毛蟹 | 小胖子的毛茸茸逆袭
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这
一次的主角是毛蟹。当然，我们要说的并不是毛蟹炒年糕里的那个毛蟹（中华绒螯蟹），而是日本毛蟹。
（毛手毛脚的大闸蟹表示：这次的主角不是我，不是我~~图片来源：wenwen.soso.com）
相比帝王蟹和松叶蟹，毛蟹总是给人很邻家的感觉，像个穿高领毛衣的小胖子，时不时在我们生活中温柔地出现一下。没有帝王蟹和松叶蟹那样清奇的骨骼，毛蟹带给我们的是格外细腻甘美的蟹肉和浓郁高雅的蟹味噌（肝胰腺）。
（穿毛衣的日本毛蟹~~图片来源：mokuzai.sbg.jp）
“毛衣”的意义
毛蟹因为全身覆盖短而硬的刚毛而得名，我们吃毛蟹的时候也常恨刚毛恼人。然而，存在即是合理，毛蟹穿“毛衣”又是为了什么呢？
显然不是为了御寒。
毛蟹生活在30-200米水深的砂泥地中，它的甲壳其实不算很坚硬，小短腿的移动速度也有限， 所以有不少天敌觊觎这坨移动着的超值晚餐。
（图片来源：takuyamorihisa.com）
毛蟹自然不会坐以待毙，它将海底砂泥覆盖在身上，浓密的刚毛可以让这些砂泥难以剥落。享受着海底冰川泥面膜的毛蟹于是拥有了和海底一样的颜色，眼神儿不好的天敌很难发现它的存在。
（伪装中。图片来源：kazkian.com）
刚毛还有很多作用，比如可以灵敏地感知到海水流动的细微变化，这样毛蟹君就可以迅速发现天敌靠近，以便做好战斗、伪装或者逃逸的准备。
孩童的零食
在《蟹蟹社会》一文中我们也曾经提过，毛蟹并非自古就受到日本人的青睐，而是在1960年代左右才成为蟹中新宠。那么在之前的岁月里发生了什么事呢？
（图片来源：blog.livedoor.jp）
在盛产毛蟹的北海道，自古也是其他大型名蟹的产地，相比帝王蟹、松叶蟹、花咲蟹的豪华霸气，毛蟹小而略猥琐的形象并没有在人们心中留下美好的印记，一度被当做孩童的零食随便吃吃。
（类似的故事好像也发生在大闸蟹身上…… 图片来源：bbs.shangdu.com）
更令古代北海道渔民气愤的是，当他们专注捕捞鲽鱼、鳕鱼等宝贵鱼类的时候，总有些不解风情的毛蟹误入网中，弄破渔网，所以有些渔民甚至视毛蟹为厄运的象征。
（“在说我吗？” 图片来源：カニ.co）
1913年左右，毛蟹被用作肥料来肥田（请自觉脑补一下田里蟹腿、蟹肉横飞的场景……），在现代人看来真是华丽丽滴浪费。到了1930年左右，毛蟹罐头出现了，人们终于把毛蟹当正经食物看待了，虽然并不是很多人食用，也没有被当做高级食材。
（如果有些毛蟹/毫无心机地/飞舞在田里/每一株麦穗/都会神魂颠倒……图片来源： hokahokapon.com）
二战中食物供给有限，北海道人民终于又想起来了毛扎扎的毛蟹同学。北海道长万部町的铁路便当售卖者金谷胜次郎和静枝夫妻灵机一动，开始售卖盐煮毛蟹，毛蟹料理从北海道流行起来，进而全日本都知道了毛蟹的美味。毛蟹饭（かにめし）也成为北海道长万部町知名的铁路便当。
（长万部町买毛蟹铁路便当的大叔。图片来源：hokkaidolikers.com）
（毛蟹便当长这样。图片来源：hokkaidolikers.com）
（便当里有米饭、蟹肉、醋渍蟹肉、蛋丝、笋丝、香菇、佃煮、渍菜、青豆、腌梅和橘子……图片来源：e-kanaya.com）
1950年代，北海道毛蟹捕捞十分疯狂，1955年年渔获量达到27000吨的峰值。但毛蟹成长缓慢，过度捕捞不可避免地带来毛蟹产量的锐减。到1968年，北海道毛蟹年渔获量降至10000吨。此后，毛蟹年渔获量更降至并维持在2000吨左右，捕获毛蟹的体型也变小了，难比往昔。
（图片来源：hokkaidolikers.com）
现在北海道采取了对毛蟹的资源保护政策，仅允许各地在捕捞期捕捞甲壳长度在8厘米以上的雄毛蟹。
