甜蜜替换：少糖的运动饮料更加“甜”
这是《肠道产业》第 821 篇文章
编者按
智研咨询发布的《2020-2026 年中国饮料行业市场深度评估及发展趋势分析报告》显示，我国饮料销售金额由 2014 年的 4652.16 亿元增长至 2019 年的 5785.60 亿元，复合增长率为 4.46%。其中能量饮料在 2014 年至 2019 年期间销售额复合增长率高达 15.02%，是增速最快的细分品类之一。
今天，我们共同关注运动饮料。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
运动饮料拒绝糖
近年来，运动饮料一直是饮料领域中增长最快的类别之一。但随着其逐步进入主流市场，这些运动饮料必须根据更广泛的消费者群体的期待进行调整。今天的运动饮料爱好者有着一系列的偏好，他们渴望运动饮料能够具有改善全身健康和体重的功效，并且要标签友好、可持续，还有最重要的是要好喝。
消费者的这些需求痛点都反映在了甜味剂系统上。糖，尽管其味道很甜，但变得越来越不流行了。国际食品信息委员会（IFIC）2021 年食品与健康调查数据显示，每 4 个消费者中，就有 3 个正在试图限制他们饮食中的糖类摄入。
这些发现与嘉吉公司 IngredIncracker 消费者研究公司的专项研究一致。该公司发现，当消费者被问及与脂肪、钠和转基因食品相比，他们最常避免哪些成分时，糖是最常被提及的。
但是，不仅仅是糖站在了消费者的“十字路口”，人工甜味剂也失去了它们原有的光彩。HealthFocus International 2020 年的一份报告，2/3 的全球消费者表明“不含人工甜味剂”是食品标签上极其重要的一项声明。有 1/3 的消费者表示，他们愿意付更多的钱来购买不含人工甜味剂的饮料。
各个品牌方很清楚地认识到了这一点。新入局的品牌方正在通过纯天然的定位、添加功能性成分以及降低糖分等方式来强化产品的健康属性，挑战该类别已站稳脚跟的品牌。然而，尽管消费者表示他们希望减少糖，并避免使用人工甜味剂，但是这不意味着他们放弃了饮料的口感。
成功的“甜蜜”
考虑到消费者的偏好，高强度、植物来源的天然甜味剂迎来了其最佳发展时期。以甜菊糖为例，它是一款相对较新的甜味剂。自 2008 年第一款甜菊糖甜味饮料上市以来，配料供应商已经投入数十万小时来研究甜菊糖叶片，也因此获得了惊人的收益。
早期的甜菊糖甜味剂使用的是 Reb A（莱鲍迪甙 A/甜菊糖甙 A）——甜菊糖叶片中最丰富的甜味成分。虽然目前该成分还被用作低强度糖的替代品，但是研发人员发现需要再降低 30%的用量，才可以控制其所具有的苦味、金属味、甘草味等后味。
因此，成分供应商仍在致力于研发植源性甜味剂，并在努力揭开几十种甜味剂成分背后的秘密。今天，我们所使用的改良型甜菊糖甜味剂是多种高纯度甜菊糖化合物的组合，通常会针对不同的应用场景对具体配方进行更改，以使味道更像糖，并减少其他异味。为了获取这些化合物中最稀有、口感最好的成分，嘉吉公司甚至开发了一种发酵生产的新方法。
这些先进的工具确实可以提供助力，但是创造一种成功的减糖甜味系统仍然充满挑战。第一步首先要了解消费者的口味期望，设定糖和卡路里的目标，并确定成分是否被消费者接受。例如，甜菊糖就非常能与关注标签的消费者产生共鸣。嘉吉公司研究发现，在追求清洁标签和可持续发展属性的消费者群体中，这种甜味剂的净购买影响力显著增加。
接下来，配方师必须确定消费者所需的甜味强度，这有助于找到最佳的甜味剂成分以及浓度水平。如果要实现大幅减糖，通常需要混合型的甜味剂，比如将高甜度甜味剂甜菊糖与其他补充甜味剂搭配使用。一个常见的搭配伙伴是赤藓糖醇，它能很好地提高甜菊糖开始的甜度，并改善甜度曲线，但不会增加热量。
赤藓糖醇也可以解决当下运动型饮料另一个常见障碍：异味。越来越多的品牌方开始在配方中加入蛋白质、咖啡因、维生素、矿物质、抗氧化剂以及植物成分。这些成分确实为消费者带来了巨大的健康益处，但是很多成分都会影响饮料的口味。而可以掩盖异味的赤藓糖醇，搭配甜菊糖天然甜味剂，就可以帮助配方师解决异味的挑战。
所谓的“甜菊糖增强剂”是最新的工具之一，其可以被用来减糖。这些新颖的植物提取物有助于提供更好的风味性能，提高甜菊糖的溶解度，恢复口感特性，尤其适用于运动饮料和其他需要更高甜菊糖浓度的应用场景。
配方师可以通过测试不同种类或浓度的酸来调整酸-甜平衡，从而进一步微调甜味系统。在开发的最终阶段，尤其是伴随着糖分的进一步减少，可能需要利用天然香料，比如甜味增强剂或者调节剂。这些类型的口味可以提高开始的甜度或使甜度曲线更为完整，提供更接近全糖饮料的糖动态变化。
找到正确的匹配关系
制作一款口感极佳的低糖运动饮料通常需要一些尝试，并经历一些挫折，但与经验丰富的配料供应商合作可以将产品开发周期从几周（甚至几个月）缩短到几天。它需要采用与传统液态糖或高果糖玉米糖浆（HFCS）体系稍有不同的方法进行制作，主要是因为还不存在能在每一种风味体系中都能发挥最佳效果的甜菊糖产品。
即使在水果风味中，柑橘系统也有不同于核果或浆果系统的风味特征。因此，最佳的甜菊糖产品和其最佳使用率可能因不同口味的SKU而异。
产品的质量和一致性也是最重要的。对于甜菊糖来说，即使是成分或者纯度上微小的差异都会导致最终的饮料在口味上存在显著差异。因此，如果每一批订购的甜菊糖不同，就会造成不同批次的成品口味不一致，那么产品的噩梦——糟糕的品控——就会发生了。
不过，这是一个可预防的问题，因为甜菊糖供应商拥有最先进的处理和分析能力，能够保证每次都可靠地提供具有相同纯度和甜菊糖苷的甜菊糖产品。
负责的采购方也很重要。在 2020 年 IBM 和全美零售商联合会（NRF）对 28 个国家的近 19,000 名消费者进行的一项研究中，超过 3/4 的消费者表示可追溯性非常重要，57%的人表示他们愿意改变购买习惯，以帮助减少对环境的负面影响。
创新促进增长
品牌方被委任以开发符合要求的运动饮料的任务。当下，寻求积极生活方式的消费者需要的不仅仅是简单的水合作用，他们正寻找可以提供具体益处的运动饮料。同时，他们也在关注糖分含量，并渴望标签友好，用熟悉的成分制成的产品。如果这些产品还带有与消费者生活方式一致的社会或环境信息，那就更好了。
制作一种能够满足上述所有需求的饮料绝非易事，但对于那些愿意迎接挑战的品牌方来说，这是一个真正的机会，创造一种全新的运动饮料，以满足消费者的渴望。
原文链接：
Natural Products Insider Vol.11, NO.10, Sweetener swap: Stevia fuels reduced-sugar formulation.
作者｜Vince Cavallini
编译｜Johnson
审校｜617
编辑｜咲