胃知乡愁，留美二十年的烹饪生活

本文原载于《留学》杂志

2021年第8期（总第171期）

记者_胡墨涵  编辑_张影  设计_刘仕悦

序

马里兰州位于美国境内的东海岸，西邻美国首都华盛顿哥伦比亚特，南部是一片荒地，北部则土地肥沃，全州境内拥有大片的森林地区，风景秀丽。
“如果要以什么词汇来形容马里兰，那可能就是平平无奇吧。”毕业于俄亥俄州立大学，现在马里兰州一所小学任教的河北人Nut这样说。
“像东海岸南部的新奥尔良州，原来是法属殖民地，所以保留有一些法国人遗留下来的文化遗迹，与其他州相比之下就显得与众不同。又比如西海岸的亚利桑那州，毗邻美国中部沙漠，有一种独特的荒凉感。但马里兰州就没有什么特点。如果去过马萨诸塞州、宾夕法尼亚州，你会发现这些州的自然景观都一样。”Nut自20世纪90年代来到美国上学、工作到现在已经在美国度过了20多年的时间。对Nut来讲，一个人在美国度过20年是孤独的，但是有爱好相伴就会好一些。
Nut称自己的爱好很广泛，比如种植观赏植物，观看美国电影等，但所有爱好中他最感兴趣的是烹饪，尤其是做中国菜。

Nut喜欢烹饪与他的父母有关。他的父母来自南方，且都比较擅长烹饪，在他还未成年前，父母就经常拿出“看家厨艺”传授给他。一方面北方的饭菜吃不习惯，另一方面父母的“厨艺”确实吸引着Nut。这样，Nut就喜欢上了烹饪。“90年代的时候，美国专门为国内的留学人群开设的餐馆少，我自己对饭菜的要求也比较高，所以我也就花大量时间去学习烹饪了。”Nut说道。

在美国，Nut之所以把烹饪当作自己最大的爱好还有一个原因。Nut称在异国他乡，烹饪总能让他回忆起自己的父母以及在国内的时光。

我扔掉了好几斤没做好的烙饼

“最初在美国做学生的时候，就是看烹饪学校的录像去学习的，所以我的烹饪技术一半属于父母的技术，一半属于餐馆技法。”Nut说，“另外我做事比较认真，学习是如此，烹饪也是如此。”
刚开始尝试烹饪的阶段，最令Nut印象深刻的做饭经历是做烤鸭。
他所做的烤鸭不是广式的烤鸭或者北京烤鸭，而是自己思考后用租住的房屋里的烤炉做的自创烤鸭料 理。
在美国做烧烤料理有一个好处就是家家户户拥有庞大的烤箱。在Nut做学生时租住的房屋中有可以放进去一整只鸭子的烤箱，这是当时国内不易拥有的条件。做鸭子的步骤Nut记忆如新。在烤鸭子之前，要将事先准备的整鸭洗干净，刷上数回蜂蜜，等蜂蜜晒干。
再然后要把肚子中的内脏去除，再放上一把折断的筷子，将水从鸭屁股处灌入鸭子的肚子中，随后缝合鸭屁股。
Nut说，这样做是为了在烧烤时将鸭子烤得外焦里嫩。
外皮是烘烤的做法，而内部的鸭肉则会被水煮熟。处理过后的整鸭在烤箱400多度的烘烤后外观会变得金黄诱人，外皮酥脆可口，内部的肉质嫩而不生。
在美国进行烹饪有美国式的便利，拥有国内不常见的大尺寸烤箱只是其中一方面。另一方面，美国部分食材价格意想不到的便宜。在当时为Nut提供了反复练习烹饪的可 能。

在国内，家庭烹饪一般不舍得用大量的食用油，但Nut在美国却从不吝惜使用，因为他觉得美国食用油很便宜。
“我在美国常做熘肝尖，因为美国的食用油便宜。像这种需要过油的菜肴，我当时在国内自己就不太舍得做。”Nut说。另一个能够反映Nut不吝惜使用食用油的例子是做糖醋鲤鱼的例子。

还在俄亥俄州做学生时，Nut曾在水库中钓到过一条1斤多的亚洲鲤鱼。
在炸鱼的时候，需要用一口煮面锅，而煮面锅需要倒上半锅油。一整条鲤鱼要直接放入煮面锅中浸油而炸，经过一遍的油炸后，鱼要拿出来用筷子戳几个洞，保证让热气进入鱼身体里。随后再反复油炸两次。Nut的印象中，在国内只有饭馆这么做糖醋鲤鱼，一般人家也不舍得如此用油。因为浸过鱼的油会有腥味，不再适合做其他菜肴了。而美国的食用油很便宜，Nut可以随意使用食用油炸鱼。

