白子 | 不可描述部位的不可描述美味
初
识日料时，听说“白子”这个纯美的名字，穷尽全部想象力也没有料到它是指……鱼的精巢。虽然部位说起来让人有点尴尬，但细滑丰腴、奶油般的口感却十分独特。所以这一次，我们就来聊聊这个不可描述部位的不可描述美味。
河豚白子。via：fugu-sakai.com
1、当入殓师遇到白子
很多人知道白子是通过《入殓师》这部电影。
入殓师剧照。
虽然片中人大部分时间都是面对人类尸体做些严肃神圣的事，但让他们能够开怀放松的却是面对（料理过的）动物尸体的点滴瞬间，比如吃炸鸡的时候……
河豚白子在片中出现在一个关键的时点：主人公小林出于社会压力和心理压力准备和社长辞职，放弃入殓师的工作。然而，一顿烤白子之后……小林决定不辞职了。
小林如何通过吃白子释放了自我。via：电影《入殓师》。
白子是高蛋白、低脂肪的食物，白子富含的鱼精蛋白有降血压、助呼吸、促消化等功效，而其富含的B族维生素有助于推动新陈代谢，促进蛋白质和脂质的转化和吸收，钾则有调节心脏和肌肉功能的作用……
鳕鱼白子。via：yamauchi-f.com
所以，难道因为这个原因，吃了烤白子的小林瞬间元气满格，重拾了从事神圣殡葬事业的勇气？事情当然不会这么简单，社长对人生、生死的解读显然发挥了更大作用。
via：电影《入殓师》。
在无常变化中，感恩每一瞬间的喜悦与生命馈赠，这是从事入殓师这样职业的人所应具有的心态吧。白子作为鱼的精巢，算作生命开始的地方，入殓师则是守护在生命终止地方的人。
烤河豚白子。via：hitosara.com
吃白子从某种意义上来说是有点小罪恶，但这也是生物法则的一部分，所以社长口中说着“罪恶”，但大啖白子根本没有要停下来的意思嘛。
社长吃白子表情包。via：电影《入殓师》。
社长又教育我们说，要吃就吃最好的！所以你会发现他吃的是高级的河豚白子。除了河豚白子，其实日本人还会吃鳕鱼白子、鲑鱼白子、鲷鱼白子等等。接下来我们聊聊它们到底有什么不同。
白胖的河豚白子。via：delicious-super.net
2、西河豚白子，东鳕鱼白子
关于什么白子好吃，霓虹人也有说法：西河豚白子，东鳕鱼白子。先看看这两种。
01
河豚白子
日本人认为河豚白子触感细腻，鲜美芳醇。几种白子中，河豚白子的评价最高，价格也最贵。中国古代对河豚白子“西施乳”的美誉也传到了日本。
河豚白子柔嫩的感觉。via：fuku-kitagawa.com
不过，说到河豚，大家先会想到会不会中毒的问题，毕竟保持自己活着才是持续饕餮的前提。其实一般来说，河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢、肉等部位。
各种河豚毒性，第一列分别为：四齿鲀科、扁背鲀属、二齿鲀科、箱鲀科。via：神奈川县河豚协会
对于不同种类河豚的可使用部位，日本厚生省都给出了明确规定。很多种河豚的白子都是可以食用的，比如被称为“河豚之王”的大型河豚虎河豚、价格亲民的中型河豚真河豚、高颜值的缟河豚（黄鳍东方鲀）等。有些河豚的白子有毒，如草河豚、小纹河豚、彼岸河豚等。
河豚肉和河豚白子，短暂分离后，它们会在一个热气腾腾的锅里重逢。via：izutsuya-online.co.jp
河豚多产自西日本，所以上文有“西河豚白子”之说。白子在产卵期最肥美，食用河豚白子的时令是冬季。虎河豚身长80厘米左右，体型较大，出产的白子盛期每个可重达1公斤左右，但中小型河豚的白子会迷你很多。
河豚白子加上生鸡蛋会是什么样的感受。via：hitosara.com
河豚有野生与养殖之分，现在日本养殖河豚占河豚中产量的90%，吃河豚白子的时候也是以野生河豚白子更为珍贵，天然虎河豚白子当季价格可以达到20000日元/公斤。
烤虎河豚白子，左为养殖物，右为天然物，能看出有什么不同吗？ via：kakoh-kirin.jp
02
鳕鱼白子
除了河豚白子，霓虹国人也很喜欢鳕鱼白子。
烤鳕鱼白子。via：yamauchi-f.com
日本常见的鳕鱼品种是真鳕（マダラ）、介党鳕（スケトウダラ）、冰下鱼（コマイ）等，其中以真鳕为佳。鳕鱼白子也是以真鳕白子为上，真鳕白子又称“真白”，在京都一带也称“雲子”（真鳕白子确实形如卷云），当季的真鳕白子价格可以达到10000日元/公斤。真鳕体长可达1米，白子的大小通产也比河豚白子大，让人大快朵颐。
鳕鱼肉和鳕鱼白子，看起来有点怕怕。via：yamauchi-f.com
日本鳕鱼的主产地在日本东北部，所以上文有“东鳕鱼白子”之说。鳕鱼产卵季一般在冬季，这也是鳕鱼白子的时令。
云蒸霞蔚…… via：yamauchi-f.com
