人为什么会发胖？不是因为你管不住嘴，也不是因为你迈不开腿...
我身上的肥肉从哪儿来？
热量是被消耗还是被储存，由什么决定？
吃肉和吃饭，哪个更容易胖？为什么？
为什么我会越来越胖？
为什么我一不小心就吃多了？
喝酒会令人发胖么？
为什么果汁比可口可乐更容易令人发胖？
为什么我怎么都瘦不下来？
为什么压力大的时候容易胖？
什么？我不是饿了，是渴了？
身上的肥肉从哪儿来？
当然是从食物来。食物是人体的热量来源。
如果我们算一算4两白米饭和1两五花肉的热量（卡路里），它们几乎是一样的。
不一样的，是它们被人体利用的方式：被消耗，还是被储存？
是什么决定了热量被消耗还是被储存？是卡路里的多少吗？要回答这个问题，我们需要了解食物是如何被人体吸收的。
食物代谢的过程
[继续五花肉和白米饭的故事...]
五花肉的主要成份是蛋白质和脂肪。经过胃和小肠的消化后，脂肪被分解成脂肪酸，蛋白质被分解成氨基酸。白米饭的主要成份是碳水化合物，经过消化后，它成为单糖（葡萄糖为主）。
当人体需要能量的时候，脂肪酸会被进一步分解，提供能量。多余的脂肪酸在胰岛素的作用下，被合成甘油三酯，储存在肝脏细胞和脂肪细胞里，也就是我们常说的身上的脂肪。
氨基酸重新组合后，形成新的蛋白质，但它不能直接提供能量。只有在身体能量储备非常低的时候（例如饥荒）或者在紧急情况下（例如被老虎追），氨基酸才会被转化成葡萄糖，间接地提供能量。
减 脂
误 区
还记得那些鸡胸肉+水煮菜的日子吗？不少减脂营采用低脂低碳高蛋白的饮食结构，加上大量有氧运动，使人在短时间内体重爆减。实际上，这种减肥方式与节食没有本质的区别。因为人体的主要热量来源是碳水化合物和油脂，当两者都严重缺乏时，身体必须通过分解蛋白质产生热量，这种状态下人的荷尔蒙会被打乱，引起各种不良症状（闭经、暴食症、抑郁...）。你的身体不能区分「节食」与「饥荒」，也不能区分「运动过量」与「被老虎追」。当你在这种状态下减脂的时候，不但非常难受，而且身体需要“牺牲”「建筑材料」来维持体能，注定了是不可持续的方法。
葡萄糖是人体能量的首选来源。当细胞需要能量的时候，葡萄糖会立即被氧化。多余的葡萄糖转化为糖原，在肝脏细胞和肌肉细胞储存起来。如果这些细胞的糖原储备满了，肝脏细胞进一步将葡萄糖转化为甘油三酯，在脂肪细胞里储存起来。
因此，脂肪是人体储存能量的主要方式。脂肪吃多了会在身体里产生脂肪，碳水化合物吃多了也会在身体里产生脂肪。
除了量之外，不管是脂肪酸还是葡萄糖，要转变成脂肪，它们离不开这把万能的“钥匙”：胰岛素。可以说，
没有胰岛素，就没有能量的储存，也不会有脂肪。
什么是胰岛素？
胰岛素的作用是促进脂肪细胞、肝脏细胞和肌肉细胞对葡萄糖的吸收。
葡萄糖被细胞吸收后，血液的葡萄糖浓度就会降低。因此胰岛素的任务除了储存能量，还有降低血糖。
吃肉和吃饭，哪个容易胖？
血液葡萄糖的浓度（血糖）在一天里是不断变化的。每次进食后，血糖浓度会升高，然后在胰岛素的作用下，血糖浓度会慢慢回落。
食物中只有碳水化合物会直接转变成葡萄糖，因此，如果这一餐你只吃肉，哪怕是肥肉，血糖是几乎没有变化的。
可是，一碗白米饭却不一样。因为米饭里大部分是淀粉，淀粉消化后就是葡萄糖，因此一碗白米饭可以使饭后的血糖冲得很高，形成「血糖过山车」。
