拼命搞创新，却不被买账？Nature子刊万字深挖消费者心思

这是《肠道产业》第 309 篇文章

编者按：

世界每一天都在发生变化，各行各业都在追求创新，食品行业也不例外。然而，与其他行业相比，食品行业的技术创新却要小心翼翼。事实上，大部分对行业具有颠覆性影响的技术都出现在食品行业之外，这是因为消费者总认为食品技术是对天然食物的破坏，所以往往不愿意接受它们。

但是，人口增长、气候变化、流行病的爆发等等问题都在冲击着食品系统，食品系统需要更多的新技术手段突破困境。因此，在新技术开发的早期阶段就将影响消费者接受度的因素考虑在内，将有助于技术后续的推广与应用。

基于此，今天我们特别编译了发表在 Nature Food 杂志上关于影响消费者对新型食品技术接受程度的因素的文章，希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些帮助和启发。

摘要

新型食品技术对食品安全及食品可持续性至关重要。但是，消费者却通常不愿意接受它们。

在本篇综述中，我们整理了关于消费者的认知差异和个体特性如何影响对农业食品技术接受程度的研究。对一项新型食品技术而言，能被感知到的天然性和使用该技术的行业信任将会影响消费者的接受度。而新食物恐惧症、厌恶敏感性和文化观念是可以解释个体差异的关键性格特征。

此外，在本文中，我们以基因技术、纳米技术、人造肉和食品辐照技术为例，进一步深入探讨了影响消费者接受或不接受这些新技术的原因。

气候变化以及大流行病和人口增长等危机造成的食品供应链冲击是食品系统正在面临的巨大威胁之一。因此，亟需颠覆性的食品技术创造出更具抵抗风险能力的食品系统。而在新型食品技术开发和引进的早期阶段，就把影响消费者接受度的因素考虑在内，将有助于提高消费者对此类技术的接受程度。

消费者的意见

食品供应链中使用的技术可以提高食品的安全性、营养价值和可持续性，但并非所有的农业食品技术都能得到消费者们的一贯支持^1~3。

当我们期待“颠覆性技术”来改造食品系统时，重要的问题出现了：为什么消费者拒绝接受专家认为安全的食品技术？什么因素影响了消费者对新型食品技术的认知和接受程度？消费者将对农业和食品生产过程中的哪些技术的实施和在市场上获得成功产生根本影响？

许多消费者认为食品技术的使用与食品的健康、营养、美味是矛盾的，这可能是食品工业面临的一个挑战。因此，在产品开发的早期，将消费者的意见考虑在内是至关重要的。

在此，我们回顾了消费者对食品生产、制备和储存相关的新型食品技术的认知，具体包括了基因技术（GT）、纳米技术、人造肉技术和食品辐照技术（一种新的灭菌保鲜技术）。

“新奇”的含义不止局限于一项新的发明创造，也可以形容这项技术的市场引入。例如，尽管食品辐照技术在上个世纪就被创造出来，但我们仍然认为它是一项新技术，因为它是最近才被一些国家引入市场的，而且辐照食品在一些国家被认可，而在另一些国家是不被接受的。

在本文中，我们不就专家是如何评估农业和食品技术进行综述，我们只考虑塑造消费者认知及接受程度的因素。

由于消费者缺乏专业技术知识，他们往往依赖于简单的线索或认知，比如他们对食品技术的自然感知，对不熟悉事物的直觉感受，以及对食品行业的信赖程度。还有一些个人因素（包括对新食物科技的恐惧或对食物的敏感性）可以解释人们对食品技术态度的个体差异。

我们将根据选定的食品技术来探讨影响消费者接受度的重要因素。

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图 1 | 食品技术的历史时间表：一些食品技术（如基因技术和食品辐照技术）遭遇了很强的阻碍，而其它技术（如冰箱和冷冻干燥技术）已被广泛接受。与其他领域不同的是，新的食品技术并不会完全地改变旧技术。因此，接受创新技术的压力要小得多。图片来源：www.flaticon.com