鳕鱼白子和河豚白子的长相完全不同。河豚表面光滑，而鳕鱼白子表面充满沟壑，入口后先感受到的是白子表皮的调皮顺滑，然后才是白子内部的细腻，不像河豚那样轻咬开便毫无阻滞，奶油般食感澎湃而来。至于味道，有人认为鳕鱼白子比河豚白子的口味略重，略带生臭味。
鳕鱼白子天妇罗油炸进行中……via：yamauchi-f.com
03
其他白子
北海道盛产鲑鱼（サケ，Oncorhynchus keta），秋季捕捞的鲑称为“秋鲑”，人们会食用其白子。所以，鲑鱼白子的时令为秋季。鲑鱼白子外型细长，表面光滑。
同样有点吓人的生秋鲑白子。via：suri.naturum.ne.jp
烤鲑白子看起来友好些。via：blogs.yahoo.co.jp
鲷鱼白子。via: recipe-blog.jp
外型很特别的真乌贼白子。via：plaza.rakuten.co.jp
3、白子料理
白子可以做刺身。稍加汆烫之后，最后用橘醋、浅葱、辣萝卜泥调味，入口清爽顺滑。做成寿司的话，这么光滑的食材要想老老实实地趴在醋饭上也是艰难，还是做成军舰卷比较安全，尤以鳕鱼白子军舰卷常见。
东京知名河豚料理店“味满”的白子配橘醋、浅葱和辣萝卜泥。via：tabelog.com by うどんが主食
白子军舰卷。via：hk.lifestyle.appledaily.com
另外一种非常常见的白子料理是烤白子。可以盐烤或者酱油烤。白子表面烤得焦香喜人，而内部依然柔滑无比，味道、质感、温度都多了些变化。难怪《入殓师》中的社长吃起烤河豚白子就根本停不下来呢。
东京知名河豚料理店“臼杵河豚山田屋”的烤河豚白子。 via：臼杵河豚山田屋
白子也可以做成天妇罗或唐扬，面衣的酥脆与白子内部的柔美也是鲜明的口感对比。
河豚白子天妇罗。via：r.gnavi.co.jp
白子与鸡蛋，同样的细滑，同样的温和鲜美，两者搭配再合适不过。于是，一份料理得当的白子茶碗蒸对意味着双倍顺滑与美味，平中见奇。
河豚白子茶碗蒸。via：yukazen-kono.jp
另一种可以加倍呈现白子温柔特质的料理是白子豆腐。白子豆腐通常并不是真豆腐，而是用白子佐以调味料，再以寒天或葛粉等增稠制作而成，淡淡的白子鲜味暗藏于豆腐的形式中，只是白子本身的形状已消失不见。
河豚白子豆腐。 via：gambo-ad.com.jpg
白子还可以做成锅物、味噌汤等。在北海道岩内町，人们还会用鳕鱼白子做成鱼糕，称为鳕蒲鉾（たつのかまぼこ）。
鳕鱼白子锅。via：r.gnavi.co.jp
如果只吃白子不过瘾的话，还可以将白子打散加日本酒调制，做成白子酒，也是有点特别。以及，在日本的中华料理中，还有麻婆白子这种存在，没想到吧？
山口县下关的老店春帆楼的河豚白子酒。via：shunpanro.com
麻婆鳕鱼白子。via：enjoytokyo.jp
对于喜欢摘星和拜访名店的小伙伴们，在很多河豚专门店都可以吃到河豚白子，比如在米其林三星河豚料理“臼杵河豚山田屋”，可以吃到河豚白子刺身、烤白子、白子天妇罗。在米其林二星河豚料理“味满”可以吃到烤河豚白子和白子配橘醋与浅葱。
东京知名河豚料理店“臼杵河豚山田屋”的河豚白子刺身。 via：臼杵河豚山田屋
东京知名河豚料理店“味满”的烤河豚白子。via：tabelog.com by ぴーたんたん
另外，有些寿司店、日本料理店和西餐厅也有白子料理的身影，除了河豚白子，还有鳕鱼白子、鲷鱼白子。在米其林三星日本料理龙吟可以吃到盐烤、酱油烤河豚白子，白子唐扬，白子杂炊。京味可以吃到烤河豚白子或鲷白子。
京味的鲷鱼白子。via：tabelog by ガレットブルトンヌ
如果想要特别一点的做法，2016年从滋贺县移至东京发展并迅速成为银座新宠的銀座 しのはら有鳕鱼白子柚子蒸寿司，白子的浓郁搭配柚子的清香，风味更平衡。
銀座 しのはら的鳕鱼白子柚子蒸寿司。via：tabearuking.com
东京的米其林三星法餐Quintessence则有鳕白子配松露和芹这样的神奇组合。而东京的名寿司店三谷偏爱把白子与出汁打磨成泥，所以有鳕鱼白子泥配海胆，鳕鱼白子泥配炸赤醋饭，鲷鱼白子泥配紫苏花这样的出品。
Quintessence鳕白子配松露和芹，白子藏在下面。via：kyah.blog.jp
三谷的鲷鱼白子泥配紫苏花。via：tabelog.com by bottan
愿大家像社长一样，都可以吃到启迪人生的白子……
碗丸同学一只想吃麻婆白子的食物爱好者
按住下面的二维码关注我们就可以第一时间看到我们其他不一定好看的文章微信号：日料栈
我栈其他文章
鱿鱼 | 那些好吃到让你想撕护照的鱿鱼们，终于可以一次认清了
几乎完整的文章列表还可以点击“阅读原文”