百福控股王小龙：餐饮行业若崩溃将影响千万人就业

面对这场没有硝烟的战役，餐饮人该何去何从？

全文4850字，阅读约需9分钟

文丨冀玉洁

编辑丨杨旭然

春节期间，受肺炎疫情影响，节前节中节后，全国范围内聚会大范围减少，餐饮受影响首当其冲；商场购物人流急剧下降，商场餐饮最先门庭冷落。

响应政策号召，餐饮大面积暂停营业，全行业陷入了危机之中。西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时表示，账上的现金加上贷款，也只够给员工发三个月工资。

疫情对餐企带来了哪些方面的影响？面对这场没有硝烟的战役，餐饮人们该何去何从？亿欧餐饮选择此时对话百福控股CEO王小龙，直面疫情中餐饮行业的挑战和机遇。

百福控股，是中国领先的投资管理公司——弘毅投资打造的中国唯一系统性布局的新品牌餐饮投资和运营管理平台。迄今为止，弘毅投资与百福控股收购和投资了十四个知名餐饮品牌：PizzaMarzano、新辣道鱼火锅、和合谷、权金城烤牛肉、权味、西少爷肉夹馍、遇见小面、SeesawCoffee、好色派沙拉、大弗兰、越小品、美奈小馆、仔皇煲、福客麻辣烫，全球门店数量超过1300家。

以下为问答实录。

谈疫情影响

1、不能脱离时间和补救措施去讨论疫情对餐饮行业影响；

2、面对疫情，企业不仅要自救，也要携手行业生态上下游的伙伴们一起努力，在政策扶持下一起渡过难关。

问：您认为疫情给中国餐饮行业主要带来了哪些方面的影响？

答：疫情对餐饮行业已经造成了严重影响，这是一个客观事实。但影响多大，取决于疫情持续的时间有多长。前几天西贝贾总的专访，引起了非常大范围的讨论。他提到的都是事实，如果疫情持续，如果不采取任何补救的措施，像西贝这样的大企业还能承受，但是中小微企业可能就要面临灭顶之灾。

当然，这里有两个边界条件。

第一：疫情持续的时间多长，这是很关键的。因为疫情持续一个月和三个月，带来的影响是截然不同的。如果说二月底就控制住了，绝大部分企业还是有机会能生存下来。但如果持续三个月都不行，对绝大部分企业来说，恐怕就是灭顶之灾了。

第二个边界条件是面对疫情企业是否保持静态，不采取应对措施。其实西贝贾总的结论就隐含了这个意思。但我相信，他不会不采取应对措施，也不可能说只靠公司账上的现金流就挺过去，毕竟作为行业大品牌，相信西贝渡过难关问题不大。

但餐饮行业中除了像西贝这样的品牌，绝大多数是中小微企业，面对疫情，他们是几乎是很难生存的，就需要自救和行业生态上下游的伙伴们一起努力渡过难关。特别是如果政府能够出台一些政策扶持，很多的品牌还是很大机会挺过去的。

谈自救、救他

1、第一时间节省一切不必要的对外开支，跟甲方沟通协调成本管控；

2、员工防控和门店防控双向阻断门店给顾客带来的疫情风险；

3、通过社交工具向公众传达自身防控工作和门店运营安排；

4、做好假期疫情闭店未返乡的员工生活保障及防控工作；

5、捐助物资和快速推出外卖优惠政策支援社会；

6、推出无接触送餐、家庭式优惠套餐、小程序外卖&外卖自提等一系列自救措施。

问：百福在这一次疫情当中，带领咱们旗下的餐饮企业都做了哪些工作？

答：事实上百福对这次疫情的反应速度是极快的。

我在2003年是经历过非典的，北京是当时非典最严重的区域。那个时候我正在清华读研究生，因为非典我被关在了校外大半学期。这半个学期我一个人在外面，就餐很困难，因为很多餐厅都关门了，我是靠着煮方便面熬过了那两三个月。

在非典快结束的时候，我们几个校外的同学到一家餐厅吃饭，那家餐厅的服务员都站的离我们远远的，戴着口罩，盯着我们，这种就餐体验让人感觉非常不好。

有了上次的疫情中的体验，面对这次疫情，我就马上意识到这对餐饮人来说是一个非常严峻的问题。于是，我第一时间跟百福旗下的品牌预警，说我们需要密切关注，并且跟大家一起开始制定预案。

