湘菜发展报告2023——湘菜发展势能强劲，实力品牌异军突起
一批湘菜品牌正凭借着“聚焦”“本土化”“极致效率”“经济实惠”等战术突围而出。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：黎绮婷。
湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。近年来，湘菜的发展势能逐渐增强，在全国各地发展迅猛。红餐品牌研究院观察发现，目前国内已有多个湘菜品牌正在加速扩张，如兰湘子等。
不难看出，湘菜再次迎来了发展契机。在新一轮热潮中，湘菜整个赛道也呈现出有别过去的发展面貌。
对此，红餐品牌研究院发布了《湘菜发展报告2023》，让读者可以对湘菜当下的发展现状有更为清晰的认知。
湘菜品牌突围战打响
据红餐大数据，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长。从市场规模增速上看，近年湘菜的发展速度较快，市场规模的增速整体高于中式正餐，不难看出湘菜近年的发展势头十分迅猛。
除了市场规模，从湘菜的门店数上也可以看出。据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家。
与此同时，很多湘菜品牌也在加速拓店。据红餐品牌研究院观察，在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、农耕记、辣可可湖南菜、湘辣辣等。
其中，成立于2019年的兰湘子是近年跑出比较亮眼的湘菜实力品牌。据红餐大数据，截至2023年9月，兰湘子在全国范围内直营门店数达到了200家，是当下直营门店数最多的湘菜连锁品牌。从这一点来看，可以说是当之无愧的湘菜头部品牌。
不过，虽然湘菜品牌发展势头迅猛，但纵观当下的湘菜赛道，整体来说连锁化程度还不算高。据红餐大数据，截至2023年9月，在全国的湘菜品牌中，门店数在50家及以下的品牌占比接近90%。而门店数在100家以上的湘菜品牌占比仅有3.1%。由此可见，“大连锁”对于湘菜品牌而言并非易事。
这一点从区域分布和城市线级分布上同样可以看出来。
区域分布方面，湘菜发展主要以东南地区为主。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，虽然其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小。
从城市线级分布上看，一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营”。
综上所述，湘菜赛道的发展空间依旧广阔。但同时，我们也需要正视湘菜市场当前仍然存在的发展痛点。
除了上文提及的连锁化程度低、区域化特征显著，当下大部分湘菜品牌还存在“锅气”与效率难兼得、产业链不完善等亟待解决的难题。
湘菜品牌突围战术剖析
在大部分品牌苦于如何突围之时，有的湘菜品牌已经找到了合适的战术，并实现弯道超车。比如兰湘子，成立仅4年，其直营门店就已经进驻了全国13个省份、43个城市，品牌势能辐射面积超过了绝大多数的湘菜品牌。
红餐品牌研究院曾对多个湘菜品牌的形象进行调查，分析发现，消费者普遍认为兰湘子具有上菜速度快、响应速度快、服务高效、性价比高、经济实惠、味道好、食材新鲜优质等特点。
由此推测，“高效”“实惠”“味道好”或许是兰湘子能够在众多湘菜品牌中突围而出的关键。
那么它是如何做到的呢？红餐品牌研究院总结为以下四个突围战术。
战术一：聚焦湘菜小炒
近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨。以兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等为代表的湘菜小炒湘菜品牌拓店速度十分迅猛。
其中，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20%。
战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场
湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。在直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数则远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌。
从门店分布上看，兰湘子以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至北方其他省市。同时，近年兰湘子逐步南北纵向探索，门店也已经进入东部沿海和西南地区的部分省市。
据了解，为了突破区域限制实现全国化扩张，兰湘子会根据当地市场的口味偏好对产品的盐度和辣度进行调整，以保证口味更加符合当地消费者的口味。不仅如此，兰湘子还十分重视供应链体系的搭建和后厨人才的培养。
总的来说，兰湘子在创立之初就有意识地从产品口味、食材品质和人才管理入手，为全国化扩张打基础。而得益于这样具有前瞻性的战略布局，兰湘子才能在全国化的道路上越走越快。
战术三：前厅后厨双管齐下，打造极致上菜效率
据红餐品牌研究院调查，43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为10～20分钟，同时仅有不足半数的消费者对这一时长表示“满意”，其余大部分消费者表示“还能接受”。
另外，在菜品上齐的用时方面，有53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为20～30分钟，七成消费者对这一时长表示“满意”。
由调研数据可以看出，消费者外出用餐对“等待”的容忍度正在降低。为了提高消费者的用餐体验，兰湘子做了一系列的调整。
面对消费者对出餐效率更高的要求，兰湘子对顾客作出了“25分钟菜上齐，超时的菜免费送！”的承诺，并从点单、菜单结构、食材切配、炒制烹饪等多个环节进行效率优化。
通过前厅和后厨双管齐下的默契配合，兰湘子的出餐效率大大提高了，消费者的体验感变好了，对品牌的满意度也更高了，兰湘子消费者的黏性也更强了。
据了解，兰湘子第一道菜的平均上菜时间约为顾客落座后的6～8分钟内，并尽量在25分钟内上齐菜品。在这样的极致效率下，兰湘子创造了日翻台12次的成绩。
战术四：锚定高性价比、经济实惠的品牌定位
红餐品牌研究院观察发现，目前发展势头比较好的湘菜品牌大多都是瞄准高性价比、经济实惠的价格定位。当下甚至接下来的很长一段时间内，这将依旧是湘菜的主流。据红餐大数据，人均消费价位在50～80元的湘菜品牌占比达到了75.4%，远高于其他人均消费价位区间带。
早就对市场有着敏锐洞察的兰湘子，一开始就将品牌定位于高性价比湘菜小炒。据红餐大数据，兰湘子的人均消费整体处于60元左右的区间带。从其菜品单价上看，兰湘子20元～30元的菜品数量占比达到了40%。其招牌菜品辣椒炒肉、小炒黄牛肉的售价分别仅为49.8元、59.8元。
而很多同类型的湘菜餐厅这两道菜的售价基本均在七八十元。可见，与其他同类型湘菜品牌横向对比，兰湘子的菜品价格定价更加亲民。
凭借着极高的性价比，兰湘子也获得了众多消费者的喜爱，相关数据显示，2023年1-7月，兰湘子累计排队桌数达到121余万桌。
结语
湘菜天然具有接地气、亲民的特点，也更容易被大众所接受。如今，随着以兰湘子为代表的湘菜品牌，通过聚焦“湘菜小炒”，精简sku，从门店服务、出餐效率等多种层面对传统湘菜馆进行升级，湘菜未来将会迎来长足的发展。
不过，当下湘菜也面临着不少发展的痛点。湘菜品牌要想突围而出，或许可以通过进一步完善供应链、深挖湘菜细分赛道、打造差异化产品、进行多维度创新等方面着手。
红餐品牌研究院相信，随着湘菜食材产业链的进一步完善，在兰湘子等湘菜品牌的不断探索下，湘菜将会迎来更加广阔的发展空间。未来也将会有更多的湘菜品牌崛起！
为了让湘菜从业者更加详细了解湘菜当前的发展情况，红餐品牌研究院特推出《湘菜发展报告2023》电子版，大家可以通过以下方式免费获取！
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