北京菜市场调研（上）：为谁存在？为谁消失？
在南方人阿紫的记忆中，1990年代在北京读书时，能吃到一顿空心菜，已是极了不起的事；如今，一颗南方人的胃想要在北京得到慰藉，已不是难事。这背后是1990年代以来，其他省市蔬菜大量输入北京的结果。
今天北京绝大多数的综合菜市场，其雏形都可以回溯至上世纪九十代初的国家“菜篮子工程”。当时农业部为缓解1980年代出现的副食品供需矛盾加剧和物价上涨过快的问题，逐阶段部署和建设新的副食品生产、流通、消费体系，北京在往后的20年中，大力发展以蔬菜批发市场为中心，集贸市场为辅的食物供销链。
政府宏观调控“菜篮子”的手在最初阶段作用显著。副食品供应的难题迎刃而解，还大大丰富了蔬菜供应的品种。到今天，北京市民吃菜在数量上要大量仰仗其他省市输入，这是不争的事实；而蔬菜的品种和种类也在外地人口的带动下变得丰富多样起来。
据北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强统计，2005年，三环内有5个摊位及以上规模的菜市场是179个；而2009年增长为182个。“尽管辛苦程度超乎想象，但农贸市场依然是外来农民工就业首选之一”，清华大学建筑学院副教授陈宇琳说。在她所做的针对望京地区农贸市场变迁的调查中，从事卖菜或批菜的商贩，绝大多数都是外来人口，本地人口仅占3%。
而从2002年起，北京在“流通现代化工作会议”精神的指导下，开始了对三环内农贸市场的改造，并决定大力发展超市、便利店、社区菜店等设施。也几乎与此同时，北京主要城区的菜市场开始逐年被慢慢地改造、外迁。
十多年过去，北京的菜市场生态，又迎来了一次巨大的变化。
加速消失的菜市场
年初，我们来到北京丰台区刘家窑附近的菜场群。东森市场的商户比去年少了一半。空下来的摊位，强硬摊派到剩下来的商户身上，本来租一个摊位的菜贩，一下子不得不租三四个，而顾客却越来越少。
隔壁的顺四条市场拆掉了过去院子里搭的棚子，棚子里的小龙虾摊位因“不符合要求”也迁走了，整个菜市场的人气也弱了下来。今年年初来买菜的人寥寥。
市场办公室的工作人员向我们表示：“很多过去每两天就要上一次货的摊位，现在一个礼拜才上一次货。空了不少摊位，过完年，商户就不回来了，现在也招不上租……”
而在大半年后的十月，我们再回访时发现，顺四条菜市场只剩下原本面积的五分之一，门口的招牌也换成了“社区便民菜篮子”。买菜的人说，这仅存的几个摊位，蔬菜并不怎么新鲜。商户们说，隔壁正在装修，整改好了应该还会开业的。走出菜市场，巷子里一个摆地摊卖菜的人告诉我们，他正是以前在顺四条卖菜的商户，等着整改后再迁回去，然而大多数像他一样被迁出的商户，却并没有耐心等待整改工程，不少人回了老家，另一些人改了行。
在海淀区西苑，三家小型菜场都显得过分冷清。河南来的菜贩赵先生自从十几年前来到北京就做蔬菜生意，西苑拆了，又挪到了不远处的地下室。
“以前一天能卖一千多斤，现在？也就几百斤吧。”到了今年，他感到生意尤其难以继续下去，已经决定再坚持两个月就彻底改行。
西苑周边的小菜场。本文图片均由作者拍摄
在我们走访的北京（城八区）近20个菜市场中，“生意大不如前”几乎是摊主的共同评价。
我们又来到了北京最大的蔬菜批发集散源头，一探究竟。
新发地大概是北京市凌晨3点最忙碌的地方。被称为北京市“菜篮子”、“果盘子”的新发地农产品批发市场，位于北京南四环和五环之间，面积相当于157个足球场，一直以来承担着北京80%以上的农产品供应。
