历届世界第一餐厅主厨 齐聚巴塞罗那呼吁重视食物浪费 | TastyTrip
Article：Jocelyn Chen & 黄嬿
Photo Credit：Jocelyn Chen
若说米其林红色指南是高级料理厨师的圣经，那世界50最佳餐厅则是料理界最大的 networking 派对。今年世界最佳餐厅迈入第15年，由德国 Miele 为主要赞助商，主办方在西班牙巴塞罗那举行了一场庆祝活动，邀集全世界重量级厨师、媒体齐聚一堂，探讨食物的现在与未来，以及如何唤醒世人对减少食物浪费的意识。
整场庆祝活动包括论坛 #50BestTalks、由 Ferran Adrià 率领西班牙巴塞罗那各家名店在 W 酒店提供 tapas 午餐，以及参观西班牙大厨 Ferran Adrià 的烹饪科学实验室 El Bulli Lab。
活动重头戏是探讨食物现在与未来的 #50BestTalks，分别由5位超级大厨，包括西班牙餐厅 El Bulli 的 Ferran Adrià、丹麦 Noma 的 René Redzepi、西班牙 El Celler de Can Roca 的 Joan Roca、意大利 Osteria Francescana 的 Massimo Bottura、美国 Eleven Madison Park 的 Daniel Humm 发表个人观点，他们不仅是世界最佳餐厅的得奖指标，更是塑造全球烹饪景观的主导者，对食物、餐厅、美食的未来发挥重要影响力。
意大利大厨 Massimo Bottura 最为人称道的是他经营的非营利组织“灵魂之食”，旨在避免食物浪费，这项计划是在全球开设社区厨房，收集餐厅剩食，向饥饿的人提供食物。他在会中直言：厨师、餐饮工作者、食品供应商、公共与私人机构都有责任对抗食物浪费，帮助需要滋养身体的人，就像教育与包容帮助充实心灵与灵魂一样。
我询问了 Massimo Botturra 剩食问题光靠餐厅是无法解决的，最严重的问题来自超市，他告诉我，法国以及意大利在两年前已经通过立法禁止超市丢弃食物。
但如何在全球延伸此观念以及各国政府立法，还有很漫长的一段路要走。
Massimo Bottura（Osteria Francescana）
如果你不想把菜做得好吃，那就当一名画家
Daniel Humm 则强调食物的美味与感恩的心是创作的基础，呼吁厨师与餐厅经营者需要不断地反思和深入了解过去，才能进一步前进。Daniel Humm 设计的菜单形式富有创意，总是让用餐客人感到惊艳，他在演讲中重新诠释了这个概念，他说“如果你不想把菜做得好吃，那就当一名画家吧” ( if you don't want your food taste good , be a painter )，fine dining 是艺术，能让人看、启发思考，也是一种理念的传达，突显当代餐饮界对现代厨师艺术技能的重视与要求，但追求美味仍然是高级料理的必要条件。
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Daniel Humm（Eleven Madison Park）
从食物教育作起 —— 人们不珍惜不了解的事物
"Why waste , you waste things that you don't value "
丹麦 Noma 的大厨 René Redzepi 仍然执着于环境与野生食物的议题，强调发现、品尝、探索野生食物的重要性。他对土地的热血让 Noma 成为全球的美食现象，界定了新北欧料理精神，4度获得世界最佳餐厅第一名的头衔，René Redzepi 拥抱自己周围的环境，改变料理的游戏规则，让用餐体验更加亲近土壤与海洋。
René Redzepi（Noma）
他创立的非营利基金会 MAD 旗下的野生食物 (Vild Mad) 计划，透过应用程式、网站、课程，教大家如何观察季节的节奏来搜寻食材，目的是让人们在重新发现食材的过程中，重建与自然的关联。
René Redzepi 认为孩童特别会从搜寻食物的能力中获益，而且教孩子学会探索食物，与教他们阅读和写作一样重要。他说，“想像一下未来孩子们能够在公园里漫步时，能够像在超市里挑玉米片和糖果一样采集食物会是什么样子？”。 René Redzepi 穿着夹脚拖在讲台上宣扬自然的理念，完全展现他打破窠臼亲近土地的行动，而不失大师风采。目前食物探索的课程只在丹麦进行，但应用程式有英语版本在 App Store 与 Google Play 提供下载。
Ferran Adrià 近年的重心转向学术，他将创造分子料理的科学研究精神带到学术界，并自创一门学科，让厨师真正了解烹饪的来由。现在在他的 El Bulli Lab 中有80名不同背景的人一起创造烹饪的历史，有历史学家、人类学家、哲学家、艺术家。Ferran Adrià 在演讲中强调将知识传给后代的重要性，他认为了解食物的每一方面，无论是分子结构、农业、生物学或历史起源，都对后代和美食发展至关重要。但在参观 El bulli lab 时，Ferran Adrià 対于分子料理之父的称呼有些意见，他反问媒体是否了解什么是分子料理。
Ferran Adrià（El Bulli）
Joan Roca 则致力于创造平衡良好的厨房工作环境，专注员工福祉，提倡美食人文化。他的餐厅 El Celler de Can Roca 有两个团队轮班工作，让所有人都可以休息，并把时间留给家庭。主㕑也提到餐厅在成名前乏人问津的血泪史。
Joan Roca（El Celler de Can Roca）
顶尖厨师必须同时具备艺术、技术、创新的能力，是十八般武艺具全的超级人才，整场活动设计的有点稍短，而且対于非英语系主厨而言，透过口译有些可惜，但能够一次聚集世界多位顶尖名厨，仍是一个难能可贵的机会，也是世界50最佳餐厅对餐饮界的最大贡献。
以下为 The World‘s 50 Best 提供的大会花絮照片
活动花絮
本文作者 Jocelyn Chen 与部分知名厨师及相关业内专业人士在午餐时的合影
从左至右：香港著名美食撰稿人 Agnes Chee 谢嫣薇，Jocelyn Chen，Ferran Adrià（El Bulli）
从左至右：香港著名美食撰稿人 Agnes Chee 谢嫣薇， Massimo Bottura，与其妻子 Lara Gilmore，Jocelyn Chen
从左至右：Jocelyn Chen，Joan Roca（El Celler de Can Roca）
从左至右：香港两星 Amber 主厨 Richard Ekkebus，Jocelyn Chen，巴黎三星 Le Cinq 主厨 Christian Le Squer
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