【解惑】那些炖煮时浮起的泡沫，撇还是不撇？

很多“家庭煮夫”和“家庭煮妇”在做饭的过程中会发现，有些食物表面出现一层泡沫。这时问题就出现了：泡沫该不该撇？其实，答案还要“分类讨论”。

一般来说，炖肉初期产生的泡沫，应该撇掉。这是因为，煮肉时许多血管残留的一些血液会跑到汤里，容易产生令人反感的气味和外观。此外，肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，建议撇去。如果此后再产生白色的泡沫，则主要是肉中的蛋白质，所以可以保留。

还有，煮饭或煮粥时出现的泡沫，需要撇吗？大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。这些泡沫对健康无害，可以食用。

制作豆浆过程中也会起泡沫，这主要是大豆皂苷产生的，其本身没有问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。建议：把泡沫捞掉，或小火加热豆浆到真正沸腾。如果喝未煮熟的豆浆，容易产生呕吐等肠胃反应，并且此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。

同样是饮品，鲜榨果汁也会出现泡沫，其中都是果蔬汁中的营养成分，并不影响健康。泡沫中富含酵素，具有抗炎抗菌、调节免疫力等作用。建议：榨完的果蔬汁尽快喝完，或放冰箱冷藏不超过24小时，最大限度保存酵素活性及果汁的营养成分。

说完了豆浆和鲜榨果汁，不得不提咖啡。咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些泡沫是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，不损害健康，可以尽情享用。

泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做“茶皂素”，属于皂苷的一种。根据目前的科学研究，它具有抗菌作用并能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶时不需要把这层泡沫去掉。

（作者：华东理工大学 FDA研究中心副主任）

（图片来源于网络）

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