△壹素界专访：‘庆春掌门’严总&‘令狐掌门’吕颂贤
临湖素食、庆春食堂、漫蔬台北蔬食小馆、咖藤Garden、Sunny Garden、焱格格云南野菌老火锅、普素这几家主要分布在杭州、上海和宁波地区的素食餐厅，对很多素食爱好者来说或许并不算陌生。
△七大联盟品牌
而这七大联盟品牌背后的掌舵者，就是刚开业的庆春里（庆春系第二家门店）掌门人严总和茹素已24年的「令狐掌门」吕颂贤。就在庆春里开业的前一天，壹素界亦有幸对两位「掌门」进行了专访，听他们分享‘素食联盟’背后的故事。如果你也想要了解“为何今年在疫情之下，他们的（素食）餐厅业绩反而屡创新高”的话，两位掌门的“秘笈分享”或许能解开你的迷惑！壹素界：吕哥（令狐掌门）和严总（庆春掌门）的关系还是蛮有渊源的，可以介绍一下两位是怎么结缘的吗？吕哥：（我们）认识好多年了，5年了。其实我想应该是（因为）严总，严总以前一直是餐饮界非常厉害的人物。但是他以前做的是肉食，后来突然有一天改变了，变成一个素食者，然后就开始研究怎么把自己旗下一些肉食的餐饮慢慢转型到素食。△庆春食堂
当时我在上海（已经）做了一些素食餐厅，焱格格火锅这些。然后严总到处去（找）一些比较有特色的素食店，世界各地做一些很用心很深入的考察。他觉得可能焱格格也不错，有一次来到我们店推荐了自己，我们就在这个情况下认识了。很难得有人把那么成功的一门生意转成一个偏冷门的生意，我觉得他是一个太厉害的人物。严总：那时我已经吃素了，吃素后就去整个行业里考察，真的跑了很多地方。到焱格格后，突然发现这个火锅的味道（和）整个调性，我觉得应该在目前这个市场是具有潜力的，而且我相信年轻人很喜欢，所以就（去谈），你们会不会有加盟或者什么。然后我们就联系，联系后那不是加盟了，后来我们谈的是紧密合作，变成大家一起来做。吕哥：从认识到现在（有5年了），但联盟是这一两年的事情，因为我一直觉得素食在市场上整个氛围和力量上是比较单薄的。那时我跟严总也分享过，就是你看北京，比如说一条簋街都吃肉什么的，一条街都吃海鲜的，一条街是（其他）什么，但永远找不到一条街可以开开心心的吃素食。我觉得素食应该大家是一个联盟，把那个力量扩大，而且素食不会说联盟了就要互相抢生意。不会的，你看人家一条街，吃烤肉每一家生意都很好，他也赞同我的意见。说到做生意，其实我真的不懂。我认识到严总，发现他这方面确实是已经很成熟的经商模式。他很了解而且专业，所以现在变成我加盟他。吕哥：我要加盟你，我们做一个素食联盟。不同的品牌，不同方向，有火锅，现在有庆春品牌，还有一些西餐模式，我觉得这样挺好。既然找不到别人跟我们做一条街，那我们自己把素食圈子扩大好了，做一个素食类的，希望未来有更多（人）加盟我们这个大家庭，做一个更大的联盟。壹素界：吕哥之前也会常去庆春食堂，觉得这家新开的庆春里和庆春食堂有什么不一样吗？吕哥：我觉得庆春里更年轻，更有活力，然后更精致一些，可能更吸引到一些年轻人。我从一开始做素食的理念，就是要打破宗教跟素食的那种传统，一直认为素食是大于不等于宗教。以前传统的，特别是中国人的观念一吃素，（就以为）你皈依了你信佛了。但现在不再应该是这样，素食也可以是很精致的美食，（是）潮流的东西。从焱格格之前的一些餐厅就已经把这些理念放进去，我跟严总的理念很相配合，他也去过世界各地很多地方考察，所以这一点他很清楚。素食就应该是走潮流，应该吸引多一些年轻人。而且我们开素食餐厅的理念并不是（只）为素食者而开，是为所有人开的。