丽兹肖像，这家酒店的前身是巴萨罗纳丽兹酒店（图片来自酒店官网） 

有人将他称为酒店业的拿破仑，也有人称他为酒店业的恺撒大帝。而他最著名的头衔，是King of Hotelier and hotellier' King，来自于英国国王爱德华七世。

他的姓氏Ritz这一单词原本鲜为人知，但是后来却在英语中被赋予了完全不同的含义。Ritzy象征着优雅和奢华。而以他的姓氏命名的酒店，现在仍然是顶级酒店的同义词。

全世界现在仅有四家酒店仍以丽兹命名: 巴黎丽兹酒店，开业于1898年；伦敦丽兹酒店，开业于1906年；马德里丽兹酒店，开业于1910年；里斯本丽兹酒店，开业于1965年。马德里丽兹酒店现在是文华东方酒店集团成员，而里斯本丽兹酒店现在是四季酒店集团成员，但是，这两家酒店仍然叫“丽兹酒店”，不是文华东方，也不是四季。

巴黎丽兹酒店，1902年，明信片由作者收藏

恺撒·丽兹没有直接创造“丽兹卡尔顿”这一丽兹的延伸品牌，但是丽兹卡尔顿品牌是在他一手打造的巴黎丽兹酒店、伦敦卡尔顿和丽兹酒店的基础上诞生的。在一次世界大战之前，总部位于伦敦的丽兹卡尔顿酒店联合体在欧洲和北美一共运营着16家豪华酒店，论声望和规模，在当时无可比肩者。

可能很少人知道，恺撒·丽兹这位“现代豪华酒店之父”出身贫寒。他于1850年出生在瑞士阿尔卑斯山脚下一个小山村，在15岁的时候被他父亲送到博瑞格小城的一家酒店当学徒(他父亲为此支付了300法郎的学费)。不过没干多久他就被开除了，酒店老板告诉他:“从事酒店业需要特别的天赋和技巧，而我不得不告诉你实话: 这两样你都不具备。”

恺撒.丽兹开始其酒店生涯的博瑞格城小酒店，明信片原件由作者收藏

在1864年至1890年二十多年时间里，恺撒·丽兹在超过20家酒店和餐厅工作过，足迹遍及欧洲各地: 从早期巴黎的低级小餐厅，到维也纳只为贵族富豪提供服务的豪华餐厅；从法国南部的尼斯的海边度假酒店，到瑞士高山上的山地避暑酒店；从德国的巴顿巴顿，到法国蒙特卡洛，再到瑞士卢塞恩，和英国伦敦。

关于这段时期恺撒·丽兹的经历，流传着不少传奇故事，其中一则是这样的: 恺撒·丽兹在阿尔卑斯上的瑞基-库尔姆酒店担任餐厅经理时，酒店接到通知，一批美国客人要到酒店用餐。正值初冬，高山上的天气已经非常寒冷，而酒店的供暖系统却坏掉了，餐厅冷得像冰窖一样。

酒店总经理一筹莫展，恺撒·丽兹却迅速开展了行动: 他调整了菜单，将第一道菜改为热热的肉汤；将用餐地点从餐厅改到了更加狭小的休息厅，这里装饰着红色的窗幔，看上去更加温暖；把种植着大型植物的花盆清空，倒上可燃液体，作为火炉；他甚至让人把二十多块砖头让到锅炉里烤热，用绒布抱起来，放在客人的脚下垫脚取暖。这批美国客人用餐非常满意，甚至几乎无人留意到餐厅的温度问题。

瑞士阿尔卑斯山上的瑞基库尔姆酒店，恺撒·丽兹在此导演了“热砖头午宴”，明信片原件由作者收藏

另外一则是恺撒·丽兹在卢塞恩国家大饭店的时候: 为了庆祝一位欧洲贵族的婚礼，恺撒·丽兹把酒店外的卢塞恩湖当作了一个大秀场，搞了一场张艺谋式的“灯光歌舞秀”，要知道，那可是在十九世纪八十年代！而且，恺撒·丽兹的创意比张艺谋更牛: 他让人在远处的阿尔卑斯山的四座山峰上点起篝火，来向新人们传达祝福，点起这些篝火的可是在一个夏日的深夜，在四座海拔都接近4000米的高峰之颠！

