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震惊!日本历史上第一位军事独裁者升职竟然是靠Ta

2017-09-24 震惊中的碗丸同学 日料栈

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- 以下为正文 - 



还有谁不认识鲈鱼吗?快站出来!



松江鲈与松江鲈


可是呢,鲈鱼有很多种。我们今天要说的鲈鱼,在日语中被称为“鱸”(スズキ,suzuki),也就是中文所说的花鲈。花鲈是一种海鲈鱼,在我国东海和黄海有出产,相信大家并不陌生。


花鲈。via: shijou.metro.tokyo.jp


大家在菜市场更常见到的鲈鱼是原产自美洲的大口黑鲈,属于淡水鲈,1980年代前后引入我国,下次大家吃清蒸鲈鱼的时候可以好好端详一下,看看是不是大口黑鲈君。


大口黑鲈。via: webiocosm.com


那么,古人常说的“莼鲈之思”中的“鲈”显然不是大口黑鲈(因为那时它还没拿到中国国籍呢),而是长相很有创意的四鳃鲈


四鳃鲈。via: 视觉中国


有意思的是,四鳃鲈以产于上海松江者最为有名,故也称松江鲈。而日本花鲈的知名产地之一是岛根县的松江。虽然此“松江”并非彼“松江”,此“鲈”也并非彼“鲈”,但巧合就这样神奇地发生了。


这样居然也行……


在日本,花鲈还有个更壮硕的兄弟,中文称作宽花鲈(日文称“平鱸”),顾名思义,它比花鲈看起来宽很多,不过下文我们就不打算提这个渔获量不高、但味道不错的胖子了。


花鲈(鱸)与宽花鲈(平鱸)。via:maruk-skn.jugem.jp



平清盛和自投罗网的花鲈


花鲈体态优雅、肉质洁白、味道淡雅。了解日本古代鱼类审美观的聪慧读者只要看看花鲈的面相,便可猜到在日本它曾有过备受重视、风光无限的历史。



歌川広重所画的鲈、金目鲷和紫苏。via:  kabuki-za.com


《古事记》、《万叶集》等日本早期的文学作品中便有关于花鲈的记载。而对花鲈最有感情色彩的记载似乎是来自《平氏物语》:平安时代末期的名将平清盛有一次从伊势国乘船去熊野,途中忽有一尾大鲈跳入船中。随行中有博学之人(咽了咽口水)说:“中国古代武王伐纣渡河时也有白鱼越入船中,此乃吉兆,大人赶紧把它吃了吧!”于是大家很愉快地吃了一顿花鲈宴,然后平清盛就步步高升,最终成为可以撼动朝野的武家政权第一人


大河剧中的平清盛。via:kiyomori0.seesaa.net


当然,作为三观正的唯物主义者,咳咳,我们自然不会相信花鲈自投罗网是因为被平清盛的个人魅力所折服,也不相信吃花鲈与平步青云之间有必然联系,但这个故事至少传递了花鲈在日本古代是一种很吉利的、很受重视的鱼的信息,与我们之前所讲的长期不受待见的沙丁鱼形成了鲜明对比。


此处应有掌声……


于是,平安时代贵族们的飨宴中有花鲈的身影;镰仓时代花鲈被视为仅次于鲤鱼,第二高大上的鱼;江户时代花鲈被视为仅次于鲷鱼高级鱼(作为万年男二号,花鲈也是有些忧桑呢……)。


鲷鱼:听说有人在呼唤我,可是我过得也很不开心呀……via: asp.hotel-story.ne.jp


江户时代的《料理物语》一书中还记载了花鲈做汤和做刺身的吃法。做刺身时,蘸青醋、生姜醋。青醋是指用菜叶的绿色着色的醋。(那个时候大家还习惯蘸醋吃刺身呢,蘸酱油是江户中期之后的事儿了。)


花鲈刺身。via:dt125kazuo.blog22.fc2.com


既然花鲈这么受古代人喜爱,你可能已经猜到,当当当当,它其实也是一种出世鱼~ 花鲈在不同成长期会有不同的名字,比如1岁左右、体长15-18厘米的花鲈被称为“セイゴ”(seigo);2-3岁左右、体长35厘米左右的花鲈被称为“ハネ”(hane); 而4岁以上、体长60厘米以上的花鲈被称为“スズキ”(suzuki);产卵前的花鲈被称为“腹太”。小型花鲈味道清新淡白,大型花鲈脂肪较多,口感丰腴


花鲈幼鱼。via:zukan-bouz.com


成鱼スズキ。via: zukan-bouz.com


成鱼腹太,确实比较大腹便便。via: zukan-bouz.com


现在,花鲈依然是日本白身鱼的代表之一,春之真鲷,夏之花鲈,冬之牙鲆,各领风骚。可是由于产量较高,养殖业也很发达,普通花鲈的价格很便宜,一般在700-1000日元/公斤。通常只有夏季用垂钓的方式捕捞,再经过活杀的花鲈才会卖到比较高的价格,达到3000日元/公斤左右。


