小舒答疑丨冬天吃酸奶可以加热吗？怎么加热呢？

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Q&A

 Q  冬天吃酸奶可以加热吗？怎么加热呢？

 A   酸奶的最佳发酵温度是在40多度（43-45度），在这样的温度下，益生菌们是活得最开心。它们快乐地享受着食物，将牛奶中的蛋白质、乳糖消化分解，让原本的牛奶变成更容易消化的酸奶。但益生菌的代谢会变得更快，他们的整体寿命会比低温状态下大大缩短——细菌也不是永生的，即使在冰箱里，最后也都免不了一死。

当温度超过55度（左右），益生菌们就几乎“全军覆没”了。

太长不看版：

• 即使是冬天，也不需要回温酸奶，因为吃冷的酸奶对身体无害；

• 如果要回温，加热后的温度最好不超过45度，以确保益生菌们还健在；

• 回温（不超过45度）后的酸奶仍然是营养丰富的好酸奶，该有的都不缺；

• 回温后，最好在两小时内食用。

回温后的酸奶的安全性

总体而言，酸奶是非常安全的、不易变质的食物，因为它的PH值低不适合有害菌生长，加上其中含有的益生菌们也会限制有害菌的繁生。不过，有一些国外的机构建议，离开冰箱后的酸奶应在两小时内食用。

在冬天，如果想要把酸奶“回温”再食用，建议热水（50度以下）水浴水浴加热，让酸奶回温到常温或者稍微温热后，尽快食用。

回温对酸奶口味的影响

  “回温”对酸奶的口味有微弱影响。酸奶在冰箱里放久了，益生菌们进一步代谢牛奶里的乳糖，产生乳酸，酸奶的酸味也会缓慢增加一点。在离开冷藏环境后，益生菌的代谢变得更活跃，放置得越久，酸味的增加会更明显一些，但只是加热到室温后便吃的话，对口味的影响不大。

但要注意，不太影响口味的前提是40-45度左右加热——这个温度并不会直接将益生菌杀死，尽管它们会更早死。如果加热的温度太高的话，酸奶中的一些蛋白质的结构会被破坏，品质会下降，酸奶的物理性状发生改变，凝结，分离沉淀，看起来会略恶心，好口味也不再。佩服能吃下去的人……

加热对酸奶中

益生菌效用的影响

加热可能让“帮助肠道健康”的作用削弱或消失。酸奶中的益生菌可能有利于肠道的健康，对免疫力可能有好的影响。尽管目前益生菌的许多益处还未能被研究证实，应用的细节（菌种、剂量和服用时间等）也还需要进一步探讨，但研究也表明，益生菌对于正常健康的大人和孩子都是安全和耐受的。换句话说，无害，并有可能促进健康。含有益生菌的酸奶作为一种食物，奶制品，真的是“性价比”超高——它不但含有益生菌，还富含钙和许多营养素。

将酸奶加热后，酸奶里的益生菌会可能减少，或者“全军覆没”，主要取决于你加热的温度和放置的时间。在免疫功能正常的情况下，死菌不会对健康造成损害，活菌也不会引起疾病。短期内的温度变化并不会影响食用酸奶的安全性，那么有效性呢？

酸奶回温后，如果温度适宜（比如只是到常温），且及时食用（比如两小时内），益生菌的数量下降可能不显著。但如果加热的温度过高（比如，超过55度），益生菌们就真的都牺牲了。活着的益生菌们其实也无法全部熬过胃酸的侵害，到达肠道，但牺牲了的益生菌……对肠道啊、免疫啊，几乎没有任何作用了。

不过，即使不考虑酸奶里的益生菌，酸奶还是非常健康的食物。吃丰富多彩的健康的食物，有助于我们体内的益生菌健康地扎根和繁殖，形成健康和谐的菌群生态。

加热对酸奶中钙成分的影响

如果你是为了补钙：有人说没看到酸奶的成分表里有钙啊？哈哈，别忘了，酸奶是由牛奶发酵而成的。所以牛奶中有的大部分营养，酸奶中都不会少，比如钙，维生素B-2, B-12，钾，镁等等。只不过牛奶中的一些成分经过益生菌们的处理，变成了另外的小分子形式，变得更容易消化吸收了。

含有活菌的酸奶和常温酸奶（灭菌的酸奶）都可以补钙，它们在钙营养上没有差异。实际上它们在营养成分上都没有什么差异，它们之间最大的差异就是，常温酸奶不含活性益生菌，但也不需要冷藏，更易于保存。把含有活菌的酸奶放到室温或者低温加热后，损失的也只是益生菌，钙营养不会减少。

因为乳糖不耐受而选择

用酸奶代替牛奶？

酸奶完全可以代替牛奶。把酸奶多放一放，让乳酸菌更加充分地消化分解原牛奶中的乳糖，或者直接加热（比如用于烘培或者加在汤里），其中的乳糖也回不来啦。

酸奶回温/加热的

注意事项

提醒：酸奶的保质期限是基于“一直处于低温保存条件”的，在常温下能够保存的时间不明。永远不要通过“尝一尝”来判断食物是不是变质，或者有毒害。你可以拿出来回温一会儿，也可以加热吃，但不宜在常温下久放。

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