严总：庆春食堂跟庆春里，我们叫系列品牌，不一样。我觉得现在不应该再开纯粹的工业化复制的都一样的（店），我觉得没有气质，我们很用心的去打造新的一个品牌。比如说这里（庆春里）有它的专属菜，有10多道的专属菜。菜系、环境、人都不一样，我们会花好长时间去打造它。我觉得素食还没有达到像有些火锅品牌或者快餐，可以简单的复制连锁。那个阶段还没到，所以我们现在真的花了120%的，甚至花了200%的努力，就很用心很用力的去做，才可以有机会。所以在庆春品牌系列里面，他也有完全不一样的气质和呈现，庆春里就会更年轻更时尚。
因为这个商圈（人群）基本上是在35岁到25岁，我们花了很多心思，甚至到商场里面不停的来体验，来贴近消费者，他们到底是什么关系？需要什么？我们为此而不停的在探索，为这个商圈这个品牌做了很多调整。壹素界：那今年其实还有一个绕不开的话题就是疫情，不知对两位来说有什么影响？
吕哥：当然疫情对我们全球人类都造成了很大的伤害，但以素食方面我不得不承认，就以焱格格来说，不应该谢谢这个疫情，但确实（因此）带来给我们的影响是好的。让更多人关注到自身的健康，包括食材方面，卫生健康方面大家都更注重了。我最大的感受是，今年其实一开始损失挺惨重的，因为我们今年春节算是正式联盟（准备）大展拳脚的时候。往年焱格格在春节期间是不开的，但今年我们是打造七大品牌联手，七个店春节都开。但年初就赶上了（疫情），我们所有食材、所有员工都配备好，都留在这里了，但是没法开。大概是3月中旬开始慢慢的从一些简单的外卖，慢慢把门店开起来。到4月份，其实生意还不行，受到疫情很大的影响。然后到5月份，忽然间人都来了。（做）火锅感受比较大，因为受到气候的影响，夏天肯定是比较淡季的。但是今年到5月份，6月7月8月，我们比往年旺季的生意（还要）好，火爆起来。有很多原因，因为我们打的不是单纯素食那么简单，我们是养生菌菇火锅，并且大家都会感觉还是吃健康一点，去养养生。反而会给我一个感觉，我们的时代真的来了，大家真的关注起来了。我所观察到的庆春食堂（也是）不得了，我（去）都没有位置，是排队排进去的，七八月份一直都是每天爆满，包括咖藤生意也这样。△庆春食堂10月客流突破2.1万人次
严总：疫情期间，我自己在家里100天，每天给家人烧饭。然后我也让我们的所有小伙伴员工都别出门，在家里面给家人烧饭，真的我们就这样经历了三个月。所以（解封后）突然就像在笼子里关久了要冲出来，下半年就拼命要开店。现在很多人都觉得疫情过后有风险，的确是有风险，因为不确定因素实在太大。但是我觉得当大家都不愿意做的时候，或者有风险的时候，我们应该去做一点事情，特别是素食。所以今年这里一家庆春里，还有庆春朴门（杭州灵隐寺旁，今年12月底开业），还有宁波的阪急百货里还有项目（明年4月16号开业），我们定了很多项目（要开）。前两天我看到一个报道很有意思，我们之前一直说三文鱼或者什么肉，出现什么（问题），就带有（核酸）阳性什么的。但是我看到一句话：从来没有因为一块豆腐引发过什么疫情。这句话太棒了！所以说我们在做这个事情还是有意义的，我们这帮小伙伴们要把这些事情做出来，要把生意做好，服务做好，甚至卫生做好，菜品做到极致。（虽然今年受到很大影响）不过我们都比去年好。素食也有关掉了一些品牌门店，我觉得我们好的原因在于我们这帮团队，真的要做到比别人更努力，才有机会存在，才有机会脱颖而出。
