山椒 | 爱吃鳗鱼饭，可是你知道它的soulmate是谁吗？
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
说到山椒，也许你会想到这个🙄：
我们熟悉的野山椒。via：z.xiziwang.net
但我们今天真的不想吃泡椒凤爪，我们要吃的是撒着山椒粉的帅气鳗鱼饭和贵气的花山椒和牛😎！！！
撒着山椒粉的帅气鳗鱼饭。via：mtsuhan.jp
1
所以，山椒不是青花椒，也不是藤椒？
日本料理中的山椒，日文汉字就写作“山椒”（サンショウ，sanshou）。原产于日本、中国和朝鲜半岛南部。
山椒粉。via：pmall.gpoint.co.jp
关于山椒最常见的问题就是：它和我们天朝常见的红花椒、青花椒、藤椒是什么关系？
看到后面这几个名字，作者舌尖一阵麻爽，想想过往吃川菜的美好记忆，多半和花椒、青花椒、藤椒有关。这几位同学和山椒同属于花椒属，其辛辣成分都主要是山椒素，但风味各有不同。
沸腾吧，麻辣的小宇宙…… via：xuehua.us
红花椒，一般指狭义的花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）及其变种，风味成熟霸气，麻味浑厚悠长，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等（这，，，这说的真的是花椒吗😲……）。
（红）花椒。via：taberugo.net
在日本的中华料理中花椒也被广泛使用，所以日本人没事儿也会思考一下日本山椒和花椒的异同。花椒在日语中被称为“华北山椒”，或“花椒”。虽然吃的是中华料理，但日本人有其清奇的脑洞，比如除了正常版的麻婆豆腐，他们还会做麻婆豆腐面，麻婆白子什么的。
麻婆豆腐面里还加了生鸡蛋，嗯，传统川菜厨师会不会被气的背过气去…… via：r.gnavi.co.jp
麻婆鳕鱼白子，了解一下。via：enjoytokyo.jp
国内市场上售卖的青花椒狭义上指翼柄花椒（Zanthoxylum schinifolium），与红花椒是不同品种，而不是同一个品种的不同成熟阶段。青花椒风味清新麻爽，香气成分主要来自爱草脑（茴香、罗勒香），也包括芳樟醇（铃兰香）、大根香叶烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等（鬼知道我在说什么@%￥#￥……）。
青花椒。via：lorakorea.myspecies.info
藤椒（Zanthoxylum armatum），也叫竹叶花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鲜美。香气成分主要来自芳樟醇（铃兰香），也包括柠檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香气）、大根香叶烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香气）等（写到此处，忽然觉得该去格拉斯学习香水制作了😅）。在我国，广义的青花椒（以颜色分类）也包括藤椒。
藤椒鸡。via：日食记
相比之下，山椒（Zanthoxylum piperitum）的风味清幽，辛味悠扬。当然，不喜欢山椒的同学会把这个风味描述成“一种令人恶心的气味🤢 ”。
和歌山县产山椒。via：anshindo-d.com
吃山椒到底有什么乐趣呢？一方面是柠檬烯（柑橘香）、水芹烯（胡椒薄荷香）、β-蒎烯（松油香）、香茅醛（香茅香）成分带来的小清新香气（做成精油会不会很棒？）。另一方面是山椒素带来的辛辣感。另外，山椒素具有促进新陈代谢、增进食欲、镇痛等作用，药食同源，一举两得。
哒哒哒哒，山椒精油本人来了。via：the-aroma.jp
很神奇的，虽然中日两国在花椒的使用上达成了共识，但对青花椒和山椒的食味偏好却截然不同。山椒在我国历史上有作为药用的记载，但现在很少被食用。而在日本，青花椒（日语称“犬山椒”）的风味也不受当地人待见，很少用来食用，而是作为治疗咳嗽和消炎的草药以及精油来使用。