关于食品技术的认知

食品领域见证了技术的进步：图 1 概述了在农业食品领域中的重大创新发明或技术引入的时间轴^4,5。

与其他领域不同的是，食品领域的应用的技术几乎不会随着时间的推移而过时（即新技术不会过多取代旧技术），而是在原有基础上不断发展壮大。因此，与其他领域相比，消费者在该领域接受技术更新换代的压力要小得多。

技术的进步在大多数领域中都被认为是积极的⁶。然而，在这方面，食物领域稍显不同。一些新的食品技术（如基因技术 GT）受到了很多消费者的强烈抵制⁷。

就食品而言，技术应用通常被视为是负面的，因为食品的天然性（在人为干预最少的情况下生产出来的）被认为是应该支持拥护的⁸。人们对深加工食品的负面印象很大程度上是由于产品缺乏自然感⁹。

此外，人类天生对不熟悉的新奇食物和新食品技术总会持保守态度^10,11。即使接受了一些非传统的食物（如在欧美国家出现的寿司及以植物为基础的肉类替代品），但这只是增加了食物种类，并不会从根本上改变人们的饮食习惯，这一事实强调了人类在基于文化的饮食行为方面是十分保守的^12,13。

捷思的意义

消费者往往缺乏营养学知识，同时对食品对环境的影响存有错误认知，而且对食品生产的知识也相对匮乏^14~16。因此，普通人对食品技术的观点往往是基于有限的信息作出的“草率”判断（这种判断方式被称为捷思法，heuristics，亦被称为拍脑袋），而非精细的信息加工¹⁷。

毫无疑问，捷思法在许多决策中起着重要作用^18,19。但是，当人们依赖于捷思法来评估一项食品的风险时，不具备实操性的目标属性（例如，某种食品危害导致的致死人数）会被替换成更容易进行决策的捷思属性（例如，某人遭受食品危害的具体事件数量）²⁰。

不过，关于捷思法的使用是否会导致明智或糟糕的决策仍然存在争议。“捷思与偏见”计划（heuristic and bias programme）关注的是捷思法的消极方面¹⁹。此类研究已经发现，许多情况下，捷思法可能会导致普通消费者和专家做出具有偏见的决策¹。

相比之下，持积极态度的研究表明，捷思法在合适的环境条件下是一种有效的工具，它可以让人做出合理决策^18,22。

但是需要注意的是，在评估食品危害时，依靠捷思法容易导致偏见性决策²³。例如，同等收益条件下，传统培育作物比转基因（GM）作物更能让人获得积极的感受²³。

然而，人们在做决定时会总会使用捷思法^19,21,24。在下面的小节中，我们将重点关注用于解释消费者对食品危害和食品技术的风险认知或接受程度的捷思法，包括情绪式、信任式和崇尚天然式。

情绪式捷思（Affect heuristic）：“情绪式捷思”指当人们被要求对某事物进行优劣评估时，他们会依赖于他们对该事物产生的情感或其引发的联想²⁵。

就基因技术而言，一些消费者可能会不由自主地想到“弗兰肯斯坦食品（Frankenstein food，转基因食品）”，这种观念可能会导致强烈的负面情绪，而另一些消费者可能会将基因技术与“黄金大米”联系起来。最终，这种联系就被固定标签化了。

情绪确实会影响人们的风险感知或风险判断^26,27。与不会引发强烈恐惧感的危害相比，引起强烈的恐惧感的危害会被认为具有更高危害风险²⁷。因此，情绪式捷思解释了为何普通消费者会更关心某些食品危害，以及为何普通消费者和专家对风险的衡量具有不同看法。

这类捷思法也可以被用来解释普通消费者对同一技术的不同接受程度²⁸。

比如，与对转基因技术持积极态度的消费者相比，持消极态度的消费者更不愿意购买相关技术生产的食品²⁹。情绪式捷思也被用来解释人们对应用于食品加工和食品包装中的辐照技术和纳米技术的接受程度^3,30。

与普通消费者的风险判断不同，专家的风险判断不受情绪式捷思的影响³¹。专家们的知识储备可以让他们更多地基于理智分析，而普通消费者缺乏专业技术知识，这使得他们依赖于自身经验或者根据情感来对新型食品技术作出风险评估及判断¹⁷。

