“番”其实是指“切刃番手”（好吧，解释完似乎更难懂了），是用来描述面条粗细的指标。“1番”等于30.3毫米，也就是日本长度单位1寸的长度。“2番”就是将1寸一分为二，约为15毫米，以此类推。

说到山椒，也许你会想到这个🙄：我们熟悉的野山椒。via：z.xiziwang.net但我们今天真的不想吃泡椒凤爪，我们要吃的是撒着山椒粉的帅气鳗鱼饭和贵气的花山椒和牛😎！！！撒着山椒粉的帅气鳗鱼饭。via：mtsuhan.jp

上次我们一不小心从鳕鱼聊到了鳕鱼子，很多小伙伴表示大爱各种鱼子，所以我们这次就说说日本料理中你会见到的各种鱼子吧。鲑鱼子。via：youngocean.com虽然生物学领域所说的“鱼子/鱼卵”一般是指已经成熟、产下的小生命们，但在食物领域却一般指宅在卵巢中待产的卵们，那些已经产下的卵们早就不知浪到哪去了。浪的示意图……鱼子，是鱼的将来时。小小的单元里都浓缩了各种美好的DHA和EPA、氨基酸和核酸，每个个体都是一枚魔幻味觉包，我们或者对它们鲜美的味道赞不绝口，或者对它们独特的质感难以割舍。鲱鱼子。via：bethany-goodrich.com卵巢是承载鱼子的港湾。在日本料理中，鱼子有时会以零散个体的形式出现，比如鲑鱼子、鲱鱼子、飞鱼子，有时则会包裹卵巢中呈现，比如乌鱼子、辛子明太子。卵膜包裹的鲑鱼子日语中称筋子。via：sushiacademy.sg在下文中，你会发现盐渍是鱼子常用的处理方法。适度的盐渍不仅可以延长鱼子的保鲜期，促进蛋白质分解为具有鲜味的氨基酸。对于鲑鱼子等短期轻度盐渍的食物来说，盐还会使鱼子内部的蛋白质分子互相结合而产生浓厚的质感，以及在转谷氨酰胺酶的作用下使鱼子变得更饱满和具有弹性。而对于乌鱼子等经较长时间盐渍和干燥的食物来说，蛋白质和脂肪在加工过程中缓慢分解，带来成熟复杂的风味。乌鱼子。via：on.trnprn.com那么，让我们开始Q弹动感的鱼子之旅吧~via：natalie.mu

次我们聊了可爱的鳕鱼白子，这次我们盯上了它的主人鳕鱼君。雪和鳕。via：kaiseiken.or.jp“鳕”，是个很空灵的名字。在初雪之后，和肌肤如雪的它不期而遇。整个冬日，在寒冷的北国，都有它的温暖陪伴……一切美好如童话，除了鳕鱼到最后被吃成一副冷飕飕的鱼骨-_-|||。吃个鳕锅倍儿暖和。via：hitosara.com

初识日料时，听说“白子”这个纯美的名字，穷尽全部想象力也没有料到它是指……鱼的精巢。虽然部位说起来让人有点尴尬，但细滑丰腴、奶油般的口感却十分独特。所以这一次，我们就来聊聊这个不可描述部位的不可描述美味。河豚白子。via：fugu-sakai.com1、当入殓师遇到白子很多人知道白子是通过《入殓师》这部电影。入殓师剧照。虽然片中人大部分时间都是面对人类尸体做些严肃神圣的事，但让他们能够开怀放松的却是面对（料理过的）动物尸体的点滴瞬间，比如吃炸鸡的时候……吃炸鸡啊吃炸鸡……

喜欢拉面的小伙伴无人不知日本三大拉面：札幌拉面（豚骨味噌）、博多拉面（豚骨白汤）、喜多方拉面（豚骨清汤酱油）。北海道、九州也算是热门旅行目的地，所以去当地亲测札幌拉面、博多拉面的吃货不少，但我们可爱的喜多方位于福岛县，本来游客就不多，核辐射事件之后就更冷清了。

从前，有位来自日本岛根县的网球运动员，参加全美网球公开赛获得亚军回国时，他没有说感谢国家、感谢团队、感谢对手之类特别体现思想境界的话，而是朴实地说：“好想吃喉黑啊……”喉黑。via：pickup.calamel.jp他就是2015年世界网坛排名第四（亚洲男单选手最高排名）的锦织圭。而他爱吃的喉黑就是我们今天的主角。锦织圭为信贩信用卡做的广告之一，这篇是关于喉黑。via：youtube.com喉黑、腹黑喉黑（ノドグロ，nodoguro）其实是这种鱼的常见叫法，它的标准和名是赤鯥（アカムツ，akamutsu），科学分类法名称Doederleinia

