本周“火炉”从大火调到中火！杭州人熬过酷暑，全靠这一口了！

没有双休，不知疲倦，从7月21日开始，高温天气已经连续打卡8天。新的一周会怎么样？杭州市气象台说，接下来依然以晴热高温天气为主，今天早晨最低气温27℃，白天最高气温37℃，相对湿度65%。周二到周四基本上都是这样的天气，晴或多云，最低气温27℃左右，最高气温36-38℃之间。

8月2日（周五）开始，副热带高压开启北上之旅，在偏东气流的吹拂下，气温会有所降低。不过，这次“降温”就像炉子从大火调到中火，气温降是降了点，但还是很热的。杭州市气象台预计，周五到周日三天，最高气温在34-35℃，最低气温25-26℃。气温下降的同时，午后雷阵雨也更容易出现。

快拍小友“全力少年”摄

天气再热，杭州人该讲究的还是要想办法讲究。比如现在的伏天里，杭州人基本上都会买点酱菜熬过酷暑，很多人买酱菜，认定了景阳观。

景阳观的酱菜出名，而且卖得最好的是散装酱菜。可能有人会问，散装酱菜和瓶装酱菜比，优势在哪里？很简单，瓶装的话，一瓶只有一种，杭州人吃东西讲究品种丰富，最好一盘能装上三四种酱菜，要是买瓶装的话，那不得同时开三四瓶？

三大爆款：醋大蒜、鲜汁瓜和什锦菜

2002年，景阳观从官巷口搬到了中山中路89号（靠近河坊街）。店里的袁经理说，目前在卖的散装酱菜，林林总总有近40种，这么多年下来，三大爆款的优势地位不可撼动，它们分别是：醋大蒜、鲜汁瓜和什锦菜。

什锦菜

春天卖得最好的是醋大蒜。

醋大蒜

夏天是鲜汁瓜，可能这个新名字大家不熟悉，但是说到它的老名字“双插瓜”，大家就都了然了——这个瓜在酿制的时候，一根根插在酱缸里就像一双双筷子，所以俗称“双插瓜”，但是这个名字被人家注册掉了，因此现在景阳观就改叫它“鲜汁瓜”。什锦菜么不分季节，永远好卖，因为里头品种多，总有一样是你爱吃的。

鲜汁瓜

当然，酱菜这个东西，真的是各人各欢喜，我最喜欢的，反而是他家的榨菜芯、荷兰瓜和螺蛳菜，还有就是笋干黄豆，作为一个咸党，这是我最爱的零食，完爆一切芒果话梅桃干。

荷兰瓜

袁经理推荐的是新品酱茄子，他说茄子容易腌得透，非常适合杭州人过泡饭，因此今年试着进了点。听到我们在聊，边上一个本来打算买鲜汁瓜的大姐，立刻决定改买酱茄子了：“这个比酱瓜儿更入味。”

头缸酱瓜？现在已经没这个讲究了

景阳观早上7:30开门，7点就有粉丝在等了。袁经理告诉我，一是因为天气热早上凉快点，二是因为老杭州认为头缸酱瓜总是特别新鲜点。

其实，“头缸酱瓜”这个讲究已经没什么意义了。袁经理说，以前酿制酱菜讲究天时，头缸酱瓜的确更新鲜，现代工艺酱菜一年四季都在做，一天到晚有“头缸”。不过，老杭州还是认这个死理，就是喜欢每天一早来买你店里的“头缸”。袁经理解释说：“我们现在从生产到销售，全程都是冷链，你看看，东西都是放在冰柜上面卖。而且我们生意好，流转量大，东西只要周转快，肯定新鲜。”

就拿夏天的人气王鲜汁瓜为例，一袋是10斤，每次缸里空了，就新开一袋添进去。每天平均下来要卖三四百斤，也就是要添三四十次缸，按照老杭州的算法，这就是三四十次“头缸”。的确，我在店里转悠的时候，总是听到大伯大妈要求店员“你给我添缸新的”，其实里面的酱菜就是刚添进去的。

相对于头缸，袁经理更希望大家讲究卫生，“舀酱菜的时候，不要直接用手去缸里抓，要用勺子。”

酱菜秘诀：腌得透又爽脆，没那么重口味

杭州也不止景阳观一家酱菜店，为什么大家就是认准这个牌子呢？袁经理说没有什么秘诀，一定要说有，无非就是坚持传统工艺，腌得比较透，但是又保留着蔬菜本身的爽脆，加上口感比较清淡，适合杭州人的口味。比如店里用的酱，就是用豆瓣酱和面粉调出来的，杭州人叫“甜面酱”，不掺其他东西。这个吃螺蛳菜的时候，感觉会特别明显。

螺丝菜

再就是价格便宜，我买了榨菜芯、螺蛳菜、荷兰瓜和笋干黄豆，拎在手里满满当当，一称分量，30元都不到。

笋干黄豆

杭州人还有一个爱好，把景阳观的酱菜当成基础款，买回去以后，自己再加工。鲜汁瓜加点糖和麻油重新腌一回，然后和老豆腐一起拌拌，是杭州人夏天最爱的一道菜。

我同学的妈妈，以前有个同事是湖南人，教了她另一个深加工的法子。景阳观的榨菜芯、螺蛳菜买回去，沥干汁水，然后去菜场买点新鲜大蒜头和剁椒，再买一小袋辣椒粉。热锅宽油，先下辣椒粉，再下新鲜大蒜头和剁椒，最后再下榨菜芯和螺蛳菜，滚透后放凉，装瓶。这样做出来的“辣酱菜”，非常开胃。我同学说，如果春天的时候，城隍山上拔点胡葱加进去，更香。

现在景阳观动不动还会搞点促销活动，袁经理希望大家知道，不是一家店开在风景区就一定会贵的，“老板是一心想做实业的，如果这个店面不卖酱菜卖其他的可能会赚得更多，但是我们就是想把这块牌子传下去。”

记者 钱卓君 摄影 毛若皓

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