饮食习惯差异真是让人万万想不到思密达~
2
药，不能停……
山椒是日本人很早就开始食用的调味料。考古发现，绳文时代的土器中有山椒果实的存在，可能那个时代的人们已经会用山椒来去除鱼和肉的腥气。
“新ばし 星野” 的山椒鳗鱼饭蒸。via：tabelog.com by nionio
平安时代，山椒是药，主要治疗咳嗽、腹泻。受佛教影响，当时的贵族们对荤腥食物避之不及，山椒在料理中也没有发挥空间。
药，不能停……
到了室町时代，山椒又回到调味料的定位，在《大草流料理书》中提到蒲烧鳗鱼配山椒粉的做法，这一经典搭配一直延续至今。江户时代，日本人不仅主动种植山椒，还培育出朝仓山椒、葡萄山椒等新品种（野山椒的变种，果实大，香气浓，产量高），对山椒的利用也更加广泛。
青山椒采摘。via：kawakami-shouten.co.jp
虽然从北海道到鹿儿岛都可以找到山椒的身影，但山椒主要分布在近畿地区的山地。和歌山县的山椒产量最多，超过日本山椒总产量的70%以上，和歌山县的有田郡有田川町和海草郡纪美野町是县内主要的山椒产地。此外，高知县、京都府等也是日本山椒的重要产地。
山椒果实成熟后会由青转红。 via：kayoshin.exblog.jp
我们常听说的“有马山椒”是来自兵库县有马温泉，也就是当年呱儿子经常出没的那个温泉↓。因为有马温泉是山椒的名产地，当地人会用山椒果实（实山椒）、酱油、酒等调味料炖煮鱼类和肉类，称为“有马煮”。
虽然已经卸载了游戏，依然怀念呱儿子……
3
花山椒
山椒的食用部位很多，各有其妙。作为一个土豪，你可能关心的是，其中最贵的部位是什么呢？
其实……是山椒的花。
山椒的花长这样。via：kawakami-shouten.co.jp
4-5月时，山椒会开黄绿色小花，取尚未开放的花蕾（一般取雄花花蕾）来入菜，称为“花山椒”。因为每年只有十几天的最佳采摘时间，手工采摘又耗时耗力，因稀少而令人倍加珍视，被称为“山之宝石”。
花山椒传统一点的做法是佃煮，是用酱油、酒、味霖等炖煮的花山椒，虽然颜色看起来不太讨喜，却是可以将春天的味道留存下来的好办法。
花山椒佃煮。via：kyoto-chinami.com
近年来，东京和京都的一些高级日料店都会在花山椒当季之时推出花山椒和牛呷哺锅。和牛肥润，花山椒清丽，搭配在一起有很好的平衡感。高价与高格调完美结合。
松川的花山椒、笋和和牛。via：tabelog.com by 俊太郎
据说东京比较早推出这道料理的是米其林三星餐厅“麻布幸村”。主厨幸村纯在京都修业多年，深谙山椒之妙，选用丹波产山椒搭配山形牛，获得食客各种点赞。现在，在东京的“松川”、“井雪”，京都“にくの匠 三芳”、“绪方”等名料理店都有机会品尝到这一美味。
麻布幸村的花山椒和牛。via：tabelog.com by bottan
另外，东京的“虎白”会用低温慢煮和牛配花山椒、烤油菜花和温泉蛋，在基本款之上让食材的味道和质感组合更丰富些。
虎白的花山椒和牛。via: tabelog.com ミトミえもん
如果对和牛已审美疲劳，没关系，还有花山椒野猪肉呷哺锅（如东京“銀座 しのはら”），花山椒鸡肉锅（如京都“和久传”），花山椒熊肉呷哺锅😱（如东京“日本料理 晴山”）什么的。
晴山的花山椒熊肉锅。via：tabelog.com by ttm223
花山椒也可以出现在怀石/会席料理的御饭环节，比如萤乌贼花山椒饭（日本料理 晴山），樱虾笋山椒饭（銀座 しのはら）等等。
“銀座 しのはら”的花山椒樱虾笋御饭。 via： tabelog.com by トリプル銀座
4
山椒叶
山椒叶也是为很多日本菜式画龙点睛的食材。3-5月，山椒生新叶，幼嫩芬芳，采撷入菜，增色不少，日语称之为“木の芽”。
山椒叶采摘。via：kawakami-shouten.co.jp
山椒叶的好基友是笋。二者都是在春季张扬生命的食材，笋奠定清鲜脆爽的基调，山椒叶提供俏皮轻盈的和弦，呈现形式可以是烤笋配山椒叶、凉拌笋与山椒叶、炖煮笋配山椒叶等等。山椒叶与笋的组合在京料理中很常见。
“新ばし 星野”的煮笋配山椒叶。 via：tabelog.com by nionio
