如何在虎年伊始，咬上一口完美的“虎皮”？
青瓷玉盘中，微皱的肉皮色泽金黄，露出下端肥瘦相间的一角，棕白交映，仿若老虎的花色条纹。
迫不及待夹起一块，虎皮绵密细腻，入口即化，鲜美的咸香在齿间蔓延，肉质肥瘦相间，油而不腻，细赏下意犹未尽。
此肉只应天上有，人间难得几回尝
这，就是“虎皮扣肉”在年夜饭中征服我的全过程，仅仅只用了5秒钟！
事实上，为了迎接虎年新春的来临，我们家的年夜饭上还出现了：“虎皮凤爪”、“虎皮青椒”、“虎皮蛋”，饭后甜点甚至有“虎皮卷”，真可谓是满桌筵席，虎虎生威万点红。
本着一丝不苟的钻研（吃货）精神，我们就来聊一聊这些虎皮菜系的前世今生，传授独家掌勺秘笈，让这个虎年好吃又好学！
虎皮·大揭秘
菜名文化
《礼记》有言：“夫礼之初,始诸饮食”。中华饮食文化源远流长，从各类菜名中就可窥得一二。
中国菜的取名，可以如“莼羹鲈脍”般隐映游子思乡之情，“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”；
可以似“佛跳墙”般取自即兴赋诗，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”；
也可以简简单单，写实写意，初闻平淡无奇，细品拍案惊奇，“虎皮扣肉”便是极好的例子：
远远望上去，恰似将虎皮倒扣在那肥瘦相间的肉上，香飘四溢，酌一壶清酒，倒有几分“酒酣益爽气”之感。
细细观察上方对比图，是不是越看越像？
虎皮凤爪
虎皮菜系之精髓，就在于其香脆可口、皱而不破的外皮，汲取了汤汁的灵魂，又增加了爽滑的口感，是中华饮食独一无二的创举。
以虎皮凤爪为例，为了成功吃到起皱的虎皮，网上的说法不一，主要区别就在于油炸鸡爪后的下一步操作。
为此，我在家做了一个不太严谨的对比试验。
找到4个尽量相似的鸡爪，编号1-4。
挑选试验样品
其他条件基本保持相同，只在浸泡过程有差别：
鸡爪1号被浸泡在5°C的冷水中10分钟；
鸡爪2号被浸泡在5°C的冷水中2小时；
鸡爪3号被浸泡在85°C的热水中2小时；
鸡爪4号不进行浸泡处理，捞出沥干自然冷却。
一爪一碗，将油炸后的鸡爪分别浸泡
为了更清晰地看到虎皮起皱程度的区别，我跳过了淋上酱汁的过程，在浸泡后直接蒸煮，最后结果如下：
凤爪成品对比图
由于试验条件的简陋，不可能做到完美的控制变量，我们只能定性地分析一下结果：
虎皮起皱程度：2>1>4>3，效果最好的是在5°C的冷水中浸泡2小时。热水浸泡的3号鸡爪效果最差，甚至不如自然冷却的编号4。
为什么会这样呢？我百思不得其解，干脆剁开鸡爪，进行研究：
剁开的鸡爪横截面
观察鸡爪的横截面，其结构主要是鸡皮-鸡筋鸡肉-鸡骨。鸡皮薄而松软，主要成分是胶原蛋白；鸡筋和鸡肉强韧厚实，纤维状结构，有一定的收缩性。
鸡爪结构分析
据此，外皮油炸起皱的可能原因有：一方面，鸡皮中富含胶原蛋白，在油炸过程中受热变性，变得松软失去弹性；另一方面，鸡爪油炸脱水，皮肉之间的脂肪层被破坏，形成空隙，外皮皱起。
油炸后，鸡爪明显脱水起皱
油炸后冷泡，则产生了温差，薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底，冷泡后不会产生明显变化，而强韧的鸡肉在受冷后，会有一定程度的收缩，最终在“热胀冷缩”的推动下，皮肉间空隙进一步扩大，于是最终外皮明显起皱。
因此，为了得到明显皱起的虎皮，油炸后要用冷水充分浸泡。
如果嫌麻烦，至少将油炸后的鸡爪沥干，冷却一段时间后再蒸煮，虽然不如冷水的热传导效果好，但有甚于无。
网上有的版本，推荐油炸鸡爪后在热水中浸泡，可能是作者们一时笔误。这样的做法，前后温差最小，起皱效果应该是最不理想的，具体参考上述编号3的成品图。
独家秘方
现在，给出虎皮凤爪的独家秘方：清洗-焯水-油炸-冷水浸泡-调味蒸煮。
焯水是将鸡爪在开锅热水中大火煮2-3分钟，利用水作为传热介质和溶剂，使得鸡爪上的水溶性异物更好地溶于热水中，异味气体则受热挥发，如此除去鸡爪本身的腥臭味。