几天时间里，百福旗下各品牌火速制定并执行疫情防控计划。截止1月24日除夕当天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道鱼火锅、权金城烤牛肉、权味、西少爷肉夹馍、遇见小面、好色派沙拉、大弗兰、越小品、美奈小馆、仔皇煲Seesaw Coffee、福客麻辣烫14个品牌均已完成了门店疫情防控工具的购置和员工防控培训工作，并通过微信公众号和微博向社会发送了疫情防控告知书。

尽管当时情况已经很紧急了，但那时部分品牌对于是否闭店还在考虑和观望。

我是年前腊月二十八到了深圳，春节一天没休息，从二十八开始，就每天到我住的附近商场里去看，就那四、五天，情况一天比一天糟糕。那几天我在深圳也跟宁哥（乐凯撒创始人兼CEO陈宁）不断微信沟通。那时候，他仍坚守在公司。

我跟我们旗下品牌的几个老板冒着生命危险到餐厅里考察，然后坐下来一起商讨应对策略。

我让他们意识到了这个事情的严峻程度，绝不仅仅是关几个店而已。我说从现在开始，大家就马上停止一切不必要的对外开支。然后跟上游供应链及甲方进行沟通。但是更重要的是要千万要关注员工的安全，门店的安全，顾客的安全。

此后武汉封城，我意识到这个情况比预料到的可能还要严重得多。所以初二、初三我们已经制定了一系列的应对方案。我作为百福CEO，主动提出来，三个月工资不拿了。很快，我的管理团队，CFO、COO他们都不拿工资了。不仅仅是因为这个时候困难，更表明一种面对困难的态度。

为了安全，我号召旗下的餐饮品牌赶紧关闭门店。到了初三，新辣道、和合谷、权金城等弘毅及百福旗下14个品牌关停门店400余家，其中新辣道鱼火锅更是关停了中国大陆所有门店。

闭店之后，安抚好员工成为首要的任务。我们响应国家的号召，最大程度保证因为假期疫情闭店未返乡的员工生活保障及防控工作；其次对于上万的返乡员工，也都积极协调员工暂时不要返工，等待国家防控通知；

与此同时，快速展开了各品牌对内的防控工作，并且建议各品牌快速为门店员工购买医用口罩、体温计、消毒酒精等个人防护工具。增加店面消毒用品备货量以及防控方面的宣传物料，从员工防控和门店防控双向出发同时阻断门店给顾客带来的疫情风险。

谈后续自救

1.堂食人流下降80%-90%是普遍现象。

2.朝外卖发力是正确的。

3.无接触配送值得点赞。

问：疫情重创餐饮行业，很多业内人士将发力外卖业务作为促进餐饮企业恢复的建议，你认可吗？

答：我还是比较同意企业不能等死，要自救的观点。面对现在的疫情，堂食的人流下降80~90%是普遍现象。所以这个时候企业就得去想就餐的场景上一些其他可能的机会。

这几年，通过外卖平台对消费习惯的培养，群体外卖需求的客观存在，特别加上现在聚餐式就餐的安全风险提升，所以大家肯定会倾向于以外卖形式就餐。

毋庸置疑，朝外卖发力是正确的，当然这里面还是有很多可以创新的地方。

首先，如何让消费者对你的食品安全有绝对信心变得很重要。我们需要公开透明的让消费者知道餐饮整体的生产、制作、配送过程是安全的，比如有平台推出来无接触配送就是值得点赞的一个举动。

第二、如何在点餐上让消费者更便利？比如小程序点餐甚至自提，应该是可以全方位地满足顾客更多场景下的需求。比如西少爷目前就推出了0接触服务，顾客可小程序点餐，在自提架自助取餐，全程实现0接触就餐服务，此外，西少爷平均每60分钟对餐厅消毒一次，每30分钟服务员手部消毒一次。

问：但除了外卖之外的话，在业务层面上，您觉得还有其他的一些发力点吗？

答：随着节后大家陆陆续续上班，接下来这一个星期，企业团餐需求就会爆发出来。因为大家都到岗之后，很多写字楼的食堂可能不会很快开业，公司员工的就餐问题如何解决？这个时候餐企就可以利用自己的私域流量池针对企业的团餐需求提供一些支持。

