纪录片之外的寿司之神，奥巴马不是他的“神级”食客
在“寿司之神”小野二郎眼中，美国总统奥巴马甚至不如平民“神仙老爷”。
达官显贵只是过客，岁月留痕才是真爱。
结尾有彩蛋——看看“寿司之神”气场到底有多强大。
有关系是关键！
今年已经91岁的小野二郎，在东京捏了一辈子寿司，手艺精湛又有匠人精神，所以被称为“寿司之神”。
他被国人大面积所知，源于2014年奥巴马访日，安倍带着他去了吃了二郎的寿司，美国人大卫·贾柏三年前所拍的《寿司之神》纪录片顿时火了起来，很多人正是通过这部纪录片走进了日本的寿司世界。
大卫·贾柏在一次与观众互动提问时说，小野二郎之所以同意他拍，是因为他父亲认识一个日本的美食家，对，就是纪录片开头一脸谦恭和谄媚的美食家山本益弘，山本给二郎推荐了大卫，二郎看大卫又特别勤奋，所以就让他拍了。
《寿司之神》
大卫·贾柏
真正的二郎驾到！
然而，二郎是否对这部片子满意呢？答案很可能是不满意。
大卫的《寿司之神》，因剪辑到位，画质清晰而好评如潮，不少人谈及寿司言必提二郎，提二郎又必称这部纪录片，以为便从此深得寿司精髓，但从二郎20多年的老食客里见真三所写《寿司之神》书中看，纪录片中的二郎，只是他的九牛一毛。
《寿司之神》
里 见 真 三
对待食材，远非揉章鱼那么简单。在纪录片中，很多人一定对揉章鱼特别深刻，但千万不要以为这就是寿司最牛逼的技能，这就好比，你不能因为看到筑地水产市场摆满了金枪鱼，就以为二郎在食材的选择，就跟我们买菜一样，去老交情的水产店，买上当天最新鲜的就好了。
在二郎这样的寿司师傅看来，各类金枪鱼以产于日本近海的南鮪(MINAMI MAGURO蓝鳍金枪鱼)最为味美，而作为高端寿司店的经营者，首选的金枪鱼，也必是南鮪。
不同的季节，南鮪会停留在日本近海不同的位置，由于季节原因跟捕捞方式，口味也有着各种各样的差别。
对于这种差别，二郎的办法是长期观察和记录，以至于什么时候、什么地方、用什么方式捕捞的金枪鱼，到底有着什么样的肉质和口感，他胸中早已形成了一条金枪鱼巡游日本近海的路线图。
筑地水产市场每天的南鮪供给也是不稳定的，有时候很多，有时候长达半个月也不会有一条，直至有一天，市场上忽然冒出了唯一的一条南鮪，但价格高的离谱，那二郎作何选择？
身为高端寿司店，二郎当然要和其他寿司店老板一样，哪怕价格再高也要买，因为在普遍缺货的季节，如果你的店里有南鮪可卖，那才能说明你的确是“高端”，这也是他作为高端寿司店老板的尊严所在。
即便进货成本极端不合理，二郎同样也是要做南鮪寿司的。
“我不喜欢谈论价格，如果握寿司的人太关心价格，就会越来越吝啬，就再也握不出好吃的寿司了”，这是二郎的原话。
二郎做寿司，也并非镜头里的那样——蘸点酱油，将一片鱼肉放在米饭上，那么简单。
如果做車蝦（斑节虾）寿司，为引出車蝦最美味的风味，二郎都是在接到客人下单后才处理。因为車蝦就得一次彻底烫熟，然后马上放冷水中。
当熟車蝦在冷水中冷却到人体温度时候，就是二郎认为“最美味的”車蝦。
二郎也记得不同食客口味上的偏好，往往会根据食客的口味而做出各种调整，有的常客口味重，那他就特意留下难得的“霜降”。如果口味清淡，喜欢腌渍赤身，二郎在接到预定电话后，就会观察赤身肉块的厚度和肉质，计算客人要来的时间，提前二十到三十分钟开始腌制。
在寿司主题食盒里，被用作”光物“的食材中，有一种名为小鳍（KONOSHIRO窝斑鰶）的鱼，在它春天还是小鱼的时候，又被称为“新子”（SHINKO)，它一直被当成春天的象征而存在。
但市场上春季一开市的时候，它价格又特别贵，有一年简直贵得离谱，一个新子握寿司开价才500日元，但二郎单使用“新子”的成本就到了1200日元一个，还没算寿司饭跟人工成本。
让二郎心疼的时候到了，但哪怕再贵也要买下来！
经常有人问我，为什么吃了亏还要提供那种寿司呢？
我只想说那是职人的坚守，跟赚不赚钱已经没有什么关系了。毕竟今年的小鳍，可是从这一天开始的啊。
“怎么样看吧！看吧！就可是今年第一批新子！” 我就是怀着这样的坚守去做的。
奥巴马不是“神级”食客！
想让客人吃到春天味道的二郎，在美食的执着心上，早跟生意无关了。一但握好寿司，他就希望客人能马上吃掉，在我看这不仅出于一种对食物的莫大尊重，也是他对自己手艺的信心所在。
别看美国总统和日本首相都去二郎的店里吃寿司了，但说心里话，奥巴马和安倍，都不算是他眼中的“神级”（祖宗级别）食客。
二郎店铺，只有10个吧台位+13个餐桌位
他很在乎他的食客，但并不是你有钱、身份显赫，就能被他认可。
那种口口声声“老子有的是钱，不怕你贵”的人，我是真心受不了。
by 二郎
“背鳍下肉筋里的中肥”这种，需要2个熟手耗费半小时，剥净肉筋的，属于“常客御用中肥”，当然只留给自己希望他品尝的人。
二郎在书中提及了两类特别的食客，一种是互相之间有某种“默契”，可以心领神会。
比如有一位，虽然比二郎小了一轮，每次他吃到“今不如昔”的鳥貝 (TORIGAI 鸟尾蛤)寿司时候。
这位肯定会对二郎说：“现在的鸟尾蛤啊……”这样含有意味的半句话，而二郎也会在心中会心的想：“还记得以前那般滋味的，只剩下我和他两人了吧。”
至于“神级食客”（能让二郎感觉必须“供”起来，祖宗级别的熟客），多半都是从二郎独立开店以来，就在“すきやばし 次郎” (数寄屋桥次郎) 吃寿司的客人。
也就是说，二郎这被子都在给这些“祖宗”做饭，所以任何时候，二郎对他们的要求，那才真叫来者不拒。
哪怕比如烤穴子这种二郎店里一般不做的料理，只要这类“祖宗级别”的“神仙老爷”想吃，他就一定会做出来。
作为一个世界名店，二郎的店面不大，只有23个座位，分午餐跟晚餐，一个月至少也能接待1000多人。虽然早就是“完全预约制”的店铺，但业内从事订餐服务的人都知道，每个月真正开放给全世界的，不过10个预定坐席。怎么能只有10个呢？从逻辑上说，因为很多位置从一开始，就是二郎为他的老食客预留的。
我之所以敢做出如此大胆的发言，正是因为不会因此失去任何东西。
昭和二十六年（1951年）三月，我一个人提着行李箱从乡下到东京来。说是行李箱，在那个时代也就是一个破破烂烂的纸箱子而已。那就是我的全部财产。丢也只会丢掉那么一点东西，所以我的内心十分坚强，跟谁作对都不怕。
----- 小野二郎
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