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云南吃菌子“防小人”指南

The following article is from 地道风物 Author 风物菌

▲ 雨季去哪好?当然是去云南吃菌子啦!



“红伞伞,白杆杆......”

云南人:“你吃菌闹着啦?”


告别旱季的第一场雨,将云南正式带入雨季,同时也带来了云南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月,是云南人一年中最忙碌的时候,菌子们个个整装待发、破土而出,准备飞向各地的餐桌。现在,正是吃菌子的最好时节


▲ 云南人最盼望的“吃菌季”终于来啦。


云南人不吃“蘑菇”,在云南口语中,所有菌类皆可统称为“菌”,昆明话发音“介”,也叫“菌子”。一说到菌子,云南人可以滔滔不绝说个不停......毕竟,全国没有哪里的人,能比云南人更懂菌子。

 

云南人有多爱吃菌?据报道,一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃,从菌子上市一直买到下市。像现在的旺季,云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨


▲ 云南菌子交易市场上的新鲜菌子。图/视觉中国


“云南有多少种菌子呀?”这是当地人最怕听到的问题,因为实在太多了。据统计,世界已知野生食用菌2500余种,云南有900余种,约占全球种类的36%


▲ 任君挑选的菌子们。图/视觉中国


云南有多少能吃的“菌菌”?


被称为“植物王国”的云南,地形地貌错综复杂,几乎囊括了中国从黑龙江省漠河,到海南岛的全部气候类型。独特的地理环境和“得天独厚”的气候资源,孕育了丰富的食用菌资源。


▲ 昆明市琳琅满目的各类野生食用菌,带着森林泥土的芬芳飘香上市。图/视觉中国

 

据统计,云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类,占全国食用菌的三分之二。仅木水花市场在售的野生菌种类就有258种,昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种,牛肝菌就可细分为30多种......云南的菜市场,就是一个微缩版的“野生菌王国”


▲ 云南食用野生菌知多少。制图/孙宝璐


见手青,还是“见小人”?


无论在云南还是外地,呼声最高的野生菌,一定是见手青了。虽有微毒,但凭着可以“见小人”这一特殊技能,成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友,用昆明话来说,算“吃着菌啦”(意为吃菌中毒了,在平常口语中也有吃错药了的意思)。


▲ 上图:红见手。摄影/万瑞;下图:黄见手。图/视觉中国

 

见手青是牛肝菌家族中的一员,云南最为常见的见手青,是红见手黄见手。红见手,也称美丽牛肝菌,菌区俗称“红葱”。黄见手,也称黄癞头,菌区俗称“白葱”

 

见手青确实带有微毒,其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色,因此得名。不过一旦烹炒受热,毒性基本消失,如果吃了没有烹制成熟的见手青,很容易导致视神经出现幻觉,就是我们说的“见小人”,但它的鲜美腻滑,还是让无数人想要冒险尝试。


*温馨提示:食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。


▲ 被触摸后变为青色的见手青。


都说难看,长成这样怪我咯?


松露难看,它应该比不过干巴菌,不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在我们的印象中,松露应该是出现在高档的西餐厅,搭配精致的餐具。但在云南,过去会直接整块扔火里面烤,或者切大块炖鸡,所以也称块菌,除此之外,它还有个接地气的土名——猪拱菌


▲ 刚刚收获的松露,乍一看还以为是土块。摄影/万瑞

 

传说此菌发出的某些气息,接近于母猪的体味,不知道公猪有什么小心思,总之会拱地几寸找出来吃掉,因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌,但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈,是较为年轻的“后起之秀”

 

▲ 还未完成全成熟的黑松露菌横截面,明明是心里美。图/视觉中国‍‍‍

干巴菌有多难看?汪曾祺在《昆明食菌》中这样形容干巴菌:“味道最深刻、样子最难看的,是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪。”虽然难看,但也最贵,干巴菌是昆明市面上价格最高的野生菌。


