一盘锅包肉卖20万：东北大厨的笨拙走红

一个普通厨师的20年，会发生多少故事？

在后厨的一隅之地里打转，终日与油烟为伴，燥热，忙碌，疲惫，与正常的社交隔绝，收入平平，社会地位不高，却要求长久而持续的自律和专业。

但也有人，在厨房的方寸之间闯出一个更大的世界——5年更新860多条视频，没有幽默的剧情，没有动人的文案，没有精美的画面，只有简单粗暴的烹饪教程，却收获了230万粉丝；首个专场直播的总成交额就达到了195万；制作了50道菜的量化版课程，超过10万人次购买，卖了数百万元。

这是快手用户“厨高一丈”韩总厨的部分成绩单。不熟悉他的人或许会惊讶，这位看似“平平无奇”的东北大厨，究竟有何魔力成为直播间铁粉赞不绝口的“老大”？

       直播间的“老大”      

“小二，上菜！”

一开口就是浓重的大连口音，自带地理坐标，南方网友或许听着有些含糊，跟韩总厨学做菜的东北老乡却会心一笑，也有人在评论区留言：都不用看，听口音就知道你是哪里人。

2017年6月至今，韩总厨在快手上发布了860条视频，即800多道菜。你所能叫出名字的家常菜，几乎都能在他的视频里找到。一句“小二，上菜”，是他每条视频结尾的“标配”，熟悉他的粉丝甚至觉得，这比那句“翠花，上酸菜”更有魔性。

在快手教做菜只是韩总厨的副业，他的本职工作是大连市一家餐厅的总厨。每天早上9点，他准时来到店里，分配、调动和监督水台、打荷、砧板、炉头等各个岗位的工作。到了下午两点，后厨有两个小时的休息时间，然后一直工作到晚上九点，饭店准备打烊，后厨下班。这时，韩总厨一天中必不可少的工作才刚刚开始。

他回到自己的工作室，架好手机开始直播，和全国各地的老铁们交流厨艺。所谓的工作室，其实就是一间厨房。在快手赚到第一桶金后，为方便直播和拍视频，他干脆租了间房子装修成厨房，中餐馆后厨的配备，这里一应俱全。

2019年初，韩总厨在快手已经有66万粉丝。在粉丝的怂恿下，他开了第一次直播。他不善表达，生怕不知道跟粉丝聊什么。当晚他穿着短袖，把窗打开，大冷天的依然紧张得直冒冷汗。后来播得多了，他就跟“韩家军”打成了一片，跟很多粉丝处成了朋友，一聊就是一晚上。

“老大”是很多粉丝对他的称呼，他们以“韩家军”自居，还有人注册“韩家军某某某”的账号，专门记录学习韩总厨烧菜的作品。韩总厨不知道“老大”是怎么来的，但他坦言，每天晚上打开直播，和“韩家军”切磋厨艺，是他一天中最期待也是最快乐的时刻。

烹饪教学是韩总厨直播的重头戏。他也毫无保留，东北菜、川菜、鲁菜等各种家常菜、海鲜和面食系列，一身厨艺倾囊相授。教学的菜谱，通常是最常见的、大众基础好的家常菜，比如锅包肉、溜肝尖、火爆腰花、锅塌海鲜、酥炸茄盒、麻婆豆腐等等。

这些菜品的共同特点是制作方法简单易懂，就算没什么厨艺的人照着做也能学个十之八九。比如经典鲁菜之一的九转大肠，他麻利地将大肠头处理干净，再套肠、焯水，调汤汁后下高压锅上气压20分钟，捞出切段并插上牙签固定，倒入枣红色的汤汁搅拌均匀，再放进另一种汤汁上色闷煮收汁，最后淋料油出锅即可。别人看来复杂难做的九转大肠，就这样被韩总厨用两分钟的视频呈现出来。

“韩家军”里有一部分是专业厨师群体，但更多是大众百姓。韩总厨认为，高端菜品不够接地气，而深受大众喜爱的家常菜，才是老百姓最富有烟火气的口味。这些贴合百姓的家常菜让他深受粉丝喜爱，无形中，他也把过去只能师徒相传的烹饪技艺从饭店带入了寻常百姓家。就算是普通的食材，在他这里也变得活色生香起来，所以不管是厨房小白还是同行大厨，都客客气气叫他一声“老大”。

当然了，也不是每个人都是冲着跟“老大”学厨来的。两百多万粉丝，总有那么一撮人是来看热闹的，他们喜欢看美食类短视频不一定为了学做饭，而是通过看厨师做饭达到某种内心的满足感和愉悦感，精湛的刀功和冒着热气出锅的菜肴，看着有一种爽感。更何况，韩总厨看似并不华丽的刀工翻勺，却是从业20几年攒下的功力，也不是对着视频比划几天就能学会的。

但这并不影响“韩家军”在直播间的热情。因为除了烹饪，韩总厨也跟大家随便唠嗑，聊生活，聊家庭，聊后厨的秘辛，聊自己的过去，聊家长里短，每天晚上的闲聊里总藏着些许故事。