另外，因为疫情大家都在家里吃饭了，在家买菜做饭变得频繁起来。这种情况下，餐饮品牌推出一些半成品、零售化的产品，和家庭用餐的场景也是非常匹配的。

谈政策建议

针对政策扶持的四大建设性意见：

1、出台灵活用工政策，或者推迟社保缴纳时间。

2、对税费进行适当减免或返还。

3、指导银行给予特别困难的餐企一些低息贷款方面的政策扶持。

4、给餐饮产业链上游企业也提供一些支持，对甲方的银行信贷、税收也做一些减免和优惠，让这些减免能够定向滴灌到终端的餐饮企业。

问：政策方面，很多餐饮人呼吁国家能不能出台一些政策，帮助咱们餐饮人渡过难关？您的建议是？

答：其实我也是想，行业里的企业，可以共同来呼吁，但我希望大家提的是建设性的意见，而不是抱怨，因为抱怨无用。

首先，餐饮是关乎国计民生的行业，而且是一个持续发展中的行业；其次，餐饮是一个劳动密集型行业，是一个能够解决七八千万人就业的行业。

再者，餐饮是一个门店端产值大概四万多亿，加上上游差不多接近十万亿市场规模，而且还在以每年10%左右的速度持续增长的行业。

最后，餐饮是消费里面很重要的一个产业，而消费又是拉动经济增长的三驾马车当中最重要的那驾马车。

因此，不管是就业、还是发展经济，餐饮作为劳动密集型的服务行业，作为关乎民生的行业，也一定是经济结构转型的一个重要支撑点。

从这个层面看，政府其实是有必要特别关心和关注，这个行业在这次疫情中受到的影响，以及行业在未来的可持续发展过程中，可能会面临的问题的。

餐饮作为劳动密集型行业，事实上解决了大量的农村富余人口的就业问题。农民们来到城市里，进入一家餐厅工作，即使是一个服务员，他的收入只有四五千块钱，也远远好于在留在农村种地，每月一两千元的收入。

正是餐饮行业提供了数千万人的就业机会，如果餐饮行业崩溃了，这数千万人失业了，将造成巨大的社会负担。

但是现行《劳动法》当中，关于这部分人社保的规定，事实上给餐企造成了不小的负担。

一个工资四五千块钱的服务员，如果企业给他按照正规的社保和五险一金缴纳的话，大概会占到其整体工资40%，这部分成本，基本上都是由企业承担。 

但餐饮行业整体的经营状况并不乐观。只有头部20%的企业是盈利的，中部30-40%的企业是勉强维持的，底部40-50%的企业是赔钱的。一个在赔钱的企业还要承担这么大的社保及税费负担，其实是很难继续健康发展下去的。

考虑到餐饮用工不仅仅起的是企业责任，在一定程度上也承担着社会责任。因此，我呼吁政府利用这次时机，是否能够出台一些灵活用工的政策，对于餐饮行业的社保进行减免。如果短期做不到，能不能至少推迟社保的缴纳日期；

第二个建议就是关于税费的减免或者是返还。因为这个行业是一个特别薄利的行业。它是靠每一家店，每一碗饭卖去挣钱的。所以，这个时候国家能否考虑对从税务和费用方面出台一些跟其他行业不一样的减免政策。比如说增值税在这种特殊情况下，能不能做一些返还或者减免？

这是税方面。费也有各种各样的费，比如消防费、环保费等。这些费用，每一项看起来不大，但是加在一起，都不少。所以在这种时候能不能对过往一年还没有缴的这些税费做一些减免或返还，让大家觉得能够现金流能够富裕一点，尽力渡过这个难关。

第三个是金融方面的支持。

金融机构无论是从资本市场还是实际的吨位、体量、实力相比于餐饮行业都要强很多。在餐饮行业这么艰难，甚至快要面临灭顶之灾的时候，各类金融机构能不能帮帮忙？

当然这个也需要国家出台定向的政策及指导性的意见，给金融机构一些政策上的倾斜，出台一些对于餐企低息贷款方面的政策扶持。可以以餐饮门店的收款作为一个担保工具，让机构大胆的向一些困难的餐饮公司提供一些阶段性的支持。因为餐饮行业只要生意恢复过来，它是有现金流，有偿还能力的。其实北京、上海、苏州等地陆续已经推出了这样的政策，这是很值得点赞的。

其实我所说的“灭顶之灾”主要是现金流的问题。这个行业的需求不会随着这次疫情就会消失，只是这可能一个月到三个月之间完全没有，或者说大幅度收入的减少，会给餐饮品牌们带来比较大的流动性的风险；

另外一个大的费用，是外卖平台的佣金费用。外卖领域已经形成了很高的市场占有率，他们的佣金收费在15%~20%不等，这部分费用对企业来讲也是不能承受之重。这个时候只呼吁让他们减佣金，也不太现实，因为他们毕竟也是企业，也需要政策支持。

因此，我的建议是说大家各方都拿出一些姿态来，包括政府、金融机构、平台企业等等。

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