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云南吃菌子“防小人”指南
The following article is from 地道风物 Author 风物菌
“红伞伞，白杆杆......”
云南人：“你吃菌闹着啦？”
告别旱季的第一场雨，将云南正式带入雨季，同时也带来了云南人最期望的“吃菌季”。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的时候，菌子们个个整装待发、破土而出，准备飞向各地的餐桌。现在，正是吃菌子的最好时节。
▲ 云南人最盼望的“吃菌季”终于来啦。
云南人不吃“蘑菇”，在云南口语中，所有菌类皆可统称为“菌”，昆明话发音“介”，也叫“菌子”。一说到菌子，云南人可以滔滔不绝说个不停......毕竟，全国没有哪里的人，能比云南人更懂菌子。
云南人有多爱吃菌？据报道，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃，从菌子上市一直买到下市。像现在的旺季，云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨。
▲ 云南菌子交易市场上的新鲜菌子。图/视觉中国
“云南有多少种菌子呀？”这是当地人最怕听到的问题，因为实在太多了。据统计，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%。
▲ 任君挑选的菌子们。图/视觉中国
云南有多少能吃的“菌菌”？
被称为“植物王国”的云南，地形地貌错综复杂，几乎囊括了中国从黑龙江省漠河，到海南岛的全部气候类型。独特的地理环境和“得天独厚”的气候资源，孕育了丰富的食用菌资源。
▲ 昆明市琳琅满目的各类野生食用菌，带着森林泥土的芬芳飘香上市。图/视觉中国
据统计，云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类，占全国食用菌的三分之二。仅木水花市场在售的野生菌种类就有258种，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种，牛肝菌就可细分为30多种......云南的菜市场，就是一个微缩版的“野生菌王国”。
▲ 云南食用野生菌知多少。制图/孙宝璐
见手青，还是“见小人”？
无论在云南还是外地，呼声最高的野生菌，一定是见手青了。虽有微毒，但凭着可以“见小人”这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算“吃着菌啦”（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。
▲ 上图：红见手。摄影/万瑞；下图：黄见手。图/视觉中国
见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是红见手和黄见手。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称“红葱”。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称“白葱”。
见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如果吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，就是我们说的“见小人”，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。
*温馨提示：食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。
▲ 被触摸后变为青色的见手青。
都说难看，长成这样怪我咯？
说松露难看，它应该比不过干巴菌，不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在我们的印象中，松露应该是出现在高档的西餐厅，搭配精致的餐具。但在云南，过去会直接整块扔火里面烤，或者切大块炖鸡，所以也称块菌，除此之外，它还有个接地气的土名——猪拱菌。
▲ 刚刚收获的松露，乍一看还以为是土块。摄影/万瑞
传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，不知道公猪有什么小心思，总之会拱地几寸找出来吃掉，因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌，但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈，是较为年轻的“后起之秀”。
▲ 还未完成全成熟的黑松露菌横截面，明明是心里美。图/视觉中国
干巴菌有多难看？汪曾祺在《昆明食菌》中这样形容干巴菌：“味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪。”虽然难看，但也最贵，干巴菌是昆明市面上价格最高的野生菌。
▲ 这个角度的干巴菌，确实有点像“马蜂窝”。图/视觉中国
菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖传腌制肉类制品被称为“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”较常见，而干巴菌的外观、气味都与之相似，因此得名。
品相、重量和洁净度是影响干巴菌价格的重要因素，独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙，极难分拣，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌从出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多见，这也让好的干巴菌更显珍贵，每公斤可价值上千元。
▲ 羊肚菌。
羊肚菌，也称羊肚菜，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，至于颜值嘛，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。人们食用羊肚菌的历史相对悠久，自古便被列为“草八珍”之一，当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵，味道尤为鲜美，市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。
野生菌大军，少了我怎么行？
鸡枞（zōng）几乎是云南各地的“最爱”。云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说：“云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。”
▲ 上图：市场上正在出售的鸡枞菌；下图：适合炸制的火把鸡枞。图/视觉中国
食用鸡枞（或其他无毒野生菌）也有风险，请谨慎食用！
鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季，鸡枞成片而出，品种繁多，各产地差异较大，仅从外观、大小、颜色区分，可分为黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等不同种类，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合炸制炼油。农历7月半雷雨天气最多，最好的火把鸡枞就出产于此时。