新发地
新发地
新发地
新发地
这里好象一座巨大的食物迷宫，食材按类别——绿叶菜、茄果、菌类、禽蛋、水产、海鲜、进口水果等等——被分散安排在不同区域。在其中一个绿叶菜批发点“京津冀食用农产品产销衔接示范区”，来自全国各地的集装箱大卡挨个排开，整车的芹菜、莲藕、青菜……迎接菜市场摊主、餐厅和超市老板、学校、政府机关采购员，随后展开各自的“最后一公里”行程。
但即便看上去人流如织，也不能和以往的盛况相比。刘女士是山东威海人，在新发地批了十几年的菜。她指着面前的街道说：“以往同一个时期，到了这个点，哪里都是人，根本走不动路，看看现在，都没人了啊！不光买的人也少了，卖菜的商家也少了。”
河北的老张在新发地卖了十几年黄瓜，这一季主打东北的大棚瓜。他告诉我们，若按每天计，现在的利润和去年同期相比，少了至少一半：“来批菜的人少了，需求大幅下降。附近关了好多厂子，车间单位也没有那么多供应量了。”
从凌晨3点到6点，从绿叶菜批发地，到冷清的禽蛋大厅，再到交易接近尾声的海鲜厅，我们一路听到批发商的抱怨，都是如出一辙的“生意不好做”。
从批发到零售，越来越多的菜市场从北京地图上消失了——或成为西苑早市那样的废墟，或“升级”为其它功用，再不能寻到任何痕迹。根据盛强的观察与统计，从2005年到2015年，北京老城区的菜市场在急剧减少。
当“控人”遭遇菜场
在我们的走访过程中，多数菜贩们都将转折点定格在2017年年末。
新发地的老张清楚记得当时的情景：“走了很多人，周围外地菜商都走了，工厂里的工人也离开了，附近饭店餐厅全关了，谁还来批菜？”
顺四条菜市场办公室的老板也对此表示无奈：“以前可热闹了，去年年底，附近的公寓都给拆了，来的人一下就少了。这不还空了好几个摊位，那是人家春节过完就不回来了，现在招租也招不上。”
从菜贩到相关研究者，都一致认为：北京菜市场的加速消失，既有业态升级带来实体空间被关停的因素，也有为了疏解人口以业控人的原因。
“菜市场在城市中是非常脆弱的。在北京市产业升级和人口调控的政策影响下，一方面大量菜市场并没有被纳入社区公共服务设施的范围，另一方面卖菜的又绝大多数是外地菜商，因而菜市场和外地菜商成为城区里最先也是最容易被治理的对象。”陈宇琳说。
陈宇琳在调研中发现，北京菜市场的摊贩基本都是外地人，而且主要是外来农村人口。“菜市场日常经营时间长、强度大，非常辛苦，但尽管如此，由于这个行业属于自主经营，门槛较低，启动成本小，所以依然是农村流动人口择业的首选。”而我们访谈的许多菜贩通常清晨2点就开始忙碌，从批菜进货到晚上八九点收摊回家，无论睡眠还是休闲时间都非常有限。“本地人哪吃得了这苦”，不少菜贩这样说。
随着整个1990年代至2000年初北京飞速发展，不断涌入的外来人口开始被当作“问题”，与“城市病”一起进入公众和决策层的视野。在从“人口调控目标责任制”到“以业控人”的政策思路进化路线之下，曾经为北京市民提供了20多年副食蔬果的菜市场，在2010年代变成了老旧、落后、肮脏、管理不善的产业代名词，被迫经历了一轮急风骤雨般的关停、整顿和升级。包括德胜门、前门、西苑，一系列大中型农贸批发市场、菜市场，都在2015年前后消失了。
时间快进到2017年。北京市政府最新出台的一系列“疏解整治促提升”政策，之前缓慢的城市升级改造，在这一年忽然间加快了速度：整治拆墙打洞、清退批发市场、大量关闭城中村旅馆、疏解外来人口……而菜市场更是无法幸免。
