一颗小“黑”蛋，内里乾坤大！有铅无铅到底咋回事？

众所周知，人体不宜过量摄入铅，否则对健康有害。我们平时在超市购买皮蛋时，常会看到标签上写着“无铅”二字，但若从非正规渠道购买散装皮蛋，可能就会买到含铅皮蛋。那么，为什么皮蛋会含铅呢？让华东理工大学的刘少伟教授和蔡婉静来给我们解答。

（图片来源于网络）

皮蛋含铅，是由于传统制作过程中加入了黄丹粉，这种粉又叫“铅丹”，主要成分为氧化铅。

皮蛋以鸭蛋为原料，外壳包裹着生石灰、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳调和而成的稀泥，黄丹粉中的氧化铅可在腌制过程中逐渐渗入蛋内，使得蛋白质变性凝固，从而呈现出皮蛋独特的透明形态。

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含铅皮蛋 危害巨大

长期食用含铅的皮蛋，会对人体的神经系统、消化系统和造血系统造成很大伤害，即使长期微量摄入，也很可能造成消化道出血。

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儿童的消化道更为敏感，对铅的吸收率可高达50%，若是儿童长期摄入铅元素，其生长和智力发育会受到极大影响，认知功能、神经行为和学习记忆等脑功能也会受到极大损伤。

根据相关数据，铅中毒造成的智力损伤是不可逆的，即使迅速降低血铅浓度，也并不能使患者的智力恢复。

无铅皮蛋 相对安全

事实上，目前市售的无铅皮蛋，也并非百分之百无铅，只是在改进了制作方法之后，不再使用含铅化合物，其铅含量相比传统皮蛋大大降低，并远低于国标规定的标准。

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相比传统的制作工艺，现代的皮蛋制作采用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品加工助剂硫酸铜代替氧化铅，大大降低了皮蛋中铅元素的含量。

一般来说，正规厂家生产的皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，大多远远低于国家标准0.5毫克/千克，消费者大可放心食用。

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不过，对于孕妇和儿童而言，他们的消化吸收能力更强，为降低风险，一般建议孕妇和儿童不宜多吃，或者少吃皮蛋。

记住三点 放心选蛋

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那么，我们平时如何才能购买到更加放心的皮蛋呢？方法主要有以下几种：

1.看一看。一般来说，铅含量和铜含量过高的皮蛋，其外壳表面会呈现较多斑点，若遇到这样的皮蛋，很有可能铅/铜含量超标，不建议购买。

2.掂一掂。在选购皮蛋时可以用手稍作掂量，若感到皮蛋比较有弹性，则说明皮蛋的质量不错，较为新鲜；若皮蛋较硬，没有弹性，则说明皮蛋可能不新鲜或者已变质。

3.晃一晃。握住皮蛋稍加摇晃，若皮蛋内部发出晃动声音，则说明皮蛋可能因变质而导致蛋黄流出，此类皮蛋不建议购买。

科普来源：

《上海大众卫生报》

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