金吉鱼和金目鲷 | 那些年，我们分不清的网红红鱼…… | 自由微信

查看原文

其他

金吉鱼和金目鲷 | 那些年，我们分不清的网红红鱼……

2017-05-26 碗丸同学 日料栈

吃

日料的时候，有时候我们会遇到一些红彤彤的鱼，其中大家最熟悉的似乎就是金吉鱼和金目鲷。不细看的时候，很多人只是觉得金姓红鱼们的肉都挺好吃。可是到底谁是谁却傻傻分不清。这次我们就来说说金吉鱼和金目鲷这两只著名的网红红鱼。

金吉鱼。via：shihoya.co.jp

金目鲷。发现和金吉鱼的长相有什么不同了吗 ~*.*~ ？via：edepart.omni7.jp

以及，这究竟是谁的肉呢？via：shimoda100.com

金吉鱼和金目鲷的气质

金吉鱼（キンキ，kinki），也称喜知次（キチジ，kichiji）、吉次、黄血鱼，来自平鲉科鲪鲉属，在日本主要分布在北海道和东北地区的太平洋沿岸。

金吉鱼。via: zukan-bouz.com

金目鲷（キンメダイ，kinmedai），来自金目鲷科金目鲷属，在日本分布在北海道以南地区，主产地包括静冈县、千叶县、神奈川县、高知县、东京都等。

金目鲷。via: zukan-bouz.com

看起来它们既不是近亲，户籍所在地也不相同。那么它们长得到底有多像（不像）呢？那让我们仔细端详一下这两位的颜吧~

身长 →

金吉鱼成鱼长30厘米左右，金目鲷成鱼长50厘米，成鱼大小明显不同。

金目鲷【上】和金吉鱼【下】。via: westbeach627.blogspot.com

身长对比大概是这样的感觉吧。via：新浪娱乐

体色 →

虽然这两种鱼的体色都是红色，金吉鱼红得直白，且背鳍上有一块鲜明的黑色斑纹；而金目鲷红色中带着金色光泽，颜色更柔和优雅。

背上有黑色斑纹的金吉鱼。via: rusmina-2.cocolog-nifty.com

鱼皮红色带金色光泽的金目鲷。via：www5b.biglobe.ne.jp

鱼鳍 →

金吉鱼有很大很有个性的胸鳍，看起来很有设计感，尾鳍是齐的。而金目鲷的胸鳍细如柳叶，尾鳍是分叉的，这种鱼鳍长得好心机有没有，感觉整条鱼都变修长了。

金吉鱼胸鳍、背鳍、尾鳍。via：ameblo.jp

金目鲷背鳍、尾鳍。via：bird.tank.jp

眼睛 →

金吉鱼有一双黑白分明的眼睛；而金目鲷，顾名思义，眼睛带有金色的光泽（虽然在图片上看像失明了一样……）。这是因为金目鲷视网膜的后面有一层照膜（Tapetum lucidum），可以很好地汇聚和反射海底微光，便于金目鲷在黑暗中更好地看清世界。

金目鲷的大眼睛。via：yokohama-maruuo.co.jp

这些有照膜的动物也善于在黑暗中看清世界……和吓到人类。via: randomfactoid.com

所以，金吉鱼和金目鲷完全是两种气质嘛~ 金吉鱼的外形充满时尚感和设计感，而金目鲷则以金红二色勾勒出优雅复古韵味。

说到金红二色勾勒出的优雅复古韵味，忽然想到↑……

红色鱼的悲欢史

其实令我们容易搞错金吉鱼和金目鲷的，是它们的体色。这样鲜红的颜色有时候让我们忽略了它们迥异的外貌细节，成了脸盲症。

其实只要关注细节，即使把它包成个粽子，还是可以认出它是金目鲷，对不对？via: toutei.co.jp

金吉鱼和金目鲷鱼体色为红色是它们贪吃虾类的赤裸裸证明。虾类体内富含虾青素，长期食用，色素便在鱼的皮肤中积累下来，这与真鲷体色偏红是同样的道理。

一直忙于吃虾的某红鱼。via: dailymail.co.uk

如果是在陆地上，一身红色的动物会显得特别招摇，看起来就会命不久矣的样子，可是在海洋中，并没有这个忧虑。因为在所有光线中红光波长最长，最容易被水分子吸收，很难渗透到水下15米以下的地方，所以红色的金吉鱼和金目鲷在深海中并没那么引人注目。