糖 的
误 区
一般人以为添加了糖的食物才有糖，实际上，淀粉被人体消化后也是糖。3两白米饭产生的糖比一罐240ml的可口可乐还要多！
会引起「血糖过山车」的食物有这些。它们的共同特点是糖或者淀粉的含量高。（碳水化合物到底是什么？读读这篇吧！）
这些食物转化成葡萄糖的速度相当快，在短时间内引起血糖的大幅度上升，使胰腺处于“恐慌”状态，释放过量的胰岛素。
胰岛素是一个“储存激素”。胰岛素释放得越多，身体越容易屯积脂肪。
当囤积脂肪的时间 > 燃烧脂肪的时间时，体内的脂肪越积越多，人就变得越来越胖。
恶性循环的开始
细胞接受葡萄糖的能力是有限的。如果血液中胰岛素长期高居不下，细胞对胰岛素的敏感性会降低，形成胰岛素阻抗。
一旦胰岛素阻抗形成了，胰腺需要分泌更多的胰岛素才能把血糖降下来，而更多的胰岛素会进一步降低细胞的胰岛素敏感性，令胰岛素阻抗更加严重。
胰岛素阻抗是人们日渐肥胖的主要原因。
我为什么会吃多了？
食欲的控制对许多人来说是一个大问题。可是如果我告诉你，减肥不是意志和行为能够决定的，你相信吗？
还是以五花肉和白米饭做例子。如果你光吃一碗白米饭，过量的胰岛素分泌可能导致餐后血糖降得太快太低，出现“反应性低血糖”。
当血糖降得过低时，大脑得不到足够的葡萄糖，人会突然感觉心慌，甚至出现冒冷汗、发抖、烦躁不安的现象。这时候，你会迫不及待地找零食吃。
吃零食的习惯打断了两餐之间消耗糖原的模式，使得消耗热量的机会小于储存能量的机会。
血 糖
危 机
如果你错过了一餐会情绪暴躁或者头晕，平时容易不安或者紧张，有记忆问题，或者视野模糊，这些都是低血糖的症状。当这种情况出现时，提升血糖成了人体的紧急措施，控制食欲就已经不是意志能够决定的事了。因此，避免血糖的大起大落对预防肥胖非常重要。
瘦素（Leptin），被称为“饱腹感激素”，是脂肪细胞产生的。瘦素通过血液循环，到达大脑的下丘脑（Hypothalamus），告诉它贮存在脂肪里的能量已经足够了。在瘦素的调节下，食欲会得到控制，人会感觉精力充沛，有幸福感。
可是，如果胰岛素长期高居不下，它会阻碍大脑对瘦素的接收，导致“瘦素阻抗”。下丘脑感应不到足够的瘦素，以为身体处于饥饿状态，会想方设法让身体的其它部位保存能量，结果是这个人食欲大增，却没有精力运动。
减 肥
误 区
人们往往将一个人肥胖的原因归结为“管不住嘴，迈不开腿”。事实是，当瘦素（因为瘦素阻抗）失去作用的时候，保存能量成为一个不受意志控制的生化过程。生化过程在这个变化中起了主导作用，体重增加只是现象，而“管不住嘴，迈不开腿”的行为是生物化学的结果，不是肥胖的根本原因。
进食是大脑奖赏机制的一种（吸烟、喝酒是其它）。在这种机制下，食欲是通过食物的可口性，而不是能量需求来调节的。当我们吃到美味的食物时，大脑会释放多巴胺（Dopamine），人会感觉愉悦。
在正常情况下，食物吃够了之后，瘦素会向大脑发送信号，抑制多巴胺的释放，从而减少食物带来的奖赏。
可是如果体内的胰岛素过高，它所引起的“瘦素阻抗”会导致多巴胺无法从大脑中被清除。瘦素不足引起的饥饿信号和多巴胺引起的奖赏信号双管齐下，你如何抵挡得了食物的诱惑？
过量的卡路里摄入就这样开始了...