▲ 这个角度的干巴菌,确实有点像“马蜂窝”。图/视觉中国

 

菌如其名,干巴菌真的很干巴,但也很香!云南祖传腌制肉类制品被称为“干巴”,其中“牛干巴”、“羊干巴”较常见,而干巴菌的外观、气味都与之相似,因此得名。


品相、重量洁净度是影响干巴菌价格的重要因素,独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙,极难分拣,需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌从出土到成熟要20天左右,在野生菌中并不多见,这也让好的干巴菌更显珍贵,每公斤可价值上千元。


▲ 羊肚菌。


羊肚菌,也称羊肚菜,因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名,至于颜值嘛,喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。人们食用羊肚菌的历史相对悠久,自古便被列为“草八珍”之一,当地还有“年年羊肚菌吃够,八十还能满山走”的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵,味道尤为鲜美,市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。

野生菌大军,少了我怎么行?


鸡枞(zōng)几乎是云南各地的“最爱”。云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说:“云南有上百种野生菌,各地有各地的偏好,综合调查下来,鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。”


▲ 上图:市场上正在出售的鸡枞菌;下图:适合炸制的火把鸡枞。图/视觉中国


食用鸡枞(或其他无毒野生菌)也有风险,请谨慎食用!


鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中,因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季,鸡枞成片而出,品种繁多,各产地差异较大,仅从外观、大小、颜色区分,可分为黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等不同种类,青鸡枞、黄鸡枞可以生吃,火把鸡枞适合炸制炼油。农历7月半雷雨天气最多,最好的火把鸡枞就出产于此时。


▲ 油鸡纵,拌饭有了它就有了灵魂。摄影/吴学文


松茸,也称松口蘑,是极为珍贵的野生真菌,属于国家二级保护物种,对于气候、生长环境等要求十分苛刻,至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区,有着品质最佳的野生松茸。


松茸的菌肉嫩白肥厚,有独特而浓郁的香气,不过这只是云南以外其他人认为的松茸,并不是云南人认为的松茸


▲ 拥有独特而浓郁香气的松茸‍。图/视觉中国‍‍‍


在过去,云南大部分地区并不喜欢吃松茸,还称其为“臭鸡枞”。后来随着松茸的爆红,越来越多的人慕名而来,松茸的“身价”也跟着大幅上涨,仗着得天独厚的地理优势,云南人自然不会坐视不吃,但若要论松茸在云南野生菌中的地位......算了算了,话语权还是留给云南以外的人吧。

 

青头菌顶着一头灰绿色的菌盖,看着很“危险”,实则无毒。在云南当地菜市场,青头菌价格相对便宜且最为常见,是当地人餐桌上的“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又会是谁呢?


▲ 看起来有毒,其实无毒的青头菌。摄影/万瑞


竹荪,是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开,像一枚“雪裙仙子”缓缓降落人间。相比于一些“奇形怪味”的热门野生菌,竹荪口味清淡口感爽脆,是初试野生菌的外地人最好入门的选择


▲ “雪裙仙子”竹荪。


云南食用野生菌的种类实在太过于丰富,未提及的菌子们欢迎文末留言补充。


云南花式吃菌指南


不同的菌子有自己不同的脾气,云南人摸着菌子们的脾气,找到了与之对应的最佳吃法。好菌子只“鲜”给会吃的人,“吃对了”才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。在云南,菌子被吃出了“花”,当地人可以一天不吃饭,却不能一天不吃菌。


▲ 竹荪入汤,鲜美至极。


给菌子“刺个身”


最“朴素”的吃菌方法,莫过于生吃了。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃,食材不经过任何调料的沾染,最大限度释放菌子原本的鲜味,细细品味,每种菌子的“鲜”都错落有致


