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乳制品风味“卷”起来，3大趋势引领新时尚
乳制品在全世界都很受欢迎，而风味是消费者选择乳制品的关键影响因素之一。那么，如何才能让乳制品的风味更加吸引人呢？可以如何改变乳制品的风味呢？
今天，我们共同关注乳制品的风味。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
趋势1引入新元素
乳制品中新成分的开发和引入，进一步丰富了经典传统品类。通过在产品中结合新元素或传统元素，加工商可以将传统产品转化为更有吸引力的选项，从而在拥挤的市场中脱颖而出。
总部位于马萨诸塞州贝弗利的提取物和香精供应商Prova公司的应用实验室技术员Jacob Fay说：“风味强度和/或独特的风味或风味搭配或许是差异化因素之一。有很多产品，你闭上眼睛品尝，会认为它们没什么味道，但它们却标记着香草味、巧克力味等味道。如果有一个产品的风味正如其名，那这个产品就处于另一个高度水平了。”
Fay指出，能够创造出标志性风味特征的厂商也可以脱颖而出。比如，添加不同种类的香草提取物（如香荚兰和塔希提栀子花）又或者是添加某些香料（如肉桂）让巧克力味更佳美妙。
总部位于美国伊利诺伊州沃基根的香草提取物和天然食品香精供应商Nielsen-Massey Vanillas公司创新、质量和合规性全球副总裁Branin Lane说，优质乳制品生产商已经在寻求将香草与其他天然化合物（如草莓、巧克力或咖啡）搭配，以增强整体风味特征。
他指出，薰衣草、小豆蔻和玫瑰等新兴香料都可以成为乳品生产商的创新领域，但消费者的口味需求往往因地区和季节性而异。例如，杏仁和咖啡提取物在秋天和冬天非常流行，而消费者在春天喜欢柑橘类的味道。
具有不同独特风味的香草也可以使加工商更容易扩大他们的产品种类。
Lane指出，将纯香草添加到其他的甜蜜风味中，比如焦糖、奶油糖，甚至水果，会带给消费者从单一成分本身无法体会到的深度和复杂口感。
总部位于明尼阿波利斯的配料供应商嘉吉公司（Cargill）的首席食品科学家Smaro Kokkinidou说，确实，混合口味能够为像香草这样的经典款带来新的有趣之处。
她说：“可以将香草与奇异果或抹茶搭配，来增加民族特色；选择儿童喜欢的混合口味，如香草-棉花糖；或者用夏季的水果组合来取悦消费者，如香草和草莓奶油。”
趋势2引入健康元素
乳品加工企业如果能使用对注重健康的消费者有吸引力的成分，也将能更好地提高产品的知名度和活跃度。
总部位于纽约的调味品供应商Virginia Dare的营销和消费者洞察经理Philip Caputo说，随着身体和精神健康成为新乳制品背后的主要驱动力，具有内在治疗特性的成分最有影响力。
他说，这包括促进情绪健康的植物和功能性水果，并指出平静和放松的口味包括西番莲味、洋甘菊味、黑莓薰衣草味、黑加仑薄荷味和白茶蜜桃蜂蜜味。
Caputo说，用于身体支持的口味包括有助于免疫健康的接骨木莓味或酸樱桃波森莓味，用于抗炎的金柴姜黄味或蓝莓抹茶味，以及用于保护眼睛的杏子芒果味或山桑子枸杞味。
总部位于芝加哥的配料供应商ADM公司的乳品和蛋白质首席调味师Sudarshan Nadathur说，与发酵有关的味道也越来越受欢迎。他指出，加工商可以利用发酵和肠道健康之间的联系。
Nadathur指出，这类风味包括生姜味、酸橙干味和腌制柠檬味，并补充说：“酸奶和发酵乳已经有了消费者认可的健康光环，在这些产品中加入与发酵有关的趋势性风味可以进一步吸引购物者购买。”
Kokkinidou说，事实上消费者对发酵产品的兴趣越来越大，这导致了具有更多民族风味的乳制品和植物性乳制品替代品的开发。
她说：“像三奶蛋糕、抹茶、茶这样的风味，以及像罗望子、番石榴、树番茄和柚子这样的异国水果风味，都在逐渐站稳脚跟，因为它们增强了润滑的口感，通常与发酵产品常有的酸味、膻味相配。”
Nadathur指出，与此同时，柑橘类口味在酸奶、奶昔和冷冻食品中越来越受欢迎，因为更多的消费者将这些元素与支持免疫功能联系起来。他说，柑橘类口味包括传统选择如橘子、酸橙和柠檬，也包括一些地域特色选择如四季桔、红肉脐橙和柚子。
Nadathur补充道：“鲜艳的柑橘被认为是提神和清爽的，可能促进情绪健康，这正是很多消费者的痛点。那些可能会让消费者将产品与健康益处相关联的风味正逐渐成为流行趋势。”
趋势3保持传统风味
