每个云南人都是“蘸水控”
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来源：点赞云南（id:DZYNXCB)
一到冬天
氤氲的火锅香气里
蘸料PK永远是一大看点
北方麻酱蘸一切
南方油碟后来居上
然而
当两者掀起地域大战的时候
云南蘸水表示
这么不拿我们当回事
可是会被做成蘸水的
在其他地方
蘸料不过是点缀
而在云南
不论是火锅
还是小吃、烫菜、炒菜
蘸水，才是真正的主角
一句“老板，打个蘸水”
是一场云南之行的最正确打开方式
云南人的餐桌
可以没有饭
可以没有菜
可以没有肉
但是
不能没有蘸水
不久前
集美貌和美味于一身的
云南蘸水亮相《风味人间》
让全国人隔着屏幕咽起了口水
网友在看完这一期的《风味人间》后
纷纷表示：想吃！
因为地理、气候、风情的多样
蘸水在云南分为多种风格、流派
随着云团团一起看看
云南人的蘸水“江湖”吧
撒大卤——生猪肉蘸水
制法是将新鲜生猪肉剁成泥
用柠檬醋一浇
肉就在它的作用下变白变熟了
接着放入蒜泥、姜泥、茴香末
可以搭配生猪肝、生鸡肉
茴香根、甜木瓜来吃
口味鲜甜
鱼撒
又叫做巴撒
制法是以鱼做主料
加上蒜和姜泥
口味鲜甜
搭着所有生菜吃
如胡萝卜、西红柿、刺五加、黄瓜条
营养风味两不误
辣米碟——番茄蘸水
“辣米碟” 甜中带酸辣
非常开胃
制法是将树番茄
用炭火烧后去皮剁成泥
放入生小米辣和香菜、蒜泥
配黄瓜吃最棒
柠檬撒——牛里脊蘸水
它的制作较复杂
先将牛背脊处的肉切成末后炒干
一边炒一边将里面的牛筋挑出弃用
再加入香菜、柠檬水
生小米辣、涮涮辣、韭菜等
听说这种涮涮辣正在申请
世界上最辣辣椒的吉尼斯纪录
腌菜膏——腌菜蘸水
这就是我们经常搭配烤五花肉
炸猪皮、烤牛舌吃的蘸水
它的制作过程极繁琐
先将大苦菜晾成干腌菜
再将腌菜水涂抹在干腌菜上
这种步骤反复4-5遍
当腌菜变成透亮的黑色粘稠状时
加入白糖、香菜而成
苦撒——胆汁蘸水
大名鼎鼎的苦撒
除了用牛肠中靠近胆处的汁液
还用了周星驰电影《食神》中
莫文蔚制作撒尿牛丸的方法
不停用铁锤敲打腌菜成泥
而后加入韭菜泥、香柳等
可以配米线、莲花白、牛肝等一起吃
糊辣子蘸水
云南最家常最普及的蘸水
莫过于糊辣子蘸水
辣椒蘸水最能体现
“千滋百味、野趣天然”的特点
干辣椒丢到灶灰里面焐
焐香后用手捻碎
放上盐巴味精
加勺清汤
就成了一道香辣调味品
嗜好辛辣的人可以多沾些
吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅
解除一天的烦累
这个糊辣子蘸水
还经常被用于新鲜清水蔬菜的调料
比如煮萝卜、苦菜、小瓜等用得最多
腐乳蘸水
腐乳蘸水排云南人最喜爱蘸水的前几名
腐乳蘸水用楚雄牟定天台腐乳
或路南腐乳为主料
再加入芝麻油、芫荽和葱花
云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它
浸在红油中的腐乳
配上让人欲罢不能的辣椒和花椒
蘸清炖山羊肉是一绝
就连抹在白馒头上也是鲜辣惹味
蒜泥蘸水
蒜泥蘸水是不能吃辣的人的最爱
主料用了大蒜、红油、芝麻油、盐等
怕辣的人在吃火锅或者凉菜的时候
都会搭配上蒜泥蘸水
大蒜的味道经过香油的过滤
显得更加温和
尤其地香
一口下去就点亮了舌尖的味蕾
酸辣蘸水
酸辣蘸水非常开胃
很多云南人都钟情于此
小米辣的刺激味道
不管是炎热的夏天
还是寒冷的冬天
都是餐桌上的经典搭配
酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配
调和出了独特的美味
椒麻蘸水
椒麻蘸水在芝麻末、花生末的基础上
多加了花椒面和红油
突出其鲜麻香辣
有的人就尤其偏爱花椒的麻
喜欢那种“嘴唇厚厚”的感觉
椒麻蘸水中多了几分四川的风味
结合云南的辣味与香味
更加令人心醉
傣味蘸水
傣味蘸水因主料丰富多彩
成了独具特色的一门“暗器”
傣味蘸水主要以酸辣为主
是一道非常下饭的蘸水碟
蘸水中有柠檬清香的酸涩
又不乏小米辣火辣的热情
食客吃来仿似在品味爱情
别提有多么的舒心快意了
干料蘸水
云南的蘸水有“干料”和“潮料”之分
干料就是直接把辣椒面、胡椒
盐巴和花椒面放在一起
当然
这里的辣椒
一般都是用云南最经典的单山蘸水
这个在烧烤摊上是必备的
云南出名的宜良烤鸭
就配有这样的干料一小袋
这让烤鸭吃起来味道更爽
哈尼蘸水
红河哈尼族的蘸水
算得上是云南蘸水的极致
他们都是“一菜一蘸水”
尤其是哈尼蘸水鸡的蘸水
是云南蘸水中的“精华”
制法是将薄荷、芫荽、香葱、大蒜
苤菜根、香椿等作料切细或捣烂
而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂
鸡血捞出后切细丢入碗中
再浇上一大勺鸡汤
一时间鸡汤香混合着
各种辅料的香四散开来
令人垂涎
滇西猛料蘸水
滇西人对于蘸水的追求
可谓云南的最高境界
尤其是像大理、保山一带的蘸水
那叫一个生猛
最典型的就是大理的生皮
新鲜健康的生肉配上特制的蘸水
吃起来滋味超爽
这个蘸水
是用梅子老醋
搭配上野花椒、糊辣子
麻籽、蒜蓉、姜末、白糖
一起调制出来
云南无菜不蘸，无菜不可蘸
烧个鱼汤，蘸上一蘸
煮个苦菜，蘸上一蘸
烧个豆腐，蘸上一蘸
涮个火锅，蘸上一蘸
新鲜黄瓜，蘸上一蘸
……
来到云南
你会发现
这个世界上最玄幻的跨界不
是老干妈配干嚼方便面
而是酸木瓜配单山蘸水
酸爽辛香
作为云南人，你有自己的“独家”蘸水吗？
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校 审丨竣 皓
编 辑丨小 甘
投稿邮箱：
qccynmtzx@163.com
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