不照料此地，便没有立足之地
当下社会的高速发展中，我们主动或被动给自己安排了很多“快”：快点毕业早上岸、快马加鞭提前学、快点加班好加薪、快点人情练达好升职、快点买房好上车、快看几个景点多打卡、三分钟get一部电影、三十分钟学一门语言、三小时走过一座城市数千年的历史……裹在“XX需趁早”浪潮中东奔西突，但疲惫地坐下来时又觉得没落着什么，只剩累。其实快不起来，卷不动，并不是我们的错，时代在下行已经是共识。但“躺平”？往往又在内心空落落和频繁刷手机中消耗了大半时间，其实“慢”也需要思考，不如先从“吃”开始。
《我吃故我在》便是一本倡导慢慢吃饭的书，上半部分揭露快餐文化带来的消费错觉和生活焦虑，下半部分以食物为探讨核心，生动展示了生物多样性、时令、食物美学等慢食价值观。作者是美食作家，也是一名厨师、餐厅老板，她很轻盈，热爱食物，善待自己。不妨跟着她一起，从吃“慢”起来。
《我吃故我在》之照料
文 / [美]爱丽丝·沃特斯
（厨师、作家、社会活动家、慢食文化的倡导者）
*本文节选自《我吃故我在》
《我吃故我在——慢食与文化》
[美]爱丽丝·沃特斯 [美]鲍勃·卡劳 [美]克里斯蒂娜·穆勒-著 刘诚-译
广西师范大学出版社2022年09月出版
照料和照顾有关：照料土地意味着照料环境，照料包括所有植物、动物以及人类在内的整个环境。吃得用心，方能成为照料者，才能改变人与自然之间的关系。成为照料者，是通往真正的环保主义者的必经之道。自然指引人类前行。
照料。说实话，我一直不懂照料这个词的含义。即使知道照料的定义，它的含义依然抽象。照料不是一种外在于人的力量，人们无须去应对它。因此，照料不像速度或廉价，能迅速唤起人的本能感觉。照料关乎人的态度和意图，它是一种内在的力量。照料的最基本含义，是指照料事物，如照料宠物意味着喂养它，夜晚带它回家，当它生病时，照顾它。当照料自己养的牛或鸡，照料自己种的苹果树或生菜的时候，俯耳倾听动物和植物的需求，那些有责任感的牧场主和农场主都是这么做的。温德尔·贝里说，照料意味着“让人与本乡本土之间建立联系”。成为一名照料者意味着，“人不再是到此一游的游客，他需要真正了解这个地方，并照料好这个地方。不参与管理，他在当地就没有立足之地。”
我想举个例子——韦斯·杰克逊的土地研究所在堪萨斯州萨利纳的一个项目——来说明这一点。韦斯就是一名草原照料者，由于草原拥有一种与生俱来的抵御自然灾害的能力，韦斯一直致力于研究草原如何抵抗干旱、火灾等环境条件。人们习惯于想种什么就种什么，为了让作物长得好，他们费尽心思，使用杀虫剂、除草剂，过度耕种。然而，在同样的环境条件下，通过这些方式在草原上工业化种植的作物就很容易遭到干旱、火灾的破坏。韦斯·杰克逊的土地研究所的使命就是，向野生草原学习可持续再生能力。野火烧不尽，春风吹又生，几千年来，野生草原都是这样生生不息的。为了搞清楚野生草原上的耐寒植物的生命力为何如此顽强，韦斯一直都在研究野生草原上的植物混养混长。土地研究所寻找那些能在草原环境中茁壮成长的可食用作物，来模仿野生草原的生态系统。如果种植这些作物的话，就不需要喷洒农药，也不会过度耕种。此外，为了从土壤中获取更多的水分和养分，这些作物的根系深深扎根于土壤，抗旱能力极强。有一次，韦斯来潘尼斯之家，他带了一株从草原上挖出来的植物。他向我们展示树根的长度，展开的树根从餐厅的这一头延伸到了另一头。
从创意的角度看，照料的立场完全不同于快餐文化。快餐文化无视自然，并强迫自然屈服于自己的意志。在美国，人们总是努力地使事情可期可控、整齐划一。美国人的草坪就是一个很好的例子。从种植胜利花园转向种植不断浇水、施肥和杀虫剂的修剪整齐的草坪，美国人极为迅速地完成了这一转变。但是，拥有一块整整齐齐的草坪并不等于真正地照料自然。事实上，恰恰相反。就像快餐文化一样，修剪、维护草坪并不是和自然打交道；相反，它意味着把一些外来的、可控的东西强加于草坪。
