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听完周杰伦的《Mojito》,我不禁想用分子料理做几颗

重光 中科院物理所 2022-04-06

6月12日,年更博主周杰伦终于发新歌啦,《Mojito》零点上线,零点一到,果不其然一秒崩。相信不少像小编这样守在手机前的人都遇到了这样的情况。


请尝试重新购买!


麻烦给我的爱人来一杯Mojito,我喜欢阅读她微醺时的眼眸……粉红色的老爷车,轻快的Salsa舞,一杯清凉的Mojito就把人带到了热带的古巴。


Mojito到底是什么?

What is Mojito?

Mojito | 来源:Pixabay


Mojito是传统的古巴鸡尾酒。传统上,Mojito由淡朗姆酒、白砂糖(传统上是用甘蔗汁)、青柠汁、苏打水和薄荷制成。最原始的古巴配方要使用留兰香或古巴岛上常见的柠檬薄荷 [1]。薄荷具有更强的清凉感,而留兰香的香气独特。朗姆酒是由甘蔗制糖后的副产品(如糖蜜)或甘蔗汁,通过发酵和蒸馏制成的。Mojito的酒精含量大约是10%(啤酒的酒精含量多数在3-5%之间),相比于白酒,Mojito更不容易让人喝醉。


朗姆酒 | 来源:Pixabay


介绍了Mojito的由来,自然少不了在家自制的配方:45mL朗姆酒、一个青柠、几片薄荷叶、2茶匙白糖、苏打水 [2]。具体步骤是:

  1. 将半个青柠切块放入杯中捣出汁,取几片薄荷稍微拧一下释放精油和香气,擦拭杯口后放入杯中,薄荷叶用量根据个人喜好而定;

  2. 加入2茶匙白糖和45mL朗姆酒,并将剩下的半个青柠榨汁,将它们搅拌均匀,让白糖溶解;

  3. 加入碎冰,再加入一些苏打水,搅拌均匀;

  4. 最后盖上碎冰,并以薄荷叶或柠檬片装饰。


Mojito | 来源:Pixabay


什么是分子料理?

What is molecular gastronomy?

分子料理又叫分子美食学(Molecular gastronomy),是一门研究烹饪过程中食材发生的物理、化学变化,用于指导制作“精确”的美食的学科。


提出分子美食学的可不是大厨,而是两位“不务正业”的科学家。1988年,牛津大学物理学家尼古拉斯·库蒂(Nicholas Kurti)和法国国家农业研究院(INRA)的化学家艾维·提斯(Hervé This)提出了“分子和物理美食(Molecular and Physical Gastronomy)”一词。早在1969年的一次演讲中,尼古拉斯·库蒂就说:“我们能够测量金星大气层的温度,却不知道制作蛋奶酥时其内部发生了什么,这真是我们这个文明的悲哀。” [3]


现如今,分子料理中常见的对食材的处理方法有真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等等,这几个词听起来感觉就像是做化学实验一样,满满的“分子”感。


介绍了这么多,下面就教你怎样用分子料理打造爆款Mojito。用到的方法就是球化技术,也就是将Mojito做成一颗颗的球。所谓球化就是利用海藻酸钠溶液和氯化钙溶液(也可以是葡萄糖酸钙或乳酸钙)反应形成一层海藻酸钙凝胶薄膜,包裹着里面的液体,像鱼子一样。吃在嘴里,用舌头一压,里面的汁水喷涌而出,形成一种爆浆的感觉。高中生物书中的固定化酶技术用的也是这种方法(~ ̄▽ ̄)~没准下个月就考了哟~


球化技术有两种,一种是正向球化,一种是反向球化。正向球化就是海藻酸钠溶液滴加进可溶性钙盐溶液中,反向球化就是可溶性钙盐溶液滴加进海藻酸钠溶液中。

正向球化和反向球化 | 来源:有趣的制造 [4]


具体选择哪种球化技术依据要球化的液体中的钙含量的不同而不同。对于不含钙的液体(例如果汁),就可以用正向球化,将其与少量海藻酸钠粉末充分混合,然后滴入装有可溶性钙盐溶液的容器中。奶茶中的爆珠就是用这个方法制作的。对于钙含量高的(例如牛奶)或酸/酒精含量高的物质,就要用反向球化,将这些物质和可溶性钙盐混合后滴入海藻酸钠溶液中。也可以在这个基础上玩些新花样,比如可以“冷冻反向球化”,就是将含有乳酸钙的液体冷冻,然后将其滴入海藻酸钠溶液中。[5]


