春节 | 舌尖上的春节：有没有你熟悉的年味儿?

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春节即将到来，想想每年家里的年夜饭都有哪些菜肴？今天，请和小编一起跟随四位京城职业学校烹饪专业的老师，共同领略舌尖上的年味儿。

年夜饭在除夕的夜晚又称“团年”或“合家欢”，因为吃完这顿饭以后就要告别旧岁迎来新岁了，所以又称“分岁”。在古代，人们认为年夜饭还有逐疫，驱邪、健身的作用。因此，年夜饭是全家大团圆的宴会，无论男女老幼都要参加。

准备吃年夜饭前，许多家庭尤其是乡村一带，都流行一种拜祭祖先的仪式，上供一些过节吃的食品及当晚年夜饭的部分菜肴，以示对祖辈先人的拜祭、怀念。

同时，吃年夜饭的座位和礼仪也有一定的讲究，一般座位是要按照辈份大小来安排的。辈份最高的长者要坐在最里面面向门口的显要位置，接下来可按辈份、年龄一左一右的排列。先请长辈入座，其余人再依次入座，菜肴上齐后，长辈动筷之后其余人才能开动。夹菜时，从别人的筷子上面越过、底下穿过去夹菜，都是不礼貌的。如果先吃完饭要离席，应该要对大家说句 “慢慢吃”后方可离席。

经典菜品：清汤莲蓬鸡

推荐教师：牛京刚，北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任、中华烹饪大师、北京职业技能大赛高级裁判员、首都营养协会理事、国家级中烹高级技师、全国餐饮业国家级评委、国家职业技能鉴定考评员。

菜品寓意：古语有 “无鸡不成宴，无鸡不成欢”之说，可见以鸡肉为原料的美食在我国饮食文化当中的重要性。清汤莲蓬鸡源自于陕西省西安市的古典汉族菜式，据传创始于盛唐。当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种荷花。帝王将相、骚人墨客常来此欢宴、观荷、吟咏诗句。于是随行的庖厨灵机一动，将荷花和莲蓬的婀娜倩影，巧妙地搬入了菜肴之中，创制成别具一格的“莲蓬鸡”，使这道菜千百年来盛名不衰，流传至今。

制作过程将准备好的鸡胸脯肉切成小块后放入打碎机中搅成茸状（或用刀砸成泥），依次加入蛋清１５０ｇ、水淀粉８０克、熟猪油８０克、葱姜水５０克、料酒２５克、盐１０克、味精４克、胡椒粉２克。随后再将７０ｇ的蛋清，用蛋抽（打蛋器）打至启发状态（可以立住筷子为宜）。将打好的鸡茸倒入启发状态的蛋清中，轻轻搅拌均匀。在味碟中涂一层猪油。将制好的鸡茸盛入，点缀上甜豌豆。最后再把鸡茸莲蓬放入蒸锅，文火沸水蒸三分钟取出。将莲蓬鸡取出放入汤碗中，点缀熟菜心、枸杞子，注入调好味的鸡汤清汤，一盏口味咸鲜、清淡，色泽洁白的清汤莲蓬鸡就做好了。

经典菜品：翡翠芙蓉鸡片

推荐教师：薛景昆，北京市昌平职业学校西餐烹饪专业教师、西餐烹饪高级讲师、中餐烹饪技师、营养膳食高级讲师，曾荣获首都青年烹饪艺术家称号。

菜品寓意：翡翠芙蓉鸡片是一道美味可口的汉族传统菜。这道菜不仅通过加入菠菜来提升菜品的品相，更是将鸡肉和绿叶菜完美的融合在一起。荤素搭配的同时，也更加注重了营养和健康。这道菜表达了人们在新年里的美好祝愿，鸡肉与菠菜象征着金鸡报晓，柳叶回春，人寿丰年的寓意。

