谁都野不过云南菜市场

来源：微信公众号“誰最中國”（ID：shuizuizhongguo1）

全国各地的菜市场大都有自己的特色，但要论野，谁都野不过云南菜市场。

一般人对菜的认知无非就是“萝卜、白菜、猪、鸭、鱼、羊”，而在云南人眼里“绿色的全是菜，会动的全是肉。”走进云南的菜市场，就像走进了一个野生博物园，那些叫不出名字的菌子、花草、昆虫，你能想得到的、想不到的，全都摆放在菜摊子上，称斤论两地贩卖。这些最野的菜，带着森林里泥土和露水的芬香，也包含着丰饶物产和多样性的饮食文化，在当地菜市场里被集中展览，让人大开眼界。

图 | 雷宝珠

云南的菜市场，不仅喂野了当地人的胃，还吸引了很多游客。在昆明、大理、丽江等热门旅游地的攻略里，都有专属菜市场的推荐。昆明的篆新农贸市场和斗南花卉市场，就成为了网红打卡点。越来越多的游客，不再热衷逛景点，而是去菜市场里逛一圈，临走还要捧两束鲜花，提几袋新奇的野菜，塞进行李箱。

对游客来说，菜市场是一窥云南自然地理和文化的窗口，而对云南人来说，不过是最日常的场所，正经还是买菜、吃饭，只不过山里有什么就吃什么，吃得野了些。

每年6月前后，熬过了旱季的云南人盼来了第一场雨，也盼来了吃菌季。

云南各州市的菜市场，也就成为了菌子们的戏台子，最先上来一青衣——青头菌，咿咿呀呀地唱，后面就多了，各色牛肝菌、鸡纵菌、干巴菌都涌了上来，铺天盖地霸占了整个场子。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起，从青头菌起，到11月鸡枞菌落，这场大戏能持续半年时间。

云南是一个名副其实的“真菌王国”，目前已知的野生食用菌已有800多种，约占国内九成以上，几乎占到全世界的一半。据说，光是在昆明的木水花野生菌市场就能找到258种野生菌，这基本都来自昆明周边各州市的山区，摊贩每天都会下到各地州，收购村民上山挖的菌子，再拉到市场里卖。木水花野生菌市场有上千户商家，雨季时菌子每天的交易量就超过了500吨。

虽说云南成了中国最大的野生菌出口地，但是外地人和云南人却有两套完全不一样的评价体系。比如松露，这种世界上公认的珍贵野生菌，在云南人眼里不过是二三线的野生菌。松露在云南俗称“猪拱菌”，是泡酒的药料炖肉的配料，还有沦落为饲料添加剂的可能。在外地人眼里平平无奇的干巴菌、鸡枞菌，却是云南人的至爱。

比如，炒不熟吃了会看见蹦跳小人的见手青，连外地人也早闻其鼎鼎大名，但是这也按捺不住云南人吃菌的心，每到雨季很多人都会从云南各地忍不住去参加菌子节，这时旁人就会调侃一句“吃着菌啦！”，这是云南的方言，意思与“吃错药了”类似。

云南人这种野性十足的吃菌法，外地人只能看看可不敢效仿，要是去了云南菜市场，没有毒性的鸡枞菌倒是不错的选择，买好了菌子在市场就能找到清洗加工的店，还能让老板帮忙油炸，带回家储存起来，煮面的时候放上几根，就瞬时把一碗普通的面变成了“山珍面”，芳香四溢。

图 | @敢于胡乱

“云南十八怪，四季鲜花开不败”，菜市场也不间断地供应着四季的鲜花，既然是菜市场里的花，那当然大多是用来做菜的，现已经有300多种花卉，被云南人纳入了菜单。

冬春之际，韭菜、油菜、豌豆这些最寻常的菜也开花了，云南人往往把花苞和嫩芽一起摘下来，扎成一小捆，摆在菜摊最醒目的位置，食客买了带回家要么清炒要么做腌菜。

三月一到，逛菜市场也要靠鼻子了，闻着浓郁的幽香寻过去，是一筐棠梨花，金雀花、核桃花也在散发着各自的香气，刺激的不仅是搭配云南人的嗅觉，还一并勾起了味蕾上的想象：爆炒棠梨花、凉拌棠梨花、金雀花炒鸡蛋、核桃花炒腊肉……让人望花止渴。

