少即是多，“简单”鼓励人们相信小的力量
在当下社会的高速发展中，我们主动或被动给自己安排了很多“快”：快点毕业早上岸、快马加鞭提前学、快点加班好加薪、快点人情练达好升职、快点买房好上车、快看几个景点多打卡、三分钟get一部电影、三十分钟学一门语言、三小时走过一座城市数千年的历史……裹在“XX需趁早”浪潮中东奔西突，但疲惫地坐下来时又觉得没落着什么，只剩累。其实快不起来，卷不动，并不是我们的错，时代在下行已经是共识。但“躺平”？往往又在内心空落落和频繁刷手机中消耗了大半时间，其实“慢”也需要思考，不如先从“吃”开始。
《我吃故我在》便是一本倡导慢慢吃饭的书，上半部分揭露快餐文化带来的消费错觉和生活焦虑，下半部分以食物为探讨核心，生动展示了生物多样性、时令、食物美学等慢食价值观。作者是美食作家，也是一名厨师、餐厅老板，她很轻盈，热爱食物，善待自己。不妨跟着她一起，从吃“慢”起来。
《我吃故我在》之简单
文 / [美]爱丽丝·沃特斯
（厨师、作家、社会活动家、慢食文化的倡导者）
*本文节选自《我吃故我在》
《我吃故我在——慢食与文化》
[美]爱丽丝·沃特斯 [美]鲍勃·卡劳 [美]克里斯蒂娜·穆勒-著 刘诚-译
广西师范大学出版社2022年09月出版
将简单视为一种慢食价值，是因为珍视构成自然的那些最基本的元素。简单助澄明，它领着人们绕开那些不相干的、装模作样的干扰，穿越重重迷雾，直接靠近基本的、真正的、真实的元素，与它们建立联系。简单欣赏自然的各种基本元素，并不意味着它否定自然界的复杂性。与越多越好相反，简单这一价值提醒我们，少即是多。见微知著，简单鼓励人们相信小的力量。
在西班牙时，我去参观巴塞罗那的大型中心食品集市。一路上我循着香味，来到路边一家小商店，原来是在橄榄木上慢慢地烤的杏仁发出的香味。我马上就发现，这家商店只出售一种食物——杏仁。你可以看到在柜台后的明火上，烤杏仁的人正在转动一个金属桶，里面装的是坚果。他们端上来热乎乎的，装在小纸筒里的烤杏仁，装得满满的。只有漂亮、完美的杏仁，仅此而已，我喜欢这家商店的简单和专注。
一直以来，用简单的方式做饭都是我的心头好。但在餐饮行业，人们普遍认为“简单”意味着不够复杂；早些时候，在潘尼斯之家，我们常常遇到这种情况；一位法国厨师走进餐厅说，“只有一片水果吗？就这么多吗？这不是吃饭，这是购物。”他们认为餐厅的食物不够复杂，不足以成为美食。但是，如果说购物是指选择正确的食材，那么，是的，这就是购物！我不希望为了追求“花里胡哨”的食物，遮蔽了食材的味道。我喜欢让食材自己说话。为实现这一目标，当食材刚从农场或市场送到餐厅的时候，我就亲自去看看它们。只有这样，我才能知道该食材产自何地。了解食材的产地是餐饮行业中最重要的环节。产地，就像时令一样，是开启食材味道的开关。它引人辨味、教人识味，让烹饪更透明、更直接。知道食材的产地可以帮助人们如何烹饪，或者干脆不烹饪生吃。比如鱼应该烤着吃吗？还是像鞑靼人那样吃生鱼？为了寻找上好的食材，人们要反反复复地试错，但是，一旦上好的、纯净的、新鲜的食材到手，用最简单的方法，人们就可以直接尝到原汁原味的食材。很多时候，在家做饭的最好方法就是，用最简单的方法烹饪上好的食材，做多错多，无须节外生枝。
我的厨房里备有十几种基本食材：橄榄油、大蒜、醋、盐、生菜、香草、凤尾鱼、香料、面粉、鸡蛋和柠檬，这些是我每天做饭的必备原料。只要有这些基本食材，我可以做出各种美味佳肴。
餐厅刚刚开业的时候，人们总是批评我们餐厅只有一份菜单。但是，这是唯一的方法，通过这种简单的方法，我领着人们走向我想让他们品尝、感受和了解的食物。如今人们对餐厅的这一份菜单充满期待，因为唯有如此，他们才可以专注地品尝一些平时自己不会选择的食物，一些带给他们惊喜和快乐的食物，一些他们吃后再也忘不了的食物。