大多数关于捷思法对一项技术接受度的普遍影响的研究都集中在情绪式捷思上，通常这些情绪影响的范围是从消极到积极²⁵。但也有一种更极端的情绪是厌恶，它被看作是情绪式捷思的特例。人们发现，厌恶情绪会影响基因技术和其他新型食品技术的接受程度^32,33。

信任式捷思（Trust heuristic）：信任也被认为是通过捷思法下决策时所考虑的因素之一^20,30,34。如果人们基于信任来评估一项食品技术，他们会用反映可信任程度的线索（如价值相似性）来替代目标属性（如提高产量）³⁵。

比如，在购买有机食品时，消费者不知道这些产品是如何生产的，也不知道它们的高价是否合理，然而这些因素都会影响消费者的决策³⁶。

关于产品的其他可信属性，消费者需要相信供应链中的代理商是如实制作产品标签并且不会利用信息不对等投机取巧的³⁶。

当人们缺乏评估一项技术的利弊的知识，不得不依赖他人时，信任在这种情况下也很重要³⁷。

社会的特点是精细分工和具有复杂性的。信任式捷思意味着人们依赖于他人的表现或评价，不过，这也意味着这类捷思法会降低这些信息的复杂性，并帮助人们拥有在复杂环境中作出判断的能力^38,39。

因此，信任在食品接受程度中扮演着重要的角色，而且它已经被证明会影响消费者对新型食品技术的褒贬认知^40~42。信任似乎对危机后消费者重新接受产品也很重要⁴³。

那么，人们如何决定应该信任谁?

关于信任和风险感知的研究表明，信任可被划分为两种，即社会信任和信心³⁴。社会信任基于相似的感知价值，人们倾向于信任与自己价值观相似的机构，而排斥与自己价值观不同的机构⁴⁴。信心则基于过去的经验或感知的能力⁴⁵。

消费者可能会相信食品工厂具有安全生产食品和使用某项食品技术的经验能力，但是由于工厂往往被消费者认为是唯利是图，而非看重消费者健康的，所以可能会导致消费者对食品行业缺乏社会信任。

这样看来，相比信心，社会信任与消费者的接受程度更具关联性。实际上，主要问题并不是食品工厂的实力和能力，而是食品工厂是否能够开诚布公地表明那些消费者无法直接判断的益处⁴⁶。

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崇尚天然式捷思（Natural-is-better heuristic）：西方国家极度崇尚天然⁴⁷。因此，对于大多数消费者来说，天然性对食品具有重要影响，通常消费者认为天然食品是更加健康、美味和环保的⁹。

天然性的一个关键特征是没有人为加工过程^8,47。如果有加工过程，那么不同的加工类型对产品可感知天然性的程度也会产生不同的影响。相比物理变化，化学变化导致产品可感知的天然性更低^8,48。

此外，加工过程（例如添加到泉水中的矿物质和泉水中存在的天然矿物质）似乎比营养价值含量（例如天然矿物质的百分比）更重要^8,49。圈养动物或人工培育植物被认为比转基因动物或转基因植物更具天然性⁸。

无添加剂是另一个影响可感知天然性的重要因素^50,51。例如，人们认为添加了维生素 C 的橙汁比没有添加维生素 C 的橙汁更缺乏天然性⁵¹。这些发现表明，对纯天然的“污染”或破坏会对消费者感知产品的天然性产生负面影响⁴⁷。

对天然食物的青睐可能是由理性（如健康）或观念原因（如道德理性）所驱动的⁴⁷。如果后者是主要原因，那么改变消费者的偏好将是困难甚至是不可能实现的^47,52。

然而，幸运的是，一些经验证据表明是理性观念强有力地推动了崇尚天然式捷思⁵³。因此，如果这些食物能带来实实在在的好处，那么就有可能促使消费者购买似乎不那么天然的食品。

