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浙江“顶流美味”，是怎么“游”上桌的？
夏夜，海风悠然入港，象山县的石浦码头停泊着大大小小数千艘渔船。凌晨，月色中传来发动机的声响，打破港湾的平静，有渔船列队起航，为的是浙江八月餐桌上的“顶流美味”——梭子蟹。更多的渔船，则等待着9月16日的“大开渔”。
吃梭子蟹，浙江人是行家。生呛、清蒸、葱油、爆炒……烹饪梭子蟹的方式不尽相同，但盘中好滋味离不开新鲜肥美的原材料。从大海到餐桌，梭子蟹经历了怎样的旅程？背后又有什么样的故事？
八月中旬，继东海“小开渔”让梭子蟹成为我国东南沿海地区网络话题“顶流”之后，潮新闻记者来到“中国梭子蟹之乡”象山，一场寻蟹之旅就此开启。
捕蟹：海上漂泊换来一船鲜
据多位当地热心人指路，象山捕蟹要看石浦渔港，大量梭子蟹在此出货。
石浦渔港地处象山县石浦镇，位于东海之滨，港内风平浪静，是我国东海渔业资源的重要基地，兼具渔港、商港之利。
潮新闻记者来到石浦渔港，晃荡了大半天，却寻不到一艘捕蟹船，倒是不断有运输渔货的渔运船从海面驶回。
“这样很难找到捕蟹船。”看到潮新闻记者的狼狈模样，当地居民林大姐乐了，“捕蟹的大船漂在海上，渔民十天半个月不回家是常有的事，捕到的蟹由渔运船运送回来。只有海上起风的日子，大船上的渔民才会回家。”
林大姐指点道，可以盯准小型渔船——小型渔船自运渔货，很多在凌晨出海，次日傍晚载着海鲜归来，“但也要碰运气，现在小船不多，专门捕蟹的小船更少了。”
在得到林大姐指点的次日，潮新闻记者才在码头觅见了停泊休整的捕蟹船——倒不是运气欠佳，而是因为，在汪洋大海上四处漂泊才是渔民的常态。
捕蟹船的船老大王勇华（化名）皮肤黝黑，在骄阳下细细清理着船舱。现年59岁的他，有40多年的出海经验，是捕蟹的一把好手。梭子蟹的捕捞工具有不少，可以用蟹笼、流网和拖网。用流网捕上来的“流网蟹”品质最佳，它们大多生活在深海，肉质紧实，肥美鲜嫩。王勇华用的捕蟹工具，正是流网。
“海底有岩石和淤泥，营养物质丰富，生长在那儿的梭子蟹多为肥蟹。由于捕捞方式的差异，蟹笼、拖网到不了海底，但流网可以。”王勇华说，用流网捕上来的蟹，品质不愁。
出海捕蟹有无捷径？“梭子蟹是多是少，一网下去就见分晓。运气好的话一网就满载而归，要是运气不好，那就在海上多漂一天。”王勇华笑言，靠海吃海，没有捷径，全凭运气与耐心。他的豁达，不仅来自于多年的漂泊与等待，更来自于对大海馈赠的感激和敬畏。
为保护近海渔业资源，1995年开始，我国在东海、黄海、渤海海域实行全面伏季休渔制度；到了1999年，我国南海海域也开始实施伏季休渔制度。
今年8月1日，东海“小开渔”，单船桁杆拖网(桁杆拖虾)、笼壶类、刺网类、灯光围(敷)网类等四类(专项)特许捕捞作业渔船扬帆出海。据象山县渔业局数据，“小开渔”后，象山1270艘符合开捕要求的渔船解禁出海，奔赴东海开始新一轮生产作业。
经由三个月的休整，渔民们重回海上，将大海的馈赠化为一船鲜美。王勇华也结束了半日的休整，给记者留下一句“我要出海了，再会！”，离港远航。
运蟹：24小时之内上餐桌
临近傍晚，渔运船陆续靠岸，石浦港码头一派繁忙。
船老大项秀林的渔运船，载着一船梭子蟹从海上安全归来。“收了6条船的梭子蟹，总共120筐，按每筐50斤来算，一共6000斤。”项秀林在夕阳下计算着一天的收获。
几位船员合力打开船舱，架起铁梯。铁梯的一端对准舱口，另一端则延伸至早已到达岸边等待的运货车车厢，形成一条简易便捷的梭子蟹传送带。精干的船员在船舱内外相互配合，用麻绳将成筐的梭子蟹从舱内吊起，再通过铁梯将其滑至车厢。不过十秒，便将一筐梭子蟹从船上转移到了车上。
要将渔获从海上顺利、快速地运至码头，也并非易事。浙江沿海通航环境复杂，通航密度大，商渔船碰撞事故多发易发。早在2021年8月，浙江海事局就发布了《关于调整浙江沿海主要公共航路的公告》，优化调整后，浙江沿海15条主要公共航路呈“三纵六横”格局。在此格局下，商船在三条南北走向的纵向航路中航行，渔船则避开“三纵”航路，有效降低了碰撞风险。
“小开渔”后，大批渔船出动。渔船在生产作业时避开“三纵”航路即可极大地提高安全性，但在离港、返港时，航线大多为东西走向，不可避免地与商船在航向上有交叉。
为确保渔船有序出港、作业，严防商渔船碰撞风险，高效的“海陆空”联动就此展开。“海事部门出动多艘执法船艇现场维护秩序，重点纠正未按航路航行、抢越船头、违规追越等不安全航行行为，并在陆地上强化信息播发与动态管理、在空中利用无人机巡查干预，全方位保障海上交通安全。”宁波海事局象山海事处相关负责人介绍。