吕哥：当然我们大概的方向是有的，但我跟严总都比较明白一个道理，就是活在当下。努力做好我们目前要做的事情，收获要来他自然会来。严总：其实五年以前我们见面的时候，（吕颂贤）就跟我讲要搞个素食一条街。他把整个规划各方面都给我讲出来，（当时）我就觉得这个很难实现，但是现在我们已经在做了，在灵隐那边。我希望素食主义者这是一部分，第二个爱好素食的，这群人他要有一个地方可以去玩，可以去叫向往的生活的这样一个地方，我取名叫做素食部落，其实已经在打造这个部落。比如说开一家大店，里面也有配套，瑜伽、喝茶的，甚至未来配套西餐、中餐，当然庆春品牌各方面都会进去，然后还有收购了民宿等，也就是说素食主义者或者爱好素食的人，他可以在那边生活。当然我在定位的时候，希望民宿的价格也不要太高，比如说就两三百块，我们把它打造的很精致很用心，但是他住一个礼拜都觉得不会太贵，这是我想要的，也希望把这个东西让大家共享。吕哥：为什么有这个想法（是）因为跟一些朋友聊天的时候，很多人就说你这样做人还有什么乐趣，也不抽烟不喝酒，还吃素。这个理念就是告诉大家，其实你转为一个素食的生活，还有很多乐趣。当你没有种种欲望的包围之后，你会发现，人不但轻松，还很有乐趣，你会发展更多意想不到的乐趣出来。严总：我们把吃饭当做简单的时候，其实我们的生活就变得越简单。他的冲突会减少，不然老是想晚上吃什么，然后又要约谁，喝什么酒，一天很多时间就都耗在那边。其实我以前也觉得挺好的，但是你想过没有，每天都在经历这样同样的事情时，还有意义吗？你对家人有意义吗？对别人有意义吗？其实对自己也没意义。突然发现我们吃素以后，其实多了很多时间出来，早上起来到晚上，哪怕工作也好，或者跟家人在一起也好，不需要去经历很多。△上海普素餐厅
作为大众所熟知的蔬食饮食倡导者，吕哥平时会避免去荤食餐厅用餐，甚至减少一些社交方面的来往。但与此同时，又希望可以有更多爱吃肉的客人可以来蔬食餐厅用餐，不知这中间是否有“对立”之面？严总：我们的客人大多不是吃素的，我希望我们的客人百分之百都不是吃素的。吕哥：真正的素食者，像我吃了二十几年素，我们的生意是很难做的。一个真正吃素久的人，不会每天想着要去哪里吃，我们特别简单，很多时候家里弄点东西，吃个水果就满足了，饱肚子就好。不会再有那种欲望，今天想着黑松露炒饭一定要吃，不会有这种感觉。所以真正素食者的生意是很难做的。我们餐厅八成的客人应该都是普通吃肉的，也是我们的方向。严总：其实我在七年前要做素食的时候，我是向往那种比较极致的去做，那时我一定要做全公益化的素食餐厅。但是观察了一年以后，发现全公益的持续度不够，第二个，年轻人未必喜欢。所以2014年开始我把2013年想的所有方案全部都否决掉，重新开始。我要做全商业化的素食，但是里面的情怀有没有变？没有变。还是想真的为这个世界或是素食（行业）做点什么，这个一点都没变，只是形式做了调整。所以我们的产品就会比较时尚，比较没有那种束缚。甚至我们的装修，荤食餐厅的人都会来看，就觉得挺好。因为我们做的是餐饮，是大的一个商业化的东西，不是一个只带冠名而所谓的情怀。采访后记：
在采访中，“你（吕颂贤）是倡导者，我是执行者”是严总最常提到的一句话。从经营荤食逐步转型到素食行业，转变的背后就如吕哥所说，或是我们难以想象的付出。
但两位作为素食行业的先行者，不断尝试与开拓的精神亦给很多想要经营素食的人们带来希望和力量。他们以更开放的经营理念，吸引了更多年轻人对素食的关注和喜爱，以大众更能接受的方式做素食，也让更多人有机会多茹素。