米其林东京2017公布，星级餐厅高达227家，继续成为全球最多星星城市

米其林东京2017今天公布 星级餐厅数目高达227家，继续成为全球最多星星城市。

今年有12家餐厅夺三星，二星为54家，一星为161家，星级餐厅数目高达227家，与去年变化不大继续成为全球最多最多星星的城市。

相较去年三星为十三家，今年减少一家，去年三星日本料理Aoyama Esaki 青山えさき今年降星并且消失于米其林指南。

迈入第10年了，东京餐厅数目高达二十多万家，在激烈的竞技场里。一星餐厅除非进入亚洲五十的榜单，否则竞争环境让众多一星餐厅生存大不易。

以下为12家三星餐厅名单：

以下为其中我们常拜访的主要几家三星：

• Quintessence三星顶级法料 (米其林三星)
  

2008年至今连续10年，东京的2600余家法餐厅中，一直都只有两家餐厅拥有米其林三星的殊荣。其中一家属于世界上拥有最多米其林星星的名厨Robuchon，而另一家却属于年轻的鬼才岸田周三。1974年出生的岸田，曾在法国学厨6年，2006年5月开设餐厅Quintessence，2007年11月33岁时即获得三星殊荣。

虽然是法国菜，Quintessence的菜色表现方式却非常「日本」。Quintessence没有menu，用餐前桌上只会摆一张说明餐厅理念的「空白菜谱」（Menu Carte Blanche），以固定的价位交由主厨全权安排，其实就是日式餐厅的おまかせ。食物的调理方式比起传统法餐，比较注重表现食物原味，减少酱汁的比重。

年轻主厨岸田周三领军的Quintessence，却有种一朝成名天下知的味道。一间没几年的新餐厅如何能迅速从东京众多老法菜馆中窜起？岸田周三出生在一个讲究吃的家庭，从小就常有机会吃高级的食材、见识精致餐食文化。虽然岸田周三入行的头几年没待过著名餐厅，但远走巴黎习艺的后段遇上了L'Astrance的Pascal Barbot才算是真正领略了当代厨艺（cuisine contemporaine)的精髓。

他曾苦恼大厨在他面前扔掉上百条他煎好的鱼，只说了这鱼不能用。而后PascalBarbot点醒了他：料理人不是机器。鱼、肉状态每天都有所不同，加热得随之调整。从那天起他勤跑市场观察食材，并每周一次到巴黎的知名肉铺学习肉品的熟成。素材、熟度以及调味成为QUINTESSENCE料理概念的三元素。短短八个月，他就能坐上三星餐厅副主厨的位子。

晚餐由十三道料理所构成, 由主厨精挑细选当天最棒的食材来决定当下的菜单, 所以送上来的Menu是一块白石板…料理充满爆炸性的惊奇。

烧烤类的主菜是其强项, 而且无人能出其右 , 在高低温间不断转换是他的绝技, 当天吃到的烤金目鲷与烤鸭胸都非常惊人, 皮脆肉嫩多汁都不足以道其美味。服务方面也是十分亲切到位, 对菜式的解说也非常尽力。

「连续断火烧烤法」岸田周三的想法大抵是让肉类在没有压力的情况下熟化，跟时下流行的真空调理又有些许不同。他认为在急遽强火的烤箱内，肉会紧张，肉汁也会慢慢的流失，于是将整块肉以240度烤一分钟取出后，置于保温台休息五分钟，反复二到三个小时，所以每天的肉类都是开店二个半小时前就开始加热看似近低温加热的粉色猪排竟有着扎实的咬劲，不知是肉质使然还是手艺所致？连续断火烧烤法的肉品算是这儿唯一的定番主菜。

• ★★★鮨 斉藤  米其林三星

鮨 斉藤前身是备案里鮨かねさか的赤坂分店，后来才改名为店主自己的姓氏鮨さいとう，2008年米其林一星-- > 2009年米其林二星-- > 2010年米其林三星，这已经不是坐云霄飞车可以形容！鮨 斉藤已经连续8年拿到三星。米其林三星主厨 - 斉藤孝司，英姿焕发、双眼炯炯有神，眉宇之间流露着一股自信的斉藤师傅。由于位置几乎都被熟客所预定，是日本最难订的寿司店之一。