卢塞恩国家大饭店，恺撒·丽兹在它前面的湖上搞了张艺谋“印象系列”式的“灯光秀”，图片来自酒店官网

在伦敦萨伏依(SAVOY)酒店任职期间，恺撒·丽兹又搞了一次让整个欧洲瞠目结舌的宴会: 把萨伏依酒店的前厅灌注满水，成为一个湖面；整个前厅布置成了一座“威尼斯水城"。从威尼斯运来翘头船，客人们在船上摆起宴席，一边享受美酒和美食，一边聆听从威尼斯请来的歌手和乐队弹唱的威尼斯名曲。

萨伏依酒店的前厅，恺撒·丽兹将此前厅灌注满水，成为一个湖面，举办“威尼斯”主题派对，旧印刷品原件由作者收藏

功成名就之后，恺撒·丽兹联合伦敦一批权贵人物在1896年组建了“丽兹酒店开发公司”，计划投资和开发一批以“丽兹”为名的豪华酒店。第一家“丽兹酒店”于1898年在巴黎开业，这就是现在的巴黎丽兹酒店。这家酒店是恺撒·丽兹毕生的智慧和经验之集大成者，才一开业就获得了巨大成功。

巴黎丽兹酒店在当时究竟有何神奇之处，能够让无数风流人物，从帝王将相一直到艺术名流，竞相折腰？开业当天，丽兹酒店的一位董事这样恭维恺撒·丽兹: “国王们都会嫉妒你的，你在教他们如何生活！"

巴黎丽兹酒店建筑规划方案 1898年，方案印刷品原件由作者收藏

打造巴黎丽兹酒店之际，恺撒·丽兹已经确立起了豪华酒店经营的核心理念，那就是: 无与伦比的环境，无可挑剔的服务，以及无懈可击的美食。

“客人永远是对的”是美国现代酒店之父斯塔特勒的基本信条，这句话被制成牌匾悬挂在每一家斯塔特勒酒店的大门旁。而恺撒·丽兹说过类似的话：“客人永远不会错”。从上述恺撒·丽兹的三个案例你可以发现: 他会不惜一切代价、想尽一切办法取悦他的客户。在卢塞恩大饭店时他在湖面上搞“灯光歌舞秀”，当时电灯还没有出现，他是如何搞“灯光秀”的呢？他在数十艏船上挂满数百盏大小不一的灯笼，灯笼里点燃数千支蜡烛，最大的那只灯笼里点了多少根蜡烛呢？几百根。

恺撒·丽兹在很早就明白了一个道理: 无论一位客人对住宿环境或服务有什么不满意，只要你可以向客人提供一顿丰富、美味的餐食，让客人吃得心满意足，他之前的一些不满就会烟消云散。

这一点在客人刚到店时和刚离店时显得尤为重要。恺撒·丽兹很幸运，遇见了埃斯科菲尔这位世界级大厨，两人成为了忠实的合作伙伴和终身的朋友。他们一起征服了蒙特卡洛、卢塞恩、伦敦的美食界和酒店业，也在巴黎丽兹酒店大获全胜。据说德国国王威廉二世这样赞誉埃斯科菲尔:“我是德国的一国之君，你却是全世界所有厨师之王”。

巴黎丽兹酒店餐厅盛况1920s，图片来自网络

巴黎丽兹是巴黎第一家每个房间都配备浴室的酒店。这在现在看来毫不稀奇，但在当时却具有里程碑式的意义。当1885年“欧洲最豪华的酒店”伦敦萨伏依酒店开始设计时，业主要求为酒店的220套客房配备60多个浴室，酒店的建筑设计师大为吃惊，反诘道:“你认为酒店的客人都是两栖动物吗？”