大家好，今天的主角是马鹿贝（バカガイ，bakagai）。日语中也叫青柳（アオヤギ，aoyagi），中文称中国蛤蜊、中华马珂蛤、大黄蚬、青柳蛤。via：ukuoka-ch.com马鹿贝身长8厘米左右，贝壳为米黄色，带有褐色纹理。从贝壳形状和颜色来看，马鹿贝和文蛤很相似，但马鹿贝贝壳很薄，文蛤贝壳厚实（贝壳薄有什么好处，我们下文即将揭晓~）。via：maruk-skn.jugem.jp从马鹿贝的科学分类法名称Mactra

曾经问过俩日本吃货，上tabelog（tabelog.com）和“拉面数据库”（ラーメンデータベース，ramendb.supleks.jp）写拉面点评的人有啥区别，日本吃货说：“上tabelog的人就是你我这样的普通拉面爱好者，上拉面数据库的是……拉！面！痴！。（图片来自网络）所以，在日本拉面的问题上似乎看拉面数据库更靠谱些吧。这个网站的排名是时时变化的，现在top

提到沙丁鱼，人们可能想到的是一盒无足轻重的鱼罐头，鲶鱼效应里急需鲶鱼激励的一池慵懒小鱼，或者在大迁徙中被鲨鱼、鲸鱼和海豚追赶玩弄，人生的全部意义就是用来突显天敌的凶猛和睿智，最后顺便成为它们盘中餐的鱼群（请注意，是“鱼群”，纪录片摄影师往往连个近景特写都懒得给它们，呜呜呜）。沙丁鱼群和鲨鱼。photo

北海道米其林指南其实还挺tricky的。米其林只在2012年出过北海道特别版，其中三星餐厅有四家，温味（札幌，日本料理）、鮨田辺（札幌，寿司）、Molière（札幌，法餐）、Michel

帆立贝在很多国家都有出产。在日本古代，帆立贝被视为高端洋气上档次的贝类，被人们倍加珍视。现在随着养殖业的繁荣发展，帆立贝飞入寻常百姓家，在超市和回转寿司都可以看到它们丰腴的身影。via:

日本的北寄贝分布在日本东北部，以北海道、青森县、福岛县、宫城县为主要产地。2011年福岛核电站事故后，福岛县的北寄贝捕捞受到很大影响，2016年6月才开始重启捕捞和进行核辐射物指标的检验。

这一次的主角是毛蟹。当然，我们要说的并不是毛蟹炒年糕里的那个毛蟹（中华绒螯蟹），而是日本毛蟹。（毛手毛脚的大闸蟹表示：这次的主角不是我，不是我~~图片来源：wenwen.soso.com）相比帝王蟹和松叶蟹，毛蟹总是给人很邻家的感觉，像个穿高领毛衣的小胖子，时不时在我们生活中温柔地出现一下。没有帝王蟹和松叶蟹那样清奇的骨骼，毛蟹带给我们的是格外细腻甘美的蟹肉和浓郁高雅的蟹味噌（肝胰腺）。（穿毛衣的日本毛蟹~~图片来源：mokuzai.sbg.jp）

秋天到了，吃蟹少年们都忙碌起来了。借贴秋膘的东风，我们也说说在日本可以吃到什么蟹。当然，有些蟹可能并不容易遇到，或者遇到了也并不是你的理想型，但无论如何，它们都那么真切地，光怪陆离地存在着。1、三大蟹和它们的朋友们咱们先说说大家耳熟能详的三大蟹：毛蟹、松叶蟹、帝王蟹……和它们的朋友们~（图片来源：hananoya-net.com）毛蟹系日本人食用毛蟹的时间较短，在1913年前毛蟹都是用作肥料的。1960年代后，受到日本人青睐。我们在国内日料店遇到毛蟹的机会也很多，但多半是来自朝鲜半岛的毛蟹。和毛蟹相似的小伙伴包括同科的栗蟹和棘栗蟹。

