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还有谁不认识鲈鱼吗？快站出来！
松江鲈与松江鲈
可是呢，鲈鱼有很多种。我们今天要说的鲈鱼，在日语中被称为“鱸”（スズキ，suzuki），也就是中文所说的花鲈。花鲈是一种海鲈鱼，在我国东海和黄海有出产，相信大家并不陌生。
花鲈。via: shijou.metro.tokyo.jp
而大家在菜市场更常见到的鲈鱼是原产自美洲的大口黑鲈，属于淡水鲈，1980年代前后引入我国，下次大家吃清蒸鲈鱼的时候可以好好端详一下，看看是不是大口黑鲈君。
大口黑鲈。via: webiocosm.com
那么，古人常说的“莼鲈之思”中的“鲈”显然不是大口黑鲈（因为那时它还没拿到中国国籍呢），而是长相很有创意的四鳃鲈。
四鳃鲈。via: 视觉中国
有意思的是，四鳃鲈以产于上海松江者最为有名，故也称松江鲈。而日本花鲈的知名产地之一是岛根县的松江。虽然此“松江”并非彼“松江”，此“鲈”也并非彼“鲈”，但巧合就这样神奇地发生了。
这样居然也行……
在日本，花鲈还有个更壮硕的兄弟，中文称作宽花鲈（日文称“平鱸”），顾名思义，它比花鲈看起来宽很多，不过下文我们就不打算提这个渔获量不高、但味道不错的胖子了。
花鲈（鱸）与宽花鲈（平鱸）。via：maruk-skn.jugem.jp
平清盛和自投罗网的花鲈
花鲈体态优雅、肉质洁白、味道淡雅。了解日本古代鱼类审美观的聪慧读者只要看看花鲈的面相，便可猜到在日本它曾有过备受重视、风光无限的历史。
歌川広重所画的鲈、金目鲷和紫苏。via: kabuki-za.com
《古事记》、《万叶集》等日本早期的文学作品中便有关于花鲈的记载。而对花鲈最有感情色彩的记载似乎是来自《平氏物语》：平安时代末期的名将平清盛有一次从伊势国乘船去熊野，途中忽有一尾大鲈跳入船中。随行中有博学之人（咽了咽口水）说：“中国古代武王伐纣渡河时也有白鱼越入船中，此乃吉兆，大人赶紧把它吃了吧！”于是大家很愉快地吃了一顿花鲈宴，然后平清盛就步步高升，最终成为可以撼动朝野的武家政权第一人。
大河剧中的平清盛。via：kiyomori0.seesaa.net
当然，作为三观正的唯物主义者，咳咳，我们自然不会相信花鲈自投罗网是因为被平清盛的个人魅力所折服，也不相信吃花鲈与平步青云之间有必然联系，但这个故事至少传递了花鲈在日本古代是一种很吉利的、很受重视的鱼的信息，与我们之前所讲的长期不受待见的沙丁鱼形成了鲜明对比。
于是，平安时代贵族们的飨宴中有花鲈的身影；镰仓时代花鲈被视为仅次于鲤鱼，第二高大上的鱼；江户时代花鲈被视为仅次于鲷鱼的高级鱼（作为万年男二号，花鲈也是有些忧桑呢……）。
鲷鱼：听说有人在呼唤我，可是我过得也很不开心呀……via: asp.hotel-story.ne.jp
江户时代的《料理物语》一书中还记载了花鲈做汤和做刺身的吃法。做刺身时，蘸青醋、生姜醋。青醋是指用菜叶的绿色着色的醋。（那个时候大家还习惯蘸醋吃刺身呢，蘸酱油是江户中期之后的事儿了。）
花鲈刺身。via：dt125kazuo.blog22.fc2.com
既然花鲈这么受古代人喜爱，你可能已经猜到，当当当当，它其实也是一种出世鱼~ 花鲈在不同成长期会有不同的名字，比如1岁左右、体长15-18厘米的花鲈被称为“セイゴ”（seigo）；2-3岁左右、体长35厘米左右的花鲈被称为“ハネ”（hane）； 而4岁以上、体长60厘米以上的花鲈被称为“スズキ”（suzuki）；产卵前的花鲈被称为“腹太”。小型花鲈味道清新淡白，大型花鲈脂肪较多，口感丰腴。
花鲈幼鱼。via：zukan-bouz.com
成鱼スズキ。via: zukan-bouz.com
成鱼腹太，确实比较大腹便便。via: zukan-bouz.com
现在，花鲈依然是日本白身鱼的代表之一，春之真鲷，夏之花鲈，冬之牙鲆，各领风骚。可是由于产量较高，养殖业也很发达，普通花鲈的价格很便宜，一般在700-1000日元/公斤。通常只有夏季用垂钓的方式捕捞，再经过活杀的花鲈才会卖到比较高的价格，达到3000日元/公斤左右。
瞬间秒杀中的人道主义
