吃了这么多年辣椒才知道：辣，不是一种味道！
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工作日的中午，城市里四处飘散着饭菜的香气。
对于大多数上班族来说，辛勤工作了整整一天后，再也没有什么要比一顿美食来得更让人放松安适了：
麻婆豆腐、青椒炒肉、水煮肉片、麻辣小龙虾、辣子鸡、麻辣香锅、剁椒鱼头、麻辣鸭脖......
还没完，再来一顿烧烤或者火锅才能算得上是饭饱酒足。
看到这里，你也许想说，“哎呀，咋个说？全部是些重口味呢辣菜说！？”
是的，你没看错。吃辣早已经不是湖南、云贵川等地的专利了。
随着人口的大量迁徙，以川菜、湘菜为首 的“辣”味风暴席卷了整个中国，连一贯吃咸的北京和爱甜的上海都没能幸免。
一时间，无论是娇软的江南妹子，还是闲适的广东仔，都进化成了对着桌上的辣菜面不改色、甚至还能朵颐大嚼的吃辣星人。
不夸张的说，通过一个人吃什么菜，就能准确判断出这个人籍贯的时代，早已经成为了过往。
然而吃辣这件事儿，可没那么简单。
古代中国的四川，在巴蜀时期就形成了「尚滋味」、「好辛香」的调味传统，但用的只是因地制宜的花椒、生姜、茱萸等香料，推测那时的川菜，应该是「只麻不辣」的。
15 世纪末，欧洲殖民者将原产于美洲的辣椒打包带回欧洲，明末清初，辣椒通过丝绸之路或途经马六甲海峡流入中国。天府之地的子民们与之相见恨晚，将长达 15 世纪的「梦里寻她」转化为一日三餐的「不见不散」。光绪以后，辣椒已成为川菜中最重要的佐料之一。
然而，「甲之蜜糖，乙之砒霜」，大家所神往的「爽」却是很大部分不能吃辣的人难言的「痛」。而事实上，「痛」，才是辣味的本来面目。
味从哪里来？
谈到味道，人们就会想到“酸 甜 苦 辣 咸”，其实这是人间的五味，那么，我们的舌头能够感受到什么味道呢？我们吃东西可以感受到味道，可以分辨出食物的好坏，这是为什么？
原来，在我们的舌头表面，特别是舌尖和侧缘有着许多密集的微小突起，在医学上称为“舌乳头”，主要分布在舌的背面，在每个舌乳头的上面，有长着像花蕾一样的东西，由一层支持细胞和细长的味觉细胞组成，味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的味孔伸出。与味蕾联系的感觉神经末梢细支，包围在味蕾周围，这就是味觉感受器，也有一些味蕾分布于口腔和咽部粘膜上。
正常成年人的舌头上约有一万多个味蕾，这些味蕾，它们的工作任务还各不相同呢！舌尖主要品尝甜味，酸味则通过舌两侧，咸味由舌尖的侧缘来完成，感受我们最不喜欢的苦味在舌根部。
02
辣从哪里来？
我们喜欢说，酸甜苦辣咸是人间五味，但是，辣，其实并不是一种味道！
我们在生活中，可能都有过这样的体验，只要吃到辣椒，仿佛身上不管哪里，都可以感觉到辣味，甚至会出现辣得冒汗的现象。
当我们吃到辣的食物时，味蕾被激活了，但我们感知到的辣味并不是味蕾感受到的味道。而是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后，经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物。
大脑之所以会产生这种信号，是因为我们的口腔中有一种可以和辣椒素结合的受体蛋白质，当我们吃辣时，辣椒中所含的辣椒素就会和这种受体结合，刺激我们的痛觉神经并传递给大脑。因此，我们在吃完辣椒后会有一种灼痛的感觉。
当我们的味蕾和辣椒素亲密接触时，大脑会错误地认为我们「受伤了」，为了安慰「受伤的」身体，就会释放出一种叫「内啡肽」的激素，令我们缓解疼痛和感受欣快。
但久而久之，大脑迟早会发觉自己上当了：原来这些人在吃辣椒的时候并没有受伤嘛！接着它便会减少内啡肽的释放。
为了获得和原来相同的快感和爽劲，喜欢吃辣的人们就会增加辣椒的摄入量来「骗取」更多的内啡肽。这就是四川人「无辣不欢，越辣越欢」的秘密。
说白了，吃辣椒就是一场辣椒素和内啡肽的「拔河赛」，辣椒素战胜了内啡肽，便会真切地感到烧灼的痛，内啡肽战胜了辣椒素，便会殷切地感到由心的爽。
03
为什么有人爱吃辣？
在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，有俗话说：“四川人不怕辣、贵州人辣不怕、湖南人怕不辣”。 既然辣是一种痛觉，为什么还有人愿意找痛呢？
与气候有关
四川、湖南和贵州地区的人很爱吃辣，这是因为这些地区多为山区，环境潮湿、日照少，通过吃辣味食物来驱湿祛寒。
二
与历史有关
爱吃辣的地区多为山区，以前的山区山高路险，道路崎岖，交通极为不便，缺油少盐，劳动人民生活极为困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，只得用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题。
三
与生活习惯有关
很多人都有这样的体验，小时候不太能吃辣，换到一个爱吃辣的环境中，也会逐渐变得能吃辣。这是生活习惯的影响，在爱吃辣的地区形成的生活，可以起到潜移默化的作用。2014年国外的一项研究发现，有越来越多的证据表明，我们对不同口味的大多数倾向不是天生的，而是后天习得的。
04
为什么有人就是不能吃辣？
在无辣不欢的同时，也有人「辣」极生悲——不少人在辣椒的爽劲过去之后，感到肚子咕咕直叫，更有甚者会出现腹泻。既然吃辣是可以锻炼出来的，但为什么有人就是锻炼不出来呢？这是因为人体内的辣椒素受体的作用，辣椒素受体影响了人们对辣椒素的耐受程度。
辣椒素受体的主要功能是感知热伤害的刺激，是我们体内用来调节体温的通道，是能对辣椒素做出反应的唯一感受器。当人体内的辣椒素受体较多时，等量的辣椒素会产生更大的刺激，对辣椒会比较敏感，耐受程度低。相反，有些人体内的辣椒素受体较少时，对辣椒素的反应不会那么敏感，对辣椒的耐受程度更高，也就更能吃辣。看来，那些坚决不能吃辣的人，体内的辣椒素受体是比较丰富的。
综上所述，能不能吃辣，是个人的生活习惯，不必强求，适度的吃辣，对健康是有好处的，可以减轻感冒的症状，预防癌症、动脉硬化，还可保护前列腺，但需要强调的是，凡事总得有个度，过度吃辣不仅会上火，还会对胃肠道产生损害。因此，辣椒虽好，可不要过量哦。
来源：凤凰周刊weekly、科普中国、丁香医生等
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校 审丨易 泽
编 辑丨小 甘
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