你们都看不见我吧？via: graphicslovex.wordpress.com

而且，对于金目鲷来说，它在活着的时候并不是全身红彤彤的样子，而是背部红色，腹部银白。但被捕捞40分钟后，随着腹部鳞片上的红色素细胞颗粒的放射型扩散，腹部也变成红色了。这，这，这看起来完全是另一种鱼嘛↓……

活着的金目鲷看起来好陌生、好少女感。via: sakuravillage.jp

和中国相似，古代日本也以红色为喜庆色，节日或喜事会用红色的鱼表达吉祥如意的美好愿望（当然红色的鱼内心是悲愤的，并不会觉得有什么可喜可贺 ˙﹏˙ ），其中最著名的自然是鲷鱼。

鲷鱼的高大形象。via: store.shopping.yahoo.co.jp

但在没那么多鲷鱼的北海道和东北地区，人们会有金吉鱼代替鲷鱼，作为正月供神和食用的节庆鱼。而在伊豆地区，人们会用金目鲷代替真鲷。

听说被当做鲷鱼替代品，金吉鱼和金目鲷的表情（如有）是这样的。via：behance.net

不过，金吉鱼和金目鲷跻身高级鱼行列的时间并不是很久，在那之前它们一直都是不受待见的无名草根。日本关于金目鲷捕捞的最早记录出现在明治时期（1868-1912），二战后才被广泛食用。

一舟，一犬，一筐金目，足矣。via: toro-magurobussanten.blog.so-net.ne.jp

而金吉鱼的大量捕捞始于大正时期（1912-1926），最初是用作肥料（呃……），后来成为仙台名产竹叶鱼糕（笹かまぼこ）的原料，但还是以碎成渣的形式出现，完全看不见美好的完整鱼身。到了1970年代后，人们才开始正视金吉鱼的颜值和美味，价格也水涨船高。

竹叶鱼糕。via: abekama.co.jp

金吉向北，金目向南

金吉鱼的主产地是北海道和东北地区，其中北海道渔获量占一半以上，最有名的是北海道网走的“钓金吉鱼”，有“西虎河豚，东钓金吉”（西のトラフグ、東の釣りきんき）之说，说明二者皆为高级的地区名品。

网走的钓金吉。via：r.gnavi.co.jp

当然，这里所说的“钓”倒不是特别高尚寂寞空虚冷的一本钓，而是在一条长绳上垂下无数带鱼钩的细绳的延绳钓。相比海底拖网和刺网捕捞，延绳钓对金吉鱼鱼体伤害更小，品质也更佳。

延绳钓。via：blogs.yahoo.co.jp

现在网走的“钓金吉”已经实现了品牌化，只有在网走渔协登记的四艘船（第21万泰丸、第36照福丸、第56万泰丸、第58勝喜丸）在鄂霍次克海所钓金吉鱼才可以被称为“钓金吉”。

第36照福丸渔船捕获、活杀的钓金吉。via：0822kiseki.com

金目鲷栖息在靠南一点的海域，主产地包括静冈县、千叶县、神奈川县、高知县、东京都等。金目鲷的知名地区品牌包括静冈县东伊豆町的“稻取金目”、千叶县的“铫子金目”和高知县的“土佐金目”等。

铫子金目鲷料理。via：doublepworkshop.blogspot.com

伊豆半岛是金目鲷的重要产区，当地市场上的金目鲷也会分为三等：地金目、岛金目、冲金目。地金目是指在新岛、大岛周边特定海域等地由渔师当日一本钓的金目鲷，品质最上；岛金目是指神津岛到八丈岛附近特定海域周边特定海域等地由渔师当日钓的金目鲷，品质次之；冲金目是指大型渔船出海数日捕捞的金目鲷，可想而知，品质最下。（在千叶县等其他金目鲷产区，也有类似区分。）