相反，照料是为自然服务，是在尊重的基础上筑牢人与自然之间的关系。在照料中，人们会留意到植物进化或变化的方式。在照料中，人们的态度具有开放性，照料允许人们去发现、去反思，它让人们认识到，起作用的是诸如水会往哪里流、哪些植物在这块土地上长得更好等更大的环境因素。下厨做饭也是如此，在农贸市场的水果和蔬菜出现在厨房之前，我从不安排做什么菜。遵循按季节进食的原则，我试着让食材来决定今天我做什么菜。下厨做饭，应当道法自然，这种和自然打交道的方式让人们处在一种特殊的人与自然的关系中。
卢玛基金会是一个位于法国南部阿尔勒的激进文化中心，它由玛雅·霍夫曼创立，玛雅是一位富有远见的环保主义者。卢玛实验中心是卢玛基金会旗下的研究项目和智库，它所做的工作与韦斯·杰克逊的研究所类似。卢玛实验中心关注如何创造性地利用本地自然资源，它汇聚了一批科学家、研究人员、艺术家、生物学家、工程师和设计师，他们致力于研究如何以不会破坏卡马尔格地区生态环境的方式，来制造产品。他们使用当地的纤维、蜡和树脂制作纺织品；他们使用海藻制造出最漂亮、最耐用的穆拉诺风格的玻璃；他们使用当地的石头和贝壳制作瓦片和砖块；他们将当地的稻草编织起来，以防止风化腐蚀；他们将植物废料转化为原材料，这些原材料可以制作墙板甚至照明设备。位于芬兰的旋星公司（Spinnova），也是一家类似的纤维技术公司，该公司在两位物理学家詹妮·波拉宁和朱哈·沙美拉的领导下，研究蜘蛛如何制丝，模仿蜘蛛制丝，不需要化学处理就可以将木浆纺制成纤维。为减少对环境造成的负担，旋星公司使用这些创新、环保的方式创造各种纺织纤维。为帮助当地人重建地方经济，管理照料土地时，我们也可以学着这样足智多谋。在每一个小型社区里，我们都可以想一想：如何种植本地的作物？如何找到创新的方法来种植自家的花园？如何以用心、尊重的态度利用周围的自然资源来指导自己生产所需的所有材料？最近我从《华盛顿邮报》上读到，在美国，35岁以下农民的数量正在不断增加，这是过去的一个世纪以来，第二次出现这种现象，这让我深受鼓舞。这些农民“倾向于经营小型农场，有机种植，种植各种各样的作物，养殖各种各样的动物，并深深嵌入本地的食物网络”。这种转变正在世界各地发生；在加纳，新一代的农民自称为“农业企业家”，他们知道农业是一个具有前瞻性的重要职业。照料的价值仍然存在，并与下一代产生共鸣。
类似的转向照料的行动正在重振我们的城市中心。众所周知，城市食物沙漠的问题非常严重，食品正义组织想出了巧妙的解决方案来回应这些问题。在洛杉矶中南部，罗恩·芬利一直在教人们如何在路边、在人行道之间的闲置土地上种植有机可食用蔬菜；在奥克兰的市中心，城里人农场和人民杂货店都有明确的目标，即照料土地，为市中心的居民提供他们买得起的、健康的农产品。可食用的绿化带——种植水果和蔬菜的小路，蜿蜒穿过城市和城镇——成为吸引人们关注食物并引发对话的公共空间。目前，农夫市场运动在美国各地如火如荼地发展着，这是我所知道的最快、最有效地推动城市复兴的措施之一。
我们永远不能低估国家级、国际级的领袖种植菜园所带来的象征意义。米歇尔·奥巴马的白宫菜园向人们传递了有关照料照料、社区参与和儿童营养的重要信息。