下油锅炸是必不可少的一步。
刚下油锅的鸡爪，肥肥嫩嫩
在炸的过程中，先大火预热油锅，再从大火转成小火，慢慢炸。
炸鸡爪时油会飞溅，建议盖上锅盖
鸡爪表面的外皮一开始是紧密地包裹着鸡骨，逐渐地，鸡爪呈现金黄色，表面开始冒小气泡，这时就可捞出鸡爪。
色泽金黄，表皮出现小气疱
把炸好的鸡爪放到5°C的冷水中浸泡，大约两个小时后，骨头和肉开始分离，看到微微皱起的外皮，捞出来沥干水分，这时的虎皮凤爪就成功大半啦！
最后，将鲜酱油、盐、鸡精、葱段和60-80℃的热油植物油，混合均匀，得到秘制酱汁,将鸡爪浸没在酱汁内腌制10分钟，上锅蒸20分钟后，出锅。
最后出锅的虎皮凤爪，有着明显皱起的外皮，包裹着浓郁的酱汁，每一口都软糯鲜香，入喉的Q弹口感仿佛要揉碎到骨子里。
淋上酱汁的虎皮风爪
虎皮卷
除了以上的虎式硬菜，虎皮家族中还有着一位独特的成员：虎皮卷。
虎皮卷因为最外层棕褐色的纹路酷似虎皮而得名，其口感相较于一般的蛋糕卷，更加软绵细腻，浓郁的蛋香味更是勾人心弦。
老式虎皮卷的内馅，大多搭配奶油或果酱，和瑞士卷有异曲同工之妙。
老式虎皮卷，内馅奶油，较甜
近年来的改良版，才真真是将中式糕点的敛而多变发挥到了极致：芋泥麻薯肉松虎皮卷、巧克力海盐乳酪虎皮卷....
这就是传说中的,,,,虎皮卷万物？
至此，虎皮卷成功打破甜品的壁垒，一举俘获了咸口党的芳心，大抵虎皮傍身，是真的可以雄风振振！
美拉德反应
虎皮卷之所以能够形成这样的纹路，并且香气四溢，和美拉德反应密不可分。
美拉德反应 (Maillard Reaction) , 又称羰氨反应或非酶反应, 是指氨基化合物（来源于蛋白质）和羰基化合物（来源于糖或者油脂在氧化过程中产生的醛和酮）之间发生的反应, 是食品风味和色泽的主要来源之一。
新鲜出炉的牛角包，有着棕褐色的表皮，散发着醇厚的麦谷香。
新鲜出炉的牛角包，极致诱惑
滋滋作响的烤肉，散发着独特的香味，闪耀着诱人的色泽。
有谁能拒绝这样的烤肉！
在嗅觉和视觉的双重诱惑下，我们会下意识觉得这些食物格外香，这都归功于美拉德反应。
相比之下，白花花的面包片，白嫩嫩的熟肉，似乎就少了那份致命的吸引力。
左边的是不是比右边的看着更诱人？
虎皮卷和蛋糕卷的烘焙流程，最大的不同就在于：
虎皮卷要在打破鸡蛋后，进行固液分离，将不含蛋液的纯蛋黄和白砂糖混合均匀后烘烤。
蛋黄蛋液分离，留下纯蛋黄
这就意味着，相较于普通蛋糕卷，虎皮卷的原料中，蛋白质的含量更高。
所以，虎皮卷在烤箱中，会经历较为明显的美拉德反应，形成棕褐色的虎皮和浓郁诱人的蛋香味。
普通蛋糕卷 vs 虎皮卷
此外，因为蛋黄中含有丰富的卵磷脂，其中的活性成分磷脂可充当食品系统中的乳化剂，所以虎皮卷相较于一般的蛋糕卷，口感会更蓬松、柔软而细腻。
小花絮
虎年伊始，为了能和大家一起吃到第一口完美的虎皮，我义无反顾，亲自下厨！
于是...
剁鸡爪的时候，把自己的手给切了；油炸鸡爪的时候，被飞溅的油烫伤了；做虎皮鸡蛋的时候，把厨房炸了....
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新的一年，磕磕绊绊在所难免，但所有的苦、涩、悲、恨，都会杂糅进那一口咸香软糯的虎皮里，召唤着我们，共赴——似锦虎程！
新春快乐！
参考文献：
[1] 陈秀金,曹健,汤克勇.胶原蛋白和明胶在食品中的应用[J].郑州工程学院学报,2002,(01):66-69+93.
[2] 余世谦.中国饮食文化的民族传统[J].复旦学报(社会科学版),2002(05):118-123+131.
[3] 肖怀秋,李玉珍,林亲录.美拉德反应及其在食品风味中的应用研究[J].中国食品添加剂,2005(02):27-30.
编辑：穆勒家保姆
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