你在进口超市买到的，真的是“特级初榨橄榄油”吗？

之前我们给大家总结了购买和使用橄榄油的8个tips。从标签上看，“Extra Virgin”（特级初榨）品质最好，“Virgin”（一般初榨）其次，没有“Virgin”字样的，比如写着“Pure”、“Light”等等，一般都是精炼过或掺合了精炼油的。

但是——你买到的真的是特级初榨橄榄油（extra-virgin olive oil）吗？特级初榨橄榄油的健康价值到底在哪里？如何辨别优劣？又如何品鉴？

今天，就教大家几个方法，挑选出一款真正的特级初榨橄榄油。

01

“低油酸”可能让你吃到一堆精炼油

橄榄油富含单不饱和脂肪酸：油酸。

一般来说，橄榄油的油酸度由橄榄果实的新鲜程度决定，油酸度越低，橄榄油越好。要保持较低的酸度，就要保证橄榄果从采摘到压榨的时间间隔不超过24个小时。

根据欧盟标准，只有由橄榄鲜果在低温状态下（39℃以下）完全使用物理压榨工艺，没有任何化学改良手段，且油酸度低于0.8%的橄榄油才是特级初榨橄榄油。高品质的酸度建议在0.4%以下。

但低酸度可以通过化学精炼油品来达到。油品精炼过程中有个步骤是“去酸”，很多商家将人为化学脱酸或高温蒸馏脱酸的精炼橄榄油勾兑进特级初榨橄榄油中以降低酸度，来冒充特级初榨橄榄油牟取暴利，这样的掺假橄榄油相对营养价值也极低。

另外，劣质的渣油或橄榄油能够通过精炼方法除去不好的气味及颜色，再勾兑少许特级初榨橄榄油或初榨橄榄油来，来冒充特级初榨橄榄油。这就是为什么你在超市买到的橄榄油往往会有一种奇怪的味道，入菜之后仍有说不出的浓香橄榄油味——这其实是对零瑕疵特级初榨橄榄油的错误印象。

真正的特级初榨橄榄油和精炼橄榄油的价格差距巨大，欧洲市场上的橄榄油约70-80%造假，亚洲市场就更糟。

在购买橄榄油的时候，需要慎重选择一些声誉良好的品牌，有欧盟PDO/PGI或有机认证，在国际级别的橄榄油大赛上取得奖项的品牌，通常不会是造假的橄榄油。

02

“橄榄多酚”是橄榄油的健康关键

橄榄油有助于预防心血管疾病，还与降低多种癌症风险有关。一项发表在Molecular & Cellular Oncology的实验证实，从顶级初榨橄榄油中得到多酚化合物oleocanthal，能快速杀死3种癌细胞（胰脏癌细胞、乳癌细胞、攝摄护腺癌细胞），同时保持健康细胞完好。

橄榄油中真正有健康效果的主要就是其中的微营养素：橄榄多酚，浓度越高，效果越好。

橄榄多酚是一种高强度的抗氧化剂，只要一经过高温精炼就会被完全破坏。只有真正的特级初榨橄榄油才富含橄榄多酚。

（图为橄榄油刺激醛，橄榄酚类之一）

多酚的浓度会随着时间递减，因此最好是参考厂商到港清关前的检验数字，而非刚榨完油去做的检测数字。食品安全局（EFSA）建议，每1kg特级初榨橄榄油应该含有250mg的橄榄多酚，而市面上大多数橄榄油并沒有达到这个标准。