一直以来，在潘尼斯之家，简单作为一种有组织的力量，贯穿了从餐桌上摆放多少银质餐具，到餐盘里盛多少食物，再到每份菜单的设计等各个环节。我们一直努力让客人的就餐体验变得简单清晰，给客人带来对食物及其文化的最纯粹、最直观的理解。这并不是说，我们在烹饪中避免复杂性或者创造性，高汤、馅饼或奶油烤蔬菜都可以是复杂的。无论是按照传统食谱烹饪，还是发明新菜式，简单意味着，尊重食材，以返璞归真的方式提纯食材的风味。当我从头到尾琢磨如何设计整个菜单时，我是在寻找某种平衡；因为只有了解了食材的本质，才更容易找到平衡。比如我发现，人们钟情于蔬菜沙拉与酥脆的炸土豆、鲜嫩的烤鱼的组合，因为这些食材之间有着鲜明的对比。
过去每年我都会为纽约“车轮上的食物”慈善活动做饭，这项活动的组织者是一个非营利组织，它专为老人和病人提供食物。全国各地的厨师都会来洛克菲勒中心做饭。为了这一有价值且重要的使命，厨师们都很慷慨，带来了很多食物。在洛克菲勒中心，组织者搭建了一个高端的美食广场，里面设置了很多“车站”，客人们到处走动，从“车站”上取食，这些精致的食物来自不同餐厅。但是，在客人们的餐盘里，各种食物堆积如山，鱼子酱薄饼边上是奶油泡芙，奶油泡芙边上是菲力牛排片，它们和盘子里的其他食物混杂在一起，根本吃不完。于是，潘尼斯之家决定我们的“车站”只提供最简单的食物——甜筒冰淇淋。甜筒冰淇淋没法随便放，拿了之后，必须马上吃掉，否则会融化，我喜欢这一点。我们用位于兰乔·圣达·菲的奇诺农场出产的美味、珍贵的马拉渡斯草莓，制作冰淇淋。配方非常简单，只有草莓、奶油、糖，仅此而已。马拉渡斯草莓味道浓醇，只需要一点点就够了，非常节省食材。我们也自己制作蛋筒，这是一种劳动密集型的工作。结果是，客人们没法把冰淇淋蛋卷和菲力牛排一起放在餐盘里，事实证明，我们的做法是成功的。
简单也可能是一个完美的桃子。还有什么比得上一个自然长成的桃子呢？20年前，作家埃里克·施洛瑟在《快餐国度》（Fast Food Nation）一书中揭露，快餐奶昔经常使用人造草莓香精，这种香精含有近50种化学成分，如醋酸戊酯、丁酸戊酯、醋酸苄酯、异丁酸苄酯和丁酸异丁酯，这些名词很少出现在日常生活中。实际上，人们犯不着为一棵生菜或一把香草贴上成分标签。我认为，如果一个人说不出食物的名字，他就不能吃这种食物，这是一条基本规则。
爱丽丝·沃特斯
受快餐文化影响的人无法理解简单的真正含义。它使人们误以为简单就是容易、速度和方便。简单可以指容易、快速和方便，比如煮一个鸡蛋或者加热一个玉米饼。但我敢保证，简单不一定就是容易。在某种程度上，面包由面粉、水、酵母和盐组成，面包配方可以很简单，它是一种最简单的食物。但是，没人敢说制作面包很容易，它需要大量的知识、实践和经验。
我喜欢讲“少即是多”。由于不想浪费食物，我点菜绝不超过自己食量，比如在潘尼斯之家，我从来只点半份。在“可食校园项目”中，为了教育学生要按需取食，为他人着想，我们提供的是家庭式饭菜。一碗食物由整桌人分享。当学生们从碗中给自己取食的时候，可以意识到自然资源不是无限的，这是一堂有关节俭的课，此外，这么做也有助于他们欣赏盘子里的食物。我肯定他们把这一课带回家了。
简单农业是指小规模农业，小规模农业有助于农民亲近土地，了解土地。对土地了解得越多，土地就越能发挥其肥力和生产力。小规模种植有助于人与大自然建立亲密关系。当人们在一片土地上走过千百次，经历春夏秋冬，他们就会了解这片土地的潜在力量和丰富多样，他们甚至会了解超出他们种植范围的土地：他们会知道，秋天，在山脊上的大橡树附近，可以找到蘑菇；他们会知道，在森林上方的岩石山丘，可以找到野生百里香，他们还会知道，暮春时分，西洋菜在溪流中生长。温德尔·贝瑞在《小思考》（Think Little）一书中生动阐述了这种观念。在踏遍自己的土地后，温德尔·贝瑞写道：“我仿佛看到自己像其他本地动植物一样从地球中生长出来。我把自己身体和日常行为看作是地球能量的简短而连贯的表达。”当人们学会如何以正确的方式照顾土地时，一小块土地的食物产量惊人。作家约翰·杰文，是我的导师之一，他著有《如何用少量土地和水种植出比你想象的更多的蔬菜以及水果、坚果、浆果、谷物和其他作物》［How to Grow More Vegetables （and Fruits,Nuts,Berries,Grains,and Other Crops）Than You Ever Thought Possible of Less Land with Less Water Than You Can Imagine］一书，我喜欢这本书的书名。题目说明了一切！仔细想想，自己种粮食就是养家糊口的一个简单方法，即使这并不容易。