为了整顿市容、改善居住条件，拆除了一些菜市场，那么新的问题出现了：接下来，老百姓该去哪里买菜呢？
4月早春时节，定居胡同四处飘着杨絮。一些零散的蔬果摊贩“顽强”地盘踞在这里，利用各个大杂院入口处新安置的标准化蓝色铁门，把自己和菜摊隐入“室内”区域。买菜的人不断，但入口基本只容一人，有时要在铁门外挤挤挨挨排起队来，猛一看这场面，好像在进行什么神秘交易。
胡同口有一家馒头店和一家面条店。拆墙打洞使得店面只剩一个高处的窗口，装着防盗栅栏。尽管没有招牌，买馒头和面条的人依然络绎不绝，但每个人都只能依次踩上墙角摞起来的两块水泥大石头，踮脚，通过栅栏伸手递钱，收货。
定居胡同的馒头店
时隔半年，再度拜访定居胡同，我们发现原先隐藏在院子里的菜摊也都消失了。整条胡同还剩下两家小超市在卖菜，除此之外，馒头面条店也仍在。午后时分，阳光穿过槐树枝叶，扣在一排排新设置的市政鲜花箱上，人影稀少——很难想象这里曾经是一个有着十多年历史的自由菜市场区。
除了曾经盛极一时的早市，还有著名的“天陶市场”呼应，价格便宜品种又多。但2014年这里历经了一次比较大的环境整顿，早市和天陶市场都被拆除；去年，在经历了进一步的“拆墙打洞”胡同治理之后，这一带的“食物生态”变得更加萧索。
“原来这地方全是卖菜的，人多到走不动道儿。这不是拆墙打洞嘛，去年都给轰走了。现在走路是方便了，吃菜倒费劲了。” 面条店对面墙根有两位大爷在晒太阳聊天，其中一位指着高墙监狱似的面条店窗口慢悠悠说：“你们觉得不好看？不好看有什么办法？老百姓总得吃馒头吃面条吧？”
失去了选择的“便利”
许多类似定居胡同的社区，经历了2015年前后大型菜市场的拆除和2017年的一系列清理整顿。老街坊们都反映说，社区中买菜不再那么便利了，要挑选种类、质量合适的菜，花得力气比以前要多出不少。
十多年来，盛强一直在追踪北京菜市场的变迁。他认为，无论政策导向如何，市场本身都有无法改变的规律。在他看来，“需求是第一位的，随着市民消费能力和生活品质的提升，对社区及商业的需求进一步增长，具有价格和商品种类优势的大中型市场吸引力便降低了”。所以，菜市场也会随之走向小型化、碎片化。
在政府眼中，小型化、连锁化、超市化也一直是更“高级”的城市副食供应业态。早在21世纪初，加快建设超市、便利店、社区菜站的意见，就和清退农贸市场的决定一起，出现在决策层案头。今年3月，北京出台《关于进一步提升生活性服务业品质的工作方案》的通知。“优化蔬菜零售、便利店（社区超市)、早餐、快递、便民维修、家政服务、美容美发、洗染等基本便民商业服务”被列入工作重点。各个区的商委，也各自推动了一系列方案，填补菜市场的“空缺”。
在西四北大街，一家叫做“金瀛广云”的超市在2017年年底开张。这里分为上下两层，一楼菜档、肉档和水产，二楼则经营主副食品和日杂。随着附近的宫门口菜市场、富国里菜市场和润德立市场自2014年陆续拆除，“金瀛广云”顺势和商委合作入驻了这片真空地带。
金瀛广云超市
“很多小商小贩路边摊位和不合格门头商户被关闭和叫停。在这种情况下，如何让居民日常生活更加便捷高品质？我们决定把过去以生鲜为主的超市再进行服务职能升级，让居民生活中遇到的所有问题都能在中心找到解决方案。”在开张时的一篇报道中，超市的创始人丛子斌这样解释开店的初衷。
而在东城区，一家叫做“悠惠万家”的连锁化菜站也在两年间部署开来。按照诸多报道，这家连锁店整合了各类菜摊、主食、便民服务，除此之外还带有“互联网＋”思维，代表着日常生活产业的“规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化”。
