这只叫鰆的鱼，最好吃的季节可能不是春天……
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在
日本，有时候我们会遇到一种叫做“鰆”（サワラsawara）的鱼。
鰆。via：yousakana.jp
虽然没有金枪鱼、鲷鱼、竹荚鱼、秋刀鱼那样的明星脸，可是一些沿海地区的小伙伴还是觉得它似曾相识。没错，鰆其实就是马鲛鱼的一种，中文称作蓝点马鲛（写实主义的中文名毫无想象空间啊~）。
濑户内海部分海鲜合影，藏在背后长长的、神龙见首不见尾的那头就是鰆。
via: okayama-kanko.jp
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鰆和它的亲戚们
马鲛鱼在我国也称马加鰆、土魠、鲅鱼（想吃土魠鱼羹、鲅鱼饺子的同学立刻找到了归属感~）。马鲛鱼是鲭科马鲛鱼属鱼类的统称，全球共有18种。在我国和日本都可以找到其中5种的足迹：蓝点马鲛（鰆）、康氏马鲛（横縞鰆）、中华马鲛（牛鰆）、斑点马鲛（台湾鰆）、 朝鲜马鲛（平鰆）。
从上至下：鰆、横縞鰆、牛鰆。via: kotobank.jp
日本是蓝点马鲛的模式产地，蓝点马鲛在日文中直接称“鰆”，而其他马鲛被冠以“x鰆”的名字↑。成年鰆体长1米，重10公斤左右，看起来瘦瘦的。因为生得修长，日文名称为“sawara”，意为“狭腹”。
修长优雅的鰆。via: turiking.seesaa.net
鰆背色青灰，腹色银白，口大齿利。和马鲛鱼属的其他小伙伴相比，鰆的身体侧面中间有七列青灰色圆形斑点，是较明显的特征。
牙尖嘴利的鰆。via: ebisen.hamazo.tv
鰆在不同地区、不同成长阶段有不同的名字，是一种出世鱼，比如在西日本，1公斤以下称为サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以称为サワラ（sawara）。
大型和小型的鰆。via: pref.mie.lg.jp
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鰆与春
既然名字已经充满春天既视感了，很容易让人认为“鰆”的时令就是春。其实，不可一概而论。
料理中美美的烤鰆鱼。via：okura-asia.com/nihontsu/kanucha
鰆是不安分的洄游性鱼，在日本沿岸分为两个洄游系群。一支沿濑户内海、太平洋洄游，以濑户内海为产卵地；另一支则沿日本海南部、黄海、东海洄游，以黄海为产卵地。濑户内海是鰆的传统主产地，但因为过度捕捞，近年渔获量减少；而以京都府、福井县为代表的日本海沿岸近年渔获量有迅猛增长。
鰆的洄游路线。via: kensui.on.arena.ne.jp
鰆的渔获量1984-2010年。via: pref.kyoto.jp
鰆在俳句中常作为春的季语出现。春至初夏是鰆产卵的季节，此时从外海游入濑户内海的鰆向沿岸地区、海水表层靠近，所以自古以来和歌山、冈山等地的渔人便有在此时捕捞鰆，食其鱼肉、真子（卵巢）、白子（精巢）的食文化。在樱花季节捕捞的鰆更被和歌山人称为“樱鰆”。
带有春天感觉的鰆押寿司。via: pref.kagawa.lg.jp
带有春天感觉的鰆樱花蒸。via: ehealthyrecipe.com
而到了冬季，大型的鰆已经积累了丰厚的脂肪，肉身肥美，口感更佳，此时的鰆被称为“寒鰆”。但寒冷季节的鰆一般低调地潜伏在较深海域，捕捞起来不如春季的鰆那么容易。人们常说关西食春鰆，关东食寒鰆，其实也不尽然。
寒鰆。via: hakata-sakana.jp
又因为在不同成长阶段的鰆洄游路线也有所差异，于是在不同地区、不同时令，捕捞到大型鱼（超过1公斤的sawara）和小型鱼（不到1公斤的sagoshi）的比例也会截然不同。