（图片来源：tsukiji-amigo.seesaa.net）
捕捞毛蟹之后，还会进行一轮“选秀”，测量毛蟹的甲壳长度，不满足捕捞条件的毛蟹会被放回大海。然而，日本人对毛蟹的需求仍然强劲，所以日本每年仍需从俄罗斯和阿拉斯加等地大量进口毛蟹。
（毛蟹甲壳长度的专门测量工具长这样。图片来源：blog.ohotsuku.com）
（测量中。图片来源：FoodForFun）
小胖子之美
在日本四大蟹中，来自异尾下目的帝王蟹（鳕场蟹）和花咲蟹的蟹味噌不太好吃，而来自螃蟹下目的松叶蟹（头矮蟹）和毛蟹的蟹味噌则十分美味。和松叶蟹相比，毛蟹的蟹味噌似乎更胜一筹，被称为“蟹味噌之王”。
（图片来源：campbelltownshow.com）
一般认为，爱吃海草的螃蟹蟹味噌会呈现偏黑的颜色，而爱吃鱼贝类的螃蟹蟹味噌会呈现橙黄色。所以，爱吃鱼贝类的毛蟹同学，在新鲜的时候，蟹味噌呈橙黄色，但随着时间流逝，蟹味噌会变黑变苦变忧伤……
（橙黄色的蟹味噌。图片来源：ymall.jp）
毛蟹的做法可以很简单粗暴，只是蒸、煮就可以收获鲜味满溢的蟹肉，唯一需要注意的就是蒸、煮时可以将蟹壳朝下入锅↓，这样可以防止蟹黄、蟹味噌在加热过程中溢出。
（图片来源：kani-net.com）
貌似任何一种蟹都可以和味噌汤愉悦地在一起，毛蟹也不例外。
（图片来源：uni-hirakawa.co.jp）
冬天的话，蟹锅或是蟹釜饭也是极好的。
（毛蟹白萝卜锅。图片来源：r.gnavi.co.jp）
（蟹釜饭）
毛蟹寿司可以有几种形式。蟹腿紧致，可以取整片做握寿司。而蟹身肉疏松，可以拆出来做军舰卷，也有用蟹味噌或其他酱汁将其粘连起来做握寿司的。
（蟹腿握寿司。图片来源：hitosara.com）
（毛蟹军舰卷。图片来源：kansai-nagoyakatei.com）
（毛蟹握寿司。图片来源：hitosara.com）
和帝王蟹、松叶蟹相似，毛蟹刺身也是将生蟹腿放入冰水中，让蟹肉的纤维慢慢如花绽放。
（毛蟹刺身。图片来源：r.gnavi.co.jp）
如果想突出蟹味噌风味的话，不妨来一道甲罗烧。蟹壳里盛满蟹味噌，再经炭火上烧烤，香气四溢。
（甲罗烧。图片来源：freeparts.jp）
也可以在蟹壳里倒上日本酒，变成一道甲罗酒，有人觉得这样蟹味噌的鲜味更浓，有人则觉得加了酒的蟹味噌有些腥气。
（甲罗酒~ 图片来源：xn--n8juljd620r1br.com）
如果觉得自己运用各种小工具解构一只毛蟹是件繁琐事，不妨试试毛蟹“甲罗詰”。将拆好的蟹腿、蟹身肉放回蟹壳，重新组合，食客可以不费吹灰之力便尽享美食。
（甲罗詰。图片来源：fugu-sakai.com）
四季的毛蟹
日本人常说冬夏两季吃毛蟹，冬季蟹肉丰腴，夏季蟹味噌香浓。可是，和海胆的情况类似，如果你去了神奇的北海道，会发现在各个季节都可以吃到新鲜到爆炸的毛蟹（作者最近的修辞有点奇怪……）。
（图片来源：hokusen.co.jp）
毛蟹主要栖息在北海道和三陆地区。在三陆地区（青森、岩手、宫城）的时令是冬季，而在北海道的情况则比较复杂。简单来说就是：
春季：鄂霍次克海；
夏季：喷火湾；
秋季：十胜、钏路；
冬季： 日高。
（北海道毛蟹产地分布。图片来源：カニ.co）
北海道毛蟹渔获量最大的时间其实是3-4月和7月，此时价格会比较平易，而10月则是渔获量的低谷，价格会翻倍。
（2011-2014北海道毛蟹月度产量。图片来源： kani123.net）
在北海道各个毛蟹产地中，按2013年统计，渔获量排名靠前的依次是枝幸町（鄂霍次克海沿岸）、稚内市（北海道北端，鄂霍次克海与日本海交界）、襟裳町（北海道南端，太平洋沿岸，日高地区）、雄武町（鄂霍次克海沿岸）、根室市（北海道东部，太平洋沿岸）、猿拂村（鄂霍次克海沿岸）。