在风险评估中依赖崇尚天然式捷思可能会导致决策偏差。

例如，与专家相比，普通消费者往往不太在意自然来源的危害，如李斯特菌或弯曲杆菌⁵⁴。又比如，同等程度的产量，对农民而言，转基因作物与传统作物相比就不那么具有价值，这主要由于转基因作物在他们看来缺乏天然性²³。

天然性感知也被证明是影响功能性食品或人造肉接受程度的重要因素^55,56。这是因为这两类食物都是对人们熟悉的产品进行了人为加工和干预。

标签描述

人们处理加工信息的方式会影响自身判断，同样，食品技术的描述方式也会影响消费者的判断⁵⁷。

例如，美国媒体已经将瘦牛肉糜命名为“粉红肉渣（pink slime）”，因此，当消费者在评估食用牛肉糜时的健康风险时，他们会被这一负面标签干扰⁵⁸。

同样的道理，有研究表明，在食品添加剂中使用 E 编码（E-numbers）相比于未添加此标示的添加剂而言，会降低消费者对产品天然性的感知^48,59。

（编者注：E 编码是欧盟食品添加剂的编号系统。通常 E-number 会在食品标签中标注，如常见的着色剂诱惑红：E129。）

人造肉的标签（如“实验室培养的肉”、“清洁肉”、“人工肉”）影响消费者们的效价，而这种效价反过来又有助于塑造消费意向⁶⁰。

（编者注：此处的“效价”指商品对消费者的重要程度或价值意义。）

因此，新型食品技术的标签对消费者的接受程度有很大影响。

个体差异性

每个人都有不同的喜好和价值观念，这也在一定程度上解释了消费者们对农产品技术具有不同的接受程度。先前的研究大多围绕对新食品技术的恐惧、厌恶敏感度以及文化因素在风险感知和接受程度层面上的个体差异性，不过，近期有一项探究表明人的性格特征（如开放性和严谨性）也会影响他们对转基因食品的偏好⁶¹。 

新食品技术恐惧症（Food technology neophobia）：“新食品技术恐惧症”是一种影响消费者接受新食品技术意愿的个性特征^11,62。这种性格特征与“食物恐惧症”（即排斥不熟悉食物的倾向）只有微弱的关联^10,11,63。

与食物知识较少的人相比，拥有更多食物专业知识的人似乎会有更低的新食品技术恐惧症得分⁶⁴。然而，与那些不太关心可持续性的消费者相比，关注食品消费可持续性的消费者往往会有更高的新食品技术恐惧症得分⁶⁴。

新食品技术恐惧症并不仅仅出现于高收入国家，它也是乌干达等低收入国家对食品技术缺乏接受度的一个重要因素⁶⁵。因此，有证据表明，新食品技术恐惧症是影响人们接受食品有关的创新技术的普遍因素之一。

实际上，新食物恐惧症对新食品技术的接受意向是一种综合性影响：它与人们对基因技术的态度没有关系，但却与 3D 打印食品有关^66,67。

消费者可能会认为 3D 打印食品不仅是一种由新技术生产的食品，而且还是一种新兴食品，比如基于昆虫制造的产品¹⁵。而基因技术制造的食品，消费者认为这种食物是熟悉的，并可能愿意尝试，但却可能对这种技术始终持有负面印象⁶⁸。

厌恶敏感度（Disgust sensitivity）：厌恶是一种进化产生的机制，它促使人们避免致病菌并表现出躲避疾病的行为⁶⁹。

在食物供给有限的条件下，人们不得不在避免疾病和满足能量供应之间做出权衡。根据人们所处的环境不同，根据食物资源稀缺还是丰富，衍生出了不同的应对策略：资源丰富环境中的人比资源匮乏环境中的人更容易产生对食物的厌恶感⁷⁰。

