Molière | 在北海道吃了个米其林三星法餐~
一边流口水一边写菜之前，先说两句题外话哈~
关于北海道米其林指南
北海道米其林指南其实还挺tricky的。米其林只在2012年出过北海道特别版，其中三星餐厅有四家，温味（札幌，日本料理）、鮨田辺（札幌，寿司）、Molière（札幌，法餐）、Michel Bras（洞爷湖，法餐）。
（图片来自网络）
然而，2015年米其林对北海道的餐厅评级做了大幅度调整，17家餐厅被降星，其中有15家直接变成零星，包括曾为三星的鮨田辺。Michel Bras也被降为二星。所以，从2015年起，北海道的米其林三星餐厅就只剩温味和Molière。然而，因为没有发布新的北海道米其林指南，星级变动的消息只在网上公布，很多人可能并没有注意到这个微妙而令人震惊的变化。
（图片来自网络）
新版北海道米其林指南将于2017年5月发布，拭目以待吧~
关于Molière系餐厅和团队
1980年代，三位法国厨师和三位北海道厨师中道博、铃木俊之、菅谷伸一成立了Lapin Foods Group（莫非大家内心都住着一只兔子……）这样一个联合厨师团队(好想称他们为兔子集团啊~)。
然后，从Molière（米其林三星）开始，他们相继在北海道各地经营多家风格迥异的餐厅，包括在真狩村的Maccarina（米其林一星，主厨菅谷伸一），美瑛的Asperges（米其林一星，主厨加藤千典）和bi.blé，札幌的 L'enfant qui rêve和Molière Café、Lapin Style +。因为真狩村和美瑛所在的独特自然环境同样令人称道，他们在这两个地方除了经营餐厅外，也经营酒店，在美瑛还开办了料理学校。
（真狩村*羊蹄山。图片来自Maccarina网站）
Molière的主厨中道博，1951年出生在北海道登别市，先在札幌格兰酒店工作3年，23岁赴法国修业，曾在法国米其林三星餐厅工作。1984年开始在札幌经营Molière餐厅，以法餐技术和北海道食材演绎独特的料理。
（图片来自Molière网站）
所以，当我们看到Molière，它并不只是一个人或是一个餐厅的成功，而是一个团队的合力和一种理念的延伸。在过去30年，在北海道各地，他们都在探索人与自然、食物的关系，寻找一种淳朴而恰如其分的表达方式。这是米其林容易喜欢的风格，但米其林进入北海道时间很晚，所以其实Lapin Foods只是做自己一直坚持的事，刚好被米其林喜欢而已。
（美瑛之丘。图片来自Asperges网站）
下面进入正题~
关于菜品
我们在寒冷季节的一个中午来到Molière。
午餐菜单分四种，大体相似，但菜品道数和主菜略有不同。我们选了11000日元的套餐。菜单非常言简意赅，只写了主食材（自己拍的菜单太黑，于是用了网站截图，但我们当天第三道菜为蜂斗菜，甜点为天使奶油配莓果酱，与下图略有不同）……
（图片来自Molière网站）
菜单上面果然别着一只呆萌的兔子，兔子集团并非浪得虚名呢~
在等待上菜的时候，我偷偷打开这只妖娆的肥鸡，发现里面躺着三个蛋。对不起打扰了……
面包十分出众。面包皮轻薄而酥脆，内部多孔而轻盈，可以毫无负罪感的吃下很多很多多多多……
先是一杯牛蒡浓汤。见多了蘑菇浓汤，难免会做比较。同样是带着土地的味道，同样沉厚温和，但牛蒡透着一点点独特的清香（不喜欢的人可能觉得是中草药的感觉吧）。年纪大一点（活了十四万年）之后，我对横冲直撞的甜或香反而失了兴趣，开始喜欢味道清淡、层次复杂的味道，牛蒡便是这样的食材，只不过在这道汤里牛蒡的味道没那么出挑。