图 | 棠梨花

在云南菜市场里芋头花和茄子，海菜花和芋头总是摆在一起卖，因为它们搭配起来就是一道菜。芋头花的黏腻爽脆配上茄子的软糯，爽脆的海菜花配上软糯的芋头，或汤或炒，两道菜的搭配方式和口感也惊人的相似。

大多数人把玫瑰花插在精美的花束里送人，云南菜市场却是装在竹篮子论斤卖的。现在云南的景点都风行卖鲜花饼，但云南传统做派是腌制玫瑰花酱，家家都会做一些存起来，加在甜点和饮料里。即便到街边上去喝杯木瓜水，里面也少不了玫瑰花。最“凡尔赛”的是云南人的炒兰花，“这样的吃法，大可以比肩焚琴煮鹤的煞风景。”美食博主@敢于胡乱说是这样说的。

云南人这食花的野趣，使得菜市场也有了浪漫的色彩，买完菜也顺手买一束花回去，一手提着烟火气，一手提着生活情趣，生活便有了多重滋味。

如果说吃花还是一种带有浪漫的野，那吃虫子就野得有点生猛、刺激了。

天上飞的，地里跑的、水里游的，各种各样的虫子，都可以变成云南人的下酒菜。尤其是云南的少数民族地区，经常举办吃虫节，竹虫、水蜻蜓、臭屁虫、花蜘蛛、蜂蛹、蚂蚁蛋等齐聚餐桌，让云南人大快朵颐。对于外地人来说，菌子和野花还可以尝尝鲜，虫子就避而远之了，光听到名字心里就发毛。

在云南的菜市场里，虫子也是被当做菜摊的当日招牌，摆在最显眼的位置的，扭头就能瞥到一盆密密麻麻的虫子。有些小吃摊也会卖油炸的蚂蚱、知了、竹虫，露出金黄油亮的光泽，远看过去还有些诱人，走近又看到了虫的狰狞模样，生生被逼退好几步。

图 | 曼谷二小姐

其实，吃虫子只要克服了心理上的障碍，尝了第一口，可能就被它的美味所征服，从此打开了吃虫的新大门：原来虫子也很好吃！竹虫，是一道比较容易接受的虫子美味，它从小寄生在竹筒内，吸天地之灵气，乳白的身子浑圆通透，油炸过后外皮酥脆内里软糯，会有淡淡的奶香味。

从各种各样的烹饪手法，也可以看出云南人对吃虫的热衷，常见的是干焙、烧烤和炸炒，也有清煮清蒸后打蘸料吃的，凉拌或者直接生吃的，还有不少用来泡酒、制粉，不同的虫子有不同的做法、不同的口味，每一只虫子最后都被安排得明明白白。

昆虫有丰富的蛋白质和多种氨基酸，有些甚至远超肉类和鱼类。比如，最常见的蜂蛹。但是，虫子从山野里采集到菜市场，也不是个容易的过程。采集蜂蛹，就是一件危险系数极高的工作，黄蜂、胡蜂等都不是好惹的主，逼急了会攻击人，通常要全副武装、结伴在山林里搜寻一整天。

最野的，最难得，也最贵。虫子也算是一道珍馐，菜市场不是每天都有的卖，云南人也不是天天都有的吃的，一盘虫子也成为重要的待客菜肴。所以，一个云南人请你吃虫子，多半是付出了真金白银或是一颗真心。

以上提到的可能也只是凤毛麟角，云南菜场上还有各种各样的山茅野菜，数不胜数。“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”，野菜按时令上市，一种接一种从不会间断，云南人几乎一年四季都站在了食物链的最顶端，爱逛菜市场的陈晓卿也说：每次去都会有新的发现。

陈晓卿微博截图

云南菜市场的野，就是一种天然的多样性。它的野，直接得益于云南地理、气候的多样性，也得益于民族文化的多样性。

云南人似乎天生就懂得在山野丛林、旷野河湖中采集食材，也懂得如何运用这些野味烹调出独有的风味，从而用自己的味蕾体会着这片土地最丰富、最复杂、最独特的韵味。

当大棚蔬菜、反季蔬菜占领了都市菜市场，当连锁餐馆和网红餐厅席卷了许多城市，云南的野，就变得格外珍贵。因为，如果没有去过云南，可能还不知道菜市场能有多野。

-特别鸣谢摄影师-

乐作Lezuo，雷宝珠

敢于胡乱，曼谷二小姐等的图片

-参考资料-

《大嘴吃云南》-敢于胡乱

《云之味-春来无处不吃花》-敢于胡乱

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