制作过程准备上好的鸡胸肉５００ｇ，用刀切成薄片后反复拍砸至肉泥状，加入蛋清液、葱姜水和一小勺淀粉搅拌，根据个人口味加入适量的盐、味精、胡椒粉。用小碗装入少量鸡蛋清，使用蛋抽（打蛋器）抽打到启发状态后，倒入调好味道的鸡茸中。取出一半鸡茸与菠菜汁混合搅拌，并将两种鸡茸放入油锅用油温热，油温控制在三成热左右，浸泡成熟。鸡片在热油中成熟后，捞出，将多余的油脂析出。最后，将西兰花放入热水中炒熟，生西红柿切片摆盘，一盘颜色鲜艳，肉质爽滑细嫩的翡翠芙蓉鸡片就可以端上桌了。

经典菜品：醋焖鲤鱼

推荐教师：吴玉忠，北京市延庆区第一职业学校烹饪专业主任、北京市中等职业学校市级骨干教师、国家级中式烹调高级技师、中国烹饪协会餐饮教育委员会委员、世界中餐业联合会国际烹饪教育分会委员、国家职业技能鉴定考评员。

菜品寓意：醋焖鲤鱼这道菜为延庆地方风味菜肴，鱼身对称，寓意“团团圆圆、和谐美满”。春节吃鱼是中国人千百年来的习俗，鱼与“余”谐音，象征 “年年有余”。这道菜不仅味道鲜美，营养价值高，同时口味酸甜，具有滋补开胃的功效，易于消化，口感软烂，老少皆宜。

制作过程将新鲜鲤鱼刮鳞、去腮、取内脏，洗干净。从脊骨片成两片，斜刀从背部打上花刀，鱼腩要连着不能打刀。鱼皮朝下，码放在漏勺中，用８０~９０摄氏度的水焯一下。然后，在油锅中下入花椒、大料、辣椒、葱、姜、蒜煸香后，依据个人口味，放入米醋３００ｇ 、料酒１５０ｇ、酱油３０ｇ 、白糖５０ｇ 、盐５ｇ 、胡椒粉１ｇ，调好味。最后，捞出小料，鱼皮向下放入锅中，鱼肚子内放小料，盖上锅盖焖３０分钟，用水淀粉勾芡，打上明油，大翻勺，装在大盘中，将一枚红樱桃切成两半装饰为鱼眼即可。

经典菜品：香辣脆皮猪手

推荐教师：牛楚轩，北京丰台职业教育中心学校中餐烹饪专业课教师、中式烹调高级技师、中式烹调食疗养生师、曾任北京北辰五洲大酒店炒锅主管、北京翠湖私人会所厨师长。

菜品寓意：香辣脆皮猪手这道菜，一般为春节期间北方百姓过年的必备菜肴。由于我国北方气温较低，食物原料较为稀少，种类单一，因此，普通百姓常在春节前为家中储备一些酱货过年，香辣脆皮猪手便以其口味独特、制作简单，成为了北方人民合家团圆必不可少的年夜饭，为了来年能够交好运，人们更愿意称这道菜为“步步高升”。

制作过程将洗净的猪蹄冷水下锅，加入料酒姜片去腥，开锅后捞出并用刀刮毛，这样能够保持猪蹄鲜嫩的口感。随后，把焯过的猪蹄码放在锅里，用调料包（适量大料，香叶，桂皮，肉蔻）压住，在里面倒入开水，水量要高于猪蹄。加入酱油、料酒、盐、糖和少许甜面酱（需要注意的是：酱猪蹄的汤可以留下来当老汤备着以后用），盖上锅盖大约１小时左右将猪蹄捞出。将酱好的猪蹄改刀成４块，沾淀粉炸制脆皮。油炸时切记油温要高一些，沾粉要薄一点，这样可起到防止迸溅热油的作用。最后，在锅中留底油煸炒干辣椒丝、香菜、大葱丝、蒜片，爆香后下入炸好的猪蹄翻炒，根据口味适量加入盐，出锅时撒一些花生碎即可。

来源：文／本报记者苏珊综合整理

图片：网络

编辑：现教君

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