花鲈是洄游性鱼，冬季入海越冬和产卵，其他季节在内湾和河川活动。在日本很多地方都可以找到它们的身影，如东京湾、伊势湾、濑户内海等地。天然花鲈主产地包括千叶县、兵库县等。养殖花鲈始于1990年代的爱媛县，现在以爱知县、香川县数量居多。
千叶县产花鲈……via: blog.sakama.tokyo
日本花鲈渔获量最高的是千叶县船桥市，这里有很多花鲈虽然是网捕，却可以卖到比一般花鲈贵20%的价格，你们猜这是为什么……
船桥的瞬〆花鲈。via：chibatopi.jp
因为这里的“大傅丸”船队研发出10秒钟活杀花鲈、去除神经的绝技，称为“瞬〆”（瞬间秒杀的冰冷感觉有没有……），并以注册成商标（日本人怎会放过任何一个注册商标的机会）。“瞬〆”花鲈做刺身食感极佳，甘甜的后味绵长，于是人们就不介意它贵一些些了。
美美的花鲈肉。via：kakublog.jp
在聊鲷鱼的时候，其实我们提过“活杀”(活〆)。一般鱼类做活杀是先用刀切断鱼的脊柱或用手钩将鱼刺至脑死亡，再通过神经拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，将铁丝从鱼的鼻孔或尾部插入脊柱，绞断和去除神经，让鱼的肌肉放松；再通过放血，去除血腥味对肉质的影响，减少微生物滋生……总之，听起来手段极其残忍，像心理扭曲了720度一样。
已吓尿，宝宝我先走了……
但实际上，因为这种处理方法会使鱼死而不自知，从鱼的感受来说，是相对人道的做法；从吃鱼人的感受来说，活杀可以延后尸僵的发生，让肉质保持更好鲜度，口感和味道也会美妙很多。
而“大傅丸”船队的“瞬〆”与一般活杀的区别在于，他们不是用铁丝去除鱼的神经，而是以压缩空气抽取神经，这样更快捷准确，确保花鲈的品质和赴死时的愉悦心情……
瞬〆以压缩空气抽取花鲈神经。via: chibatopi.jp
洗鱼还是奉书烧呢？
和牙鲆、真鲷相似，花鲈鱼肉的脂肪含量也很低，对于喜欢清淡白身鱼的小伙伴来说是不容错过的美味（当然，在这个脂肪即是王道的时代，据说喜欢白身鱼的只是小众中的小众中的小众众众……）。
花鲈肉。via: risakoblog.com
好在花鲈的时令是夏季，夏季吃些清鲜冰爽的鱼类似乎很合时宜。花鲈洗鱼（洗脍、あらい、arai）的做法备受推崇。洗鱼是将鱼肉薄切之后用冰水冲洗，去除腥味、提升爽脆的口感，搭配酢味噌、梅肉、山葵、酱油等调味，夏季食用十分清爽，北大路鲁山人在《春夏秋冬——料理王国》中就曾经提到了星鲽的洗鱼。
花鲈洗鱼制作中。via: blog.goo.ne.jp
洗鱼对鲜度要求很高，所用花鲈以活杀为佳，而且须在尸僵发生之前完成料理。尸僵发生之前的鱼肉更有弹性，味道却相对淡白；而尸僵过后，鱼肉中的酵素分解蛋白质，鱼肉会变得更柔软，味道更丰富和鲜美。
除了洗鱼，刺身和寿司等生食做法也适用于花鲈。以上几种做法以大型花鲈（スズキ）为佳。
花鲈刺身。via: takuyamorihisa.com
如果不想生食，又喜欢口味清淡的做法，尝试汤洗鱼（湯洗い）。先汆烫花鲈肉，再放入冰水中降温，取出后蘸梅子酱油、山葵酱油，或辛香料。或者做成涮涮锅。
花鲈涮涮锅。via：blog-imgs-88.fc2.com
烧烤也是花鲈的重要做法，一般会选用体型小一些的花鲈（如“セイゴ”大小）盐烤。岛根县的出云地区在江户时代便是花鲈的名产地，这里的松江（还记得开篇提到的松江鲈吗？）等地流行一种很特别的花鲈做法，叫做奉书烧（奉書焼き），“奉书”是奉书纸，是一种比较厚的和纸。用这种纸将花鲈包裹起来烤，可以有蒸烤的效果，鱼肉格外湿润鲜美（此时你也许想到的是锡纸包鲈鱼……）。
奉书烧。via: hotpepper.jp
此外，油炸、炖煮、做汤等也是花鲈的常见做法。而且除了鱼肉，卵巢、肝、肠等部位也都可以食用。
炖煮花鲈腹肉。via：zukan-bouz.com
花鲈唐扬。via: kikkoman.co.jp
所以，吃花鲈的专家们可能会将鱼肉做成洗鱼，鱼皮火炙出香气，下巴盐烤，鱼头、鱼骨煮一锅鲜汤，鱼肝和心炒了吃，鱼肠和卵巢炖到软烂，一尾花鲈物尽其用，不遗一物。
盐烤花鲈下巴。via: blog.goo.ne.jp/hitaki99
花鲈锅。via：blog-imgs-88.fc2.com
碗丸同学
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