在丽兹酒店开业之前，欧洲的绝大部分五星级豪华酒店的标准，都只是在每个客房楼层配备一到两间公共浴室。当时号称“世界上最宏伟的豪华酒店”的纽约华尔道夫酒店，近1000套客房，也只有一半左右的客房配备了独立浴室。

巴黎丽兹酒店的另一个特色，是“餐厅提供零点服务”。这又让现代人感到不可思议。不过，在当时的欧洲酒店业，酒店用餐最通行的方式是“table d'hote”，即: 每次吃正餐都如同参加我们今天非常正式的宴会，十个人甚至几十个人都坐在一个大桌，不管认识或不认识；每个人的餐单是一样的，不管你喜不喜欢，都按照程序一道一道给你上菜；就餐时间是固定的，迟到是很不礼貌的；所有客人都穿正装，女士穿礼服，男士穿燕尾服打领结。

而且，菜肴通常都是事先烹制好的，端上桌的时候可能已经有些凉了。恺撒·丽兹和“厨王”埃斯科菲尔并不喜欢这种通行的就餐方式，他们大力推广“a la carte”服务，让客人们可以自由选择就餐时间，自由选择自己喜欢的菜肴和口味，享受更多的私密空间(丽兹酒店餐厅以两人或四人的小餐桌为主)，并且，“食物应该是热的”，更加新鲜美味。

开业初期的巴黎丽兹酒店主餐厅，明信片原件由作者收藏

以当时的眼光来看，巴黎丽兹酒店是一家“现代、高效、卫生”的酒店。现代指酒店装备了最新的科技: 每个房间都装上电话机，酒店安装了最新的温度调节系统(相当于现在的新风系统，没有制冷功能)，酒店卫生间的毛巾架都有热水循环加热功能，等待。此外，在丽兹酒店，可能是行业第一次，灯光被赋予了艺术效果，用来衬托女士们的肌肤和服饰，而不仅仅是起到照明的功能。

恺撒·丽兹是个有“洁癖”的人，他把丽兹酒店打造成了当时世界上最“卫生”的酒店。除了最具代表性的“每个房间配置一个浴室"以及当时行业最先进的新风系统，酒店抛弃了当时盛行的诸多华丽而容易吸附灰尘的装饰性布件，例如天鹅绒的窗帘和窗幔，改用更加容易清洗的面料。所有床品都每客更换，材质轻柔以方便经常清洗。用铜质大床取代古典式样的大木床。客房内不使用墙纸，而用涂料。

巴黎丽兹酒店的豪华套房，图片来自酒店官网

“高效”当然不是指节省成本，而是指“最快速地满足客人的需求”。厨房和餐厅的位置，客房和楼层服务间的关系，员工设施和前厅的关系，都经过了精选的规划和设计。丽兹酒店非常重要的一条标准，就是“每个楼层都设置一个备餐厨房，配备一位楼层男仆，为客人提供不亚于餐厅的客房用餐服务。”

据说床上享受丰盛的早餐就是由巴黎丽兹酒店开始流行的。客人在房间里都有四个呼唤铃，分别是: 管家服务(客房清洁)，男仆服务(客房用餐)，行李服务，以及“贴身随从”(客人自己带来的佣人)。

当时恺撒·丽兹选中旺多姆广场15号建筑打造丽兹酒店时，遭到了他的董事会的反对: 建筑太小了，只能设置85套左右客房，很难盈利。更何况，恺撒·丽兹竟然坚持酒店必须有一个户外花园，而不是用这块空地来扩建酒店的设施。结果证明恺撒·丽兹是对的: 他在露天花园推出的英式下午茶大受欢迎，使丽兹酒店成为了一处“都市绿洲”，巴黎最时髦的人士蜂拥而至，露天花园经常一座难求。