从前有种生物，活着的时候每天像打了一瓶鸡血一样活力四射。死了很久以后，可以变成木乃伊一样的存在，依然对人类很重要。嗯，这一次我们想说的是鲣鱼。（图片来源：東京都中央卸売市場）（图片来源：tokyo-gluttons.jp）

虽然世界很大，看尽世间繁华的你，多多少少都会有机会在餐桌上邂逅这么一种鱼。它们有可能是以不同的料理方法呈现的，比如这样：这样：或者这样：它们虽然为满足人类的口腹之欲做出了巨大贡献，但是却连张像样的正面照片都没有::>_

卷首广告：栈栈可以帮助大家预订日本的米其林日料餐厅啦~查看详情请发送“订米其林”给机器人~上篇我们说了关于鲷鱼的历史八卦和种类，这篇说说鲷鱼料理~杀死一只鲷鱼在说鲷鱼怎么料理之前，我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的。并不是想让大家去做名侦探柯南，只是鱼的死法和杀鱼方法会很大程度的影响鱼的肉质，既然鲷鱼价格不菲，自然是要物尽其用，追求味觉极致才好。通常鱼刚死时三磷酸腺苷（ATP）被大量消耗，乳酸在肌肉中累积，影响鱼肉的味道。由于缺乏三磷酸腺苷，肌肉变得僵直，直至尸僵末期，肌肉软化过程开始。日本有一种独特的杀鱼方法，叫做“活缔”（活け締め、活〆，将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法），在鲷鱼的处理中很常见。先用手钩将鱼刺至脑死亡（也有用切断脊柱的办法），让鱼处于一种死而不自知的状态；然后通过神经拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，即将铁丝从鱼的鼻孔（呜呜~）或尾部插入鱼的脊柱，绞断神经，让鱼的肌肉放松；再通过放血，去除血腥味对肉质的影响，减少微生物滋生。这样一来，鱼虽然已经死了，但是筋肉一直处于活体的状态，延缓了尸僵的发生，鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。鱼身上有时候会贴上这样的小标签表明身份~据说这是最人道的杀鱼方法之一，但是子非鱼，安知鱼之痛？这个事情想想还是有点残忍，为了妇女儿童着想，附一个带马赛克的图，请目力好的人士自行想象。料理一只鲷鱼啊，我知道你们要提中华小当家里的真鲷大陆图了。一条真鲷咔嚓嚓剖开，喷出金光灿灿的四个菜，分别代表北京、上海、四川、广东四种口味……虽然喷得很美，可是作为一个假装正经的公众号，我们还是说点一般日本人能做的鲷鱼料理吧，哈哈哈……既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类，烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力，鲷鱼几乎全身都可入馔，生熟食皆味美。鲷鱼肉，请慢用~鲷鱼鳞，请也慢用~在绳文时代和弥生时代，鲷鱼只是烤和煮的朴实做法。《万叶集》中记载了在奈良时代，有鲷鱼配酱酢的吃法，疑似用的是生鲷鱼肉，搭配腌渍小鱼发酵后制成的鱼酱（感觉有点毁鲷鱼呢）~在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了平安时代皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍（即生鲷鱼切细配醋）、鲷平烧（烤制的干鲷鱼）、鯛酱（用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物）。《类聚杂要抄》部分料理复原图~到了江户时代，以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。在1785年，还出现了介绍102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》一书，其中既包括鲷饭、鲷面、山烧鲷（蛤汁煮鲷配生酱油和姜汁）这样朴素的料理，也包括利休鲷（出汁煮豆腐、鲷鱼、松茸配榧子碎和青辛子酱）、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。奇书《鲷百珍料理秘密箱》~下面说说现代常见的鲷鱼料理：1鲷饭鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理，具体来说说。在爱媛县的东予和中予地方，以及广大的濑户内海沿岸地区，有以一整条鲷鱼先烤再炊做土锅鲷饭的，看起来很有满足感，是这样的：而在爱媛县的南予地方，比如宇和岛市，鲷饭则完全是另一种模样。它用鲷鱼生鱼片浇上生鸡蛋、海藻、紫菜、芝麻、小葱和调味汁混合成的调料再配米饭的。看起来是这样的：2鲷面鲷面也是濑户内海沿岸知名的乡土料理，因为喜庆又体面，常作为婚礼和其他庆典呈上的食物。煮熟的素面和一整条煮鲷鱼或烤鲷鱼一起盛在大碗里，煮鲷用的汤汁也会留用。在爱媛县的南予地方会佐以鸡蛋丝、香菇丝。而在松山地方会用色彩缤纷的五色素面来配鲷鱼。3盐烤鲷鱼作为必不可少的御节食材，在新年时鲷鱼的常见做法是连头带尾整鱼盐烤。仪态优美，味道鲜香，有头有尾象征着一年的圆满顺意。然而，仅仅吃掉它，就太缺乏想！象！力！了！所以，日本过去有新年将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法，也有盐烤之后在台前摆放三日的做法（悬鲷/睨鲷）。到底“睨”是指两只鲷互相大眼瞪小眼，还是人和鲷大眼瞪小眼，我们就不得而知了~4刺身与寿司鲷鱼作为刺身或寿司料处理时，通常要去鳞、去头（姿造除外）、去内脏，然后做三枚切，即以脊骨为中心将鱼肉切成两片，和一片鱼骨并称三枚。鲷鱼三枚切~鲷鱼也常以昆布渍，以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。腌渍时间根据厨师对食材的理解不同而异，听过整片鱼腌渍50分钟的做法，也有腌渍2小时的做法。鲷鱼昆布渍~以鲷鱼制作刺身的时候，可以做成带头、带骨的姿造，展示整只鲷鱼的瑰丽，同时可以感受鲷鱼不同部位肉质的微妙差异；也可以切成极薄的薄造，搭配小葱、梅、橘醋等，感受鱼肉的通透与爽脆。鲷鱼姿造~鲷鱼薄造~鲷鱼的鱼皮颜色美好、鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的鲜美丰腴，所以鲷鱼更常见的做法是皮霜造。以热水汆烫带皮鲷鱼，再放入冰水中（汤引法），使鱼皮软化而富于弹性，鱼皮的美味得以释放。鲷鱼皮霜造~鲷鱼寿司方面，从寿司料的利用上，也可以做带皮或去皮的；从风格上，可以做握寿司，也可以做押寿司。鲷鱼握寿司~鲷鱼箱寿司~5汁物鲷鱼头或鱼肉可以与出汁、酒、酱油等炖煮，做成潮汁。或者加入更丰富的食材，做成鲷鱼锅。6兜煮日文中“兜”原指头盔，兜煮则是煮鱼头料理的代名词，以鲷兜煮最为常见。以酱油、酒、味霖、糖等炖煮的鱼头味道咸甜浓郁，常搭配豆腐、牛蒡、白萝卜等。7鲷内脏料理春季雌鲷真子（卵巢）丰盈，雄鲷白子（精巢）饱满，此时正是享用真子与白子的时节。鲷鱼白子表面平滑，与鳕鱼白子千沟万壑的表面颇为不同，质感也更柔滑细腻，爱者极爱。鲷白子与真子~菊乃井的鲷白子酒煮~鲷鱼白子可以做盐烤、甘露煮、土锅蒸、酒煮、醋渍等，而真子可做煮物或烤物。经常和真子、白子一起入菜的还有鲷鱼肝。鲷肝与真子~此外，鲷料理还包括：吃得人很舒服的鲷鱼茶泡饭~吃得人很温暖的鲷鱼涮涮锅~吃得人很豪爽的炸鲷鱼~吃得人很欢喜的鲷鱼宝乐烧~等等等等等~以上文字内容为日料栈原创，图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com碗丸同学这是一头对食物和人类有点好奇的妇女按住下面的二维码关注我们就可以第一时间看到我们的其他不一定好看的文章微信号：日料栈