在北京城，类似网点正雨后春笋般纷纷冒出，其最终目标，是建设市政府文件中提到的“一刻钟社区服务圈”。按照这个规划，到2020年，北京居民走出家门，在15分钟内就到达政府支持开设的便民商业网点。“2018年底前实现全市平均每个行政社区蔬菜零售网点数量不少于2个的目标”。除此之外，近些年蓬勃发展的电商，也被纳入解决“菜市场问题”的诸多力量之中。
然而，且不说大部分居民并不会使用，也不习惯电商模式，规范化、小型化、品牌化、连锁化乃至电商化的蔬菜网点，也并不见得能代替居民对菜市场的需要。
定居胡同和广安胡同一带的菜市场拆除后，原先合法经营的100多家摊贩被分散到了据说6家附近的网点菜站。对于这些菜店，定居胡同里买菜的普通居民也有不少意见。不少人觉得菜站选择太少，跟以前的早市和菜市场还是没法比。
定居胡同的菜店
方阿姨推着自行车抱怨：“我现在要吃点不一样的，就得骑车20分钟去陶然亭。刚刚在那边（某家菜站）买了三颗葱，5块钱。这会儿还好点儿，春节期间更邪乎，什么都10块，扁豆、豇豆都10块。你说整治就整治吧，但得给我们提供方便啊。都是工薪阶层，谁老去超市买菜去？”
“传统菜市场的作用不是小型菜市场和超市可以替代的”，学者陈宇琳告诉我们。“小型化社区菜站虽然便利，可以比较灵活地布点，但这种形式更像是近期拆除菜市场后一种不得已而为之的补救措施。”她认为，居民需要的是丰富的选择，一站式的服务，足够的稳定性，这些都意味着分散化的菜店乃至四处“打补丁”的菜车，都不能完全取代更大规模的菜市场。
小型化、超市化和连锁化也同样意味着原先从事蔬菜供销的人无法再维持生计。原先自主经营的菜摊、主副食小贩们，很多打道回府回老家；依然留在北京的，在生计压力下，一部分人进入了新的超市、连锁体系。新发地菜篮子工程下面几百家深入社区的直营店，包括金瀛广云超市在内的连锁菜店，由“菜贩”主导的个体生意，在这些地方变成了雇佣关系。
在崇文门，一家连锁菜店的卖菜营业员告诉我们，她之前一直做蔬菜生意。辗转过多家菜市场，直到天坛附近那家菜场腾退后，她发现最终无处可去，就开始进入连锁的蔬菜供销公司，给公司打工。“不操心了、风险小了，也赚不到什么钱了”，这是现状之下的一个无奈之选。
“我们在追踪调查中也发现一些菜贩进入超市打工了。”陈宇琳说：“但他们的收入从七八千降到了两三千，而且劳动量还增加了，他们普遍反映如果能找到合适的菜市场，还希望继续回去卖菜。”
“超市化连锁化的模式看似稳定，但前提是，没有其他地方可以再进行自主经营了，菜商如果想要继续呆在这个行业，就只能依附于这些资本来出卖劳动力。”陈宇琳认为，如果经营模式太单一，则会形成垄断。而传统自雇经营给居民提供的社会交往和邻里关怀功能，则是规模化经营无法提供的。
菜市场：蓝图上最随意的部分
拆除菜市场积极又有效，重新营建的能力却非常有限。在网点菜站的建设上，尽管政府有补贴提供，也采取了一些补救措施，但由于缺乏整体规划的能力，同时行政层级上的决策权各自有限，使得真正了解区域需求的组织和机构无法真正发挥作用。
陈宇琳提到，在自己做的望京地区菜市场调研中，当地政府把各类菜市场和社区网点都归至麾下，当作便民工作的一部分。但其实真正由街道认证、补贴的菜市场，只有一家。其他都是私人化运营，生存条件依然非常不稳定，随时面临被拆除的可能。