就像自然农夫福冈正信在其1975年的开创性著作《一根稻草的革命》（The One-Straw Revolution）中所指出的，有时照顾土地的最好方法就是顺其自然。福冈将他的农业方法称为“无所事事的农业”，他不使用机器、杀虫剂、化肥，也不准备堆肥；他几乎不除草，也不耕地。他说：“似乎不可能有比我这种种植方式更简单的种植方式了。”然而，尽管缺乏那些所谓的必要的农业干预措施，福冈正信农场的收成与日本传统农场相近，甚至更高。令人惊讶的是，在福冈正信的书出版近五十年后，我们仍然在与工业化农业是实现高产量的唯一途径——这一持续存在的神话——作斗争。
在乔治亚州，“厨农”马修·雷福德和他的妹妹阿尔西娅经营着一个小农场，这是一个有着130多年历史的家族农场。雷福德和福冈正信一样，践行着简单农业的精神。雷福德有意与土地建立一种并不复杂的关系。在他看来，这么做有助于最大限度地减少那些干预措施，同时也有助于土地自然发展，从而可以见证土地的自然平衡和慷慨大方。正如他所言：“人类从自然中获取了如此多的东西，并试图使自然屈从于他们的意愿；如果人们不喜欢植物生长的方式或者生长的地方，他们就把它拔掉。但并不是所有东西都是大麻。就拿蒲公英来说，无论是美丽的黄色花朵，还是黑巧克力色的根，都美味可口，都可以食用。如果慢慢来，大自然会向我们展示，人与自然和谐友好地相处其实很简单。”
当人们组织食物网络时，应该优先考虑简单这一价值。本土化农业更简单，因此，它更直接、反应更灵敏。小农场能够更好地满足其所在社区的特定需求，反之亦然。这是一种自下而上的、自力更生的经济方法，避免了对全球化公司的过度依赖，这些公司往往将总部设在世界另一个地方。在某种程度上，美国政治部分地建立在小农场经济价值观的理想之上，这是一种最能体现代议制政府的价值观。
在新型冠状病毒大流行期间，我们亲身见证了小规模的、去中心化的网络的优势。在新的、意想不到的情况下，小型农场的适应性更强，甚至可以繁荣发展。2020年5月，当时美国已经隔离了两个月，桃农马斯·升本在《纽约时报》的一篇文章里写道：“这是一个小即是美的时代。”“船小好调头，规模越小，转型越容易。”一直以来，人们认为需要大公司来养活自己，但其实他们并不需要。事实上，如果人们认识种植和生产食物的农夫，或者干脆自己种菜，粮食安全就有了保障。
简单可以改变人的整个生活；大道至简，简单到极致的事物会给人带来一种既强大又自由的感觉。实际上，人都渴望过一种简洁、闲适的生活。不必要的打扰越少，人的负担就越轻，就越有活力。当周围世界很简单的时候，人们对世界、对彼此的回应会更充分。在谈及现代人的生活不够简单的时候，蒙台梭利形象地说，人们好像走进一家大杂货店，在各种选择面前，茫然不知所措。真理与谬误、真实与虚假缠绕在一起，以至于人们无法辨识什么是真理，什么是真实。简单是值得追求的理想，它为人们创造了一条通往真实的道路，它引导人们走向诚实和正直。也许简单是所有慢食价值观中最珍贵的一种价值。
沃特斯不仅是厨师，也是社会活动家。1996年，沃特斯创立了“潘尼斯之家基金会”，将餐厅的部分收益用于推进可食用校园项目。如今可食用校园计划已扩展至全球，被多个国家和地区的6500多所学校效仿。随后，沃特斯在可食用校园计划的基础上发起“校园午餐倡议”活动，让学生们也能享受到有机、新鲜、健康的食物。她曾多次向时任总统写信，提议在白宫开垦一处有机菜园。2009年3月，前美国第一夫人米歇尔·奥巴马接受了沃特斯的建议，在白宫开垦了自二战以来首个有机菜园。
编辑｜一一二四
图片｜来源网络
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