▲ 油鸡纵，拌饭有了它就有了灵魂。摄影/吴学文
松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。
松茸的菌肉嫩白肥厚，有独特而浓郁的香气，不过这只是云南以外其他人认为的松茸，并不是云南人认为的松茸。
▲ 拥有独特而浓郁香气的松茸。图/视觉中国
在过去，云南大部分地区并不喜欢吃松茸，还称其为“臭鸡枞”。后来随着松茸的爆红，越来越多的人慕名而来，松茸的“身价”也跟着大幅上涨，仗着得天独厚的地理优势，云南人自然不会坐视不吃，但若要论松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，话语权还是留给云南以外的人吧。
青头菌顶着一头灰绿色的菌盖，看着很“危险”，实则无毒。在云南当地菜市场，青头菌价格相对便宜且最为常见，是当地人餐桌上的“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又会是谁呢？
▲ 看起来有毒，其实无毒的青头菌。摄影/万瑞
竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚“雪裙仙子”缓缓降落人间。相比于一些“奇形怪味”的热门野生菌，竹荪口味清淡口感爽脆，是初试野生菌的外地人最好入门的选择。
▲ “雪裙仙子”竹荪。
云南食用野生菌的种类实在太过于丰富，未提及的菌子们欢迎文末留言补充。
云南花式吃菌指南
不同的菌子有自己不同的脾气，云南人摸着菌子们的脾气，找到了与之对应的最佳吃法。好菌子只“鲜”给会吃的人，“吃对了”才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。在云南，菌子被吃出了“花”，当地人可以一天不吃饭，却不能一天不吃菌。
▲ 竹荪入汤，鲜美至极。
给菌子“刺个身”
最“朴素”的吃菌方法，莫过于生吃了。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃，食材不经过任何调料的沾染，最大限度释放菌子原本的鲜味，细细品味，每种菌子的“鲜”都错落有致。
▲ 松露刺身。图/视觉中国
人气最高的松茸刺身，切片后铺在冰盖上，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。当地人常做的凉拌鸡枞，则是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、盐巴凉拌，菌体受热后立即收缩，锁住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。
▲ 煎烤后的松茸色泽金黄，香气诱人。图/视觉中国
“朴素”吃菌更适合拥有独特而浓郁香气的野生菌，高端的食材，往往只需要最“朴素”的吃菌方式。
给菌子“加点料”
云南野生菌最传统且通用的烹饪方法，就是炒。当地人吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的本味。
▲ 清炒芦笋鸡枞菌。GIF/网络
不过干巴菌是个例外，炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝，炒好的干巴菌香味特别浓烈，不夸张地说，一家炒菌，整栋楼都能闻到香味。而炒鸡枞则需要加点火腿丝，火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，口味更加鲜甜。
▲ 松茸鸡油菌炒腊肉。图/视觉中国
除炒以外，烩和煮也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是“酿”青头菌，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。
用青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制，而煮制鸡枞菌汤，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。
▲ 青头菌烩饭。摄影/tedahaoniuniu 图/汇图网
想要“重口”一点，可以尝试黄焖见手青。切成大块的见手青口感层次分明，入口弹嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中间部分又有点沙和面，最圆滑滋润的部分是菌帽。
这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油，动物油脂可以最大限度激发出菌子体内的香气。
给菌子“下个饭”
终于轮到“主食菌”出场了。别管是什么菌，尽管往里面放。松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨......虽然贵了点，但此等鲜味的“主食菌”可不是全年都能吃到的。
▲ 干巴菌炒饭。图/视觉中国
火把鸡枞最适合炸制，炼出的鸡枞油用来拌面，香掉下巴。最奢侈的炒饭来自干巴菌，每份价格50-80元不等，优质的干巴菌自带火腿香气，每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕。
名贵的羊肚菌则更适合做捞饭，醇厚的高汤包裹着花胶、鲍鱼的鲜香，挂满羊肚菌的菌盖，入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩。
▲ 羊肚菌汤。
“下饭菌”主打主食，价格虽比普通主食略高，但只需一份即可尝“鲜”，同时管饱。
给菌子“洗个澡”
云南最家常的“花式”吃菌，非菌火锅莫属。尤其是在当地人家里吃，市场上随便买了什么菌子就煮什么，用什么锅也没那么重要，最为关键的则是那锅煮菌子的汤。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道的“野生鲜上鲜”。
还有一些像松茸冰激凌、干巴菌披萨、见手青“刺身”这样惹人眼球的新吃法，吸引了不少年轻吃货。不过再美味的野生菌，食用也是有风险的，请大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原则”：
1 只吃熟悉的菌子，种类越单一越好
2 只吃烹制熟了的菌子
3 选择足够成熟上市的菌子
4 吃菌后尽量不要饮酒，熟悉去医院的道路
快来留言区说说~你最pick哪个“菌菌”？
一起学党史
1927年8月7日 中共中央在湖北汉口召开紧急会议（八七会议）。会议着重批评了大革命后期以陈独秀为首的中央所犯的右倾机会主义错误，确定了土地革命和武装反抗国民党反动派的总方针。这是由大革命失败到土地革命战争兴起的历史性转变。会议选出以瞿秋白为首的中央临时政治局。
1934年8月7日 红六军团从湘赣革命根据地突围西征。10月，与红三军会师。红三军恢复红二军团番号，贺龙任军团长，任弼时任政治委员。随后，逐步开创湘鄂川黔革命根据地。
1950年8月7日－19日 第一届全国卫生会议召开。会议确定“面向工农兵”“预防为主”“团结中西医”为新中国卫生工作三大原则。
2007年8月7日 国务院发出《关于解决城市低收入家庭住房困难的若干意见》，要求以城市低收入家庭为对象，进一步建立健全城市廉租住房制度，改进和规范经济适用住房制度，加大棚户区、旧住宅区改造力度。
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云南青年运动文物史料
征集活动
为更好地展示云南青年运动在党领导下的奋斗历程，同时做好明年建团100周年活动筹备，增加群众的参与感，现面向社会公开征集云南青年运动文物史料。
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