布鲁斯特在这花园里完成了他的巨著《追忆似水年华》的很多篇章。把酒店的公共区域做成一个社交场所，to see and to be seen，二十世纪80年代出现的精品酒店概念实际上和恺撒·丽兹这一理念如出一辙。

当年的巴黎丽兹酒店以今天的眼光来看，完全可以称其为“精品酒店”或“生活方式酒店”，或“城市度假酒店”，图片来自网络

从今天流传下来的一些丽兹酒店餐具来看，恺撒·丽兹绝对是个“细节控"。这些银餐具据说是根据酒店的建筑师查尔斯·马威斯亲手绘制的草图设计的，由欧洲最著名的银器制造商克里斯托弗公司定制生产。这些银餐具和酒店的建筑风格、餐厅的装潢都非常契合。

巴黎丽兹酒店早期使用的银餐具精美绝伦，作者最为珍贵的“丽兹藏品”之一

巴黎丽兹酒店早期使用的镀银餐具，由克利斯朵夫公司制造，作者收藏

尽管巴黎丽兹酒店的股东们非富即贵，是当时伦敦上流社会的精英人士，他们给恺撒·丽兹的用来打造巴黎丽兹酒店的资金也不是没有限度的。在装修基本完成后，恺撒·丽兹发现他已经没有钱来购买他满意的公共区域的家具了。

但是他很快找到了方法: 他和家具供应商达成协议，家具厂商免费为酒店提供家具，条件是只要酒店的客人如果喜欢某款家具，酒店应该立即将客户介绍给家具厂商。恺撒·丽兹推出这个“所见即所买”概念的时候，可是在1898年。

恺撒·丽兹是那个时代的营销大师。在巴黎丽兹开业之初，他就开始了“邮寄营销”这一方式。他耗费巨资，印刷了一批精美的酒店宣传册，寄给欧洲的贵族们。但是这批印刷精美的宣传册恺撒·丽兹实际上一分钱也没花，因为通过在宣传册里提供广告版面的方式，他拉到了几家赞助商。如果你仔细读读他在1890年在萨伏依酒店工作时发布的酒店广告，你会发现他绝对是一个广告文案写作大师，足以让广告教皇大卫奥格威叹服。

恺撒·丽兹年代的萨伏依酒店广告，充满了有趣的细节，广告原件由作者收藏

现在酒店行业的很多传统，都源自恺撒·丽兹当年的创造。他是最早使用大量鲜花装饰酒店的人，以至于巴黎丽兹酒店开业当天一位贵宾抱怨: “如果非要说酒店有什么缺点的话，就是鲜花布置得太多了。" 恺撒·丽兹也是最早制订并推行“酒店着装规范”的人: 到酒店餐厅和酒廊的客人必须着正装。巴黎丽兹酒店和伦敦丽兹酒店迄今仍保留着这一规定。

恺撒·丽兹对服装和仪表非常讲究。他个人的正装多达三百套，皮鞋超过一百双。他管理下的酒店，员工制服都请当地一流的裁缝店设计和制作。餐厅和前厅的酒店员工一天需要更换四种服装: 晨礼服，常礼服，晚礼服和燕尾服。在餐厅，侍者的服装是黑色礼服，白色领结，主管是黑色礼服，黑色领结，助理侍者是白色礼服，白色领结。这一服装规范迄今仍在全球很多高级餐厅奉行。

伦敦丽兹酒店厨师的合影 1910前后，图片来自网络

很多员工见了恺撒·丽兹，既害怕，又期待。他们知道，任何事情做得出色，恺撒·丽兹都会看在眼里(但要做得特别出色，才能得到他的表扬)；而任何细节出错，也都逃不过他的眼睛和批评。据说恺撒·丽兹曾经有一次猛力推搡一位餐厅员工，因为在为其示范多次后，这位员工仍然无法学会服务要领。