▲ 松露刺身。图/视觉中国


人气最高的松茸刺身,切片后铺在冰盖上,芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。当地人常做的凉拌鸡枞,则是先用炭火烤熟,再加入蒜泥、辣椒、盐巴凉拌,菌体受热后立即收缩,锁住了菌子的水分,外香里嫩的菌子十分爽口。


▲ 煎烤后的松茸色泽金黄,香气诱人。图/视觉中国

 

“朴素”吃菌更适合拥有独特而浓郁香气的野生菌,高端的食材,往往只需要最“朴素”的吃菌方式。


给菌子“加点料”


云南野生菌最传统且通用的烹饪方法,就是。当地人吃菌子,以炒为主,以煮为辅,即便是煮,煮前也要略炒。菌子鲜美,一般只需加一点青辣椒和蒜片,辅料就是油和盐,主要吃菌子的本味


▲ 清炒芦笋鸡枞菌。GIF/网络


不过干巴菌是个例外,炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝,炒好的干巴菌香味特别浓烈,不夸张地说,一家炒菌,整栋楼都能闻到香味。而炒鸡枞则需要加点火腿丝,火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味,口味更加鲜甜。


▲ 松茸鸡油菌炒腊肉。图/视觉中国

 

除炒以外,烩和煮也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满,十分适合烩制,或在青头菌帽中,填入肉馅隔水蒸,就是“酿”青头菌,注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅,才是一道有灵魂的酿青头菌。


青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制,而煮制鸡枞菌汤,则不建议用腊肉,否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味,改用鸡汤为宜。


▲ 青头菌烩饭。摄影/tedahaoniuniu 图/汇图网

 

想要“重口”一点,可以尝试黄焖见手青。切成大块的见手青口感层次分明,入口弹嫩的菌子表面,咬下后又很爽脆,中间部分又有点沙和面,最圆滑滋润的部分是菌帽。

 

这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌,需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油,动物油脂可以最大限度激发出菌子体内的香气。


给菌子“下个饭”


终于轮到“主食菌”出场了。别管是什么菌,尽管往里面放。松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨......虽然贵了点,但此等鲜味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。


▲ 干巴菌炒饭。图/视觉中国


火把鸡枞最适合炸制,炼出的鸡枞油用来拌面,香掉下巴。最奢侈的炒饭来自干巴菌,每份价格50-80元不等,优质的干巴菌自带火腿香气,每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕。


名贵的羊肚菌则更适合做捞饭,醇厚的高汤包裹着花胶、鲍鱼的鲜香,挂满羊肚菌的菌盖,入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩。


▲ 羊肚菌汤。

 

“下饭菌”主打主食,价格虽比普通主食略高,但只需一份即可尝“鲜”,同时管饱


给菌子“洗个澡”


云南最家常的“花式”吃菌,非菌火锅莫属。尤其是在当地人家里吃,市场上随便买了什么菌子就煮什么,用什么锅也没那么重要,最为关键的则是那锅煮菌子的汤。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤,再去煮菌子,才是最地道的“野生鲜上鲜”。


▲ 菌子火锅,“野生鲜上鲜”。

 

还有一些像松茸冰激凌、干巴菌披萨见手青“刺身”这样惹人眼球的新吃法,吸引了不少年轻吃货。不过再美味的野生菌,食用也是有风险的,请大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原则”:


1 只吃熟悉的菌子,种类越单一越好

2 只吃烹制熟了的菌子

3 选择足够成熟上市的菌子

4 吃菌后尽量不要饮酒,熟悉去医院的道路



快来留言区说说~你最pick哪个“菌菌”?


- END - 
文丨苏宸
图片编辑 | 朱梦菲
*特别鸣谢
‍‍中国农史学会畜牧兽医史专委会常务理事杨春和

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参考资料
《云南作物种质资源》黄兴奇
《绿了芭蕉红了花》敢于胡乱

作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。

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校  审丨木  马编  辑丨一只皮孩来  丨地道风物投稿邮箱丨qccynmtzx@163.com

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