创办潘尼斯之家时，我们还不是这片土地的照料者。如果说我们的所作所为和照料靠得上边的话，那就是，我们是文化照料者，尽管当时我们并没有完全意识到这一点。我们对已经存在了数百年的法式烹饪充满热情，琢磨如何设计一份传统的菜单，如何烹饪新鲜食材，如何与公众交流这些想法，我们想通过各种方式保留那些饮食方式。我们细细研读旧菜谱，按照菜谱要求做菜。但在最初的这些日子里，我们总会在某个点遇到挫折。《拉鲁斯美食指南》里的一个菜谱写道，“用盐和胡椒粉腌制鸡肉，放进烤箱，取出来，就行了。”这些方法都很简单，我们遵循菜谱的指示来做，但是，做出来的味道总是不对——因为鸡本身没有味道。很快，我们就发现来自本地有机农场主的肉更美味，也许和20世纪30年代在法国出版的《拉鲁斯美食指南》第一次出版时的肉一样美味，因为当时工业化农业尚未普及。我们还发现，食物的味道与动物的饲养方式、照料方式有非常直接的关系。
当我们把工业化养殖的鸡换成牧场饲养的有机鸡后，成品的味道发生了巨大的变化。同样，当地农民种植的有机蔬菜的味道也更好。我们意识到，餐厅必须成为经济支持系统的一部分，才能让农民继续从事有机种植。事实证明，我们不仅成了文化照料者，也成了土地照料者。潘尼斯之家所做的最重要的工作就是，为顾客提供对他们有益的美味食物，并且这些食物充分考虑了环境。
爱丽丝·沃特斯在潘尼斯之家
在气候急剧变化的时代，很有必要将照料作为经营一家餐厅的首要动机。当餐厅经营者以正确的方式为客人提供食物时，他们是在潜意识里进行着照料的工作。客人们觉得自己被温柔以待，与世界建立了联系，而且由于食物的味道很好，他们深受启发，回家也学着用这种方式烹饪。我常常看到这一幕。照料不仅仅是农民、牧场主和自然保护组织的事儿。教师也是照料者。他们是知识的照料者，是孩子们的照料者。母亲和父亲也是照料者。这是所有父母的职责。最关键的是，我们是自己生活的照料者，方方面面，巨细无遗，所以，我们都有能力成为土地的管家。
可持续发展是照料的重要组成部分。可持续发展的基本概念是，为避免自然资源枯竭，要保持生态平衡，如果人们从环境中拿走了一些东西，他们就应该还回环境一些其他的东西。平衡感，甚至是公平感，都根植于可持续发展的概念之中。
但遗憾的是，可持续发展这个词被快餐文化误用了。它甚至已经被快餐文化收编了。有一次，我和罗恩·芬利一起参加慢食国际的活动。在讲坛讨论的过程中，“可持续发展”这个词又出现了。
“可持续发展是胡说八道，”罗恩说。“我们需要的是再生实践，而不是可持续发展。” 他解释道，当广告公司、快餐公司和大公司开始吹捧他们的“可持续发展倡议”和成就时，可持续发展已经失去了意义。更重要的是，罗恩认为，可持续发展的定义就是维持现状，如今现状已经糟糕透顶，环境真正需要的不是可持续发展，而是再生。罗恩绝对是正确的。我们已经过了可持续发展的阶段。今天我们需要的是再生农业，用这种方法来修复人类对地球、对自身所造成的损害。再生农业是一种积极有为的管理。
我们所说的再生农业究竟是指什么？当然，它比我们通常所说的可持续发展更进一步。它也超越了美国农业部对有机的严格定义，即没有使用杀虫剂、除草剂或转基因技术。再生农业囊括了有机农业的所有价值，但它还着眼于增加动植物的生物多样性、重建恢复表层土壤的健康、堆肥以及创造一个功能强大、生机盎然的生态系统。甲烷和一氧化二氮是大气中最常见的两种温室气体，在美国，牲畜养殖和过度放牧等工业化农业产生的温室气体污染，占全球甲烷排放量的37%和一氧化二氮排放量的65%。如果要认真应对气候变化，粮食系统必须发挥主导作用。当人们改变土地条件并通过再生实践恢复土壤时，他们从大气中提取碳并将其放回土壤，这就是碳封存。对于应对气候变化来说，碳封存是一种有效、自然的再生方法。
就像人类一样，土壤也有自己的消化系统，再生农业的一个重要组成部分是了解土壤的成分。要成功地种植出健康的作物，就要确保土壤中含有所有必需的矿物质、微生物群、有益细菌和碳，所有这些元素就是土壤的养分。土壤中各种元素的完美平衡至关重要。作为一种自然的存在，土壤是随着养分的变化而变化的，再生农业有助于调节和改善状态急剧恶化的土壤。