不过，恺撒·丽兹从不轻易开除员工，总是会给员工至少两次补救过错的机会。他也坚持亲自面试每一位职位应聘者，无论是餐厅服务员还是门童。

恺撒·丽兹身边有一批对其非常忠心的经理人，“丽兹去哪儿，我就去哪儿”。他们都是丽兹理念的忠实信徒。当1897年恺撒丽兹和萨伏依董事会发生冲突，被董事会开除时，萨伏依酒店的核心管理团队成员一行十余人都自愿追随恺撒·丽兹离开，包括厨王埃斯科菲尔。

为什么他们甘冒失业的危险，放弃优渥的待遇追随恺撒·丽兹？除了他本人的人格魅力，也因为恺撒·丽兹从那时就开始了“合伙人制”，他的核心团队都是“伦敦丽兹酒店开发公司”的股东。恺撒·丽兹于1902年在伦敦卡尔顿酒店突然病倒后，他一手培养的经理人们维持着巴黎丽兹酒店、伦敦卡尔顿酒店以及其后的多家丽兹卡尔顿酒店的一流水准和出色业绩。

恺撒·丽兹打造的另一家世界级豪华酒店: 伦敦卡尔顿酒店。1902年6月，恺撒·丽兹在此酒店突然病倒。酒店于1940年毁于德国空军轰炸。古董级印刷品原件由作者收藏。

恺撒·丽兹也是一个非常成功的酒店“企业家”。在1889年去萨伏依酒店工作之前，他已经是两家酒店和一家餐厅的投资人(物业是租赁的)，不再是纯粹的酒店高级经理人了。这三家物业的经营都比较成功，应该为他带来了不错的收益。管

理萨伏依酒店他获得的年薪是1000英镑，加上可观的分红，总报酬接近今天的300万人民币。而在他的雇佣合同里明确约定: 一年中他只为萨伏依酒店工作半年，其他时间他将可以自由地经营他自己的酒店。因此预计当时他一年的总收益就超过700万人民币(现在货币价值)。

据保守估计，在第一次世界大战之前，恺撒·丽兹的个人财富超过3000万美元(现在的货币价值)。他持有6000股的丽兹酒店开发有限公司的股份，是公司的第一大股东，这家公司拥有为数可观的巴黎丽兹、伦敦卡尔顿和丽兹这三家酒店的股份，这三家酒店的总价值超过今天的3亿美元。

对于每一家“丽兹酒店”和“丽兹卡尔顿酒店”，他的公司每年都可以获得大约5000美元的商标使用费，而当时全球一共有七家丽兹和丽兹卡尔顿酒店，包括巴黎、伦敦、马德里、纽约、蒙特利尔、费城和匹兹堡，另外还有三家位于豪华邮轮上的“丽兹卡尔顿餐厅”。仅蒙特利尔丽兹卡尔顿这一个酒店项目，开业之前恺撒·丽兹个人就一次性获得了25000美元的品牌使用费，相当于今天的50多万美元，是酒店总造价的1.25%。

恺撒·丽兹写的一篇文章“豪华酒店经营之道”，发表于1902年，系统阐述了他的经营理念。写完这篇文章后不久，他就精神崩溃了。因此这很有可能是他的“绝笔”。作者的珍藏品之一。

恺撒·丽兹是由于操劳过度、压力过大而导致精神崩溃的。这一年他52岁。经过一段时间的休养，他有过短暂的恢复(1906年)，并参加了伦敦丽兹酒店的开业仪式，但不久又旧病复发，日渐严重。他在此后的大部分时候精神状态不佳，甚至有时会像疯子一般大喊大叫，乱砸东西。在清醒的时候，他计划写一部回忆录，并在一个本子上记下了零散的片段和思绪。他的妻子后来完成了他的传记，并于1938年出版发行。

恺撒·丽兹这位“酒店人之王”于1918年在瑞士的一家医院去世。去世时因为世界大战仍未结束，局面混乱，他的家人无法及时赶到，都没有陪伴在侧。

文章来源：盖文的棕榈厅，欢迎关注交流。

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