百合根。百合根来自真狩村。真狩村就是我们上文提到过的兔子集团的据点之一，他们在那里开了Maccarina餐厅，也种植各色菜蔬。百合根很是肥美，因为有足够的厚度，吃起来格外过瘾，沙爽清甜，伴着烹饪时加入的黄油的香气。百合根上面是蔬菜汤泡沫里有芹的味道，幽香带苦，刚好平衡百合根的甜。
接下来这颗树上的是蜂斗菜花苞天妇罗。听到蜂斗菜的名字，我心甚恐，因为不久前刚吃过两次蜂斗菜天妇罗，那种夹杂着花蕊味的苦涩真是令人眩晕。幸好Molière的做法是去除了部分花心，又添了帆立贝慕斯，所以入口时先是短暂的苦味，然后便是柔和鲜甜。
蔬菜沙拉。用了25种蔬菜，比如小洋葱、银杏、藕、荷兰豆、圣女果、白萝卜、小水萝卜、胡萝卜、节瓜、 菜花、西兰花、玉米笋、香菇、紫苏苗、四季豆、香菜等等等……；配了五种调味料：甜菜头酱、菠菜酱、梅子酱、柠檬酱、烤芝麻。以数十甚至上百种食材做沙拉，在高级餐厅里并不鲜见，比如大阪的HAJIME餐厅有120种食材做成的沙拉。不过我个人不太喜欢这类菜，因为内容太细碎，如果心态过于放松，难免囫囵吞枣；如果观察、思虑太多，又会迷失在细节里，无法很好的享受一道菜的整体感。
鹅肝。用了匈牙利鹅肝，配烤竹笋。难得有食材不是来自北海道。我不是鹅肝爱好者，同行小伙伴完全不能理解为何有我这种存在……在她被鹅肝迷得神魂颠倒时，我幽幽地说：“这笋倒是脆嫩啊……” 传统上鹅肝和果酱、水果搭配的比较多，这倒也是个平衡，但整体也会甜腻些。鹅肝配笋整体会轻盈些，但有人可能会觉得竹笋有点弱势。
鲍鱼。餐厅经典菜之一，也是我们这餐很喜欢的一道菜。虾夷鲍先与昆布合蒸，再裹面包粉、粗粒小麦粉、墨鱼汁烤制，所以表面是有颗粒感的一片墨色，里面却很是柔嫩。米饭是意式炖饭的做法，略带墨鱼汁的颜色，白葡萄酒和黄油的气息刚刚好，米饭的硬度比传统意式炖饭稍软，但很有弹性，似乎更符合东方人的偏好。酱汁是墨鱼汁与鲍肝酱调制而成，和鲍鱼、米饭的风味协调，但味道更深邃。米饭里的山椒叶画龙点睛，山椒清扬，墨汁深沉，两者在一起，很是神仙眷侣~
梨和红茶sorbet。课间休息一下~ 先吃了一口（所以下图就成了这样……），梨、红茶、柠檬的气息，蛮爽口。侍者又建议淋白兰地再试一下，味道更复合。
和牛菲力。北海道十胜牛菲力配红酒汁、芥末酱和白胡椒粒。其实对和牛……我也不是很感兴趣，哈哈哈，反而觉得配菜更讨人喜欢（看电视剧永远关注男二号的节奏~）。奶油焗土豆（Gratin dauphinois) 的呈现方式很轻盈，土豆不夯实，浸在泡沫中，很松散、湿润的状态。土豆被牛奶和奶油各种洗礼，滑嫩如婴肌。搭配的蔬菜是芜菁，带皮烤过，里面细嫩多汁，有点独特的小个性。
甜点看起来简单随性到令人发指。天使奶油配北海道莓果酱，入口细滑绵润，然后慢慢释放香醇，于是根本停不下来了……用来搭配的莓果酱因为酸度和甜度都很高，反而觉得多余了。
最后的最后，侍者又笑容可掬地端来了国王饼，此时我们已吃到无欲无求的境界，只是想着，这块饼和盘子的颜色，在一起好美……
Molière（レストラン・モリエール）
地址：北海道札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘 １Ｆ
电话：011-631-3155
网址：www.sapporo-moliere.com/index.html
（除注明外，图片由本人拍摄。文章为本人原创，未经允许，请勿转载）
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