（这是一张幼齿的北海道地图，希望你们喜欢~~ 图片来源： love-earth-hokkaido.jp）
你可能已经发现很多毛蟹产地都分布在鄂霍次克海沿岸，我们刚才也说到鄂霍次克海毛蟹时令多在春季，其中枝幸町和雄武町的毛蟹时令是3-7月，这就不难理解为什么北海道此时的毛蟹渔获量最大了。太平洋沿岸也有不少捕捞毛蟹的渔港，而日本海沿岸并不盛产毛蟹。
（咔擦~~ 图片来源：rakuten.ne.jp）
你可能在想，我们这么用力地区分产地，难道北海道不同地区的毛蟹味道会不同吗？
貌似是如此耶……
鄂霍次克海
宗谷、枝幸、雄武、网走 （1-7月）
（图片来源：gyokakujiki.seesaa.net）
冬季的鄂霍次克海纯净茫远，来自北方的流冰将海面变得充满诗意，流冰也带来丰富的浮游生物，让海里的小鱼虾贝们改善了伙食，而以小鱼虾贝为食的毛蟹也实现了消费升级，身体日渐圆润，蟹肉变得越发美好醇厚。
（鄂霍次克海流冰，山田哲司/摄。图片来源：sankei.com）
枝幸町是鄂霍次克海一带毛蟹渔获量最大的地区，每年7月的第一个星期日枝幸町会举办毛蟹节，日本各地的毛蟹爱好者蜂拥而至，大快朵颐。而雄武则以毛蟹品质优良成为本地区知名的毛蟹产地。
（雄武毛蟹。图片来源：onomichi-miho.com）
喷火湾
胆振、长万部 （6-8月）
长万部我们上文提过，就是蟹肉饭便当的发源地哦。
（图片来源：gyokakujiki.seesaa.net）
喷火湾听起来就像一个地质活动很狂放的地方，这里有很多矿物质含量丰富的温泉，这里生活的毛蟹们于是也有了温泉滋养的气息。
（喷火湾的早春。图片来源：f.hatena.ne.jp）
长万部的毛蟹因体色略带金色而被称为“黄金毛蟹”，蟹肉罕有土腥味，蟹肩肉格外美味，而蟹味噌味道温和。品质虽好，但捕捞期比较短，是短暂夏季的逸品。
（黄金毛蟹。图片来源：bishoku-ichi.jp）
十胜、钏路
（1-3月，9-12月）
（图片来源：gyokakujiki.seesaa.net）
这里是黑潮与亲潮交汇之处，寒暖流一起导演了一场海鲜盛宴，毛蟹也是其中一位重要嘉宾。
（冬季的钏路港格外忙碌。图片来源：blog.goo.ne.jp）
日 高
襟裳町（12-4月）
（图片来源：gyokakujiki.seesaa.net）
日高对很多日料爱好者来说都不陌生，我们《出汁》一文中也提过，日高是著名的昆布产地，以美味昆布为食的海洋小动物们有些也成了毛蟹的冬季大餐。
（襟裳岬风光。图片来源：fanblogs.jp）
这里毛蟹的蟹味噌充满海洋气息。冬天海水温度低，毛蟹的肉质也比较紧实。知名产地是襟裳町。
（襟裳町毛蟹。图片来源：fugu-sakai.com）
厚岸、根室
（2-5月）
（图片来源：gyokakujiki.seesaa.net）
厚岸是牡蛎的产地，每年12-2月是在这里欢快吃牡蛎的季节。而过了牡蛎季，就刚好是吃“大黑毛蟹”的季节。
（厚岸牡蛎。图片来源：kusiro-haneimaru.cocolog-nifty.com）
大黑毛蟹之所以叫大黑毛蟹，不是因为它大+黑，而是因为它来自附近的大黑岛……
（大黑岛。图片来源：imagic.qee.jp）
（大黑毛蟹。图片来源：item.rakuten.co.jp）
厚岸附近也是寒暖流交汇处，浮游生物蓬勃生长，毛蟹君自然也活的逍遥。大黑岛捕捞的800g以上，肉质优良者才可以称为“大黑毛蟹”。
（油画《大黑岛》，森田哲隆/绘。图片来源：kotakebijyutu.com）
写到此处，作者心中被如大黑岛朝雾般的忧伤深深笼罩。冬至未至，寒夜渐长……没有毛蟹馅儿饺子陪伴的我们，不时被贪念霸凌，无法抽身。
碗丸同学一只像大黑岛一样神秘的食物爱好者
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