据说有一种食材不分南方北方都会出现在年夜饭的餐桌上
都说“无酒不成席”，但是对于年夜饭餐桌来说，无鱼才不成席好不啦！一方面，鱼适应性超强，煎炒烹炸咕嘟炖无所不可，另一方面，大过年的也是为了讨个好口彩，“年年有余”嘛~因此不管南方北方，大家对于年根儿底下的鱼带着强烈的热情和渴望。
在北方，每到深冬查干湖都会上演神圣又壮观的冬季捕鱼，鲜活肥硕的大鱼从冰窟窿中被拖出水面；在南方，大大小小的鱼塘在抽水机的连夜作业下被抽空，泥塘里到处都是翻腾跳跃的鱼。
虽然南北方的饮食习惯有一定差异，大家对鱼的吃法和喜好不同，但无论什么做法，大家都会上一条全鱼作为年夜饭的压轴大菜，以表达对来年的美好祝愿。
今天黄小厨就跟大家分享一道清蒸鲜河鲈的做法，祝大家年年有鱼。
黄小厨的清蒸鲜河鲈
材料
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鲈鱼 / 盐 / 料酒 /黄小厨订制金龙鱼油茶籽油
葱 / 姜 / 蒸鱼豉油
步骤
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❶
鲈鱼洗净去鳞，鱼背划刀，在鱼身和鱼肚子抹上盐和料酒腌制一会。葱切段，生姜一部分切片，一部分切丝，放在一旁备用。
❷
取一个长盘，在盘子里放上一些姜片和葱段，把腌好的鲈鱼放在葱姜上面。
❸
向蒸锅里加入足量的清水，水开后把鱼放入锅里中，大火蒸10分钟左右，关火。再虚蒸3分钟后打开锅盖，把蒸鱼豉油淋在鱼身上（蒸鱼豉油可以提前装小碗和鱼一起放进蒸锅加热）。
❹
将鱼端出锅，把提前准备好的姜丝、葱丝或者辣椒丝一起摆在鱼身上。炒锅里放少许油，油热后浇在鱼身上，清蒸鲜河鲈就做好了。
看完了黄老师分享的干货，
我们再附送大家一篇好文章（请准备好舌尖体朗读）。
距过年差不多一个月的时光，王家姆妈终于买到了满意的大青鱼，每条都超过十几斤重。
她把早就准备好的粗盐加了花椒在锅里炒热，去除盐中的水分。稍晾，把鱼均匀地搓抹上盐，装坛，压实。五天后，取出挂到户外三脚架支起的竹竿上，风干。腊月的天气，最适合这样的制作。几日后，随着滋润的鱼油滴滴渗出，鱼肉变得既紧致又鲜嫩，空气中弥漫了诱人的咸香，路人经过，又是一串注目礼。
哇，这么大的大青鱼，过年有得吃了！邻居们走过，都会半是好奇，半是羡慕。
一点点呀，王家姆妈听了，总要开心地解释：这条大青鱼，过年只用其中的一点点，做一道香糟青鱼，又叫作“青云直上”，是一小盆飘着酒香，在咸鲜中稍带甜味的冷菜，按年轻人说法，就是西菜中的前菜。中国式的年夜饭，桌上都要先摆一圈冷菜，以配合喝酒，这道“青云直上”，只是八至十二姑个前菜冷盘中的一小个哦。
啊，一大条青鱼，做一小个冷盘，还要这样又腌又晒又酒糟又加糖又清蒸的，多费功夫啊！
哎呀，吃鱼当然要舍得功夫呀，王家姆妈说，除了备好的太湖三白，我还要再用一条大青鱼做熏鱼呢；还要起油锅，做松鼠鳜鱼；还要用长江鲜鱼，做年夜饭的最后一道大菜，到时整条端上桌来，大家都只有看的份儿，都再也吃不下了，这才真的是“年年有余（鱼）”呢……
节选自《姑苏鱼，东山羊》，作者：姚萍
文字节选自：黄小厨与地道风物联合出品的新书《舌尖上的新年》