再生农业与人类健康的关系就体现在这个方面。当土壤成为大量有益细菌的宿主时，它们会包围并渗透进生长在其中的作物。当人们吃这种土壤上长出的食物时，土壤所提供的益生菌也会在他们的肠道微生物群中繁殖。科学研究已经证明，食用生长在肥沃、有生命力的土壤中的食物可以重建人们的免疫系统。
世界上的每一种文化都将食物视为药物：“姜黄减少炎症。”“全麦健胃消食。” “大蒜胜十妈。”对我来说，有关微生物群、免疫系统和再生农业的新兴研究是一种启示。食物可以改善健康，一直以来这只是我们的直觉，但现在科学以更容易让人理解的方式，验证和证实了这一点。土壤健康，地球就健康，人类也更健康。
照料不仅关乎再生，也关乎保护。美国拥有如此之多的荒野，我一直感恩在怀。每次当我沿着加利福尼亚崎岖多岩的海岸线旅行时，我都会深深感激1960年代的环保主义者，他们富有远见，面向未来，保护这些荒野免受工业化、城市化发展之害。荒野具有无法估量的价值，其价值远远超过土地的狭隘经济价值，为了共同的人类认同和国家的福祉，人类需要保护荒野。但即便如此，许多人似乎仍然认为荒野与人类没有关系，对他们来说，去荒野徒步和去趟迪士尼乐园没什么差别，他们没有将荒野看作自家后门外的、与自身息息相关的空间。但事实是，人们可以在自家花园、消防楼梯、当地公园、社区花园的街区等自家后门外的空间里，与大自然建立日常的、积极的、局部的、可再生的联系。如果把大自然当成自家后院的一草一木，人人都可以是环保主义者。
照料工作的结果之一是，在这一过程中，人们学会了与自然和谐相处。通常人们认为，自然令人生畏，既不神秘，也不亲切。但是，自然的美恰恰在于它是无法预测的。当人们真正了解了自然，就会欣赏它的奇妙、野性和神秘。自然教人们活在当下，教人们认识自我，教人们认识到自己无法控制自己的生命。自然是关于生与死的循环——还有什么比这更重要呢？人们只是不愿意承认自己是这个循环的一部分。一旦承认这一点，自然会帮助他们理解如何做人。
大卫·布劳尔的《让山说话，让河流奔涌》（Let the Montains Talk,Let the Rivers Run）是我最喜欢的书之一。布劳尔是现代环保运动之父，也是1950年代塞拉俱乐部(Sierra Club)的第一任执行董事，他参与过1960年代初期的反对大峡谷筑坝行动。布劳尔精彩地谈及自然界如何激励人们去行动，以及人类对“CPR”——保护、保存和恢复——的迫切需求。2000年，布劳尔88岁那年，也就是在他去世前几年，我有幸第一次见到了他。他住在伯克利，我邀请他在马丁·路德·金中学做了一次演讲，当时我们刚刚在这所学校开始了“可食校园项目”。在谈到“保护、保存和恢复”的重要性后，他问听众：“这个房间里有多少人愿意为‘保护、保存和恢复’放弃自己一年的生命？”
几乎所有人都举起了手。
“嗯，我的时日已经不多了，”他说。
“你们中有人会相信自己的信念，真正站出来做些什么吗？你们谁愿意负责？如果你们有决心要做某件事，现在就需要采取行动。”
我听到了他的呼吁，感同身受。我相信，如果人们对生活中的任何事情都有如此强烈的感受，那么他们一定会义无反顾，积极行动。
沃特斯不仅是厨师，也是社会活动家。1996年，沃特斯创立了“潘尼斯之家基金会”，将餐厅的部分收益用于推进可食用校园项目。如今可食用校园计划已扩展至全球，被多个国家和地区的6500多所学校效仿。随后，沃特斯在可食用校园计划的基础上发起“校园午餐倡议”活动，让学生们也能享受到有机、新鲜、健康的食物。她曾多次向时任总统写信，提议在白宫开垦一处有机菜园。2009年3月，前美国第一夫人米歇尔·奥巴马接受了沃特斯的建议，在白宫开垦了自二战以来首个有机菜园。
编辑｜一一二四
图片｜来源网络
往期阅读点亮