好山好水出好茶！一杯上好的商城县高山茶是这样制作的！

2017-04-10 缘在商城

商城县地处长江以北淮河以南，茶采摘相对较晚，加上今年春季受寒潮影响，原本清明前能正常采摘的茶叶与往年相比少之又少，品质也受影响较大，如果你不是仅仅追求“明前”俩字，我们认为倒不如明后两三天的品质会更好。

商城县是信阳毛尖的主产区之一，拥有集片式茶园两大片，零散茶园二十余处，大部分位于海拔300-800米的高山上。

高山云雾茶就是商城茶的主要特征，再加上拥有深呼吸小城与生态示范县的荣誉称号，地处大别山腹地北麓的商城县高山茶园，生态环境独特，自然条件特别优越。

高山产好茶，商城茶从1992年至2003年在中国信阳茶叶节1—11届送样参评中分别获得了金奖、银奖。金牌数和奖牌数均为全市第一位。

商城高山茶产于南部山区一带，是采摘茶园嫩绿芽叶制作而成的。其制作工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→理条整形→烘焙。该茶品质特点为：紧细园直、白毫显露、色泽嫩绿明亮、滋味醇厚，鲜爽持久。在历届中国信阳茶叶节中屡次获奖。年产一百多万公斤，畅销省内外。

　　工人半天是采不了多少的，4月9日查看采摘情况，山顶上茶还不是很多。一个人正常情况下一天采摘4-9斤鲜叶。

　　如果采摘不合要求，工人要自己挑拣，然后才能过秤称重。

　　采回来的高山茶鲜叶，主要是单芽及一芽一叶，一芽两叶，因为山高茶园行路不一，茶叶生长的大小不会太均匀，芽头与叶片也不太一致，这是商城县高山茶的特征，另外就是芽叶发嫩黄色，而不是低山的嫩绿色，明前高山茶汤水也略微泛翠黄色，这些都是高山好茶的特征。

　　采摘回来的高山本地茶老品种，抓起来看下细节图，芽头饱满短小，叶芽不一致。

　　同一天高山茶和平地茶，就如下图了

　　左手为同一日高山茶，右手为平地茶。

　　筛分级别。通过不同大小筛空分出三个等级。

　　机器正下方为最先通过漏下的单芽，右侧为一芽一叶，左侧为一芽一二大叶及叶片。

　　筛分出的单芽。

　　筛分出的一芽一叶。

　　筛分出的一芽一叶开展及一芽二叶等。

　　再把筛分出的相应级别茶菁通过机器吹风去除小叶片、黄片、鱼叶等。

　　吹出的小叶片。

　　通过这道更精细的吹分后的一芽一叶茶，更干净工整了。

　　手工锅炒杀青，俗称“生锅”。生锅起杀青、初揉作用。

　　熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序。

　　熟锅继续以“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块，约3~4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、光润、鲜绿，立即清扫出锅，摊在簸箕上。全部过程历时约7～10min。

　　接下来就是“烘干”程序了。

　　初烘：俗称“打毛火”。尽快上烘，散发水分，固定外形。

　　我们选择本地山上的栗树炭。密度高油润无烟耐燃烧。

　　生炭火。你会发现商城高山茶的制法很类似西湖龙井和六安瓜片的结合。这种初烘、拉烘打毛火的烘干方式很似六安瓜片的工艺。

　　把待烘的茶叶均匀的撒到烘蓖笼上。

　　然后，罩在炭火上方。这个过程，考验的是茶师傅的“坐功”，呵呵，旁边放个小凳子守着，一刻不得离开，不然烘焦茶叶，前面所有的工夫全费了，茶叶报废。

　　每翻动一次之前，用手感知温度，时间不能太长，避免把茶烘焦。及时下笼翻动。翻动手法并不是乱翻，而是如上图在蓖笼顶部轻拍，茶叶自动下落。

　　然后再如上图手法，双手从下向上轻翻茶叶。翻均后再上烘。如此连续多次，直至烘到含水量10%左右。手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。

　　下烘摊凉。

　　择茶，拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物等。

　　摊凉挑拣之后，写明日期，装茶。

　　到这里并不是成品茶的。接下来第的一晚或一天，等于是回潮一样，茶叶没有完全干燥，内部的水分会向外走，待第二天再重复前面的“初烘”过程，继续炭焙“复烘”，要烘至含水量6%左右才算最终完成，然后，茶要再存放至少一周甚至两周时间退去火气，如此才能真正成就一杯好茶。