人们利用各种工具来测量个体间的厌恶敏感度差异。一些工具集中于致病菌及伦理道德领域，一些工具只被应用于食物领域^71,72。

最近发布的一项食物厌恶敏感度量表，可以预测当人们察觉到食物可能存在致病菌（如霉菌）或污染（如他人接触）的迹象时，对食物产生的厌恶程度⁷²。

毫无疑问，厌恶敏感度不仅会影响人们的卫生习惯（例如洗手、厨房卫生），还会影响他们的食物选择行为和习惯^73~75。

研究人员对厌恶感的影响对食品技术接受程度的探究才刚刚起步。对于厌恶感是否存在意义及其对不同食品应用技术产生影响效果的大小还存在一些争议³³。

例如，与状态（即在某种情况下）和特征（即性格因素）相关的厌恶感被证实与排斥人造肉、牛奶以及转基因食品有关³³。对于转基因食品而言，消费者认为这类食品与食品污染和违背天然有关，这使其不仅产生厌恶感，还产生了道德上的反感⁷⁶。

此外，与厌恶敏感度较低的人相比，厌恶敏感度较高的人可能更不愿意接受转基因食品。因为结果显示，反对转基因的人比转基因拥护者有更高的厌恶敏感度³²。类似的结果也适用于其他食品技术³³。

然而，就新食品技术的接受程度而言，厌恶敏感性的强度可能因语言的不一致而有所偏颇⁷⁷。有人认为，在英语中，人们还用“厌恶（disgust）”这个词来描述一些非特定的感觉，比如“烦恼（bothered）”和“难过（upset）”⁷⁷。因此，难以明确英文厌恶量表测量的是特定的厌恶感，还是一种普遍的负面情绪。

尽管厌恶情绪对新食品技术的接受程度的影响看似合理，但仍需要对这种说法的额外证据支持。

文化因素：风险文化理论假定，世界观（社会功能和价值观的信仰）是人们风险观念认识形成的重要决定因素⁷⁸。这种模式认为，人们不是以群体导向就是以个人导向，他们要么喜欢通过遵守规则来控制行为，要么几乎认为没有遵守规则的必要^79,80。

基于这些原则，可以划分出四种基本世界观：等级主义（Hierarchism）、宿命主义（Fatalism）、个人主义（Individualism）和平等主义（Egalitariansim）。

与崇尚等级主义的美国人相比，崇尚平等主义的美国人似乎更关心辐照技术、基因技术或杀虫剂在食品中的应用⁸⁰。

一项在英国进行的研究发现，等级主义、个人主义、平等主义和宿命主义的世界观与基因技术的风险认知无显著关联性，仅与食用色素的风险认知有微弱相关⁸¹。

用二维尺度来划分的世界观，也就是分为等级主义与平等主义，以及社群主义与个人主义，也被证实与对纳米技术使用的利弊认知无关⁸²。

不过，这样的世界观对解释如何处理纳米技术相关的新信息产生了重要影响。等级主义和个人主义者更倾向于感知利益而不是风险，而平等主义和社群主义者在接触到关于纳米技术的新信息后倾向于识别风险而不是利益⁸²。

衡量文化差异的另一种方法是基于价值观念⁸³。这种方法是基于这样的假设：基本价值观（例如安全、权力）影响人们的态度和行为，而文化差异导致价值观念不同。由于施瓦茨价值观量表以及其他知名的价值观量表与风险感知的相关性十分微弱，这种方法的解释能力也因此受到了质疑^83,84。

风险文化理论的说服力与其解释力形成鲜明对比⁸⁴。危害类型、文化价值观念的衡量方法以及是否提供有关技术的信息，这些都会对观察到的关联性产生巨大影响。

文化理论与各种风险监管措施的接受程度可能比其与风险感知程度的关联更密切——这将是一个有趣的未来研究方向。

特定食品技术的接受程度

暴露于风险下的自愿程度是影响接受程度的一个重要因素⁸⁵。如果消费者认为自己能够把控对食品危害的接触，那么与缺乏主动接触危害的意识的消费者相比，他们可接受的风险等级更高⁵⁴。

例如，饮酒和不均衡的饮食与某些利益有关，而新型食品技术（如基因技术）对许多消费者来说没有任何实际利益。

心理测量范式被用来进一步解释为什么人们只关心某些危害而不关心其它的危害²⁷。研究结果表明，对普通消费者而言，一项危害的定性特征比致死更重要。

恐惧感和熟悉感已被证实是感知一项食物危害的重要特征^86~88。基因技术、食品辐照技术和农药残留被认为是未知的且具有可怕风险的。而过量摄入酒精和卡路里等危害，则被认为是熟悉的和具有不太严重风险的^86~88。