韩总厨的故事，实在谈不上跌宕起伏精彩传奇。

用他的话说，他的人生更多是在厨房的一隅之地里打转，为生计劳碌。他的一些同行，后来无奈转行了，他却用热爱抵抗漫长，在方寸之间看到了一个更大的世界。

      后厨里的“笨小孩”    

5年前在快手发第一条视频时，韩总厨怎么也没想到，有天自己会走红网络，成为美食品类的头部创作者。

韩总厨本名叫韩文宝，出生在大连瓦房店的一个农村家庭。穷人家的孩子早当家，他小学时就为家里分担烧柴做饭的任务。他喜欢烧菜，看到电视上技术培训学校的广告，厨师们爆炒勾火时锅里燃起火焰，觉得特别炫酷，心想以后自己也去学，也得这么炒。

另一个原因是，他是别人眼中的“笨小孩”，学习上倒也用功，但成绩总是“一般般”。他觉得自己不是读书的料，初中毕业后毅然进入大连的一所技工学校学习厨艺，想着只要掌握一门手艺，总归能混口饭吃。

“我妈妈是农民，爸爸在工地干苦力，挣的辛苦钱全供我上学。厨师这条路是我自己选的，我没有回头路。”他把自己在校学厨的经历概括为一个词，勤学苦练。别人在睡觉，他在练雕刻。别人上课他在练习，别人下课了，他还在练习。记不住的知识点，他就死记硬背。一年后的毕业考核里，食雕、炒菜、刀工他全得了一等奖。带着这三个一等奖，他孤身来到北京，进入一家高档酒店做食品雕刻。

带着一腔热血的北漂少年，正好赶上了中国传统菜肴爆发的90年代。彼时，改革开放不断深入，曾被蹉跎岁月禁锢的食欲得以勃发，那些代代相传的经典味道重新被摆上酒肆饭馆的餐桌。尤其是高档宴席，精美的食雕是色彩搭配、摆盘呈现上的画龙点睛之笔，雕刻人才需求大增。

在北京，韩文宝成为后厨流水线上的一把刻刀，每天的工作就是不停地雕不停地雕。食雕是门细活，非常考验厨师的创意和耐力，一刀一划、一勾一勒都有讲究。看似枯燥乏味的工作，让他练就了娴熟的刀法，南瓜、萝卜这些普通食材被他灵巧的双手赋予了灵动的生命力。

做了一年食雕，他转而去做凉菜，向全能型厨师不断精进。凉菜让他对砧板、切配的工序有了更深的理解，“我们这行，讲究‘七分刀工三分灶’，做凉菜练的还是刀工切配的基本功。”切配是一个内容丰富的工艺流程，也为他上灶台打好了基础。有了这层基础，他开始上灶台炒菜。

炒了两年热菜，他成为了一名厨师长，那一年他才26岁。在这个总厨平均年龄近40岁的行业里，他称得上是年少有为。对一个大厨来说，闷头把自己的菜炒好就行了，但作为厨师长，他需要去整体规划运营菜品结构，培训厨师，把控出品，还要把毛利卡好，“让老板赚钱，后厨的兄弟们才有饭吃。”

在厨师长岗位埋头苦干十年，终日闻着油烟，被燥热、忙碌、疲惫、压抑包围，与正常的社会隔绝，长久而持续的专业要求，让他停不下来，也不敢停下来，职业生涯好像一眼就能看到尽头。

短视频改变了这一切，让他原本封闭的工作环境得以被外界窥探。

刚开始，韩总厨的想法很简单，看到身边很多朋友都玩快手，便想着把自己的工作也拍成短视频。坚持发了几个月作品，仅涨粉百来个。他没有放弃，多年的从业经历磨砺了他坚韧的毅力。持续更新了一年，笨拙的坚持让他得到流量的垂青，麻辣香锅、干锅土豆片这几个爆款的播放量均过100w+。

涨粉越多，他就越卖力地教大家，总想着视频里要喊出点气势，结果把自己的嗓子喊坏了，不得不停播休养了半年。期间，很多粉丝发来私信询问，“韩厨，最近怎么没直播？”，“韩师傅好点了吗，兄弟们想你！”

再后来，快手为扶植厨师群体推出“名厨计划”，韩总厨涨粉越来越快，到2021年6月，全网粉丝突破300w。比起如何在短视频的世界得到流量的垂青，韩总厨更擅长如何把一道菜做好，跟粉丝真心换真心才是他的法宝。

“韩家军”的人群年纪分布从20几岁的小年轻到70多岁的老年人，等级十级以上的铁粉就有数千人。应粉丝的要求，韩总厨推出商业量化版，把教学内容进行量化，不再使用“少许”、“一些”、“大量”这样模糊的量词，而是精确到克。比如一道口味浓郁鲜美的蒜香鲈鱼，炖鱼料各放多少克，冲油料又各放多少克都详细列出来，吸引了近8000人付费学习。

他甚至几个菜打包起来，比如“锅包肉+溜肉段+地三鲜”合着做，菜品搭配营养均衡，还能让食材相互搭配使用，更省材更高效。这套99元的课程他卖了2000多单，有人打趣说，“一盘锅包肉就卖了20万的高价”。