下面小编也提供个制作Mojito球的配方和制作步骤 [6]。配方如下:45mL白朗姆酒、¼杯苏打水、12片薄荷叶(如果需要,可加柠檬皮)、1个柠檬(切成薄片)、1茶匙白糖、¼茶匙乳酸钙、2杯水、2克袋装的海藻酸钠。接下来就是图文教程~~~


1.将乳酸钙、白糖、柠檬片和薄荷叶放在足够高的玻璃杯中,将它们一起捣碎并混合,以散发出各自的风味。

2.将朗姆酒和苏打水加到玻璃杯中,一起搅拌。

3.过滤。

4.将薄荷叶放置在模具中。

5.将Mojito混合物倒入模具中。

6.将模具放在冰箱中冷藏30-40分钟。

7.在杯中加入海藻酸钠和水制成海藻酸钠溶液,并搅拌至完全溶解,静置15分钟让其变稠。

8.将Mojito倒入海藻酸钠溶液中,注意不要让它们彼此接触,然后静置3-5分钟,准备好一盘清水用来漂洗。

9.从海藻酸钠溶液中取出并放入清水中冲洗,轻轻搅拌。

10.尽情享用吧~

调调色后更有卖相~


还有哪些分子料理?

Anything else?

常见的分子料理还有液氮速冻,这样处理能让食物具有更加细腻的口感,是的,说的就是物理所的传统艺能——液氮冰淇淋


下面就来解释一下为什么液氮冰淇淋是分子料理。冰淇淋是由水、冰、牛奶脂肪、牛奶蛋白、糖和空气组成的分散系。制作冰淇淋,一般是将水、牛奶、奶粉、奶油、糖、乳化剂、稳定剂、香精和色素混合成乳浊液,然后边混入空气边凝冻成半固态。其中很重要的是边混入空气边凝冻这两步。混入空气其实和做蛋糕时鸡蛋的打发差不多,就是要让乳液和空气的均匀混合,形成细密的泡沫,这样冰淇淋吃起来才能更加地疏松。而凝冻则是让冰淇淋成型的关键,凝冻的过程中乳液中的水分会结冰,但是由于不断地搅拌,形成的冰晶尺寸很小,所以冰淇淋口感细腻,而不是像吃冰沙一样。


既然凝冻冰淇淋乳液的时候要让形成的冰晶的尺寸小一点,那么除了不断搅拌还有什么办法呢?这就需要知道一些有关结冰的知识:当周围温度比水的凝固点稍微低时,只会析出少量的冰晶,然后冰晶逐渐长大,成为大块的冰;如果周围环境温度远低于水的凝固点的时候,就会急速形成大量的小冰晶,并且这些小冰晶也来不及长大。


水结冰的大致规律 | 来源:ksr0.tripod.com


知道了这个原理,就可以想办法让冰淇淋乳液急速冷却。液氮的沸点在-196℃左右,远低于水的凝固点,所以往冰淇淋乳液中加入液氮并且不断搅拌,可以让水分快速凝固形成大量的小冰晶,也可以让脂肪和蛋白质快速凝固,得到的冰淇淋质地更细腻、更不易融化


美食up主亲自操刀 | 来源:bilibili [7]


看到这一盆冰淇淋,小编不禁想唱一曲rap:你看这盆它又大又圆,就像这冰淇淋它又多又凉,淡黄的色泽,蓬松的质地……现在有的商店也会出售液氮冰淇淋,吃下去就能像下面这位妹子一样吞云吐雾~


看起来挺好吃,就是有点凉 | 来源:giphy


除了液氮冰淇淋,街头常见的棉花糖也是一种分子料理。棉花糖机在加热腔中将添加有色素的蔗糖加热,破坏了蔗糖原来的晶体结构,形成糖浆。然后通过离心机的旋转,将糖浆从加热腔侧面的金属带细网格中飞出来。飞出来的糖浆特别细小,使得表面积特别大,一遇到空气就马上凝固成丝,而不会粘连在一起。棉花糖机起到的作用就是改变了蔗糖分子之间的组织结构,虽然都是蔗糖,但棉花糖吃起来却和砂糖是完全不同的口感。


来源:giphy


学了分子料理,不如一起去摆摊吧~



参考资料

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Mojito

[2] 莫吉托(Mojito)世界上最著名的经典鸡尾酒之一。

[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy

[4] 奶茶里的爆爆珠居然是分子料理!来看制作过程~ | 有趣的制造

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Spherification

[6] Molecular Gastronomy Mojitos

[7] 和科学家吃饭有多难?我感觉我中文不大行。

 

编辑:重光



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