一些霉菌会让食物腐败变质,但另一些却让食物能保存更久。鲜奶过一天可能就会变质,但硬质奶酪的保质期可能长达几个月。从新石器时代开始,人类可能就在利用曲霉菌保存食物。 对我国河南省的新石器时代遗址——贾湖遗址的出土的陶器残片进行分析,发现里面含有酒石酸,确认了里面曾经装有果汁、蜂蜜和大米发酵产生的古酒。在同属新石器时代的关桃园遗址中,也发现了微生物的痕迹。关桃园遗址中发现的微生物痕迹,看起来和米曲霉、酵母等发酵常用的菌种很像。图源:L. LIU ET AL / PNAS 2019有些微生物在被人类选择之后,就一直生活在人为的环境里;有些则依然能适应野外环境,只在特定季节被利用并没有被完全驯化。常年生活在酒桶里的啤酒酵母属于“犬系”菌株,而葡萄酒酵母还是自然生长在果皮上,只在果实收获的季节被用来发酵,是“猫系”菌株。 至于米曲霉,现代的米曲霉毫无疑问属于犬系,它们被高度纯化,产生了丰富多样的菌株类型,人们可以根据自己对发酵时间乃至风味的特殊需求挑选菌株。 而古人所用到的酒曲里的曲霉,是猫系菌株,由于并没有被长时间培养和纯化,酒曲中存在多种多样的微生物,以无害的米曲霉为主,里面可能还混杂着许多相近的野生菌种,这些野生菌种就有可能产生毒素——这也是自酿酒的安全更缺乏保障的重要原因。来源:博物 编辑:virens转载内容仅代表作者观点 不代表中科院物理所立场如需转载请联系原公众号近期热门文章Top10↓ 点击标题即可查看 ↓