我们终于开始写鱼类了。这一次来说说鲷鱼，在日本很重要、很特别的一种白身鱼。这篇会说说历史八卦和种类，下篇会说说鲷鱼料理。鲷鱼的八卦和玩法日本人迷恋鲷鱼这件事持续了很多个世纪，无论从考古发现，或是文学作品中都反复被证明了。关于鲷鱼，常说的几句话是：“鱼之王样”，“即使腐败，还是鲷鱼”，“鲷大位，鲤小位”，“人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”……总之就是逼格甚高的意思。所以自古就是日本人节庆、喜宴时不可缺少的食物。绳文、弥生时代各地食用鲷鱼的情况~关于日本人喜欢鲷鱼有很多有意思的点。比如日本神话中有七福神，这七位有六位是歪果神，分别来自中国和印度，只有一位本土神叫做惠比寿，这位海上守护神的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼。惠比寿~另一件经常被大家提起的事就是，德川家康吃了鲷鱼天妇罗，然后，就没有然后了。当然，后来医史学者服部敏良博士认为家康是死于胃癌，可怜的鲷鱼天妇罗并不是罪魁祸首。其实这原本可以是个风雅的故事：京都富三代茶屋四郎次郎清次在陪家康在骏河府鹰狩时，提到京都流行吃鲷鱼天妇罗（京都并不靠海喔~），以芝麻油油炸鲷鱼配蒜，优雅到死。彼时骏河湾刚好有上好的黑鲷，最应季的食材、最时尚的吃法，家康君，你值得拥有喔……鲷鱼天妇罗~鲷鱼还可以怎么玩？有种东西叫做“鯛的九道具”，它包括鲷鱼的九块骨头，分别叫鲷中鲷、大龙、小龙、鲷石、三道具、锹形、竹马、鸣门骨、鲷之福玉。从江户时代起，就有个传说，集齐此九器，便无不如意。吃一整条鲷鱼已经不便宜了，而鸣门骨、鲷之福玉也不是每只鲷鱼上都会有的，所以……这是鱼贩子的计谋吗？是否有种集齐几个瓶盖即可中大奖的感觉？不得不着重八卦一下“鲷中鲷”，这是鲷鱼胸鳍附近的骨头，样子很像一只小鲷鱼吧？据说吃到的人会有好运，所以以前人们会把这块骨头收藏起来，也是够拼的~鲷中鲷~鲷鱼的特点和种类鲷鱼在古代日本广受青睐，原因可能包括名字吉利（鲷鱼的日语发音“たい”