血清素（serotonin）是使人感到幸福和快乐的神经传导素。当你吃较多的碳水化合物，特别是糖的时候，胰岛素会促进血清素在大脑里的合成，让人感到幸福和昏昏欲睡。
胰岛素阻抗会导致瘦素阻抗。出现瘦素阻抗时，大脑以为身体处于饥饿当中，会形成一种持续的不快乐。恰好血清素带来的幸福感可以暂时取代这种不快乐。“在不快乐中寻找快乐”，这时候人会寻求更多的糖和碳水化合物，糖瘾就是这样形成的。
现在你知道人为什么会吃多了吗？
能 量
守 恒
有人用热力学第一定律来解释肥胖：“你一定是管不住嘴，迈不开腿，所以才会胖”
这个定律没有用错，但他们把因果关系弄错了。
青少年在青春期发育的时候，我们会说“他在长高，所以吃很多”，可是从来不会说“他是因为吃多了才长高的”。为什么对待肥胖我们却一再坚持：“他胖是因为吃多了”？
从以上的分析我们知道，肥胖的结果是荷尔蒙决定的，不是卡路里决定的，所以肥胖用能量守恒来解释，应该是：“因为你胖了，所以会多吃”。而其中的原理是：高胰岛素导致能量的储存，如果你活动量没有改变，就一定会吃得更多。
那么说，
导致肥胖的罪魁祸首是胰岛素。
除了胰岛素，
还有没有其它因素呢？
酒精会使人发胖吗？
我们来看看2两米饭和1杯啤酒在代谢上有什么不同...
当你吃了2两米饭后，它会转成130卡路里的葡萄糖，其中只有20%，也就是26卡路里由肝脏进行代谢。
当你喝了一杯啤酒后，80%的乙醇，也就是84卡路里在肝脏里代谢。
和葡萄糖不一样的是，乙醇在肝脏里不会形成糖原，而是直接进入细胞的线粒体。大量的乙醇（>3倍）无法被线粒体利用，会被转化成油脂。油脂在肝脏细胞和肌肉细胞里聚积，会引起胰岛素阻抗和酒精性脂肪肝，导致肥胖。
果糖更容易令人发胖？
果糖（fructose）和葡萄糖（glucose）都属于单糖。不同的是，葡萄糖会提升血糖，而果糖不会。也就是说，果糖不会导致胰岛素升高。
那是不是意味着果糖不会引起肥胖呢？
恰恰相反！以橙汁为例：
一杯橙汁含有55卡路里的葡萄糖和55卡路里的果糖。55卡路里的葡萄糖中，20%（11卡路里）会在肝脏里代谢。55卡路里的果糖中，几乎100%会在肝脏里代谢。也就是说，总共66卡路里的橙汁会在肝脏代谢。
从这些数字来看，一杯橙汁对肝脏代谢造成的负荷，仅仅略次于一杯啤酒（66卡路里 vs 84卡路里）。
和乙醇一样，大部分的果糖在肝脏里转成油脂，造成肝脏细胞和肌肉细胞油脂的囤积，引起胰岛素阻抗和非酒精性脂肪肝。
因此，虽然酒精和果糖不会直接刺激胰岛素，但过量的酒精或者果糖摄入会导致脂肪肝，引起胰岛素阻抗，造成肥胖。
果 糖
迷 思
水果和蔬菜一直被人们相提并论，被认为是吃得越多越好的东西。问题在于，人体对果糖没有像对葡萄糖一样的保护机制，胰岛素不起作用。和酒精一样，过量的果糖对肝脏是巨大的负担，而添加了蔗糖和高果糖浆（HFCS）的饮料，甚至果汁，使现代人饮食中果糖的量大大超标。更糟的是，酒精会通过大脑告诉你过量了，果糖却只会让你更high...有脂肪肝和痛风的人，除了注意酒精的用量，也要注意水果、果汁的用量。
另外，葡萄糖会抑制饥饿激素（ghrelin），起到控制食欲的作用，但是果糖对饥饿激素没有影响，容易造成饮食过量，这是喝果汁和吃太多水果造成肥胖的又一个原因。