垂钓花鲈。via: matome.naver.jp



瞬间秒杀中的人道主义


花鲈是洄游性鱼,冬季入海越冬和产卵,其他季节在内湾和河川活动。在日本很多地方都可以找到它们的身影,如东京湾、伊势湾、濑户内海等地。天然花鲈主产地包括千叶县、兵库县等。养殖花鲈始于1990年代的爱媛县,现在以爱知县、香川县数量居多。


千叶县产花鲈……via: blog.sakama.tokyo


日本花鲈渔获量最高的是千叶县船桥市,这里有很多花鲈虽然是网捕,却可以卖到比一般花鲈贵20%的价格,你们猜这是为什么……


船桥的瞬〆花鲈。via:chibatopi.jp


因为这里的“大傅丸”船队研发出10秒钟活杀花鲈、去除神经的绝技,称为“瞬〆”(瞬间秒杀的冰冷感觉有没有……),并以注册成商标(日本人怎会放过任何一个注册商标的机会)。“瞬〆”花鲈做刺身食感极佳,甘甜的后味绵长,于是人们就不介意它贵一些些了。


美美的花鲈肉。via:kakublog.jp


在聊鲷鱼的时候,其实我们提过“活杀”(活〆)。一般鱼类做活杀是先用刀切断鱼的脊柱或用手钩将鱼刺至脑死亡,再通过神经拔(神経抜き、神経締め、神経絞め)的方法,将铁丝从鱼的鼻孔或尾部插入脊柱,绞断和去除神经,让鱼的肌肉放松;再通过放血,去除血腥味对肉质的影响,减少微生物滋生……总之,听起来手段极其残忍,像心理扭曲了720度一样。


已吓尿,宝宝我先走了……


但实际上,因为这种处理方法会使鱼死而不自知,从鱼的感受来说,是相对人道的做法从吃鱼人的感受来说,活杀可以延后尸僵的发生,让肉质保持更好鲜度,口感和味道也会美妙很多



而“大傅丸”船队的“瞬〆”与一般活杀的区别在于,他们不是用铁丝去除鱼的神经,而是以压缩空气抽取神经,这样更快捷准确,确保花鲈的品质和赴死时的愉悦心情……


瞬〆以压缩空气抽取花鲈神经。via: chibatopi.jp



洗鱼还是奉书烧呢?


和牙鲆、真鲷相似,花鲈鱼肉的脂肪含量也很低,对于喜欢清淡白身鱼的小伙伴来说是不容错过的美味(当然,在这个脂肪即是王道的时代,据说喜欢白身鱼的只是小众中的小众中的小众众众……)。


花鲈肉。via: risakoblog.com


好在花鲈的时令是夏季,夏季吃些清鲜冰爽的鱼类似乎很合时宜。花鲈洗鱼(洗脍、あらい、arai)的做法备受推崇。洗鱼是将鱼肉薄切之后用冰水冲洗,去除腥味、提升爽脆的口感,搭配酢味噌、梅肉、山葵、酱油等调味,夏季食用十分清爽,北大路鲁山人在《春夏秋冬——料理王国》中就曾经提到了星鲽的洗鱼。


花鲈洗鱼制作中。via: blog.goo.ne.jp


洗鱼对鲜度要求很高,所用花鲈以活杀为佳,而且须在尸僵发生之前完成料理。尸僵发生之前的鱼肉更有弹性,味道却相对淡白;而尸僵过后,鱼肉中的酵素分解蛋白质,鱼肉会变得更柔软,味道更丰富和鲜美。


via:sahratann.jugem.jp


除了洗鱼,刺身和寿司等生食做法也适用于花鲈。以上几种做法以大型花鲈(スズキ)为佳。


花鲈刺身。via: takuyamorihisa.com


如果不想生食,又喜欢口味清淡的做法,尝试汤洗鱼(湯洗い)。先汆烫花鲈肉,再放入冰水中降温,取出后蘸梅子酱油、山葵酱油,或辛香料。或者做成涮涮锅。


花鲈涮涮锅。via:blog-imgs-88.fc2.com


烧烤也是花鲈的重要做法,一般会选用体型小一些的花鲈(如“セイゴ”大小)盐烤。岛根县的出云地区在江户时代便是花鲈的名产地,这里的松江(还记得开篇提到的松江鲈吗?)等地流行一种很特别的花鲈做法,叫做奉书烧(奉書焼き),“奉书”是奉书纸,是一种比较厚的和纸。用这种纸将花鲈包裹起来烤,可以有蒸烤的效果,鱼肉格外湿润鲜美(此时你也许想到的是锡纸包鲈鱼……)。


奉书烧。via: hotpepper.jp


此外,油炸、炖煮、做汤等也是花鲈的常见做法。而且除了鱼肉,卵巢、肝、肠等部位也都可以食用。


炖煮花鲈腹肉。via:zukan-bouz.com


花鲈唐扬。via: kikkoman.co.jp


所以,吃花鲈的专家们可能会将鱼肉做成洗鱼,鱼皮火炙出香气,下巴盐烤,鱼头、鱼骨煮一锅鲜汤,鱼肝和心炒了吃,鱼肠和卵巢炖到软烂,一尾花鲈物尽其用,不遗一物。


盐烤花鲈下巴。via: blog.goo.ne.jp/hitaki99


花鲈锅。via:blog-imgs-88.fc2.com


以上文字内容为日料栈原创;图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。







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