地金目和沖金目。via: 食彩の王国/FoodForFun

而“稻取金目”是指在伊豆稻取渔师当日出海一本钓捕获的金目鲷。相比很多产地，稻取附近海域的金目鲷皮、肉的脂肪含量都比较高，口感更丰腴。

稻取金目。via：yokohama-maruuo.co.jp

金吉鱼和金目鲷哪个更好吃

看鲜活的金吉鱼和金目鲷可以看到很多颜值细节，那么做成料理的它们还容易区分吗？金吉鱼和金目鲷都是白身鱼，味道优雅，但脂肪丰厚，DHA和EPA等不饱和脂肪酸含量丰富。二者食用的最佳季节都是寒冷季节，而传统的做法多是煮付（留少量煮汁，类似中式的红烧），所以看起来都是冬季餐桌热气腾腾抚慰人心的胖红鱼嘛。

金吉鱼煮付。via: shihoya.co.jp

如果是整条鱼，从胸鳍和尾鳍上还是可以分辨出两者的差异。如果吃到的是一块鱼，细细品味，金吉鱼和金目鲷也有微妙差异。

金吉鱼煮付，很招摇的胸鳍。via: kitanogurume.com

金目鲷煮付，很修长的剪刀手尾鳍。via：amanaimages.com

通常来说，金吉鱼鱼肉的脂肪含量可达20%，而金目鲷在9%左右，所以前者更细滑肥润。而蛋白质占比方面，金目鲷超过金吉鱼。金吉鱼鱼肉含水量偏多，肉质水嫩，但容易松散，而金目鲷鱼肉含水量相对少些。另外，金目鲷鱼肉中的小刺比较少，吃起来比较痛快。

金目鲷煮付。via: youkiniiko.exblog.jp

金吉鱼和金目鲷还都可以做吸物（汤）、锅物，让鱼的旨味融入汤汁之中，鲜美舒适。在盛产金吉鱼的北海道，有种渔师料理叫做“金吉鱼汤煮”，通常将金吉鱼与昆布同煮，最后蘸酱油和橘醋吃鱼肉，喝煮鱼的清汤。

金目鲷锅。via：doublepworkshop.blogspot.com

金吉鱼汤煮。via: thokkaidolikers.com

金吉鱼和金目鲷也可以生食，做刺身或寿司，白色的鱼肉，红色肌理的鱼皮，颜色好美。金吉鱼鱼肉脂肪和水分含量都很高，有些人觉得直接生吃甘甜肥厚，有人则觉得油腻无趣，认为以热水稍稍淋烫（汤引）或是烤一下鱼皮（烧霜）的做法更能突出胶原蛋白和皮下脂肪的美好。

金吉鱼刺身。via: city.abashiri.hokkaido.jp

金目鲷刺身。via：rlx.jp

还是因为金吉鱼鱼肉含水量大的缘故，先以盐渍、粕渍、味噌渍来去除多余水分、增加风味，再进行烧烤的做法就显得特别合适。这类做法中最常见的莫过于一夜干，将金吉鱼盐水腌渍后再风干一夜，这样做出来的烤鱼鲜味浓缩，脂香四溢。金目鲷也可以用类似的做法制作，或者直接盐烤也可以驾驭。

金吉鱼一夜干。via: kanitaro.net

此外，金吉鱼还可以做成饭寿司（いずし），这是北海道到北陆一带的乡土料理，鱼肉、胡萝卜、米饭在麴的作用下发酵形成甘酸的风味。虽然我们现在比较熟悉的握寿司都是直接添加醋为米饭调味，但日本寿司的最初形式却是以熟寿司为代表的发酵寿司。所以，品尝金吉鱼饭寿司的时候，会不会有点历（rǔ）史（suān）感（jūn）扑面而来的意味呢……

金吉鱼饭寿司。via: stvshop.jp

小型的金吉鱼还可以做成炸物，柔嫩酥脆，也别具一格。

炸金吉鱼。via:uozu-aquarium.jp

除了鱼肉，金吉鱼鱼肝也很肥美呢~

金吉鱼鱼肉和鱼肝。via：hokkaidolikers.com

最后，其实除了金吉鱼和金目鲷，日本还有一大拨大红鱼，欢迎围观~

目拔。via: zukan-bouz.com

惠比寿鯛。via: zukan-bouz.com

千年鯛。via: zukan-bouz.com

赤鯥。via：zukan-bouz.com

梦笠子。via：zukan-bouz.com

近目金时。via：zukan-bouz.com