市面上橄榄油的品质参差不齐，因为使用采摘过晚、过度成熟的橄榄果实，再加上处理、包装、储存不当或储存时间过长，造成橄榄油所含的橄榄多酚含量低。

03

味道好才是真的好

橄榄多酚的特点，就是苦、涩、辣。零瑕疵的特级初榨橄榄油，必须是：

• 嗅觉：于30℃以上散发出淡淡的青草香，没有油臭味；抹在皮肤上加温，会散发出浓郁的果香，很快被皮肤吸收，不油膩；

• 味觉：入口顺滑不油膩，嘴中充满芬芳的果香及苦涩味；

• 入喉：因为丰富的多酚含量，通过与空气结合，入喉会有明显的辛辣刺激感。

用这个方法试试你家的橄榄油，就知道它是不是好油。

04

橄榄油只适合凉拌？你误会了

很多人有个误区：橄榄油不适合高温，只适合凉拌。其实这是混淆了“热炒”与“高温”的区别。

油类的烹调方式取决于烟点，所有油类都不适合高温烹调。所谓“高温”——首先油一定不能加热超过烟点，加热到烟点后会产生致癌物；其次，要保证烹饪得当，在烹饪不当的情况下，锅子的温度很容易就能达到400-500℃，这样的温度对任何油来说都是高温。

橄榄油是天然植物油中相对较耐高温的。在天然植物油中，除了橄榄油、花生油、椰子油、棕榈油和牛油果油可以用来炒菜，其它大多数植物油因为不稳定的多元不饱和脂肪酸的缘故，只能用来凉拌。

不饱和脂肪酸上面的双键就像一个个裂缝，容易让氧气趁虚而入。一般来说，脂肪酸分子中双键数目越多（如多元不饱和脂肪酸），它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差，在加热的情况下氧化速度就越快。

橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对的优势（它的分子中只有一个缝），在高温下能相对保持稳定的性质，特级初榨橄榄油因为有着高含量的抗氧化物，耐温高于椰子油，多次使用后仍然可以保持较高的稳定性。

在料理得当的情况下，通常油炸的温度在140-180℃，而橄榄油的烟点在190℃ - 220℃之间，不管是用来中低温热炒还是油炸，都相当安全。

来源：

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

05

一分价钱一分货

橄榄油的产量并不高，全球每年产量约300万吨，如果以每天摄取30ml油脂来算，只够2.7亿人吃一年。（数据来源于IOC官方数字）

一篇CNN的报道显示，2017年意大利橄榄油产量减少50%。俗话说“物以稀为贵”，超市里几十元一瓶的橄榄油比比皆是，在产量减少的情况下还能买到如此便宜的价格买到，你是否该考虑下买到的橄榄油是否真的物美价廉呢？

最简单直接的辨别方法就是：一分价钱一分货，价格低于150元/250ml的一般不会是好橄榄油。

• 每1kg含有250mg以上橄榄多酚

• 入口芬芳苦涩，入喉辛辣

• 价格高于150元/250ml

• 没有任何化学改良手段的情况下油酸度低于0.4%

•  不管是中低温热炒还是油炸都相当安全

综合以上几点，我们为大家找到了这样一款特级初榨橄榄油：安坦地特级初榨橄榄油。无论是品质还是口味，它们都是目前国内能购买到的最顶级橄榄油。

这款初榨橄榄果油以生长于南非开普敦Winterhoek山脉的橄榄为原料，这里与欧洲地中海型气候相似，非常适合橄榄及葡萄的生长；每颗橄榄都是人工采收，这样能够有效防止果实破损算话影响榨油品质；同时采用降温及冷藏处理，确保榨出的每一滴油都是高品质的油，并确保最佳保存环境。

安坦地农庄自收成榨油的第二年开，每年都维持在FLOS OLEI评鉴榜上，至2017年止已累计到94的高分——FLOS OLEI国际特级初榨橄榄油指南是全球唯一对各国家橄榄油及农庄所做的年度国际评鉴，能够入选FLOS OLEI年鉴是非常难得的肯定。其出产橄榄油还多次荣获LA世界橄榄油大赛（全球前五大重要赛事）2012、2013、2016的金牌，并在2012及2013年获得同组第一的殊荣，这对新兴农庄来说是非常难能可贵的。

（所获奖项）

南非开普敦也有几家不错的餐厅使用了安坦地橄榄油，其中La Tête更被CNN评为2017新进餐厅中最令人期待的一家。

愿所有真正的天然美味像饱满的阳光与果实一样真实，出现在越来越多人的餐桌上，一点一滴地蔓延到人们的健康生活中。

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看看尝试过这款橄榄油的朋友对它的评价：

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