甲状腺做的怪
甲状腺是长在脖子上像蝴蝶形状的一对腺体，它在下丘脑（hypothalamus）和垂体（pituitary）的指令下，分泌甲状腺激素，调节人体的代谢率和蛋白质合成。好比恒温器决定了房间的温度，甲状腺决定了一个人的代谢率。
如果甲状腺功能出现障碍，或者下丘脑-垂体-甲状腺反馈机制出现问题，或者甲状腺素（T4）至三碘甲状腺原氨酸（T3）的转换不给力，都有可能影响一个人正常的代谢率。
甲状腺功能减退（甲减）意味着身体代谢率下降，能量的消耗减少，它是不少人体重问题的原因之一，特别是女性。甲减的典型症状是怕冷、掉头发、便秘、疲劳等等。
如果你有甲减，任何少吃多运动的努力都是徒劳无功，因为别忘了，荷尔蒙第一，卡路里第二。
压力做的怪
皮质醇是我们遇到压力时肾上腺分泌的激素，它的作用是帮助人应对压力。
皮质醇有刺激脂蛋白脂肪酶（LPL）和激素敏感性脂肪酶（HSL）的作用。LPL的作用是将脂蛋白带入脂肪细胞或者肌肉细胞。HSL的作用是释放储存在脂肪细胞里的脂肪。换句话说，LPL帮助增脂，HSL帮助减脂。
胰岛素会激活脂肪细胞的LPL，特别是腹部的脂肪细胞。同时胰岛素会抑制肌肉细胞的LPL。因此胰岛素释放得越多，脂肪被存储得越多，消耗得越少。
压力有可能使人增重，也有可能让人减脂，其决定因素是胰岛素。当胰岛素水平较高时，通过LPL的作用，压力会使人增重。当胰岛素水平较低时，通过HSL的作用，压力会使人减脂。
因此，爱吃甜食的人压力大的时候容易发胖，不爱吃甜食的人压力大的时候反而瘦。
研究表明，那些对心理压力反应大的人（他们会产生较多的皮质醇），往往高脂高糖的食物也吃得最多。
“stressed”（压力大）反过来拼就是“desserts”（甜点）
你不是饿了，是渴了
水是人体最重要的营养素。人可以8个星期没有食物，但不能1天没有水。充足的水和作用对激素在整个身体中的有效运转起了重要作用。
如果一个人长期处于缺水的状态，他的“口渴”的感觉会被扭曲，往往将身体“渴”的信号误认为“饿”，明明只是缺水，却一直找东西吃。
要注意的是，茶、咖啡、果汁、碳酸饮料都不是水，它们是利尿剂。利尿剂导致排出的水比喝进去的还多。如果从早到晚喝的都是这些饮料，你其实没有喝到水。
说了这么多，
原来导致肥胖的不是卡路里，
而是荷尔蒙！
胰岛素、瘦素、多巴胺、血清素、甲状腺素、皮质醇....
这么多的荷尔蒙在起作用，
可是到了今天，
我们关注的仅仅是卡路里！
更糟糕的是，
控制卡路里没有卵用！
😭😭😭
为什么这么说？
我们到底应该怎么做？？
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< END >
References：
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[2] J. S. Flier, “What’s in a Name? In Search of Leptin’s Physiologic Role,” J. Clin. Endocr. Metab. 83 (1998): 1407– 13.
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