位于密苏里州芬顿的配料供应商国际食品公司（IFPC）的食品技术专家Charlie Hall说，怀旧风味的甜品数量也在增加，随着新冠疫情大流行，消费者对能使其想起另一个时代的风味产生了更大的兴趣。
花卉和植物风味也越来越受欢迎，“因为这些成分可以与鲜果风味或温暖的香草风味相配，为异国水果风味带来舒适感。”
Hall说，通过“跳出消费者期望在乳制品中看到的”，加工商可以在这个高度竞争的行业中让他们的产品变得与众不同。相比于食品标签上标有香草、巧克力和草莓等传统风味的产品，消费者更愿意选择巧克力甜甜圈、草莓酥饼和香草茶等非传统口味。
位于美国密歇根州卡拉马祖的调味品供应商FlavorSum公司的营销总监Lisa Jackson说：“根据消费者的反馈建立明确的品牌界限，将为产品开发中使用的调味品成分和特征提供指导。被视为传统品牌或受到全家人欢迎的品牌将通过推出适合其定位的风味特征而获得成功，并区别于那些被视为时尚的品牌。”
FlavorSum公司的应用科学家Kelsey Cheadle说，传统品牌和时尚品牌都可以在他们的冰淇淋品种中加入巧克力口味，但传统品牌可能会采取主流的方式，用浓郁的牛奶巧克力口味搭配饼干块，而时尚品牌则可能用黑巧克力口味搭配杏仁或覆盆子等新风味。
她说：“风味的结合能够有效地在乳制品货架上创造出新的但仍可接受的口味。”她指出，比如在产品中添加香草豆等内容物，或者是茶、焦糖等复合口味“可以改变产品质感，提供生动的口感”。
位于密苏里州芬顿的天然水果浓缩物供应商Rocket Products的副总裁Tim White说：“同时经营者要有能够预见未来并抓住机遇的能力，这一点很重要。”
Caputo说，将香草、巧克力和草莓等熟悉的口味与独特或异国风味融合，也是品牌传达高端定位的一个机会。
Caputo说，“经典永不过时” ，并指出，提升传统的风味“为流行风味增加了一种复杂的变化”，并且 “对追求刺激的人来说，这些产品是新鲜的，但对传统的人来说，这些产品又足够熟悉。”
位于达拉斯的原料供应商Pecan Deluxe Candy的烹饪总监Smokey Waters说，提供多感官体验的产品也是让产品变得与众不同的差异因素。他指出，例如，跳跳糖提供了一种带有爆裂的跳动感觉，而大块的跳跳糖可以在乳制品选择中创造出一种味道爆裂、松脆和发泡的感觉。
Waters说：“这些类型的产品让你可以从软糖块和软糖条形式之外体验到主流风味，让你的产品真正地脱颖而出。” 他说，此外咸味元素的使用，包括盐、烟熏、黑胡椒等，可以为 “传统风味添加急需的活力”。
White指出，在包装上突出“非转基因”、“无麸质”和“无防腐剂”等额外的产品属性，将进一步使乳制品在商店中脱颖而出。
可能会遇到的问题
虽然利用有吸引力的新成分可以提高人们对乳制品的兴趣，但创造最佳口味仍然困难。
Kokkinidou说：“围绕着健康和保健的消费趋势使产品比以往任何时候都更难达到口味预期。”高蛋白水平、减糖、减脂、功能成分和植物配方都会对甜味剂和风味系统产生影响。
她指出，例如蛋白质往往会使味道变淡。
她说：“因此，当你配制高蛋白乳制品或基于植物的乳制品替代品时，要想让风味‘流行’起来，可能会很费劲。添加更多的特色风味是一种选择，但成本会迅速增加。”
Fay说，确实如此，在添加香精的时候，费用是加工商面临的主要问题。他指出：“随着越来越多的公司转向纯天然产品，这一点尤其明显。”
Fay指出，因此，乳品加工商应该与他们的香料供应商密切合作，并在项目开始时提供所有必要的产品要求，包括成本限制，以帮助管理此类事项。
他补充说：“重要的是，加工商要明白，要获得完美的味道可能需要反复修改多次。”
Hall说，当成品有限制时，例如不含脂肪或不加糖，对加工商来说，加入必要的风味成分也是一个重大挑战。
他说：“消费者期望生日蛋糕乳制品像他们小时候一样，口感丰富，甜密怡人。但是，当这些添加剂都被剥夺了之后，加工商该怎么办？”他指出，这种情况可能需要加工商使用亲水胶体和风味调节剂来替代口感，并在提高甜度的同时让成品能够保持形状。
Kokkinidou说：“消费者什么都想要。他们想要健康的、低热量的、含有蛋白质且具有其他各种功能的产品，但他们仍然希望饮产品的风味很好。有时这似乎是一项不可能完成的任务。”
原文链接：https://www.dairyfoods.com/articles/95626-a-different-take-on-dairy-flavors
作者｜Richard Mitchell编译｜Johnson审校｜617编辑｜崔心伟