梭子蟹下了船，一场与时间的赛跑就此展开。等到船上的梭子蟹全都完成“海陆瞬移”，货车便争分夺秒地驶离石浦渔港码头。
下一站，是市场。
活鲜市场距离码头不远，专门分销梭子蟹的象山恒润水产品经营部（下称“恒润水产”）就开在这里。光这一家经营部，每天就至少要分拣、销售两三万斤梭子蟹。
在行内，未经分拣的梭子蟹被称为“统货”。在恒润水产一楼，近二十位工人两两对坐，按照活性、大小、肥度、公母、完整度等标准，对“统货”进行迅速挑拣、分类。还有两名老师傅，手里攥着一大把皮筋，捆绑分拣好的梭子蟹。不过眨眼间，一只蟹就被绑得板板正正，随后被送入蟹筐。
装车的伙计在蟹筐旁等待，待到蟹筐快要装满时，他便将碎冰铺满蟹筐顶部，随即送上水车。水车上摆满提前注好氧、调好盐度的海水桶——蟹筐就放在桶里。海水桶的空隙之间，铺满了长条冰块。一车装满即开走送货。
“省内省外客户都有。省内以宁波本地、杭州萧山、温州瑞安为主，省外可以送到江苏、福建等地，沿海省份比较爱吃蟹。”恒润水产老板王忠坚说，运蟹水车将连夜赶往目的地，明天一早，这批梭子蟹会准时出现在外地市场，“梭子蟹从大海到餐桌，最多只要24小时。”
吃蟹：记忆深处的至鲜之味
宁波水产品批发市场，由大名鼎鼎的“路林市场”更名而来，是宁波最大的海鲜市场，开设于1993年，承载着无数宁波人的海鲜记忆。
老宁波人胡岳灵的海鲜档口就开在这里， 主营虾蟹。眼下到了“梭子蟹季”，胡岳灵与老搭档王忠坚的联系又密切了起来。“我这里的梭子蟹，主要来自宁波象山、舟山沈家门。梭子蟹紧俏时，也会从江苏拿一些货，作为补充。”胡岳灵介绍。
做了近二十年梭子蟹生意的胡岳灵，是挑蟹的行家。在他看来，来自东海海域的宁波蟹和舟山蟹，在个头、肥度上都要优于来自黄海海域的江苏蟹。从产量来看，同为东海海域，舟山沈家门又比宁波象山高出不少。“不过，要说最为鲜甜的口感，还得是象山石浦蟹。”胡岳灵补充道。
鲜甜的口感，来自于海水适宜的温度与盐度，同时还需要丰厚的营养物质来加持。得天独厚的天然海域环境，成就了象山“中国梭子蟹之乡”的美誉。
“奔流而来的江河水使得象山附近海域拥有不少泥沙丰厚的‘水肥’之处，非常有利于梭子蟹生长。此外，海水的温度和盐度都不能太高。尤其是盐度，非常影响梭子蟹的口感。盐度过高的海域，产出的梭子蟹味道偏苦，不够鲜甜。”象山县梭子蟹产业联盟理事长张志青介绍，象山南韭山岛附近海域水质肥厚，海水温度适宜，盐度在28至29度之间，是理想的梭子蟹生长地。
今年天气热、台风少，较高的海水温度导致梭子蟹产量不如往年。项秀林坦言，往年收蟹，光是自己的一艘渔运船，每天都能收个三四万斤；到了今年，一天收一万斤已不是易事。
“出货量少了，梭子蟹价格也高了，相较往年有50%以上的涨幅。往年批发价二三十元一斤的梭子蟹，今年至少要四十元以上。到了零售市场，一斤梭子蟹的售价至少超过五十元。”胡岳灵说，目前看来，价格的浮动对销量影响不大，“毕竟对宁波人来说，只要梭子蟹上桌，其他菜都逊色不少。”
在浙江宁波、舟山、温州等沿海城市，生呛梭子蟹极为流行。食生蟹，可以最大程度地感受来自海洋的鲜味。
象山石浦本地居民陈敏雪从小在海边长大，生呛蟹糊是她记忆深处的至鲜之味。这道菜，在物质条件欠佳的年代，是浙江沿海家庭餐桌上的绝顶美味。
“海里刚捞上来的梭子蟹，大的要拿去售卖换钱，小的就可以用来做生呛蟹糊。做法也很简单，去掉生蟹的壳、腮、胃、嘴等部位，再改刀切小块，加入白酒、盐、糖等调料，拌匀后腌制一两个小时就能吃。”陈敏雪说，小时候特别期待八九月份，就盼着用生呛蟹糊改善伙食，这也是她童年时期的温暖记忆。
在中国烹饪大师、浙江省杰出厨师长徐小伟看来，运输条件及保鲜技术的改善，使浙江省的吃蟹口味在近年趋于融合。“吃梭子蟹，还是得吃个鲜味。早些年，浙江东南沿海城市吃生呛蟹、干蒸蟹、葱油蟹比较多，注重突出食材本味，调味不会特别重；而地处浙西、离梭子蟹产地相对较远的衢州、丽水等地，更流行香辣蟹、梭子蟹炒年糕等重口味菜色。”据徐小伟介绍，如今的梭子蟹，到达省内各地的时间不会超过一天，生呛、干蒸、葱油等突显梭子蟹鲜味的吃法，越来越普遍地出现在浙西餐桌上。
眼下浙江餐桌上的梭子蟹，多为公蟹，也称“白蟹”。待到秋风渐起时，母蟹红膏满壳，“膏蟹”这一食中珍味，还将继续称霸浙江餐桌，成为下一个“顶流美味”。
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来源：潮新闻 记者 陈琪
编辑：王蓉蓉关注！