与非专业人士的评估相比，食品的危害性和可能的负面影响对专家的风险认知会产生更大的影响^27,54。

有很多食品技术被引进，但并不是所有的技术都被消费者排斥⁸⁹。实际上，除非有一个关于新食品技术的公共讨论，否则消费者可能都不知道这项技术的存在或被使用。

如果一项食品技术可以明确其特性（例如，可怕的或不天然的），那么非政府组织、科学家或媒体可能会提议一个公共讨论，然后，人们可能会开始对这项食品技术抱有负面看法甚至拒绝它。

在接下来的章节中，我们将重点关注一些社会科学研究已经就其接受程度的影响因素进行了探究的食品技术。

基因技术

关于公众对农业和食品技术接受程度已经有了非常全面的研究。在欧洲进行的研究显示，各国对基因技术的看法存在很大差异^7,90。2010 年欧洲民意调查（包含 32 个国家的代表性样本）显示，转基因食品反对者的人数比拥护者多三倍⁷，造成这种低接受度的主要原因是认为这项技术存在风险、非天然性以及缺乏可感知的健康益处⁷。

人们普遍缺乏对基因技术的了解⁹¹，因此，他们可能依赖情感、信任或崇尚天然的捷思方式来评估转基因食品。研究结果显示三种捷思方式对普通消费者认知均存在影响。

在全球不同国家和地区进行的研究显示，社会信任影响普通消费者对转基因食品的益处和风险判断^41,92,93。这些观念进一步影响了消费者对转基因食品的接受程度。然而，质疑也随之产生：风险认知和益处对转基因食品接受程度的真的那么重要吗？⁷⁶

事实上，关于风险和益处的相关信息对转基因食品接受程度的影响很小⁹⁴。这一发现并不一定意味着可感知的益处对转基因食品的接受程度而言不重要。相反，研究结果表示，如果对消费者没有切实的好处（即价格更优、口感更佳），那么转基因食品的非自然性的特点就会凸显并导致低接受度⁹⁵。

人们对基因技术的接受程度取决于不同的应用领域⁷。与基因测试或医疗应用相比，公众似乎对转基因食品和转基因作物更持怀疑态度⁹⁶。

此外，在食物领域，并非所有的转基因产品以同样的方式被感知。不同物种之间的基因交换会导致消费者更大的担忧⁹⁷。同样，基因编辑苹果在所有欧盟国家的支持率都高于转基因苹果⁷。

也有研究表明，在有机体中插入一个基因会比删除一个基因更能降低其观念认知上的天然性⁵¹。

尽管总体而言人们对转基因食品是持反对态度的，但不同的应用和消费者对不同方式产生的转基因食品的评价存在差异。

纳米技术

在食品中，工程纳米颗粒已经被用作添加剂，不过未来，这项技术可能在食品和农业领域还有更多的应用⁹⁸。当第一次讨论纳米技术在食品领域的应用时，深切的担忧是存在的——纳米技术是否会遭受与基因技术相似的命运^99,100。

不过幸运的是，调查发现，对普通消费者而言，他们认为纳米技术应用利大于弊，但在这项调查中，有较大比例的受访者并没有回答关于利弊考量的问题¹⁰¹。换言之，参与者无法评估纳米技术的风险和好处。这一发现表明，对纳米技术的看法仍然具有相当大的可塑性。

纳米技术和基因技术之间存在的几个根本性差异与人们的认知有关。纳米技术与材料的物理转化有关，而基因技术则涉及到对生物实体的操纵（可被视为是对自然的篡改）⁸。然而，与化学和生物转化相比，物理转化对感知天然性的影响要小得多⁸。

在一些研究中，虽然大多数参与者对纳米技术并不了解⁸²，但是他们必须在填写问卷时表达自己的意见。

鉴于参与者的相关技术知识水平较低，所以有些研究的结果并不令人感到奇怪：与纳米技术相关的影响是风险感知强有力的预测因子；政府针对该领域所制定的规则影响了普通消费者的认知¹⁰¹；人们的文化价值观念影响着他们如何解读纳米技术的相关信息⁸²。