京都府大小型鰆的月捕捞量。via: pref.kyoto.jp
九州、日本海西部、日本海北部大小型鰆的月捕捞量。
via: pref.kyoto.jp
说了半天，其实总结一下就是：除了夏季产卵后的鰆不要吃以外，其他季节都可以快乐地吃鰆呢。但冬季的“寒鰆”最是肥美美美美~
via: point-i.jp
如果有人真的关心夏季产卵之后的鰆，我们也可以小心地放上它的照片。相比冬季的鰆，它面容有些严肃，体色也黯淡了。所以，请让它休息一阵子吧，呜呜呜~
冬季的鰆（上）和夏季的鰆（下）。via: kensui.on.arena.ne.jp
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不是所有乌鱼子都是乌鱼做的
新鲜的鰆鱼肉白色中会带着通透感。随着时间推移，鱼肉会变成白浊的颜色。像秋刀鱼、青花鱼这样的银身鱼往往给人重口味的印象，而鰆的味道相对清淡，有淡淡淡淡的鲜味与甘味，没有霸气的鱼腥味。
via：nama-sawara.city.sumoto.lg.jp
via：fishkun.com
鰆鱼肉中脂肪含量一般低于10%，但寒鰆的脂肪含量可达14-16%。鱼肉含水量在70%左右，肉质柔嫩易碎。
via：r.gnavi.co.jp
鰆是日本料理的传统食材之一，过去在婚丧嫁娶的场合经常以烧物或是吸物的形式出现。德岛县婚丧嫁娶时会用鰆和幼鰤做吸物。而爱媛县新居浜，有夫妻回女方父母家省亲时吃鰆料理的风俗，称为豆年贡。
鰆的西京烧。via: takehachi.com
关东关西地区食鰆的做法也不太相同。一般认为，关西地区喜食春鰆，做法包括照烧、西京烧、芜菁蒸鱼、押寿司、炊饭，如果做刺身的话，偏爱直接食用。关东地区喜食寒鰆，青睐盐烧或西京烧，如果做刺身的话，偏爱先炙烤鱼皮，突出脂肪的香气。
鰆刺身。via: okayama-kanko.jp
香川县的鰆押寿司。via: takamatsu-kankou.net
此外，鰆还可以做寿司、炸物、茶泡饭、炖煮、味噌汤、醋渍、粕渍等等。
以稻草熏烤鱼皮的鰆寿司。via: itouyaryokan.com
鰆茶泡饭。via: r.gnavi.co.jp
鰆炸物。via: sawara-summit.jp
除了鱼肉外，鰆的真子（卵巢）、白子（精巢）、胃、心脏、肝都可以食用。在香川县，鰆的真子可以制成乌鱼子（唐墨，からすみ）。乌鱼子多以鲻鱼（乌鱼）的卵巢制成，因而中文称乌鱼子。古代日本人觉得乌鱼子形似我天朝的墨，所以日文称唐墨。
鰆白子配橘醋。via: blog.goo.ne.jp
煮鰆真子。via: kamada.co.jp
要做乌鱼子分成盐渍、去盐、酒渍、押制、晒干等几个步骤，整个过程需要近一个月左右。制成的乌鱼子微咸绵密，有奶酪般口感，在日本古代被视为佐酒珍馐。
鰆乌鱼子晒干中。via: pref.kagawa.jp
江户时代时，肥前国（今佐贺县、长崎县）的乌鱼子，越前国（今福井县、岐阜县）的海胆、三河国（今爱知县）的海参肠被誉为日本三大珍味。
鰆乌鱼子。via: gourche.com
话说用鰆做乌鱼子并非天马行空的想法，当年制作乌鱼子的技术从明朝传入日本的时候，原本用的就是鰆的卵巢，但在日本的实践中人们更常用鲻鱼。日本鲻乌鱼子最有名的出自长崎县，除了鲻以外，也会用鰆、鲭、鰤、鲷等做乌鱼子。和主流的鲻乌鱼子相比，鰆乌鱼子味道更淡雅。以乌鱼子配白萝卜是经典搭配，或者以不同的形式应用于料理中，也别有风味。
乌鱼子白萝卜。via: oisiso.com
鰆乌鱼子烤鱼。via: hitosara.com
碗丸同学一只脂肪含量超过寒鰆的食物爱好者
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