鮨さいとう是家非常迷你的小店，只是很难想象稍后即将登场的刀光剑影是在如此狭小的空间上演译着，板前料理台加上最多八席的位置，约莫两坪大的空间，整体给人的感受是精简细致，像施了魔法般，将小小空间做了极限的利用。可谓是全世界最小的米其林三星餐厅。紫海胆轻韵甘甜，马粪海胆则是浓郁回甘，樱煮章鱼、虾蛄、蒸鲍鱼，无论是柔软细致的章鱼，还是软嫩又带点Q弹的鲍鱼，都十分可口。

但最为惊艳的还属那鲜甜多汁的虾蛄，青柳贝柱，乌贼足；食材新鲜只需简单酱油或山椒粉提味就是一道佳肴鲣鱼，出奇柔软的鲣鱼搭着紫苏酱，融化在口中的滋味，久久不能散去，绝对是很不可思议的一品！

• ★★★神田 米其林三星

德岛名厨小山裕久的<青柳>出了许多知名厨师, 其中最有名的就是拿下米其林三星的神田裕行, 小十奥田透(15年二星), 及龙吟山本征治.

从进店那一刻起，将宾客的一举一动全都细微观察的，就是日本料理『神田』的店主，神田裕行（Kanda Hiroyuki）。在吧台专注于料理的神田，同时也留意着台前的动态，指挥整个内外场行动：宾客可以毫无挂忧地选择享用日本酒或葡萄酒。

出身德岛料理世家的神田，高中毕业后随即决定终身以料理为业，前往大阪开始了板前的修业。1986年，神田为了实现儿时梦想与满足男儿的野心，大胆前往巴黎进修了五年。抱持着有志者事竟成的斗志，开设了日本料理店，并且被评选为巴黎最佳和食餐厅！

神田的英文及法文都十分流利，这是在传统的日本料理餐厅少见的。对于食材的要求非常严格，从活的状态就开始掌握其质量。

• ★★★数寄屋橋　次郎（米其林三星 ）

随着次郎的年纪越来越大, 预约的难度也成倍上升, 在欧巴马去吃过以后不靠关系的订位已经变成不可能的任务了. 目前是由小野祯一负责采买与处理鱼料,次郎先生只负责捏制寿司(次郎体力状况不佳时会改由祯一上阵). 用餐时要严格守时, 没有酒肴, 献立由当季精选的19-20道寿司构成,用餐气氛严肃, 上菜的节奏很快, 几乎是你一拿起来, 他就开始捏下一贯.无论同时面对几个客人,小野先生似乎都可以维持同样的速度.亮皮鱼类稳胜其他的三星寿司店, 小鰶, 竹荚与沙丁鱼都是我吃过最好吃的, 当然传说中的玉子烧也是一绝。

出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星寿司大厨，师傅中的师傅，职人中的职人。日本将他视为国家珍宝，他已经九十一岁高龄，还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎，纪录片《寿司之神》的主角。小野二郎曾说，"你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里"，这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师。

• ★★★牧村 米其林三星

2015新晋的米其林三星餐厅牧村。充满舒适感，心境能够很快得到舒缓。

位于品川区的日本料理店「牧村亅，是由老板牧村彰夫和太太一起经营的，餐厅只有14个座位，以传统割烹料理为主。

坚持以当季食材为主，店主甚至会按男女提供不同的食器。店主每天地亲自到筑地选购当日新鲜食材。为了让客人能够尽享不同季节的当季美味，牧村几乎每个月都会更换一次菜单。

★★★龙吟 米其林三星

龙吟的主厨山本征治，早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久，练就了一身扎实的料理本领。

单飞后，他于2003年在东京六本木开业日本料理店龙吟。龙吟从米其林两星开始，终于拿下米其林三星称号。「龙吟」的门面甚为低调，餐厅内只有 20余个座位，隐密性较高。具深厚日本料理根基的主厨山本，曾跟随名厨小山裕久习艺11年，擅长日式怀石料理，亦是将分子厨艺带入日本料理的先驱。

山本每年都要去欧洲，一为交流，同时了解西方顶尖厨师最新的料理技术，他将分子料理的做法与日料结合，树立了龙吟独树一帜的料理风格。山本在龙吟制作料理的一些视频在网上被广为转发，因其耗时耗力，叹为观止。夏季菜单中将有著名的烤香鱼。菜色依季节有所不同。

Tastytrip - Jocelyn点评：

如同去年今年的名单并没有太大的亮点及变化 ，

东京业界相关人士也诟病东京米其林指南，并没有时间及预算将所有指南内包含Bib Gourmand餐厅542家全部再次拜访过 ，

不过当指南已经在东京十年了趋于保守也是正常的现象，

至于密探能否将东京米其林指南542家餐厅拜访完毕也只有他们自己知道了。

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