所以说，虽然没有燕鲍翅，但所有菜品皆美满。在汕头，把菜做得好吃的餐厅不少，但对菜品设计如此深思熟虑、将每个细节都推敲得妥当适宜的老派餐厅并不多见。于是，大家回来都吞着口水说，应该再去一次东海了~

因为对汕头美食一直心有戚戚，之前加入了可怕的“潮汕一天吃八顿”小组，去汕头吃喝了几天。大家都不是潮汕人，所以难免以外乡人的视角去品评菜品，不见得公允，只是自己的吃喝感受而已。因为小组内不乏好鹅肝之人，几天中几乎逢鹅肝必点，所以算下来也颇吃了几顿。潮汕鹅肝用的是狮头鹅之肝。狮头鹅原产于饶平浮滨，是我国唯一的大型鹅种，因额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。和法式鹅肝强行填喂的饲养方式不同，狮头鹅是以自然方式饲养的，只是因为体型较大，所以鹅肝十分肥美。（图片来自网络）第一顿正式吃到鹅肝是在二八鸥汀老鹅店。之前在福苑夜市也胡乱点了一盘，但感觉我们和鹅肝都心不在焉，所以略过。去二八鸥汀其本来是为了拔“卤老狮头鹅头”这棵草。因为盛传此物乃卤味极品，比普通鹅头要大二至三倍，硕大而多肉，十分美味。而且潮汕人过年要以卤鹅祭祖，鹅头最终会留给老人享用，可见贵重。面对这个价格不菲、完全陌生的、十分巨大的鹅头，我们的内心也曾有过纠结，但最终还是不堪好奇心的折磨，点了一只，顺便也点了盘卤水鹅肝。二八鸥汀的鹅头颜色颇深，颈部甚至有点有些乌黑油亮的感觉。一只鹅按鹅冠、鹅颈、鹅胸上缘斩开，切了一盘。因为是三年以上老鹅，鹅肉并不好吃，鹅胸上缘的肉已经很老了；鹅颈的皮韧而略有弹性，里面的肉十分致密，比鸭脖肉质丰厚了许多，层次也更丰富；鹅冠柔韧的表皮下包裹着紧致的胶原蛋白，入口夯实而充满嚼劲。老鹅头并不是讨人喜欢的小鲜肉，反而有点沧桑和粗犷的感觉，但如果三两潮汕汉子对酒慢慢送下，让古朴的味道在大口咀嚼之间充满韵律地展露，应该也是件美事。我知道已经跑题很远，现在回到鹅肝，汗~

可能有的人会有这样的感觉，中式的鸡高汤、猪高汤无不经历了漫长的炖煮过程，似乎只有时间才能成就醇味。而日式高汤在很短暂的时间就煮好了，似乎来的太容易了。然而，日本人确实抓住了鲜味的基因。