东京的“松川”春季会推出的一道煮物是笋与山椒叶组合的加强版：煮笋、文蛤、蜂斗菜（蕗）茎配山椒叶。笋清甜，文蛤咸鲜，蜂斗菜微苦而清爽，山椒增添一抹辛香，在淡雅的框架下实现五味的调和。
松川的煮笋、文蛤、蜂斗菜茎配山椒叶。via：tabelog.com by きゅいそん
山椒叶田乐（木の芽田楽）也是日本人很喜欢的一道料理。将豆腐片串成串烤一烤，再将山椒叶和味噌涂抹在豆腐上微微烤制，待酱汁变干便可食用。
山椒叶黑芝麻豆腐田乐。via：shinsei-ip.ne.jp
山椒叶田乐传统上也分关东和关西两个版本，关东的豆腐串用一个竹签串起，涂抹颜色浓重的赤味噌（八丁味噌），上面再放完整的山椒叶；而关西的做法是用两根竹签串起，涂抹颜色浅淡的白味噌（西京味噌），山椒叶切碎混入味噌中。
山椒叶田乐的两个版本。via：nanghi.com
另外，我们上次聊鲱鱼的时候也曾提到，在福岛会津地区，人们喜欢吃鲱鱼山椒渍。会津盛产山椒，取山椒嫩叶，用身欠鲱鱼（鲱鱼干的一种）和山椒叶交替放在一起，加酱油、醋、酒等腌渍2-3周，鲱鱼的鱼腥味消减，山椒香气澎湃。
鲱鱼山椒渍。 via：gurutto-fukushima.com
山椒叶还可以与三杯醋（醋+酱油+味霖）调和做成山椒叶醋，作为烧烤鱼类用的酱汁。或者放在一碗清爽的吸物或是温暖治愈的御饭上面，作为调味和增加颜值的利器。
文蛤汤配山椒叶。via：umamiinfo.jp
最后，在“绪方”有这样一道料理，洁白的米饭上盖着郁郁葱葱的山椒叶，就酱紫很自信滴粗现了😓。国内日料店效仿请谨慎，咳咳。
绪方的山椒叶与米饭…… via：tabelog.com by ひとりたべ人
5
青山椒与赤山椒
6-7月，山椒会结出青绿色的果实，此时尚未成熟，质感柔软，幽香而辛麻，别具风味，日本人称之为“青山椒”或“青实山椒”。在各种山椒食材中，青山椒的山椒素含量最高。
青山椒。via：taberugo.net
青山椒果实的常见做法也是佃煮。用普通酱油煮出来的青山椒颜色偏深，虽然美味但颜值堪忧。于是，有些人会用白酱油来煮青山椒，让青绿之色完美留存。
加白酱油制作的青山椒佃煮。via：kyoto-chinami.com
京都人喜欢吃山椒杂鱼（山椒ちりめん）。用沙丁鱼类的幼鱼鱼干、青山椒加酱油、味霖、酒等煮制而成。品质好的山椒杂鱼杂鱼柔软湿润清淡，山椒辛香悠扬，让人觉得是可以长长久久品尝却不会审美疲劳的食物，配饭绝佳。此外，山椒昆布也是京都人喜欢的青山椒料理。
松川的山椒杂鱼。via：作者拍摄
7-8月，在山椒果实颜色由青色转红之前采收，取果皮干燥、研磨制成的山椒粉颜色青绿，香气优雅，制法上以手摘、石臼研磨为佳。
青山椒。via：katsushika-nikko.info
青山椒粉。via：amazon.co.jp
9-10月，山椒果实颜色转为红色，此时采收的称为完熟赤山椒，取果皮干燥、研磨成的山椒粉颜色为褐色，辛味更浓，青涩味少。
成熟的山椒为红色。via：yasashi.info
赤山椒粉。via：sansyou-en.shop-pro.jp
我们中很多小伙伴最早接触山椒便是从山椒粉开始的，而结缘山椒粉是因为它是烤鳗鱼的soulmate。山椒粉可以去除鳗鱼的肥腻感和腥气，提升鳗鱼的鲜味。日本有土用丑日吃鳗鱼的习惯，但时值夏季，暑热难当，要是没有山椒粉这种增进食欲、促进消化的神奇存在，烤鳗鱼应该不会吃的那么自在呢。
山椒，山椒，快到碗里来。via：matcha-jp.com
日本料理中的常见调味料“七味唐辛子”中也有山椒的参与，只不过在各种香料的复合味道里山椒这个小清新显得没那么出挑。七味唐辛子有N多个版本，但辣椒、山椒、黑芝麻、麻子仁是铁打的四人组，其他成员可能包括紫苏、陈皮、白芝麻、罂粟籽、生姜、青海苔等。
七味唐辛子。via：wasa-bi.com
如果你以为山椒可以吃的部位只有这些，那可就错了，其实辛皮（山椒的树皮）也可以用来做佃煮（什么，又是佃煮？！），切碎、炖煮之后看起来也没那么像树皮了嘛😌 。
辛皮佃煮的做法。via：kawakami-shouten.co.jp