个体摊贩、自由菜市场消失而造成某种程度食物供应问题，政府最新的应对方案是在土地上下功夫。在今年3月北京市规划和国土资源管理委员会关于发布《建设项目规划使用性质正面和负面清单》的通知中，明确“鼓励居住区相邻用地调整为社区便民服务、菜市场等为本地居民服务的居住公共服务设施”。
敏锐的房地产行业纷纷嗅到这股便民服务产业“拆旧换新”的风向，争相布下资本的大局。《经济观察报》发现，战略上转型“美好生活”的金科、万科等企业，已将“社区服务”重点纳入发展蓝图中，着眼于建立社区邻里超市、集市、菜市场等社区型商业。
事实上，地产商也不是第一次插手菜市场。1994年，土地财税正式登上历史舞台。在政策鼓励和政府推动下，土地通过商业开发、资本化，成为城市经济增长发展的强劲动力。同期，北京的菜市场，则在土地利润驱动下面临重重危机。
陈宇琳指出，相比地产和商业开发，菜市场的经济效益比较低，而土地使用者为追求利润最大化，自然会收回菜市场用地。农贸市场不得不选址于难以开发的破碎土地，否则就时刻面临着拆除和外迁的威胁。
同时，驾着“连锁化、超市化、品牌化”的东风，新发地的菜篮子直通车业务也在紧锣密鼓地发展壮大。截止到2017年4月，新发地菜篮子工程共拥有便民蔬菜点205家，辐射北京510个社区，仅2016年一年，就新开设97家直营店，2017年更是快马加鞭的一年，进一步深化“一刻钟生活服务圈”。据媒体报道，目前北京市的菜篮子直营店已达300多家。
新发地菜篮子直通社区
这个工程的背后，是“配送大王”吴志广，他在市政府的支持下，注册了北京志广富庶农产品有限公司，承担了“新发地”市政府菜篮子配送任务。政府试图用升级换代地方式改造公共服务，而对规模和配送链条的要求，就自然为具备一定规模的资本提供了进入空间。
同样引人注目的，是悠惠万家连锁店，它采取了时兴的“公私合营”，即PPP模式。在其股权结构中，国营企业东单菜市场和民营企业大道信通各占一大半。这种合营，在北京市工商联合会的文件中是这样解释的：“需要有更多的民营企业参与进来……引导其按照首都城市整体布局，又好又快地完成对疏解腾退空间的合理利用，避免腾退空间重新被不符合首都城市功能定位的行业占据”。
在本身利润不算很高，依赖于国家补贴的菜市场领域，清理了原先的生态之后，新引入的资本，开始在补贴和相关政策的驱动下，实施政府理想中的商业模式和雇佣关系。在金瀛广云超市，部门经理告诉我们，政府对超市的补贴条件之一，是要有一定比例的直营菜摊，而不能全盘采用以前出租摊位，菜贩经营的模式。
清退人口、空间分散、连锁经营、服务外包、资本升级……菜市场的这些变迁背后，一方面是政府对城市空间、风貌、产业的大力介入、整顿，另一面则是将具体的公共服务交给资本市场。而从居民到从业者的声音，仍然是微弱的。
在中国人民大学公共管理学院任职助理教授的赵益民博士长期研究城市政治空间与人口调控。在他看来，新一轮轰轰烈烈的疏解、升级、改造，以及街头巷尾谈论中的关于未来“新北京”、“中央政务区”种种蓝图，更像是通过拆除、清退、人口调控和号令下的产业升级，而让城市满足“国际化现代大都市”的想象。
北京的菜市场与其中生活的人，也像这座城市的其它空间和空间中的人口一样，随着时代变化，在大力发展扶持的对象和不受欢迎者之间反复游移。它和它所承载的成千上万外来人口的供需关系，被当作蓝图上最容易删去也最容易添加的部分。
(本文作者来自“食通社”，“食通社”是一个关注可持续食物体系的传播平台，与生产者和消费者一起从食物中找回人与人，人与自然的友好关系。)