即使纳米技术很可能永远不会被认为是非自然的，同时可能也不会被认为与基因技术类似——是对自然的篡改，但是我们也不能完全排除该技术在未来感知风险会增加的可能。媒体有能力改变公众对纳米技术的看法¹⁰⁰。

此外，政府法规可能会影响普通消费者对含有纳米材料的食品的看法¹⁰²。比如，强制性要求在食品中标注纳米技术可能会让消费者产生误解，认为这是一个警告信号¹⁰²。消费者会认为如果纳米技术与风险没有关联，那为什么会被要求在产品上标记出来呢？

标签不仅向消费者提供信息，还可能会影响消费者对食品技术的认知。

人造肉

人造肉（亦称为培植肉）是基于干细胞技术在实验室里培育出来的¹⁰³。它被认为是一种更可持续、对动物更友好的替代传统牲畜肉类生产的方式。

在探究人造肉的接受程度的研究中，不同的描述方式和标签可能在一定程度上解释了为什么不同研究的接受度会存在显著差异¹⁰⁴。重要的是，如何描述人造肉会影响人们对产品天然性的认知¹⁰⁵。

消费者对实验室生产的肉制品的反应是厌恶感的表现^106,107。产品天然性的感知度被证实是影响人造肉接受程度的重要因素^59,105,108。那些认为人造肉不具天然性的消费者认为人造肉存在的风险比传统肉类更难以接受，并且这些消费者对人造肉有更强的厌恶感^59,105。

因此，如何描述该产品以及使用什么样的产品标签对消费者接受人造肉的程度是至关重要的。

当然，人造肉是符合动物福利原则的。不过，目前还没关于这方面的信息如何影响消费者对该技术接受程度的研究⁵⁶。一些研究表明，这方面的意义可能是有限的，因为消费者认为饲养和宰杀动物吃肉是合理的¹⁰⁹。因此，对许多消费者来说，人造肉在动物福利方面的益处与其它益处相比（如天然性、口感或价格）就显得不那么重要了。 

食品辐照技术

一项食品技术所使用的标签对如何理解和接受该技术有很大的影响。“食品辐照”一词会引起人们的消极联想（如核电站或细胞破坏），并且核能相关的认知似乎会影响人们对这种食品技术的看法^3,110。

（编者注：食品辐照技术是指将食物暴露在游离辐射下，以杀灭食物所携带的微生物。）

与那些对核能持中立或积极态度的消费者相比，那些排斥核能的消费者认为食品辐照技术的风险更大、益处更少³。

情绪式捷思产生偏见的认知，甚至可能诱导产生“辐照食品具有健康风险”的认知¹¹¹。

研究表明，一项食品技术的命名对人们的感知十分重要。与标有“经电离处理”的产品相比，标有“经辐照处理”的产品被认为质量更糟糕³。“电离处理”似乎不像“辐射处理”那样会引发负面印象。

因此，消费者认为辐照食品不可接受，并且该技术的利用会造成较低用户接受度就不足为奇了¹¹²。

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新型食品技术的未来

我们需要广泛的农业食品技术来生产安全、健康、可持续的食品。这些被贴上“破坏性”标签的技术可能是气候变化和人口增长背景下解决粮食安全问题的一部分。

大多数对行业产生颠覆性影响的创新技术都来自食品领域之外¹¹³。图 1 进一步显示了食品系统中有限的颠覆性创新。然而，为了应对气候变化、人口增长和食物供应中断带来的挑战，颠覆性创新势在必行。为了成功地在食品领域引入这种革新，需要在技术发展的早期阶段审查社会的接受程度。

对大多数消费者来说，食品生产越来越成为一种“暗箱操作”。随着深加工方便食品的普及，以及越来越多人不再掌握烹饪技术，消费者对食物的生产方式和食物的制作方式越发模糊¹¹⁴。