除此之外，廉价的面粉也为Nut的烹饪练习提供了便利。
“在学生时期，我也曾跟一名华人学烙烙饼。”Nut说道，“当时我每天晚上都自己在家练习做烙饼。为了练习我买了五斤面，由于我和面的功夫不行，我经常失败，白白扔了好几斤做坏的烙饼。”

美国鱼通

当《留学》记者询问Nut有什么美国烹饪食材在中国买不到的时候，Nut若有所思。
“我想是鲥鱼。”Nut回答。
Nut称鲥鱼在中国已经基本绝迹，然而美国的鲥鱼产量很大，甚至被跨境销往中国。不过美国本土人基本不吃鲥鱼的肉，而是取鲥鱼的鱼子食用。
市场上需要的是产子的鲥鱼，因此被捕捞的鲥鱼都是成熟的鲥鱼。最小的商品鲥鱼都有三四斤重。一般在美国购买鲥鱼肉的都是中国人。美国鲥鱼虽然肉质没有长江鲥鱼细腻，但总归比没有 好。Nut表示，所有的食材当中自己最爱的是鱼类。Nut对于美国食用鱼类如数家珍。

他知道哪一类鱼类在中国常见可在美国却不常见，比如在美国商店出售的鳜鱼都是进口的冷冻鱼。又比如黄鳝，美国商店出售的黄鳝同样是进口的冷冻黄鳝，因而也就无法做鳝糊。
他同时也知道哪一类鱼在中美都可以见到，但特性完全不一样。同样在美国、中国都有的鱼类有亚洲鲤鱼与黑鱼。亚洲鲤鱼其实是一系列亚洲鱼类的总称，如青鱼、草鱼。

20世纪60年代，美国五大湖浮游生物泛滥，影响生态环境。因此美国政府大举引进亚洲鲤鱼遏制浮游生物的繁殖。但由于亚洲鲤鱼在美国湖区缺少天敌，反而为美国带来了外来生物危害。
Nut对于亚洲鲤鱼的泛滥有着更深入的了解。Nut称美国本土人没有捕捞亚洲鲤鱼的习惯，因此亚洲鲤鱼可以肆意生长繁殖。在美国，最大的亚洲鲤鱼可以长到十几斤重。在亚洲鲤鱼泛滥的湖区，鲤鱼甚至可以跳出水面伤人。

同时，Nut也对美国人讨厌吃鲤鱼肉有自己的看法。很多美国网友称亚洲鲤鱼就是一类类似清道夫的鱼。这种鱼吃淤泥和水草长大，属于吃垃圾的鱼类，因此美国人称这种鱼不干净。
而Nut则称美国人就是觉得亚洲鲤鱼又腥又肥所以才不吃的。对鱼类的了解也印证了Nut对于烹饪的痴迷与喜爱。

越来越丰富的食材

“现在在美国想做中国菜可比20年前容易多了。”Nut感慨。
随着在美华人移民的增多，华人也开始种植起了华人需要的食材。
现在美国的超级市场中冬笋、西芹、油菜很容易见到。Nut表示这是因为华人移民自己开农场种植亚洲人喜欢用的食材。
除了常见的中国菜食材外，香椿这样的冷门食材也可以在美国的超级市场中见到，因为有些华人自己种植香椿树，多余的香椿叶就被卖到了超级市场。
同样地，随着华人移民的增多，中国速冻食品、食材半成品也开始以流水线的形式生产，速冻的油条、包子、烙饼、汤圆应有尽有。
半成品的食材也简化了Nut的烹饪步骤，Nut可以购买属于半成品的猪肉小排骨，做豉汁排骨或米粉排骨。在美国做中国料理比20年前容易多了。“确实，华人移民增多后中国料理所需的食材和半成品食材以及方便食品都增多了。”

Nut说，“但是留学生还是应该多学习做正式菜肴。煮方便面，涮火锅不叫烹 饪。”

来源：《留学》杂志总第171期，图片来源于网络，如侵删。

---

记者：胡墨涵监制：李璨
责任编辑：汝元昕



资讯 | 注意安全！两日内多国发生公共安全事件演员唐辰瀛：无国界的“戏”中人生
《留学》杂志总第171期 | 无国界的“戏”中人生
雅思8.5？唱跳全能？一位17岁女高中生的多彩青春《留学》一周资讯（5.3-5.9）
了解美国亚太裔传统月
母亲节表白计划 | 用不同语言告诉她“我爱你”
美国驻华使馆发言人道歉言论引争议

扫描二维码

关注

【留学事务所】

微信公众平台

点击下方图片，了解留学杂志↓↓↓

联系我们

读者热线：400-803-1977

商务合作WeChat：13716319877

关注留学行业最新消息

客观深入报道行业事件

提供有价值的优质服务

想你所想 为你而来

入驻光明网、网易、腾讯、今日头条、一点资讯等各大平台