倾听 | 苏州人的早晨，从一碗头汤面开始
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苏州的面食有时候不仅仅是填饱了肚皮，满足了味蕾，还承载着苏州人的情怀，见证着岁月的变迁，保留时光的味道。
苏式面，是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。
面，苏州人特别爱吃，较真的说，是爱吃苏式汤面。据说，如今苏州人一天要吃掉500吨左右的面条。如果只能选择一样美食来代表苏州，那唯有苏式汤面。
考究的面汤，韧性十足的面条，丰富的浇头，才是一碗正宗的苏式汤面。非要形容一下三者的关系和重要性，面为骨，浇头为肉，汤为魂。
面
苏州人吃得最多的，是直径为1.25毫米的龙须面，现在苏州的各大面馆都用的是它，这样的面条有面香，吃起来滑爽有嚼劲。正是这样的面条支撑起整个汤面的骨架。
判断一碗面好坏的一个标准就是“面的品相”：如果面放在碗里是排列得整整齐齐的，就说明下面的师傅筷功一流。
在沸腾的大锅里一筷子撩起一整团面，盛入碗内时手中巧妙的一翻、一抖，码到碗里丝丝不乱，微露出汤。单单就这个煮面入碗的过程，没个三五年苦心练习，没有下过几万碗以上的面，是做不到如此细腻精准的。
如果端上来的面是乱糟糟一团，那么不用问了，这碗面绝对不会好吃。品相是一个原因，师傅捞面的技术行不行？更重要的是，对自己的面有没有重视的态度。
汤
在苏式面里面，“面条”本身地位并不是最最重要的，唯有“汤头”，才是苏式面的灵魂。
汤头决定了一碗面的格局，苏式汤面对汤头的要求是比较高的。各家苏式面馆都有自己的秘密配方，通常意义上来讲，汤头是用各种食材一起文火慢慢吊出来的高汤，比较常见的食材有鸡架，鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等等，再加上蔬菜、葱和多种香料。大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美，不见任何杂质。苏式面的汤头有两种：红汤、白汤。红汤是加了酱油的，白汤则不加。这一红一白，怎么选择看个人喜好了。
苏州人吃的精致也吃的挑剔，汤头好坏一口就能尝出来。所以放眼全苏州，随便找一家面馆，汤头基本都不会随便糊弄，想要随便糊弄，就算是自己砸自己生意了……
浇头
苏式汤面浇头的重要性，一点也不逊于面和汤。一碗面的身价也是根据面浇来决定的，没有浇头的苏式汤面是不完整的。
苏式汤面的浇头基本就是一本苏帮菜的菜谱，随随便便一家苏州面馆，就可以看到几十种浇头。
传统的面浇有炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、虾仁、爆鳝、大排、卤鸭……个个都是配面的好料，有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，味道分毫不差。当苏式面遇到时令菜，更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致，春天有三虾面，夏天有枫镇大肉面，秋天有秃黄油拌面，冬天有冻鸡面……
比较有代表性的焖肉，选择猪五花肉用特制的卤料焖煮，肉皮Q而不韧，肥肉油而不腻，整块焖肉香糯酥烂；爆鱼，用的是甜甜的熏鱼。鱼通常选用的是新鲜的草鱼，现杀现炸，炸得不老不嫩，炸好的酥鱼浸泡在卤汁当中，吃起来肉质偏硬，味道透着鲜甜。现在一些高大上的浇头渐渐也开始流行起来，比如三虾面（初夏时令，虾仁、虾籽和虾脑炒制）、秃黄油（纯蟹黄蟹膏炒制）。
传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但是，也有的苏式面独辟蹊径，素汤、素油、素交，不沾油荤的素面同样鲜香味美，甚至面馆就在佛门净地，灵岩山一碗素面尤其声名远播。
老饕吃面，浇头和面是要分开放的。待面送来后再夹起浇头进碗里，汤面最终和浇头紧紧偎依在一起，难舍难分。一口清爽的面条，一口美味的浇头是最相衬的，再喝一口鲜美的面汤，这样有层次感的味觉，才算得上享受。
关于吃面，苏州人绝对是全世界最认真的！
外人来看，苏式面就是一碗普通的汤面，把面煮熟后，放入汤中即成一碗汤面。其实不然，苏州的汤面那是有很多讲究的。
苏州人吃面有多讲究?从“行话”上就可见一斑：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……
免浇又称“阳春”，指光面；“免青”不放葱；“重青”多放葱蒜；“免油”不要猪油；“宽汤”多加面汤；“紧汤”少点面汤；“重面”多加面；“轻面”少点面；“硬面”面条断生即可；“烂面”微微煮过头。
在苏州吃面，讲究赶一碗头汤面。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”，不要小看了老苏州对“头汤面”的执着，老苏州一定会起个大早吃头汤面，每天如此。所谓头汤面，就是面馆刚开门时，锅里用清水下的第一碗面，汤色最清、味道最鲜，去晚了的话锅里就都是过了无数面汤的浑浊碱水了，下的面就不滑爽了。
文夫笔下的朱自冶"眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到朱鸿兴去吃头汤面。”由此可见，老苏州早晨的一碗面是何等的重要。
凌晨初醒，赶着去吃一碗头汤面，只为了不等汤浊，享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究，也是对苏州的归属感……
苏州人讲究面的品相，也讲究吃相。苏州人吃面总是气定神闲，一碗热气腾腾的面和浇头端上来，没有人急吼吼的一股脑儿吸溜着吃，他们总是一筷子面，一筷子浇头，一调羹汤，保持着不紧不慢的节奏。
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音频：杜立
素材来源：苏州微生活公众号
编辑：姜漫
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