但最让他欣慰的，是粉丝的正反馈。经常有同行学了他的课程，来直播间反馈说厨艺提高了，店里的生意变好了，或者老板加了工资云云。这样的反馈让韩总厨特别有成就感，觉得自己做的事可以帮助到更多的人，“这比我卖了多少课还要开心。”

风格如此朴实无华，粉丝却又如此拥护支持，让韩总厨成为网红厨师里特别的存在。他自诩不是聪明人，却用最“笨”的方式成为很多人眼中最实在、最接地气的大厨。

      厨房里的“哲学家”    

在快手走红后的一个变化是，慕名到韩总厨所在饭店就餐的顾客越来越多。还有外地粉丝专门驱车来大连，到店里指名要吃他炒的菜。这家主打东北菜、大连特色海鲜的饭馆顿时生意火爆，饭点往往一桌难求。

还有的粉丝慕名前来拜师，成为他后厨团队的一员。他不仅教他们技术，还为他们的职业规划做评估，谁的刀工到什么水平，谁的炒菜是什么段位，谁距离主厨还差什么。

在后厨管理上他也有烦恼，现在的年轻人从小娇生惯养，心态比较浮躁，没有老一辈厨师的进取心。“现在的父母总希望孩子去追求‘多金、体面’的事业，但这往往是浮躁的、表面的东西。”他认为，食物可以让人回归到自己的内心，在一蔬一饭中与真实的生活对话，借由美食去专注当下。

所以韩总厨很早就让两个儿子走进家里的厨房，让他们参与到简单的切配和烹饪中，教他们学习一日三餐的基本生存技能。他经历过物质匮乏的年代，知道美食教育可以让这一代的孩子进一步了解人类与自然的关系，对食物和土地有感恩和敬畏之心，这样的价值观会影响他们的一生。

汪曾祺说，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。汪老最大的乐趣是看着家人或客人吃得高兴，盘盘见底。韩总厨亦是如此，脱下厨师服，他有时间就会给家里人做饭，一大盘端上桌，两个娃立马“支棱”起来，他打心底感到满足。

逢年过节和亲朋聚会，自然少不了韩大总厨露一手东北家常菜。“东北菜往往分量扎实、味道浓郁，很贴合俺们东北人热情豪爽的性情。”韩总厨认为，东北菜可粗犷也可精致，可重口也可清淡，有硬菜也有女士菜，这正是东北人的包容与柔情。

所谓的女士菜，是东北人餐桌上偏向女性、小孩和老人口味的菜肴，表面上看是硬菜，口感上却软绵甜糯。女士菜也是韩总厨的拿手绝活，比如他做的挂霜地瓜，金黄外皮下挂着雪白的冰糖，口感酥脆香甜，摆盘精美，光是看着就“秀色可餐”。

女士菜里最经典的锅包肉，对韩总厨而言也是一道意义特殊的菜肴，不仅是记忆中的家乡味道，也是如今店里的招牌菜，他最能拿得出手的菜肴之一。他做的老式锅包肉，裹糊厚度适中，炸出来的肉不硬不粘牙，汤汁牢牢挂在肉片上，但猪肉的本味又不被糖醋汁盖住，咬上一口，各种味道的层次感在舌尖上的味蕾瞬间爆炸。

很多人觉得锅包肉制作过程麻烦，往往下馆子才能吃得到。而在快手直播间，韩总厨细心传授锅包肉的三个秘诀，很多网友在家照着做，甚至反馈说比饭店做的更好吃，言语中成就感拉满。

韩总厨回忆起从前下馆子，一大盘锅包肉，炒菜配上一碗热腾腾的米饭，就是生活的好滋味。但他也遗憾的看到，如今很多人聚餐首选火锅、烤肉，被外卖投喂的年轻人已经懒得进厨房了。所以他想做的，就是通过短视频的教学，让更多经典菜式重回老百姓的餐桌，让更多年轻人爱上烹饪，把中国的传统美味传承下去。

韩总厨身上体现的人生哲学，其实也是中国人骨子里最传统、最朴素的价值观。他出身底层，学历不高，没想过自己有朝一日会变成所谓的“红人”，并因此收获名与利，找到更大的人生价值。所以他格外珍视人与人之间的因缘际会，珍惜这份来之不易的成绩单。

现在，韩总厨有多重身份，是餐厅厨师长，是快手红人，是内容创作者，也是将平凡日子过得热气腾腾的追梦人。尽管已经是声名在外的总厨，但他还是喜欢亲自动刀玩火、烹鱼切肉的乐趣。哪天若是后厨炉子上的几个人中有人休息，他就顶岗上去炒菜，最常做的菜肴，总少不了那盘老式锅包肉。

他选用猪身上最嫩的外脊肉，切成肉片儿，再裹上一层糊下锅炸至焦香酥脆，再把汤汁㸆至粘稠，下入肉片浇上汁，加入佐料，淋上热油，翻炒均匀，出锅装盘，厨房里再次传来熟悉的声音。

“小二，过来上菜！”

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作者：张先森

编辑：裴大哥 | 丑橘

图片：“厨高一丈”韩总厨（快手ID：hanzongchu666888）