吃了那么多寿司，你知道它是从中国传入日本的吗？
一直不明白为什么那么多人喜欢吃寿司，不就是一个小饭团上面加一片生鱼肉，或是用紫菜卷成的饭团，里面加点蔬果而已，一个也只够一口，吃得一点都不过瘾，要想吃饱更不是一件易事，大吃的人要想吃饱这一顿，得花多少钱，所以像我这种吃得多又穷逼的人一般是很少吃寿司的，但我不否认的是，寿司的样子真精致，颜色鲜艳好看…
不熟悉寿司的人，或多或少都会认为寿司自古以来是日本人的食物，日料都申遗成功了，好不！寿司这种高级日料还不是大和民族专属的？然并不是，寿司还真是从中国传过去的。目前主流的说法是寿司起源于东南亚地区，后传入中国沿海地区，最后经由中国传入日本， 不过这种寿司和现在的Sushi还真有很大的不同。
大家都知道东南亚地区鱼多，所以我严重地怀疑，最初东南亚的人民就是鱼太多吃不完，才偶然地发明了这种今天叫做寿司的食物。他们把新鲜的鱼的内脏取出来后，放入煮熟的米饭，发酵后有酸酸味道的美食，这种鱼饭就是寿司的原型。后来这种东西传到中国沿海地区，再经由中国传入日本，大概到了日本江户时代才形成了现在的寿司，所以说现在的寿司在日本只有两百多年历史。
至于为什么说寿司是从日本传入中国？都是 “鮨”和“鮓”这两个字暴露了寿司的行踪。在日本，寿司的正确写法是“鮨”或“鮓”，“鮓”这一写法则更为古老点，不过这两字的发音都是“Sushi”，在日本的一些寿司店和居酒屋门上挂着的布帘上面还写着繁体 “鮨”字。
证明寿司是经由中国传入日本之前，还是先解释一下“鮨”和“鮓”的意思。鱼字旁加上旨（好吃的），鱼字旁加上酢（酸的），大概就是通过发酵，鱼和大米巧妙结合形成的美味食物。
鮨和鮓原本是两千多年前中国就有的汉字，东汉时刘熙的《释名▪释饮食》中就有记载：“鮓，葅也，以盐米酿之如葅熟而食之也”，南北朝贾思勰在《齐民要术》中卷第八中有一节非常详细地介绍“作鱼鮓”，有兴趣者可去查阅。而日本最早出现的鮓的文献则是在718年颁布的法令《养老令》中出现，同时代出土的汉字木简中就有“鮓”，所以至少在奈良时代，或更早之前，日本就有了“鮓”这种食物。
只是后来在中国，鮨和鮓这两个字基本上在明朝时就已经不用了。
最初，日本寿司的原型是“驯鰭”或写作“驯鮓”，中间经历了一个 “生驯”的时期，再由“生驯”过渡到“早驯”，到日本江户时代便成了我们现在所看到的寿司。
“驯”在日语中意思是经发酵以后成熟，“驯鮓”是指经过发酵成熟的鱼。早出现的“生驯”指将与盐搅拌过的米饭放入鱼肚中，经过4、5天或半个月的发酵后，与米饭同吃的食物。
到18世纪左右，城市经济发展，日本人觉得发酵来发酵去的步骤复杂又繁琐，而且这种带有浓浓乡土气息的发酵“鮓”太low了，与城市的发展显得有点格格不入，跟不上城市人的逼格。
于是他们经过各种折腾之后，他们用醋代替了原来的发酵步骤。在这样的情形下，诞生了“鮓”的又一个新的形态，这就是“早驯”或者叫“早寿司”，“早寿司”与原本的鮓或鰭的一个根本区别就是它不再经过一个发酵的过程。“早驯”是比较接近现代寿司的原型。
早寿司一般有两种类型，一种是资寿司，是头尾相连的一条完整的鱼，保存了整个的一条鱼的姿态，还有一种是将鱼去骨去头去尾切成厚片状。不过这样子的寿司虽然好看，但是吃的时候很麻烦，后来又是各种改良革新的，大概到了19世纪，就变为了现在的握寿司。
以上，就是寿司的起源、发展和成型的过程，你以为就这样子就完了，还没…吃寿司，光知道历史是不行的，关键是吃，所以怎么判断寿司的优劣呢？
寿司的一餐一般分为五部分，分别是舍利、种、泪、紫、Gari。
舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，而且要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调的“寿司醋”的缘故。
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。种的鲜度是寿司店的生命线，对食物的新鲜度要求超高标准。
泪是Wasabi（山葵）的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供两种不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”，wasabi根芥末是两种完全无关的东西。
紫是酱油，酱油使用酿造酱油是基础中的基础。好的寿司店一般还会自己酿制“熟酱油”，当然也有不用酱油的寿司店。这种店会根据食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。
Gari，就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。它的作用在于每次更换食材或是改变吃法时，重置你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。
寿司的种类根据外形，一般分为两类：握寿司和卷寿司。
握寿司用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。
卷寿司是在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。卷寿司通常有太卷、细卷、手卷、里卷、军舰卷等。
参考资料：1、徐静波《日本饮食文化——历史与现实》
2、互动百科
3、知乎
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