小宽、小伟和炸酱面

中国地方太大，各地都有自己美食的心头肉，而炸酱面就是北京人的心头肉，可以等同于武汉的三鲜豆皮，无锡的小笼汤包，昆明的小锅米线或者郑州的胡辣汤。

小宽、小伟和炸酱面陈晓卿

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小宽和小伟are good friends，他俩都从事着和美食相关的职业，都是北方人，都喜欢吃面，尤其是炸酱面。 对黄河以北的中国人，尤其是北京人来说，炸酱面是食物里最重要的内容之一，几乎永远可以排在前三名的位置。中国地方太大，各地都有自己美食的心头肉，而炸酱面就是北京人的心头肉，可以等同于武汉的三鲜豆皮，无锡的小笼汤包，昆明的小锅米线或者郑州的胡辣汤。炸酱面这东西在长江以南，或者被做了某种变性手术，或者无人问津。许多南方人把炸酱面读作“榨酱面”，听上去不像美食，倒是像上甘岭上的英雄，北京人听到这样发音，就不免会簇起眉头，眼前腾起一团正在爆炸的蘑菇云。同样的，北方人也很难欣赏南方的米粉，“那不就是煮糊涂的汤面么？”“一点嚼劲儿没有。”“我最不爱吃米粉儿了。”南方人听罢会说，“米粉，把您那个儿化音去掉”。总之吧，在吃的方面，北方人南方人从来很难在一块聊。

炸酱面，一碗心头肉

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在北京东大桥一个写字楼里，有家小面馆，十来张桌子，每天都要排队。小伟是这家面馆的老板。作为北京人，当一个餐厅老板是小伟的理想，尽管他真正的职业是一家广告公司的股东兼项目经理，甚至接着申奥宣传片这样的大单。他太热爱面条，甚至把它当成事业来做。 小宽则是一只创业狗。俗话说，不叫的狗最会咬人，小宽就是这样一只低调但凶猛的创业狗。说他凶猛，是因为他有着强烈的财富梦想。小宽做了一个美食创业项目，所以他的日常生活是各种品尝，每天要吃很多顿饭，在公司他的外号是“八顿将军”。说他低调，是因为美食并不是他的职业梦想。内心里，他认为自己是一名诗人。然而写诗这件事情，在到今天有些不合时宜，不仅不能养家，而且要经常回答各种质疑，比如“你写诗是因为精神不正常吗？”“你这个诗人是自杀型的还是杀人型的？”因此，小宽只能把自己的梦想隐藏在胖大的身躯里。 经常的情形是这样：深夜，小宽从各种饭局上回到公司，感觉世界是晦暗的，口腔里许多脏话蓄势待发。这时候，小伟总会适时地打来电话，一句“过来吃面吧”，就能融化小宽所有的悲伤。小店里，小宽木然地坐着，思考人生，小伟蒸藜炊黍箪食壶浆忙前忙后，最后，伴随着肩头温柔的一掌轻拍，总有一款面摆在小宽面前。小宽长着标准配置的华北平原味蕾，用他的话说，每天吃着松露鹅肝，喝着香槟，但就是不如炸酱面解馋。

八顿将军，小宽

小宽和小伟之所以特别投缘，还有一个重要原因是他们说话都有点口吃。小宽是靠前口吃，民间叫“开口结巴”，所有句子第一个字是开口音的，比如“我”、“爱”、“大”、“妈”……都会非常艰难。小伟相反，是“闭口结巴”，往往到句子结尾的时候，无论怎么扬鞭催马都不能到达彼岸。有一回，我和他俩喝了一顿夜酒，耗时两个小时，听他们聊了不到半个小时的内容，后果非常严重，甚至留下了后遗症——第二天早起录像，面对镜头，我突然发现自己完全找不到说话的节奏了。 小伟和小宽最喜欢这么深一脚浅一脚地聊天，最常聊的话题是如何把炸酱面发扬光大。尽管大家都知道，炸酱面千面千味，最好的永远是在家里。记得有一年做春节特别节目，采访侯耀文，他说过年最难忘的就是家里初二的面，“初一饺子初二面嘛”，侯先生说，“吃炸酱面，高潮不在吃面，而是在面光了之后，剩在碗底儿的肥瘦相间的肉丁，浸饱了酱汁儿，慢慢嚼，嘿，那叫一个香。”侯先生把香字拖了一个长音儿。可见，炸酱面的灵魂是在那“炸酱”两个字上。

炸酱面的灵魂

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小伟的学习能力很强，最早他的面馆做台湾牛肉面，师傅是一位落魄的台湾广告人。牛肉面味型丰富，附加值也高，但北京不是台北，销量不是那么大。于是小伟的店里又出现了其他风格的面条，其中，客人要得最多的还是炸酱面。这种北京的地标性条状面食，也让小伟动了心思，用了各种方子反复试验。就在这时，他认识了小宽。 小宽多年混迹美食圈，除了收获了体重，还积攒了不少经验值，再加上他的家乡廊坊离北京不远，他也号称霸州三赵之一。名词解释一下，霸州三赵是指梨花教主赵丽华，当红影星赵丽颖和美食记者赵子云，赵子云是小宽的俗家姓名。因此，对炸酱面，他有着许多自己的见闻和心得。他认为食物分为两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物，炸酱面、饺子、春饼都属于后者。其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。他说，“如果有一天，这儿的炸酱面，温度、口感、味道，和在家里吃的一样，你就是一家伟大的面馆了。”小伟记住了这句话。

正在试验炸酱的小伟

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今年春节前，北京美食家董克平写了一篇五万字的炸酱面专业论文，小宽提前看到了书稿，立刻对核心内容在脑海里进行了截屏。比如，董老师在著述里说，老北京讲究的人家，泻干黄酱一定要用香油，同时再加上甜面酱。小宽知道这是为了获得更加混合丰富的香味素；董老师又说炸酱之前，酱一定要和着蜂蜜上屉蒸，这个程序不能缺省，小宽明白，这多出的一次加热过程，相比直接炒制，黄酱里的风味物质，在不同温度中多了一次释放的机会。小宽先在自家反复做了实验，并且得到了满意的答案，他决定找一个比较“正式”的场合，比如小伟生日，把这个方子作为礼物surprise他——但离小伟生日还有半年，小宽贱贱地想，真有些按捺不住啊。 然并卵，春节过后上班，小宽照例去找小伟心灵按摩，居然在新印制的菜单上，发现多了一款“小宽炸酱面”，点来一吃，果然是自己实验室的味道！发生了什么？按理说，用人物给菜命名是一件光荣的事，相当于其他行业做出成就的人生前就被塑了青铜半身胸像。但此时的小宽却像潘长江见姚明，有点摸不着头脑，说好的生日礼物呢？ 于是有了下面的问答：“用用用用我的名字……”“不是你要要要要求的吗？”“什什什么时候？”“春节前前前啊。”“我我怎么不记得？”“那天夜里，我打电话你不接，我有点不放心，就去公司找你……你显然被客户灌高了，先吐一滩拿拿拿铁，然后是卡卡卡卡布奇诺……” 小宽和小伟are good friends，如果你这几天去世贸天阶，在放着欧洲杯的大屏幕下面，路边的面馆前，有一胖一瘦两个男子肩膀摞肩膀，面前摆着一碗炸酱面，冲着马路上的行人，一人说前半句，一人说后半句，非常流利：“来吧，帅哥下面给你吃！”这就是小宽和小伟。

原载于 大家：ipress

部分图片来自网络

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陈晓卿

纪录片制作者  美食爱好者

微信号：chen_xq2016

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