未来的研究需要探究 COVID-19 危机是否会影响消费者对食品技术的看法，因为罐装类和冷冻类等食品对食物储备是至关重要的。

由于消费者缺乏对这些食品技术的了解，他们经常依赖简单的捷思法进行评估，所以对消费者而言，在看待新食品技术的问题上，经验比理智分析更为重要¹¹⁷。

一般来说，消费者依赖于以“天然的是更好的”和“情绪效应”为基础的捷思法，这是他们对一些新的食品技术排斥原因之一。

如图 2 所示，技术特点和消费者特征都进一步影响他们的感知度。

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图 2 | 影响食品技术认知的因素 食品技术如何被消费者认知既取决于对食品技术的感知方面，也取决于消费者的个人特征。此外，这两方面因素影响消费者在评估食品技术利弊和接受程度时所依赖的捷思。

如果一项技术被认为是不天然的、可怕的、不可控制的，如果人们不是自愿地接受它，那么对这项技术的接受程度就会很低。与人相关的因素（如新食品技术恐惧症、厌恶敏感性和文化价值观念）会进一步影响对一项技术的看法。

然而，导致食品技术缺乏接受度的最关键因素往往因技术而异。

崇尚天然式捷思与人们对新食品技术接受程度和对食品的评价尤其相关。

食品行业参与者意识到天然性感知对消费者的重要性，因此，他们在营销活动中强调产品的天然性。

矛盾的是，一方面食品行业竭力让消费者接受新的食品技术（由于产品缺乏天然性）；另一方面，食品行业又强调其产品的天然性，这可能进一步强化了消费者认为天然产品更好的观念。

同样，有机食品的推广可能会更加助长这样一种观念：消费者认为天然食品更好，尽管没有科学依据支持有机食品对环境更加友好¹¹⁵。

技术创新和科学进步使许多国家拥有高水平的食品安全和保障。但是，具有讽刺意味的是，至少在许多发达国家，食品的天然性因为被视为“有安全保障”而被赋予很高的价值。

没有新的食品技术，却想实现更可持续、更安全、更安全的食品体系是难以想象的。因此，食品领域存在的对技术的普遍质疑是一个巨大的挑战。

在这篇综述中，我们提出了一些有助于解释为什么人们经常以一种相对消极的方式评价新食品技术的原因。

在我们看来，出于各种原因，对这些技术的谴责本来就存有问题。深冻冰箱可以用来储存冰激凌或蔬菜，这种蔬菜比在超市购买的新鲜蔬菜（采摘到食用之间的几天为常温存放）含有更多维生素。即使是生产高度加工食品的挤压机也可以用于有助于均衡饮食的食品（如，全麦意大利面）。

事实上，主要矛盾是生产的目的，而不是使用了哪一项技术。社会应该朝着更健康饮食的方向发展，但是与此同时，我们也应该意识到，食品技术是这种趋势的一部分，而不是障碍。

我们还发现了一些未来研究应该解决的研究局限。该领域大多数的研究是在发达国家（主要是欧洲和北美国家）。在这篇综述中涉及到的许多主题缺乏来自亚洲或非洲国家的研究。比如，我们需要了解天然性这个概念是否在发展中国家同等重要。

另一个具有前景的未来研究方向是文化价值观念对新型食品技术接受程度的影响。为数不多的研究探究了关于文化价值观的影响，然而这些研究集中于一个国家内部的个体差异，未能解决文化价值观念是否也解释了不同国家之间的观念差异的问题。

最后，作物的基因组编辑在近年里取得了很大进展，不过，各国在规范 CRISPR 农作物的方式以及是否将它们被视为类转基因食物方面存在差异¹¹⁶。有研究表明，消费者普遍对 CRISPR 工程作物抱有比基因技术的作物更积极的态度⁷。

无论如何，对新食品技术的认知是具有可塑性的。未来研究需要探索消费者如何认知不同的食品技术以及强烈影响这些技术接受程度的因素。

参考文献：

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原文链接：https://doi.org/10.1038/s43016-020-0094-x

作者 | Michael Siegrist & Christina Hartmann

编译 | 张砚宁

审校 | 617

编辑 | 笑咲

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